counter?id=2204607;js=na Ракообразные
logo

В отличие от рыб беспозвоночные являются более примитивными организмами. Среди них известны как наиболее просто устроенные (одноклеточные простейшие, губки), так и довольно сложно организованные животные с оригинальными системами жизнеобеспечения. Например, только для иглокожих (морские ежи, звезды, трепанги и др.) характерна особая гидравлическая водососудистая система, обеспечивающая этих животных способностью дышать, передвигаться и питаться.

Ракообразные — водные животные из типа членистоногих (Arthropoda), тело и конечности которых разделены на членики, покрытые хитином. Хитиновый панцирь обычно обызвествлен, образует головогрудной щит, или карапакс. Все ракообразные периодически линяют, сбрасывая свой хитиновый покров. Они разделяются на 5 подклассов, из которых в основном только высшие ракообразные (Malacostraca) являются промысловыми. Практический интерес представляет отряд десятиногих ракообразных (Decapoda), в который входят креветки, чилимы, шримсы, крабы и крабоиды и др.

Крабы и крабоиды. Тело крабов покрыто прочным панцирем, внутри которого расположены жабры, сердце, печень, желудочно-кишечный тракт, железы внутренней секреции, гонады.

Среди беспозвоночных есть не только мелкие, но и гигантские животные, достигающие длины 10 м. Некоторые беспозвоночные животные образуют гигантские колонии (коралловые) длиной десятки и даже сотни километров. Беспозвоночные являются важным элементом всех водных экосистем.

На головогруди краба находятся глаза, органы осязания, ротовой аппарат и конечности: две клещеносные, три пары ходильных и две короткие ноги.

Съедобная часть — мясо краба — расположено в конечностях и абдомене (брюшке). Выход мяса зависит от вида крабов, а также от биологического состояния животного.

Сырое мясо крабов содержит до 80% воды, 27 - 33% белков, 0,3 - 0,8% липидов, 1,5 - 2,0% минеральных веществ и до 0,5% гликогена.

Для белков мяса крабов характерен полный набор незаменимых аминокислот, в первую очередь лизина, триптофана и лейцина. Сумма незаменимых аминокислот в белках мяса крабов больше, чем в эталонном белке. рН свежего мяса крабов 6,5 - 7,0.

9. Выход съедобной части у различных видов крабов, % массы тела

Вид краба

Масса краба, кг

Конечности

Сырое мясо

Камчатский

1,7-4,0

67-70

38-41

Равношипый

0,8-3,0

60-73

26-40

Синий

0,8-2,9

53-67

19-41

Стригун

0,2-1,2

51-52

13-27

Липиды, выделенные из мяса камчатского краба, содержат до 19% неомыляемых веществ, в основном состоящих из двух стеролов: холестерола и десмостерола. Из углеводов в мясе крабов содержатся продукты его распада, моносахара и аминосахара. Аминосахара крабового мяса представлены глюкозамином (70%) и галактозамином (30%).

Содержание гексозаминов в различных суставах ходильных ног и клешнях крабов неодинаково.

На содержание гексозаминов в мясе вид краба существенного влияния не оказывает. В мясе крабов присутствуют витамины группы В, а также значительное количество минеральных веществ.

Количество кальция в мясе крабов составляет 17 — 320 мг/100 г. По количеству биологически активного магния, фосфора и серы мясо крабов выгодно отличается от других продуктов растительного и животного происхождения.

Особенность минерального состава мяса крабов — значительное содержание меди.

Мясо краба в вареном виде обладает высокими органолептическими свойствами. Компоненты запаха и вкуса сырого и вареного мяса изучены хорошо. Получены синтетические композиции и экстракты, в известной степени воспроизводящие вкус и запах этих продуктов.

Основным компонентом неприятного запаха крабов при их неправильном хранении считают диметилсульфид, образующийся при распаде диметил-р-пропиотетина и накапливающийся главным образом во внутренностях этих животных.

В то же время к образованию неприятного запаха крабов не имеют отношения такие ароматические компоненты мяса крабов, как летучие жирные кислоты, амины, спирты, углеводороды, карбонильные соединения.

