logo
logo

Основными причинами порчи свежих пищевых продуктов являются присутствие в растительных и животных тканях ферментов и контаминация их микроорганизмами, которые разрушающе действуют на компоненты сырья. Дополнительное влияние на эти факторы оказывают кислород воздуха, температура, свет и т. д.

В зависимости от характера сырья, причин его порчи и вида продукта, который необходимо получить, применяются соответствующие принципы и методы консервирования.

Для предохранения продуктов от порчи необходимо создать такие условия их хранения либо так видоизменить их свойства, чтобы микроорганизмы были уничтожены или не могли развиваться, а ферменты, регулирующие биохимические процессы, были инактивированы.

Первыми методами консервирования стали естественные процессы: посол, копчение, брожение и др. В 1810 г. французский кулинар Н. Аппер опубликовал книгу о консервировании пищевых продуктов с помощью теплоты. Позднее был зарегистрирован английский патент на консервирование пищевых продуктов в герметически закрытых металлических банках.

Многочисленные способы сохранения пищевых продуктов заключаются в основном в регулировании жизненных процессов в самом сырье и микроорганизмах. На этом основана классификация методов консервирования растительного сырья проф. Я. Я. Никитинского.

Следует обратить внимание на то, что сырье животного происхождения перед консервированием не является живым объектом и отличается от растительных объектов, в которых после сбора урожая продолжаются процессы обмена веществ в тканях и с окружающей средой, в том числе и процесс дыхания. Поэтому не все моменты классификации методов консервирования касаются методов сохранения мяса теплокровных животных, рыбы и птицы. Регулирование жизненных процессов в этом случае касается микрофлоры сырья и тех способов, когда животных перед переработкой содержат живыми. Различают три основные группы методов консервирования сырья и пищевых продуктов:

  • методы, основанные на принципе биоза, т. е. поддержания жизненных процессов в сырье и использования его естественного иммунитета;
  • методы, основанные на принципе анабиоза, т. е. замедления, подавления жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических и биологических факторов;
  • методы, основанные на принципе абиоза, отсутствия жизни, т. е. полного прекращения всех жизненных процессов как в сырье, так и в микроорганизмах.

Биоз заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов, и некоторое ограничение их интенсивности.

К биозу можно отнести и способы хранения рыбы и беспозвоночных в живом виде, при их транспортировании в живом виде, при их транспортировании и хранении до переработки или реализации в торговой сети. Биоз является не методом консервирования в обычном понимании, а лишь системой мер, обеспечивающих кратковременное хранение сырья в свежем виде.