counter?id=2204607;js=na Химический состав
logo
logo

Ткани тела рыбы и состоящие из них органы различны по своему строению и химическому составу и представляют собой неоднородное пищевое и техническое сырье.

Основными соединениями, из которых построены ткани и органы рыб, являются вода, белки, липиды, минеральные вещества. Кроме них, в состав рыбы в незначительных количествах входят важные и разнообразные по составу и свойствам продукты белкового и липидного обмена, углеводы и продукты их обмена, витамины, гормоны, ферменты, красящие вещества.

Отдельные химические соединения распределены в органах и тканях рыбы неравномерно.

Мышечная ткань в отличие от других частей тела рыбы содержит значительное количество белков и воды, но меньше минеральных веществ. Особенно значительным колебаниям подвержено содержание липидов в мясе рыбы — 0,2 — 20% и более.

Содержание отдельных веществ в различных частях тела рыбы, %

Части тела рыбы

Вода

Белковые          вещества

Минеральные      вещества

Липиды

Мясо

80,8

17,6

0,3

1,2

Кожа

69,2

27,4

0,4

3,0

Голова

79,0

14,6

0,4

6,0

Кости

74,0

15,5

0,5

10,5

Плавники

73,0

15,7

1,2

8,8

Икра

75,8

20,0

1,8

1,3

Молоки

84,5

12,4

1,5

1,6

Печень

27,5

5,3

65,8

0,4

По сравнению с мясом рыбы в ее икре содержится гораздо больше белков, но меньше воды и минеральных веществ.

Содержание белковых веществ в икре составляет в среднем 26 — 28, воды — 55 — 75%. Содержание жира в икре в среднем равно 1,0 — 2,0%, а в икре некоторых видов рыб достигает 14 — 15%. Минеральных веществ в икре содержится больше, чем в мясе рыбы (в среднем 1,5 — 2%).

По сравнению с икрой в молоках содержится больше воды (60 — 80%) и меньше азотистых веществ (12 — 18%). Жира в них такое же количество, как в икре.

Печень рыбы содержит много липидов и мало белковых веществ.

В состав костей рыб входит значительное количество минеральных веществ, липидов и белков.

Кожа рыб в отличие от их мяса содержит меньше воды (60 — 70%), но максимальное количество белковых веществ.

Для внутренностей рыб (пищевода, желудка, кишечника, почек, поджелудочной железы, пилорических придатков) характерны значительные колебания содержания жира (до 80%) и воды (50 — 80%).

В плазме крови содержатся вода, белки, соли и конечные продукты обмена веществ. Органические вещества крови рыб составляют до 7%, из них большая часть представлена белками. На минеральные вещества приходится 1,3 — 1,8% массы крови. В эритроцитах рыб содержится примерно 60% воды и 40% сухого остатка, в котором до 95% гемоглобина и 5% других белков, а также липидов.

Лейкоциты богаты протеолитическими и липолитическими ферментами.

В неменьшей степени, чем различиями в количественном составе, органы и ткани рыб различаются по качественному составу и свойствам отдельных групп веществ.

Вода. Вода является самым важным по количеству веществом в составе тела рыбы и относится к наиболее подвижным компонентам.

Рыбы по сравнению с наземными животными имеет более обводненные ткани. Содержание воды в мясе рыб колеблется от 46,1 до 84,2%.

Минимальное количество воды характерно, например, для тихоокеанской жирной сельди (48%), максимальное — для зубатки (91,8%) и макруруса (92,9%).

Содержание воды зависит от вида рыбы, ее упитанности и физиологического состояния. Наибольшее количество воды наблюдается у голодающей или нерестящейся рыбы. Содержание воды в мясе истощенной рыбы тем больше, чем больше ее размеры. Содержание воды уменьшается с возрастом и упитанностью. Различно содержание воды в отдельных тканях рыбы: в жировой — минимальное, в мышечной, соединительной, особенно в крови, слизи, — максимальное.