Основу панциря ракообразных составляет хитин — гомополиаминосахарид с неразветвленной цепью р-1-4, соединенных 2 - ацетамидо - 2 - дезокси - D - глюкозных остатков. Молекулы хитина имеют высокоупорядоченную структуру. В природе хитин встречается в связи с белком в соотношениях от 1:1 до 20:1. Кроме белка, в хитине содержатся минеральные соли, пигменты и липиды. Панцири ракообразных составляют 26 — 65% массы животных и могут служить сырьем для получения хитина, вещества универсального применения (медицина, пищевая промышленность, парфюмерия, производство бумаги, химических препаратов и др.).

На технологические свойства крабов заметно влияет период смены панциря — линька, во время которого хитин панциря и подпанцирная пленка подвергаются сначала значительному ре-синтезу, а затем восстановлению. Скорости протекания синтеза и деградации хитина исключительно велики, чему способствуют специфические ферменты.

Гидролиз хитина происходит при участии хитинолитических ферментов, состоящих из двух последовательно действующих гидролаз — хитиназы и хитобиазы. Под действием хитиназы из хитина образуются хитобиаза, хитотриаза и другие олигосахариды. В результате последующего действия хитобиазы полученные промежуточные ди- и трисахариды расщепляются до N-ацетилглюкозамина.

Активность хитинолитических ферментов зависит от физиологического состояния животных. В крабах хитиназа синтезируется постоянно, а синтез хитобиазы усиливается перед линькой и немедленно уменьшается после ее окончания.

Хитиназы относятся к термоустойчивым ферментам, способным выдерживать длительное воздействие как высоких положительных, так и низких отрицательных температур. Биосинтез хитина происходит при участии хитинсинтетаз, активность которых максимальна в ранний послеличиночный период. В межличиночный период синтез хитина практически не происходит.

Ферментативные превращения хитина характеризуют ткани ракообразных как материал с исключительно непостоянным содержанием гексозаминов.

Количество гексозаминов резко увеличивается перед линькой крабов. В этот же период увеличивается количество гликогена в подкожном слое. Подобные изменения происходят и в тканях омара.

В мясе крабов, находящихся в четвертой и первой стадиях линьки, содержание гексозаминов выше в 1,6 раза, чем в мясе крабов второй и третьей стадий линьки.

Имеются доказательства участия гексозаминов в реакции неферментативного покоричневения при тепловой обработке мяса крабов и другого сырья морского происхождения.

Почти как и для всех классов морских беспозвоночных, для ракообразных, в том числе и для краба, характерна и важна окраска, обусловленная каротиноидами. Типичными каротиноидами для беспозвоночных являются кетосоединения, такие как кантаксантин и астаксантин.

У ракообразных преобладающий каротиноид присутствует в виде стехиометрического комплекса с липопротеинами или гликопротеинами (каротинопротеина), которые содержатся в эпидермисе и панцире беспозвоночных животных.

Каротинопротеины прочно связываются со структурным материалом наружных покровов тела (хитином или карбонатом кальция).

Образование каротинопротеинового комплекса приводит к значительному батохромному сдвигу в спектре поглощения, и поэтому эти комплексы имеют пурпурный, голубой или зеленый цвет в отличие от желтой или оранжевой окраски свободных каротиноидов.

Свободный каротиноид легко высвобождается из каротинопротеинов при денатурации белка нагреванием или органическими растворителями. Окрашенные им ткани приобретают красные и оранжевые тона. Компонентами окраски ракообразных являются также птерины — N-гетероциклические пигменты.

Индивидуальные соединения птеринов различаются главным образом природой заместителей и степенью окисления атомов азота.

Тело крабоидов имеет крабообразную форму. От крабов они отличаются отсутствием задней пятой пары ходильных ног. Кроме того, карапакс и ноги у крабоидов обычно вооружены многочисленными шипами.

Креветки. По размерно-массовому составу и содержанию мяса они существенно различаются в зависимости от промыслового вида. Длина тела креветок колеблется от 6.

В промысловых концентрациях креветки одного вида имеют также различную размерно-массовую характеристику. С увеличением промысловых размеров (длина тела от глазной впадины до конца тельсона) увеличивается масса тела и масса неразделанного абдомена и относительная доля мяса несколько уменьшается за счет массы икры, расположенной под абдоменом (в технической литературе называемом шейкой).

