logo
logo

В процессе производства рыбной продукции, кроме основного объекта переработки, используют различные материалы. Это пищевые продукты, входящие в качестве компонентов в рецептуры рыбных продуктов, вещества или их смеси, вносимые для достижения какой-либо технологической цели (регулирование цвета, вкуса, внешнего вида, консистенции, повышение устойчивости при хранении и др.), а также вещества, используемые в качестве технологических сред для обработки сырья (растительные масла при обжаривании, вода и водяной пар при тепловой обработке), химические моющие средства и т.д.

Основные материалы, используемые в качестве компонентов рыбных продуктов, вносят, как правило, в значительных количествах по отношению к массе сырья (1 — 3... 10 — 30%). К таким материалам относятся поваренная соль, уксусная кислота, растительное масло, концентрированные томатопродукты, крупы, макаронные изделия, овощи и др.

Компонентами рыбных продуктов являются многочисленные добавки к кулинарным изделиям и пресервам: шпик, молоко, белковые продукты, яичный порошок.

Составляя значительную часть продукта, материалы во многом определяют качество готовых изделий. При выборе компонентов учитывают не только их индивидуальное качество, но и возможные последствия от взаимодействия с основным сырьем. Компоненты пищевых продуктов подбирают с учетом биологической ценности совокупного продукта, вкусовых достоинств, а также национальных традиций и экономических факторов.

Вода. Воду используют для приготовления маринадов, соусов и бульонов. Ее вносят в фаршевые изделия и рыбные колбасы, применяют для отмачивания соленого полуфабриката, приготовления тузлуков. В ней моют сырье, бланшируют полуфабрикат. Вода, применяемая для указанных целей, должна отвечать требованиям СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Вода — прозрачная жидкость без цвета, запаха и какого-либо привкуса. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям.

17. Микробиологические и паразитологические показатели

Показатели

Единицы измерения

Нормативы

Термотолерантные ко- лиформные бактерии

Число бактерий в 100 мл

Отсутствие

Общие колиформные бактерии

Число бактерий в 100 мл

»

Общее микробное число

Число образующих колонии бактерий в 1 мл

Не более 50

Колифаги

Число бляшкообразующих единиц (КОЕ) в 100 мл

Отсутствие

Споры сульфитредуци- рующих ююстридий

Число спор в 20 мл

»

Цисты лямблий

Число цист в 50 л

»

Вода должна содержать (в мг/л, не более): сухого остатка 1000, хлоридов 350, сульфатов 500, железа 0,3, марганца 0,1, меди 1,0, цинка 5,0, остаточного алюминия 0,5, гексаметафосфата 3.5, триполифосфата 3,5. Общая жесткость воды должна составлять не более 7 мг-экв/л.

Вода должна иметь следующие органолептические показатели: запах при 20 °С и при подогревании до 60 °С не более 2 баллов, привкус при 20 °С не более 2 баллов, цветность по платиново-кобальтовой шкале не более 20 град, мутность по стандартной шкале не более 1,5 мг/л.

Поваренная соль. Поваренную соль в рыбной промышленности применяют в качестве вещества, придающего соленый вкус готовой продукции, и как консервант. При внесении поваренной соли с целью придания вкуса продукту ее количество составляет 1 — 3% массы продукта. Если поваренная соль играет роль консерванта, ее содержание в продукте составляет 5 — 14% в зависимости от того, применяется ли она как единственное консервирующее средство или в сочетании с другими консервирующими факторами (холодом, химическими консервантами).