counter?id=2204607;js=na Стадии посмертных изменений
logo
logo

Рыбы и беспозвоночные животные, извлеченные из воды, остаются в течение некоторого времени живыми. Лишившись естественной среды обитания, они не в состоянии поддерживать жизненные функции в течение длительного времени. Гибель промысловых объектов наступает в результате удушья (асфиксии).

Происходящие в предсмертный период изменения состава тканей рыбы незначительны, поэтому существенно отразиться на их пищевой ценности не могут. Таким образом, рыбу непосредственно после ее засыпания можно отнести к сырью, находящемуся в состоянии безупречной свежести.

Процессы, происходящие в рыбе после ее засыпания, называются посмертными. Они протекают довольно быстро, проявляясь в изменении химического состава тканей, их гистологической структуры, физических и органолептических свойств, что в совокупности и составляет качество рыбы как сырья для переработки.

Характер посмертных изменений рыбы на разных временных этапах имеет свои особенности. Различают четыре последовательно протекающих периода посмертных изменений: отделение слизи, посмертное окоченение, автолиз и бактериальное разложение.

Классификация посмертных изменений не носит бесспорного характера.

К ее недостаткам относится, прежде всего отсутствие единых критериев, на основании которых проводится градация состояний рыбы. Так, первые два периода — отделение слизи и посмертное окоченение — выделены на основании различного поведения тканей, определяемого по внешнему виду рыбы. Однако при этом рассматривают разные ткани: кожу и мышцы. Когда в период отделения слизи определяют состояние кожных покровов, изменения мышечной ткани остаются вне поля зрения.

В период посмертного окоченения, напротив, из характеристики полностью исключают дальнейшие изменения количества слизи как несущественные.

Недостатком классификации является также то, что последующие стадии (автолиза и бактериального разложения) классифицируют уже на основании причин, вызывающих изменения всех тканей и органов рыбы.

К недостаткам относят некоторую относительность классификации, потому что между каждой стадией нет четких границ и они протекают одновременно в отдельных участках тела рыбы.

Однако отдельные этапы посмертных изменений в сырье достаточно сопоставимы с динамикой качества рыбы, в связи с чем классификация находит применение в рыбной промышленности.

Отделение слизи. В отличие от тонкого и прозрачного слоя слизи у живой рыбы поверхность уснувшей покрывается значительным слоем слизи, составляющим до 2 — 3% массы ее тела. У которых видов камбал она достигает 15—18%. Процесс обильного выделения слизи протекает в течение непродолжительного времени и прекращается перед наступлением посмертного окоченения. Рыба, только что извлеченная из воды, имеет запах морских водорослей.

В выделившейся слизи свежевыловленной рыбы при участии ферментов уже образуются гидроперекиси и летучие ароматические вещества (ЛАВ), обусловливающие специфический рыбный запах. Предшественниками летучих ароматических веществ являются жирные кислоты, в частности арахидоновая и эйкокозапентаеновая, при этом в качестве промежуточных продуктов вероятно образование соединений простагландинов и гидроперекисей.

Образование летучих ароматических веществ является ответной реакцией организма рыбы на стрессовые ситуации в процессе ее лова, а также механические воздействия, резкие изменения температуры и др.

Образование летучих ароматических веществ в выловленной рыбе может оказывать отрицательное воздействие на стойкость рыбы при дальнейшем хранении, так как гидроперекиси инициируют цепные реакции окисления жира.