По химическому составу мясо отдельных видов креветок сходно и содержит воды 71,5 — 79,6%, азотистых веществ 16 — 22, липидов 0,7 — 2,3, минеральных веществ до 2,0%.

Белки мяса креветки полноценные и по сравнению с белками мяса рыб содержат больше тирозина, триптофана и цистина, но меньше лизина и гистидина.

Лимитирующими биологическую ценность мяса креветок являются аминокислоты валин и изолейцин, скор которых равен соответственно 88 и 95%.

Азотистые экстрактивные вещества мяса креветок составляют 22 — 25% общего азота и представлены в основном свободными аминокислотами и полипептидами.

В мясе креветки содержится 1,0 — 120 мг/100 г индола.

В составе липидов мяса креветок идентифицировано более 40 жирных кислот, среди которых насыщенные составляют до 25%, ненасыщенные жирные кислоты с числом двойных связей от 1 0 до 6 — 73%.

Мясо креветок содержит различные минеральные вещества и витамины группы В. В нем обнаружен катепсин D, в то время как характерные для млекопитающих катепсины А, В и С отсутствуют.

Панцири креветок содержат воду (65%), липиды (3 — 4%), минеральные вещества (22%), общий азот (6,7%) и хитин (5%).

Вкус вареного мяса креветок оценивают как сладковатый, креветочный, солоноватый, жареных орехов. Усиление сладкого вкуса креветок связывают с повышением содержания в них глицина, креветочного — глутаминовой кислоты, солоноватого — поваренной соли.

В мясе ракообразных и моллюсков содержится значительное количество веществ, способствующих интенсификации их вкуса: аденозинмонофосфат, уридинмонофосфат, аденозиндифосфат и аденозинтрифосфат. Инозинмонофосфат присутствует в следовых количествах.

Натуральный вкус креветки удается воспроизвести путем приготовления синтетического экстракта из химически чистых веществ: аргинина, аланина, пролина, инозинмонофосфата, аденозинмонофосфата, гипоксантина, триметиламиноксида, пропионовой и уксусной кислот, обнаруженных в мясе. Однако запах в этом случае не имитируется.

Отмечена меньшая интенсивность вкуса у искусственно выращенных креветок. Улучшению вкуса их мяса способствует выдерживание креветок перед обработкой в воде с более высокой соленостью по сравнению с той, в которой их выращивали.

Омары. Омары являются представителями крупных морских раков. Длина их тела в среднем достигает 50 см, максимальная — более 1 м; масса колеблется от 0,5 до 8 кг.

Съедобным является мясо, расположенное в абдомене и клешнях. Выход его составляет до 44% общей массы животного.

Химический состав мяса омаров, как и других ракообразных, колеблется в зависимости от вида, возраста и линочной стадии животных. В мясе омаров содержится: воды 71 — 75%, белка 20 — 21, липидов 0,3 — 2,5, углеводов около 2%.

Белки мяса омаров полноценны. Они составляют 65% общего азота. Незаменимые аминокислоты в белке мяса омаров составляют более 40% и отличаются повышенным содержанием аргинина, лизина и тирозина. Биологическую ценность белков мяса омаров определяют валин и триптофан.

Для экстрактивных веществ мяса омаров характерно низкое содержание мочевины и производных гуанидина.

В липидах мяса омара содержится до 1,0% холестерина и токоферола, до 1200 мкг/гжира.

Пигмент панциря омара крустацианин представляет собой каротинопротеин сложной субъединичной структуры, окрашивающий панцирь в серо-голубой цвет. Во время варки крустацианин денатурирует. При этом выделяется свободный каротиноид астаксантин и продукт его аутоокисления (астацин), придающий красный цвет вареному панцирю омара.

Из минеральных веществ в мясе омара содержится кальция 62, магния 35, фосфора 30 мг/100г.

Близкими омарам по составу и свойствам являются лангусты, которые в отличие от омаров не имеют хватательных клешней. Длина лангуста достигает 40 — 50 см, масса — 4 — 8 кг. Съедобным у лангустов является мясо, расположенное в абдомене.

