logo
logo

Наиболее массовыми промысловыми моллюсками среди двустворчатых являются устрицы, мидии и гребешки. Для них характерно наличие у раковин двух створок, охватывающих тело животного. Изнутри створки соединены одним или двумя мускулами-замыкателями.

Устрицы. Раковина устриц симметрична. Одна створка глубокая, в ней расположено тело моллюска, другая створка плоская, выполняет роль крышки.

Устрицы в зависимости от вида различают по внешнему виду, размеру, форме и массе. Длина тихоокеанской устрицы достигает 35 см, масса — 110 — 570 г. Раковина составляет 70% массы всего моллюска. Выход мяса равен 8 — 19%. Межстворчатая жидкость составляет 11 — 36%.

Черноморские устрицы значительно меньше. Их масса в среднем равна 35 г. Выход мяса от одной устрицы составляет 4 — 8 г.

Соотношение между раковиной и мясными частями устриц зависит от вида, размера моллюска, а также сезона добычи.

К съедобной части моллюсков относятся мускул-замыкатель и мантия (5 — 3%).

Масса мантии составляет 1,3 — 3,5%, мускула-замыкателя — 2,8 — 4,8%, внутренностей — около 6,2%.

На химический состав мяса устриц влияют сезон их добычи, место обитания, возраст и вид. К особенностям состава мяса устриц относятся высокое содержание воды и гликогена и низкое количество липидов.

Наиболее высокое содержание гликогена обнаружено в гонадах неполовозрелых устриц. В период размножения устриц содержание гликогена резко уменьшается.

Аминокислотный состав белков мяса устриц свидетельствует об их полноценности и в то же время отличается от белков рыб пониженным содержанием лизина, триптофана, гистидина и аргинина.

Количество незаменимых аминокислот у черноморских устриц достигает 52%, экстрактивного азота — 25%, основная часть которого представлена белками и свободными аминокислотами.

Мясо устриц по сравнению с другими моллюсками содержит довольно много липидов — 1 — 4%.

Основную фракцию липидов мяса устриц составляют фосфолипиды (до 30%), триглицериды (10 — 20%), жирные кислоты (10 — 26%) и эфиры стеринов (13 — 27%).

Устрицы в группе беспозвоночных выделяются значительным количеством меди (1,2 — 15 мг/100 г) и цинка (2,5 — 34,5 мг/100 г), что позволяет отнести их к антианемичным продуктам питания.

Содержание витаминов в мясе устриц составляет (мг/100 г): аскорбиновая кислота 15 — 22, инозит 10 — 33, тиамин 60 — 140, биотин 17 — 44, пантотеновая кислота 0,1 — 0,8, рибофлавин 0,01 — 0,3, цианокобаламин — 0,001 и каротиноиды (%) — 0,001.