counter?id=2204607;js=na Теплофизические свойства
logo
logo

Наиболее важными теплофизическими свойствами рыбы являются теплоемкость, коэффициент теплопроводности, температуропроводность и энтальпия (теплосодержание).

Теплоемкость — количество теплоты, поглощаемое телом при нагревании его на 1°С (или 1 °К). Теплоемкость единицы массы (г, кг) называется удельной теплоемкостью, которая колеблется от 3,0 до 3,7 Дж/(кг °К). Удельная теплоемкость зависит от химического состава рыбы, в основном от ее жирности, с увеличением которой она уменьшается.

Коэффициент теплопроводности (количество теплоты, проходящее в единицу времени через единицу поверхности слоя рыбы определенной толщины при разности температур поверхностей слоя 1 °К. Для охлажденной рыбы он равен примерно 0,4 — 0,5 Вт/(м°К). При замораживании рыбы коэффициент теплопроводности значительно увеличивается до 1,2 Вт/(м°К). Он зависит от химического состава рыбы. При уменьшении содержания в рыбе жира коэффициент теплопроводности возрастает.

Температуропроводность рыбы (скорость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении) составляет (0,1100 — 0,1200) • 10-6 м2/с. Она, как и коэффициент теплопроводности, зависит от химического состава рыбы. Температуропроводность значительно возрастает после размораживания рыбы.

Энтальпия (теплосодержание) рыбы, как и других пищевых продуктов, при любых температурах зависит от влагосодержания W. Энтальпия рыбы i (кДж/кг) при температуре tр (°С) от 0 до 30 °С может быть рассчитана по формуле

i=[(0,75W+ 0,25) tр+ 114 W- 12,2]4,187.