logo
logo

Структурно-механические характеристики представляют собой физические свойства материалов, в том числе рыбы и рыбной продукции. Они проявляются при механическом воздействии на продукт и характеризуют его сопротивляемость приложенным извне усилиям.

Основные структурно-механические свойства классифицируют по характеру приложения к продукту внешних усилий и вызываемым ими деформациям. Сдвиговые свойства проявляются при воздействии касательных усилий, компрессионные — при воздействии нормальных усилий и поверхностные — при сдвиге или отрыве продукта от твердой поверхности.

Каждая группа свойств характеризуется множеством показателей: вязкостью, пределами текучести, периодами релаксации, модулями упругости, коэффициентами внешнего трения ит. д.

При изучении реальных продуктов с помощью структурно-механических свойств их рассматривают не только комплексно, но и по наиболее характерным признакам, объективно отражающим характерные внутренние связи.

Для технических целей допустимо деформируемый пищевой продукт рассматривать с макроскопической точки зрения в качестве сплошной деформируемой среды, не учитывая сложные молекулярные движения в телах.

Структурно-механические характеристики используют при расчетах гидромеханических, термических, массообменных процессов, для расчета процессов течения продуктов в рабочих органах машин, при определении качества продукции.

Ткани и органы рыбы как дисперсная система относятся к твердым эмульсиям, в которых дисперсионной средой является непрерывная твердая фаза, а дисперсной фазой — раздробленная, состоящая из не контактирующих между собой частиц жидкость.

Структурно-механические свойства материала зависят от формы и размера тела, скорости его погружения, состояния его поверхности, влияния на него окружающей среды, структуры материала, его температуры и других факторов.

Наиболее широко используются сдвиговые свойства материалов и как следствие этого распространение классификации пищевых продуктов по сдвиговым характеристикам, в частности по величине отношения напряжения сдвига 0С (Па) к произведению плотности продукта р (кг/м3) на ускорение свободного падения g (9,8 м/с2), которое представляет собой меру способности вещества сохранять свою форму.

0с/(Pg), м                 Состояние вещества

Менее 0,005             Структурные жидкости

0,005-0,02                Жидкие пасты

0,02—0,15                Густые пасты

Более 0,15                Твердые тела

Другими важнейшими сдвиговыми свойствами являются пластическая и эффективная вязкости в период релаксации:

  • наибольшая вязкость неразрушенной структуры и вязкость предельно разрушенной структуры;
  • модули упругости сдвига, предельное напряжение сдвига;
  • прочность структуры при упруго хрупком или эластичном разрыве и при пластично-вязком разрушении.