Криль. Антарктический криль относится к наиболее крупномасштабным объектам промысла. Его запасы позволяют возобновить существовавший ранее (1970 — 1990 гг.) отечественный промысел и развить его для производства пищевой, кормовой, технической продукции и медицинских препаратов.

Антарктический криль имеет удлиненное креветкообразное тело, слегка сжатое с боков.

Длина тела, измеряемая от переднего края глаза до конца тельсона, иногда достигает 60 мм.

Тело антарктического криля покрыто мягкой, полупрозрачной хитиновой кутикулой, минерализованной в незначительной степени. Окраска от бледно-розовой до кирпично-красной, причем особенно интенсивно окрашены ротовые части, основания конечностей и брюшные сегменты. Глаза темные, органы свечения на брюшных сегментах пурпурные.

Как и у всех высших раков, тело антарктического криля делится на три части: головную, грудную (головогрудь) и брюшную (абдомен), заканчивающуюся тельсоном.

Головогрудь покрыта хитиновым панцирем (карапаксом), срощенным со всеми грудными сегментами. В головной части панцирь переходит в рострум. Под панцирем расположена хитиновая пленка, которая в отличие от панциря имеет клеточное строение.

Через карапакс просвечивают внутренние органы: темный желудок, желтовато-зеленая печень, красная брюшная нервная цепочка. Хорошо развитый абдомен (шейка) состоит из шести сегментов. Заканчивается брюшной отдел тельсоном, заостренным на конце, с парой ланцетовидных придатков.

Антарктический криль имеет характерное для ракообразных микроскопическое строение. Под подстилающей пленкой абдомена находится поперечнополосатая мускулатура, являющаяся съедобной частью криля. Мышцы в брюшной части криля располагаются в продольном, поперечном и косом направлениях, причем встречаются даже кольцеобразные мышцы. Мышцы разделены прослойками рыхлой соединительной ткани с ясно выраженными прямыми коллагеновыми волокнами.

Насыпная масса криля в значительной степени зависит от его размеров. У криля длиной 50 — 56 мм она составляет 0,504 т/м3. Более мелкий криль имеет большую насыпную массу (0,590 — 0,60 т/м3).

Угол скольжения свежего криля зависит от материала, из которого сделана плоскость, и составляет (в градусах): для алюминиево-магниевого сплава — 29, для нержавеющей стали — 33, для органического стекла — 31, для металлической сетки — 38, для капроновой сетки — 40.

Плотность свежего криля составляет от 1,03-103 до 1,04-103 кг/м3. Удельная теплоемкость свежего криля составляет в среднем 3,726-103Дж (кг-К).

Удельная теплоемкость свежего криля равна 0,744 Вт (м- К). Теплопроводность свежего криля равна 0,744 Вт (м - К).

Антарктический криль в зависимости от длины его тела подразделяют на 4 вариационных ряда: I — 35 мм и менее; II — 36-41 мм; III — 42-47 мм; IV — 48 мм и более.

Длина особей одной стадии зрелости колеблется в довольно широких пределах. Например, длина самок в первой стадии развития колеблется от 38 до 47 мм, в третьей стадии — от 34 до 56 мм.

Массовый состав в процессе роста и развития криля изменяется в значительных пределах. Выход мяса шеек составляет 17,1-35,6% массы целого криля и зависит от биологического состояния сырья.

10. Изменение массового состава криля (%) в зависимости от длины его тела

Длина

Масса

Абдомен

Головофудь

Мясо

Содержимое

Сырой

тела, мм

1 экз., г

   

абдомена

головогруди

панцирь

29,3

0,18

50,0

50,0

25,2

27,4

42,3

44,8

0,54

57,4

42,5

32,5

26,5

41,7

54,8

1,96

39,1

60,9

17,1

35,1

41,1

52,4

1,23

61,0

39,0

35,9

16,1

43,3

Химический состав целого криля и отдельных частей его тела, зависящий от его размеров, возраста, пола и других факторов, колеблется в широких пределах (%): содержание воды 74 — 82, азотистых веществ 10,3 — 16,3, липидов 1,2 — 2,5, углеводов 0,3 — 0,9, минеральных веществ 2,3 — 4,0, хитина 0,7 — 1,5.

