counter?id=2204607;js=na Пищевая ценность
logo
logo

С физиологической точки зрения пища является источником энергии и поставщиком строительных (пластических) материалов для продуцирования, восстановления и замены тканей тела человека.

Для удовлетворения нужд в энергетическом и пластическом материале человек потребляет различные пищевые продукты, масса которых за год превышает примерно в 9 раз его массу.

Потребность человека в источниках энергии покрывается главным образом углеводами и липидами и в меньшей степени белками. Современная наука о питании располагает данными о потребности человека в каждом компоненте пищи и содержании этих веществ в различных пищевых продуктах. В то же время следует иметь в виду, что обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно только при сбалансированном питании, когда определены пропорции отдельных компонентов пищи с учетом потребности в энергетических и строительных материалах, а также незаменимых компонентов пищи, которые не синтезируются в организме человека. Пищевая ценность продуктов питания является комплексным показателем.

Биологическая ценность продуктов питания отражает прежде всего качество белкового компонента пищи, связанного с сбалансированностью его аминокислотного состава, а также способностью его максимально перевариваться, усваиваться и использоваться организмом.

Для определения биологической ценности исследуют аминокислотный состав продуктов и сравнивают его с идеальной шкалой аминокислот, которая отражает состав гипотетического белка, сбалансированного полностью по содержанию аминокислот. Это сравнение и составляет метод аминокислотного скора. Лимитирующей биологическую ценность считается аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение. К показателям качества пищевого белка относится степень его усвоения, выражаемая коэффициентом усвоения.

При биологической оценке липидов важным показателем является отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным жирным кислотам, которое в пище здорового человека должно составлять 0,3.

При изучении пищевой ценности рыб определяют содержание белка и аминокислотный спектр, жирнокислотный и групповой состав липидов, степень их окисленности, а также содержание минеральных веществ и витаминов.

Рыбное сырье следует рассматривать прежде всего с точки зрения полноценности его по содержанию белка как основного пищевого компонента. У рыб количество протеина несколько больше, чем у наземных животных.

Мясо рыб богато аминокислотами, в том числе незаменимыми, при доминирующем содержании лизина и лейцина.

Отношение содержания триптофана к оксипролину является качественным показателем ценности белков мяса рыбы и наземных животных. У мелкой иваси эта величина колеблется от 1,8 до 3,3, т. е. меньше, чем у наземных животных (7,8). Выбор этих аминокислот определяется тем, что триптофан является незаменимой аминокислотой, присутствующей во всех мышечных белках в довольно постоянном количестве, а оксипролин — постоянной составляющей, характерной для неполноценных в пищевом отношении белков соединительных тканей. Соотношение триптофана и оксипролина у рыб колеблется от 2,5 до 7,9, однако у большинства промысловых объектов оно составляет 3,5 — 5,0.