counter?id=2204607;js=na Ракообразные
logo
logo

В отличие от рыб беспозвоночные являются более примитивными организмами. Среди них известны как наиболее просто устроенные (одноклеточные простейшие, губки), так и довольно сложно организованные животные с оригинальными системами жизнеобеспечения. Например, только для иглокожих (морские ежи, звезды, трепанги и др.) характерна особая гидравлическая водососудистая система, обеспечивающая этих животных способностью дышать, передвигаться и питаться.

Ракообразные — водные животные из типа членистоногих (Arthropoda), тело и конечности которых разделены на членики, покрытые хитином. Хитиновый панцирь обычно обызвествлен, образует головогрудной щит, или карапакс. Все ракообразные периодически линяют, сбрасывая свой хитиновый покров. Они разделяются на 5 подклассов, из которых в основном только высшие ракообразные (Malacostraca) являются промысловыми. Практический интерес представляет отряд десятиногих ракообразных (Decapoda), в который входят креветки, чилимы, шримсы, крабы и крабоиды и др.

Крабы и крабоиды. Тело крабов покрыто прочным панцирем, внутри которого расположены жабры, сердце, печень, желудочно-кишечный тракт, железы внутренней секреции, гонады.

Среди беспозвоночных есть не только мелкие, но и гигантские животные, достигающие длины 10 м. Некоторые беспозвоночные животные образуют гигантские колонии (коралловые) длиной десятки и даже сотни километров. Беспозвоночные являются важным элементом всех водных экосистем.

На головогруди краба находятся глаза, органы осязания, ротовой аппарат и конечности: две клещеносные, три пары ходильных и две короткие ноги.

Съедобная часть — мясо краба — расположено в конечностях и абдомене (брюшке). Выход мяса зависит от вида крабов, а также от биологического состояния животного.

Сырое мясо крабов содержит до 80% воды, 27 - 33% белков, 0,3 - 0,8% липидов, 1,5 - 2,0% минеральных веществ и до 0,5% гликогена.

Для белков мяса крабов характерен полный набор незаменимых аминокислот, в первую очередь лизина, триптофана и лейцина. Сумма незаменимых аминокислот в белках мяса крабов больше, чем в эталонном белке. рН свежего мяса крабов 6,5 - 7,0.

9. Выход съедобной части у различных видов крабов, % массы тела

Вид краба

Масса краба, кг

Конечности

Сырое мясо

Камчатский

1,7-4,0

67-70

38-41

Равношипый

0,8-3,0

60-73

26-40

Синий

0,8-2,9

53-67

19-41

Стригун

0,2-1,2

51-52

13-27

Липиды, выделенные из мяса камчатского краба, содержат до 19% неомыляемых веществ, в основном состоящих из двух стеролов: холестерола и десмостерола. Из углеводов в мясе крабов содержатся продукты его распада, моносахара и аминосахара. Аминосахара крабового мяса представлены глюкозамином (70%) и галактозамином (30%).

Содержание гексозаминов в различных суставах ходильных ног и клешнях крабов неодинаково.

На содержание гексозаминов в мясе вид краба существенного влияния не оказывает. В мясе крабов присутствуют витамины группы В, а также значительное количество минеральных веществ.

Количество кальция в мясе крабов составляет 17 — 320 мг/100 г. По количеству биологически активного магния, фосфора и серы мясо крабов выгодно отличается от других продуктов растительного и животного происхождения.

Особенность минерального состава мяса крабов — значительное содержание меди.

Мясо краба в вареном виде обладает высокими органолептическими свойствами. Компоненты запаха и вкуса сырого и вареного мяса изучены хорошо. Получены синтетические композиции и экстракты, в известной степени воспроизводящие вкус и запах этих продуктов.

Основным компонентом неприятного запаха крабов при их неправильном хранении считают диметилсульфид, образующийся при распаде диметил-р-пропиотетина и накапливающийся главным образом во внутренностях этих животных.