Содержание общего азота в неполовозрелом криле составляет 2,0 — 2,5%, в половозрелом 2,1 — 2,6%. С увеличением длины тела количество азота уменьшается, причем это характерно как для самцов, так и для самок половозрелого и неполовозрелого криля.

Содержание общего азота в антарктическом криле изменяется и в зависимости от района лова.

В мясе криля основная масса азотистых веществ представлена белками (80%). На долю небелковых азотистых веществ, в основном полипептидов, приходится около 20%.

В мясе антарктического криля содержится 41,2 — 47,3% миофибриллярных и 26,6 — 32,7% (общего содержания азотистых веществ) саркоплазматических белков.

Белки криля содержат незаменимые аминокислоты (% белка): изолейцин 6,2 — 6,5, лейцин 8,3 — 8,7, лизин 9,0 — 10,2, валин 4,7 — 5,4, треонин 4,2 — 4,7, метионин 3,3 — 3,5, триптофан 1,6 — 1,7 и фенилаланин 5,7 — 6,5.

Лимитирующими аминокислотами криля являются серосодержащие (метионин + цистин), скор которых составляет 47%.

Мясо криля богато небелковыми азотистыми веществами. В нем содержится ТМАО 9 — 300, ТМА 0,2 — 2,0 мг/100 г. рН мяса свежего криля 6,9 — 7,1.

Основными классами липидов криля являются григлицериды (50 — 60%), фосфолипиды (15 — 30%), стерины (6 — 10%) и эфиры стеринов (6 — 14%).

11. Классовый состав липидов криля в зависимости от их содержания (%)

Класс липидов

Общее количество липидов в криле, %

   

Фосфолипиды

Моноглицериды

Триглицериды

Свободные жирные кислоты

Диглицериды

Стерины

Эфиры стеринов

29,2

2,6

32,2

15,0

2,8

8,6

8,0

18,2

3,0

40,8

13,6

3,2

8,4

10,0

13,4

2,0

59,8

2,6

0,9

6,8

14,2

Соотношение классов липидов криля в значительной степени зависит от общего содержания липидов в нем.

Липиды криля имеют невысокое значение кислотного числа. В липидах головогруди содержится фосфолипидов 44%, триглицеридов — 36%; в абдомене соответственно — 52,0 и 29,1% фосфолипидов и триглицеридов.

В липидах печени криля доминируют нейтральные липиды (91%); на долю фосфолипидов приходится менее 9%.

Свободных жирных кислот, среди которых преобладают моноаминокислоты, в криле содержится мало — около 200 мг/100 г.

Липиды криля, как и многих морских гидробионтов, имеют видовую специфичность — высокий уровень кислот с пятью и шестью двойными связями, которые, с одной стороны, определяют их высокую биологическую ценность, а с другой — повышенную склонность к окислению и гидролизу.

Спектр жирных кислот достаточно широк (от С12до С22), причем в основном это предельные жирные кислоты: миристиновая — С14:0, пальмитиновая С16:10, стеариновая С18: 10, моноеновая — олеиновая C18:1 и полиненасыщенные жирные кислоты: С20:5 — эйкозапентаеновая,  С22:5 — докозапентаеновая, С22:6 — докозагексаеновая.

Сумма ненасыщенных жирных кислот составляет около 34%. Содержание линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот составляет 4 — 8%.

Во фракции фосфолипидов преобладающими жирными кислотами (76% общего количества) являются кислоты 14:0; 16:0; 16:1;18:1 и 20:5.

Содержание восков в липидах криля 13, в его мясе — 15%. Содержание стеринов и их эфиров колеблется от 6 до 16%, причем в мясе их несколько больше, чем в целом криле.

Количество холестерина в липидах криля колеблется от 4,5 до 6,4%. Содержание углеводов в целом криле колеблется от 0,3 до 2,0%. В абдомене свежего криля содержание углеводов составляет 0,4 — 1,4%. Углеводы представлены в основном моносахарами, на долю которых в мясе криля приходится 96,5% их общего количества.

Количественный состав моносахаров криля невелик и представлен тремя моносахарами: рамнозой, глюкозой и пентозой, содержание которых соответственно 76,5; 28,5 и 23,0%. Содержание гликогена в абдомене свежего криля невелико и составляет 0,023%.

