logo
logo

Ракообразные. Посмертные изменения у ракообразных носят общий характер. Они проявляются в изменении внешних признаков, химического состава и вкуса, запаха и консистенции.

Характер изменений определяется высокой активностью ферментов внутренностей ракообразных, что приводит к их быстрому разложению. Последующее проникновение продуктов гидролиза внутренностей в мясо ракообразных способствует ускорению автолиза мышечных тканей.

Внешними признаками развития автолиза являются потускнение панциря, появление неприятного запаха в жабрах и полости головогруди, изменение окраски мяса вблизи от внутренностей от белой до синевато-зеленой и желтовато-коричневой, расслоение мышечных волокон после варки.

В мясе ракообразных происходит увеличение количества азота летучих оснований, сероводорода и величины рН.

Более детально посмертные изменения можно проследить на примере антарктического криля. После вылова антарктического криля, который в течение всей жизни обитает при температурах, близких к О °С, в нем происходит интенсивное изменение органолептических и химических показателей.

Процесс посмертных изменений криля при хранении условно делят на три периода: до посмертного окоченения; собственно окоченения и разрешения окоченения, переходящего в автолиз.

Период до посмертного окоченения при хранении криля на палубе длится около 1ч. Для криля характерен естественный креветочный запах, а также прозрачный плотный абдомен. По окончании периода до посмертного окоченения наблюдается постепенный сдвиг рН в кислую зону.

Период собственно окоченения характеризуется потускнением панциря, при этом рН сдвигается в щелочную зону. Продолжительность процесса составляет 2,0 — 2,5 ч.

В течение первого и второго периодов наблюдается некоторое возрастание азота свободных аминогрупп (от 2030 до 2200 мкг/кг). Водоудерживающая способность несколько уменьшается. Активное воздействие пищеварительных ферментов на ткани криля вызывает накопление азота летучих оснований (до 160 мкг/кг).

Для третьего периода посмертных изменений — разрешение окоченения и автолиз — характерно расслабление консистенции абдомена, при этом рН сдвигается в щелочную зону. Резко возрастает содержание азота свободных аминогрупп. Содержание азота летучих оснований через 4 ч после вылова криля достигает 250 — 300 мкг/кг. Признаками глубоко зашедшего автолиза и развития бактериальной порчи является потускнение хитинового покрова, почернение брюшной части тела. Причиной почернения является действие полифенолоксидазы. Содержание азота летучих оснований в мясе криля с явными признаками порчи составляет 350 — 500 мкг/кг. В полости головогруди образуется темная жидкость с неприятным запахом.

Головоногие моллюски. После вылова кальмары и особенно осьминоги в течение довольно длительного времени остаются живыми. Им свойственны периоды окоченения и расслабления мышечной ткани мантии и щупалец, изменения окраски кожи, химические превращения соединений, входящих в состав тела. Кальмар остается живым в течение 30 — 45 мин при температуре воздуха 10 — 12 °С и в течение 10 — 15 мин при 20 — 25 °С. При этом максимум окоченения приходится соответственно на 7-й и 3-й часы, а начало расслабления мышечной ткани — соответственно на 12-й и 6-й ч при хранении без охлаждения.