counter?id=2204607;js=na Выбор путей направления рыбы в обработку
logo
logo

Устойчивый дефицит белка животного происхождения обусловливает необходимость максимального использования рыбного сырья в пищевых целях.

Структура пищевой рыбной продукции определяется научно обоснованными нормами потребления ее. В соответствии с этим основная часть пищевой рыбной продукции должна поступать в торговую сеть в виде живой, охлажденной и мороженой рыбы (около 60%). Соленая, копченая и консервированная в герметической таре рыба должна составлять примерно равные части остального количества производимой продукции.

В настоящее время фактическая структура отличается от рекомендуемой в основном тем, что меньше производится живой, охлажденной и другой так называемой столовой рыбы, а больше — копченой, балычной, вялено-сушеной.

При выборе способа обработки конкретного вида рыбы учитывают ее технологические свойства, качество, а также производственные возможности предприятия.

Отечественная промышленность использует виды рыб, заметно различающиеся по технологическим свойствам. Поэтому для каждого вида должны быть выбраны оптимальные варианты обработки.

К основным показателям технологических свойств рыбного сырья относят: органолептические свойства получаемой из сырья продукции; выход основной продукции из единицы сырья; возможность применения высокопроизводительной рыборазделочной техники при обработке данного вида сырья; пригодность рыбы для производства из нее широкого ассортимента различных групп рыбных продуктов (т. е. универсальность сырья).

К показателям технологической пригодности рыбы относят также способность храниться в течение длительного времени до переработки без существенного ухудшения качества, чувствительность тканей и отдельных органов к механическому воздействию при улове, хранении и механической обработке, однородность рыбы в одном улове по видовому составу и свойствам (размеру, химическому составу), сезонные колебания состава и свойств рыбы.

Гигиеническая пригодность рыбного сырья здесь намеренно не включена в технологические свойства рыбы, так как при отрицательном гигиеническом заключении, которое всегда предшествует остальным оценкам, рыба не рассматривается как сырье для пищевых целей.

В связи с недостаточной изученностью взаимосвязей между отдельными свойствами рыбы и ее составом прогнозирование технологических свойств по ее объективным показателям в полной мере не проводится. Поэтому технологической оценке рыбы предшествуют технологические эксперименты.

Органолептические свойства готовой продукции из рыбы различных видов определяют в результате сенсорной оценки экспериментальных образцов. Определяют вкус, запах, консистенцию продукции, ее внешний вид после приготовления и в процессе хранения ее. Все признаки органолептических свойств практически в равной мере учитывают при оценке пригодности рыбы для производства конкретного вида продукции. Возможно, вкус, запах и консистенция имеют большее значение, чем внешний вид продукта. Однако статистически достоверных данных о значимости отдельных составляющих органолептической оценки рыбной продукции нет. Коэффициенты значимости, приписываемые отдельным показателям качества и отражающие их место в общей оценке органолептических свойств продукта, различаются по величине в зависимости от вида продукта, степени объективности его установления, страны, где они установлены, и других факторов.