Содержание Сахаров в готовом продукте зависит от биологического состояния криля.

Мясо криля отличается высоким содержанием аминосахаров. Количество гексозаминов достигает 0,02 — 0,03%.

Углеводы обнаружены в липидах криля. Они образуют углеводолипидные комплексы — гликолипиды. В липидах мышечной ткани их содержание выше (0,79 — 0,80%). В липидах, выделенных из целого криля, содержится 0,37% углеводов, или в пересчете на гликолипиды 3,71 — 1,72%.

Витамины содержатся в тканях криля в небольших количествах, однако играют важную роль регуляторов процесса обмена веществ в организме. В криле представлены водо- и жирорастворимые витамины: В1 В2, В6, В12, A, D, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин. Витамина Вт в антарктическом криле содержится 158, В6 — 110, В12 — 16, пантотената кальция — 1500, ниацина — 7000, фолиевой кислоты — 66, биотина — 10 мкг/100 г сырого вещества.

Содержание жирорастворимых витаминов в криле составляет (в мкг/100 г сырого вещества): А — 281 и В-каротин — 20.

Особую ценность криль представляет как источник минеральных элементов. Содержание их наиболее стабильно: для неполовозрелого криля оно составляет в среднем 2,6%, для половозрелых особей оно различно для самцов и самок и равно соответственно 2,9 и 2,5%.

В антарктическом криле обнаружены важнейшие биогенные элементы. Наибольшее количество макро- и микроэлементов приходится на долю кальция и магния.

В криле обнаружены также кремний, фосфор, титан, ванадий, серебро и другие элементы. Массовая доля этих элементов в криле во много раз превышает их содержание в овощах и злаковых растениях.

По сравнению с другими морскими беспозвоночными в криле присутствуют в значительных количествах (1330 — 2400 мкг/ кг сухого вещества) производные фтора. Наибольшее содержание фтора отмечено в панцире криля (до 4260 мкг/100 г сухого вещества).

После засыпания криля фтор мигрирует из панциря в мясо. Значение содержания фтора в криле важно как микроэлемента, который играет роль стимулятора остеогенеза, усиливающего устойчивость организма к воздействию ионизирующей радиации и химических канцерогенов, предупреждающего развитие остеопороза и благотворно влияющего на генеративную функцию. В то же время избыточное поступление фтора в организм человека вызывает интоксикацию.

12. Содержание микроэлементов в криле, мкг/кг сырого вещества

Объект

Са

Mg

Fe

Си

Zn

А1

Pb

Mn

Целый криль Мясо криля

2130,0 1630,0

1530,0 585,0

16,1 3,0

9.8             

2.9             

3,8 2,3

13,4 9,1

17,7 18,0

7,2 6,6

Концентрация тяжелых металлов в криле не превышает допустимых пределов, что положительно отличает этот объект промысла от других гидробионтов, обитающих в районах повышенного антропогенного воздействия.

Содержание хитина в криле зависит в основном от времени вылова и пола и составляет в среднем 1,5 — 2,0% его массы.

В тканях криля содержатся протеолитические, липолитические и хитинолитические ферменты. В зависимости от времени вылова, температуры окружающей среды активность комплекса протеолитических ферментов различна, что объясняется частично колебаниями в интенсивности питания криля.

Комплекс л и политических ферментов достигает максимальной активности при 45 °С и инактивируется при 70 °С. Активность липолитического комплекса ферментов слабопитающегося криля равна 45, активнопитающегося — 33, непитающегося — 7 ед/мл.

В состав криля входят высокоактивные хитиназа, карбокси-метилцеллюлаза, амилаза и относительно низкоактивные ферменты агараза, каррагиназа и пектиназа.

Особый интерес представляют хитинолитические ферменты криля, такие, как хитиназы и целлюлазы, катализирующие гидролитическое расщепление 0-гликозидной связи, которая присутствует в таком полимере, как хитин.

Активность комплекса хитинолитических ферментов в значительной степени зависит от продолжительности хранения сырья, размеров криля, а также периода его лова. Установлено, что с увеличением продолжительности хранения криля активность целлюлаз возрастает, а хитина — снижается.

