logo
logo

Пищевому использованию рыб и беспозвоночных предше­ствуют гигиенические исследования. Рыбы и водные беспозвоночные животные могут быть источником микробных инфек­ций и интоксикаций.

Заболеваниям, связанным с рыбами и водными беспозво­ночными, могут быть подвержены потребители продукции и профессиональные рабочие рыбоперерабатывающих предпри­ятий.

Заболевания потребителей включают бактериальные токсикоинфекции и интоксикации, паразитарные и вирусные болезни, отравления химическими ядами, биотоксинами, а также аллерги­ческие реакции, вызванные употреблением рыбы и беспозвоноч­ных.

К профессиональным заболеваниям относятся бактериаль­ные инфекции кожи, укусы и уколы ядовитыми рыбами, аллергические реакции, вызванные контактом с рыбами, ракообразными и моллюсками.

Паразиты рыб. В организме рыб могут паразитировать некото­рые гельминты, вызывающие заболевания у людей, особенно при употреблении сырой или недостаточно обработанной рыбы.

По типу воздействия на сырье различают несколько видов групп паразитов рыб:

  • паразиты, представляющие опасность для человека;
  • паразиты, изменяющие физико-химические свойства рыбы;
  • паразиты, портящие товарный вид рыбного сырья.

Наибо­ее часто рыбы поражены миксоспоридиями и микроспоридиями.

Миксоспоридии Myxosporidia паразитируют в различных ор­ганах и тканях морских рыб. Некоторые виды миксоспоридий образуют скопления (цисты) в виде темных или светлых узелков величиной от долей миллиметра до одного сантиметра. Другие виды миксоспоридий диффузно рассеяны в тканях рыбы.

Отрицательное влияние на качество рыбы оказывают немно­гие виды миксоспоридий. Представители рода Kudoa поражают мышечную ткань и вызывают ее разжижение. Консистенция мя­са зараженной рыбы обычно начинает ослабевать после засыпа­ния рыбы вследствие возрастающей активности протеолитических ферментов паразита. Замедление действия этих ферментов, или инактивация, приводит к уменьшению количества рыбы с ослабленной консистенцией.

Гигантские миксоспоридии встречаются у глубоководных рыб: гладкоголова, берикса и солнечника. Мажущуюся или бесструктурную консистенцию мяса, вызванную миксоспоридиями, можно наблюдать у тихоокеанского хека и стрелозубого палтуса.

Рыба, пораженная миксоспоридиями, может быть использована для пищевых целей при условии применения специальных режимов обработки или направлении ее на выпуск тех видов про­дукции, где дефекты консистенции незаметны. Хорошие результаты наблюдаются при быстром охлаждении или замораживании улова, а также при обжаривании рыбы в масле.

Микроспоридии Microsporidia встречаются в разных органах и тканях морских рыб. Их сборы образуют цисты светлой или темной окраски, хорошо заметные в мясе рыб. Они не влияют на консистенцию мяса, однако ухудшают товарный вид рыбы. Из микроспоридий наиболее распространен вид Glugea punctifera, паразитирующий в мускулатуре минтая и трески и относящийся к паразитам рыб, безопасным для человека.