logo
logo

Совокупность свойств продукта в результате его оценки орга­нами чувств человека представляет собой его органолептическую характеристику. С помощью органов чувств пищевые продукты оценивают по вкусу, запаху, консистенции, окраске и другим признакам. Вкус продукта представляет собой общую ха­рактеристику, которую получают при проверке всех свойств про­дукта с помощью вкусовой пробы.

При исследовании продукта возникают сложные ощущения как результат одновременного раздражения вкусовых, обонятель­ных, осязательных, температурных и болевых рецепторов, при исключении которых значительно сокращается спектр ощуще­ний.

Вкус свежей рыбы определяют после ее термальной обработ­ки (варки или пропекания). При оценке рыбы, как и других пищевых продуктов, различают четыре основных вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький, а также отдельные привкусы. Каждый вид съедобных рыб имеет свой собственный специфический вкус. В настоящее время механизм образования определенного вкуса рыбы изучен недостаточно.

Все компоненты, определяющие вкус рыбы, могут быть опре­делены аналитически, но, несмотря на эффективность инструментальных методов, окончательное суждение о вкусе может быть получено лишь на основании органолептического определе­ния.

На вкус рыбы влияет очень много факторов, в том числе вид, пол, возраст рыб, состав их питания, а также условия хранения. Вкус рыбы определяется комплексом компонентов, но в то же время присутствие или отсутствие одного вещества способно зна­чительно повлиять на различные вкусовые свойства. Основную часть мяса рыбы составляет белок, который в чистом виде вкуса не имеет. Вещества, составляющие вкус рыбы, включают летучие и нелетучие водорастворимые соединения, синергисты.

Наиболее важными компонентами вкуса являются нуклеотиды, аминокислоты, пептиды, неорганические соли, гипоксантин, органические кислоты и некоторые другие соединения.

Главным компонентом нуклеотидов мышечной ткани рыб яв­ляется инозинмонофосфат, обладающий, как и другие нуклеотиды, способностью усиливать вкус продукта.

При хранении и термальной обработке рыбы содержание нук­леотидов в ней уменьшается, что отрицательно сказывается на вкусе. Выраженным сладким вкусом обладают входящие в состав мяса рыбы некоторые аминокислоты, например глицин и L-аланин. Вкус аминокислот связан с их оптической изомеризацией. Так, у аспарагина, тирозина и валина сладкими являются только D-изомеры.

Несмотря на незначительное количественное содержание уг­леводов в мясе рыбы, им отводится определенная роль в прида­нии рыбе сладкого вкуса. Так, уменьшение сладкого вкуса мяса свежей трески связано с потерей сахаров и их фосфорных эфиров в процессе хранения.

Своеобразное острое, щиплющее ощущение, сопровождае­мое легким онемением и жжением в ротовой полости, вызывает­ся гистамином. Такой привкус характерен, например, для мяса сайры.