counter?id=2204607;js=na Технохимические свойства основных видов промысловых рыб
logo
logo

Рыбы — многочисленные биологические объекты — систематизируются по классам, семействам, родам и видам. Перечень рыб, являющихся объектами отечественного промысла, включает в себя около 1000 видов, относящихся более чем к 150 семействам.

У большинства из них с различной степенью полноты исследованы технологические свойства. В частности, описаны размерно-массовая характеристика, химический состав отдельных частей тела и даны рекомендации по их рациональному использованию.

Следует иметь в виду, что представление о рациональном использовании объектов промысла подвергается изменениям по мере развития науки о пище, технике ее производства, а также экономических условий хозяйствования.

В связи с трудностью установления принадлежности рыб к определенным семействам в литературных источниках встречаются разночтения. Авторы настоящего учебника придерживаются классификации, принятой в справочной литературе, изданной ВНИРО.

К. объектам, имеющим наиболее важное значение для отечественной промышленности, относятся рыбы, входящие в семейства осетровых, лососевых, сиговых, сельдевых, тресковых, скумбриевых, карповых и др.

Степень общности технологических свойств рыб, принадлежащих к отдельным семействам, родам и видам, тем больше, чем ниже уровень градации в системе.

Рыбы, относящиеся к одному семейству, обладают лишь частью общих признаков, характерных технологических свойств. К таким свойствам относятся, например, форма тела, выход съедобной части, цвет мяса, активность протеолитических ферментов и др. Близость свойств рыб одного рода намного больше, чем одного семейства, однако технологические характеристики не достигают идентичности. В зависимости от семейства рыбы одного рода могут различаться длиной тела, массой, выходом мяса, печени, икры, интенсивностью проявления органолептических свойств. При этом имеется в виду, что сопоставление технологических свойств осуществляется для объектов, находящихся в одинаковых условиях (возраст, пол, биологическое состояние, место и время добычи, степень свежести), поскольку известна их зависимость от указанных факторов даже для рыб одного и того же вида.

Семейство осетровые. Семейство осетровые объединяет 4 рода, представленные 23 видами. Тело рыб этого семейства имеет веретенообразную форму с пятью продольно расположенными рядами костяных образований («жучек») и рассеянными по поверхности более мелкими костяными включениями (зернами и пластинками). Рот выдвижной, рыло удлиненное. На нижней стороне рыла имеются усики, зубы отсутствуют.

Спинной плавник расположен в конце тела сзади над анальным. Хвостовой плавник неравнолопастной.

Скелет осетровых хрящевой, мясо белого цвета, отличающееся ценными вкусовыми свойствами. Для него характерно высокое содержание жира. Икра особо ценная, со значительным выходом. К съедобным частям тела осетровых относятся головы, содержащие много мяса, спинная струна (хорда), из которой получают пищевой продукт вязигу, желудки, перерабатываемые на консервы и кулинарные изделия. Плавательный пузырь используется для получения клея высоких кондиций. Характерные технологические свойства и сложившиеся направления использования основных видов осетровых рыб в России.

Сходство технологических свойств осетровых рыб определяет одинаковые направления их переработки: реализация в свежем, охлажденном и мороженом виде, сушка, вяление, копчение, производство кулинарных изделий, консервов, икры и вязиги.