При высоком уровне активности комплекса протеолитических ферментов активность хитиназ уменьшается.

В начале промыслового сезона активность комплекса хитинолитических ферментов выше, чем в конце его. В конце периода лова активность хитиназ максимальна для криля средних размеров. Целлюлазы более активны в крупном криле.

По органолептическим свойствам мясо криля близко к мясу креветок и обладает ярко выраженным сладковатым вкусом.

В формировании приятного аромата свежевыловленного криля принимают участие многочисленные соединения: триметиламин, диметиламин, метилдиэтиламин, диэтиламин, диаллиламин, пропил-н-бутиламин, н-амилтретбутиламин, пиридин, изобутил-н-гептиламин, три-н-бутиламин, метил-ди-н-амиламин, этилфтор-нониламин, изопропил-октиламин, триметилпиразин и 4-этилпиридин.

Оптимальная концентрация указанных веществ выше, чем других, содержащихся в летучей фазе компонентов запаха.

Значительное содержание вторичных алифатических аминов и гетероциклических азотистых оснований в ароматообразую- щих соединениях обусловлено высокой протеолитической активностью ферментов криля.

В ароматических веществах мяса вареного криля обнаружено большое количество серосодержащих компонентов: тиальдинов и тритиоланов и незначительное количество пиразинов.

Цвет мяса вареного криля на разломе белый, на поверхности — белый с розоватым оттенком.

В состав каротиноидов криля входят астаксантин 15 — 25, астаксантиновый эфир двухосновной кислоты 40 — 50, астаксантиновый эфир 30 — 40, неидентифицированные пигменты, имеющие красную и фиолетовую окраску, 5 — 15% общего их количества.

Переработка криля-сырца в пищевой продукт сложна и трудоемка в связи с его исключительно малыми размерами, невысоким выходом мяса, механической неустойчивостью, а также сложностью механизации разделки. Промысел криля может вестись не только в период его голодания, но и активного питания фитопланктоном. Остатки фитопланктона в пищевых продуктах из криля вызывают изменение его окраски (от зеленой до синей за счет хлорофилла), что ухудшает товарный вид продукта. С целью удаления хлорофилла применяется специальная обработка.

Необходимо также полное удаление из сырья морской воды, которая удерживается крилем, имеющим большую удельную поверхность.

Осложняет переработку криля высокая протеолитическая активность ферментов внутренних органов и большая скорость протекания посмертных изменений при хранении. Криль, поднятый на палубу, следует как можно быстрее обработать, чтобы предотвратить автолиз.

Технологические свойства криля, в том числе выход съедобной части, зависят от линочного цикла, который повторяется у этого животного каждые 13 — 30 сут.

Затрудняет переработку криля и прилов (медузы, рыбы, ракообразные), который необходимо отсортировывать.

Технологические схемы производства продукции из антарктического криля предусматривают полную переработку его.

Наиболее простым примером комплексного использования криля является технологическая схема производства кормовой муки прессово-сушильным методом с использованием подпрессовых бульонов. При этом отходы не образуются, а все сырье перерабатывается на один вид продукции. Однако такой способ использования криля, хотя и является комплексным, нельзя отнести к рациональным по двум причинам. Во-первых, хитин, содержащийся в панцире криля, не усваивается теплокровными животными и является балластом в кормовой муке, а во-вторых, при таком способе переработки этот ценный природный полимер, обладающий оригинальными полезными свойствами, теряется безвозвратно.

При выборе направлений переработки криля следует учитывать, что главная задача состоит в максимальном извлечении съедобной части, т. е. мышечной ткани криля, и получении пищевых продуктов.

В связи с различным химическим составом и свойствами отдельных частей тела криля схема комплексного его использования должна включать производство пищевой, кормовой и технической продукции.

Химический состав криля показывает, что он может служить сырьем для получения биологически активных веществ: хитина и его производных, высокоактивных ферментов, антиокислителей, простагландинов, ДНК и глюкозамина.

Контакты

По всем вопросам писать на почту.

contact Mail.ru

adress Россия, г.Калининград.

О сайте

Литература для общего развития и познания известного и не неизвестного.