logo
logo

Рыбы составляют основную массу сырья рыбоперерабатывающих предприятий. Они отличаются разнообразием видов, физических свойств, химического состава, органолептических характеристик, в совокупности определяющих их пищевую ценность.

Тело рыбы состоит из трех плавно переходящих одна в другую частей: головы, туловища и хвоста.

К голове относят часть тела от вершины рыла до конца жаберных крышек. Туловище расположено между концом жаберных крышек и анальным отверстием, хвост — после анального отверстия и включает в себя хвостовой стебель и хвостовой плавник. На туловище находятся плавники: парные грудные и брюшные и непарные спинной и анальный.

Под кожей, покрывающей тело рыбы, расположены мышцы, опирающиеся на костный или хрящевой скелет.

Мускулатура рыб представлена мышцами туловища, головы и плавников. Туловищная мускулатура состоит из четырех продольных мышц — двух спинных и двух брюшных, разделенных перегородками соединительной ткани. Мышцы головы и плавников на отдельные структуры не подразделяются.

В брюшной полости находятся внутренние органы: сердце, пищеварительный тракт (пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа), почки, гонады (икра или молоки) и имеющийся не у всех рыб плавательный пузырь. В полости головы расположены мозг и жабры.

Ткани рыб, как и других животных, подразделяют на мышечную, эпителиальную, соединительную и нервную. Мышечная ткань представляет собой сочетание мышечных клеток (мышечных волокон) с веществами неклеточной структуры. По морфологическому строению у рыб различают поперечнополосатую мышечную, гладкую и смешанную ткани.

Поперечнополосатая мышечная ткань составляет всю скелетную мускулатуру, гладкая — ткани желудочно-кишечного тракта, кровеносных сосудов и др., смешанная — сердечную мышцу.

Поперечнополосатая мышечная ткань по массе преобладает среди остальных видов тканей. Она является наиболее ценной съедобной частью и поэтому представляет больший интерес в технологии рыбы и рыбных продуктов.

Мышцы туловища поперек разделены зигзагообразными соединительнотканными перегородками на сегменты (миомеры), число которых соответствует количеству позвонков у рыб.

Миомеры имеют форму полых конусов, входящих один в другой и обращенных вершиной к голове рыбы.

Отдельные детали строения скелетных мышц хорошо различимы невооруженным глазом. Если рассматривать поверхность мышц после снятия кожи, то видны характерные ломаные линии, показывающие места расслоения миомеров соединительнотканными элементами (миосептами). На поперечном разрезе скелетных мышц видны неправильные концентрические окружности тех же структур. В миомерах мышечные волокна расположены продольно. Они покрыты рыхлой соединительной тканью, называемой перемизием.