logo
logo

К качеству рыбы и беспозвоночных, предназначенных для промышленной переработки, предъявляются требования, на­шедшие отражение в государственных стандартах и технических условиях.

Из показателей качества, представляющего собой совокуп­ность основных свойств продукции, регламентируются размер­но-массовый состав и органолептические свойства.

Об органолептических показателях качества рыбы судят по состоянию ее органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков, тесно связанных со степенью свежести сырья. По своей значимо­сти в итоговой оценке качества рыбы эти признаки можно под­разделить на основные и дополнительные.

К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

Дополнительные признаки включают в себя упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, чет­кость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных кры­шек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, нали­чие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Дополнительные признаки используют в тех случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полного представления о качестве исследуемого органа или тка­ни. Обычно для оценки качества рыбы определяют не все допол­нительные признаки, а лишь характерные для определенных видов сырца.

В связи с трудностями, присущими методологии и толкова­нию органолептических данных, в последние годы в широких масштабах проводится поиск объективных методов оценки качественных показателей свежей и обработанной рыбы и беспозво­ночных. В этих целях широко применяются методы коррелиро­вания результатов исследования состава сырья и обработанных пищевых продуктов с органолептической оценкой их свойств.

Однако для разработки моделей, адекватно описывающих соотношения между результатами инструментального анализа пищевых продуктов и их чувственным восприятием, требуется не только статистический, но и психофизический подход.

Объективный показатель оценки степени свежести рыбы должен удовлетворять как минимум двум требованиям: иметь тесную связь с органолептическими свойствами рыбы и быть до­ступным для оперативного измерения.

Теоретической предпосылкой для поиска объективного хими­ческого показателя степени свежести служат изменения, происхо­дящие с запахом и вкусом рыбы в процессе ее хранения. В результате деятельности ферментов и бактерий в мясе рыбы обра­зуются различные вещества: из азотистых соединений летучие основания; из серосодержащих аминокислот — сероводород, диме- тилсульфид, метилмеркаптан; из глюкозы и рибозы — низшие жир­ные кислоты; из липидов — карбонилы; из протеинов — тирозин, индол, скатол, путресцин, кадаверин; из гистидина — гистамин.

Одним из известных методов определения свежести рыбы, до­статочно хорошо коррелирующим с органолептическими измене­ниями в период ее порчи, является нахождение общего количества азота летучих оснований. К преимуществам этого метода относятся его простота и относительно небольшие затраты времени и средств, к недостаткам — необходимость разрушении образца, подбор усло­вий отгонки, неэффективность на ранних стадиях порчи рыбы.