counter?id=2204607;js=na Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
logo
logo

Микроорганизмам принадлежит исключительно важная роль в кругово­роте веществ в природе. Будучи широко распространеными в природе и об­ладая высокой ферментативной активностью, микроорганизмы осуществ­ляют процессы расщепления и синтеза самых сложных органических ве­ществ. Органические вещества (белки, жиры, углеводы) растений и живот­ных под действием микроорганизмов расщепляются на более простые ми­неральные элементы, растворяются в воде и вновь используются растения­ми в качестве источника питания. Круговорот веществ в природе можно представить в виде длинной цепи последовательно и тесно связанных между собой реакций. Некоторые биохимические процессы, протекающие в мик­роорганизмах, сопровождаются накоплением в питательной среде ценных веществ, поэтому микроорганизмы используются при получении белков, ферментов, витаминов, органических кислот, спиртов и других продуктов! Развиваясь в рыбном сырье, в продуктах его переработки и вспомогатель­ных материалах, микроорганизмы могут накапливать вещества, которые либо улучшают их вкус и аромат, либо приводят к порче.

Изучение биохимических процессов, вызываемых микроорганизмами, раскрывает сущность тех изменений, которые происходят в пищевом сырье и продуктах его переработки при развитии в них микроорганизмов и поз­воляет правильно организовать технологический процесс.

По субстрату, на который действуют микроорганизмы, все превраще­ния, происходящие под действием микроорганизмов, можно разделить на три вида: превращения органических веществ, не содержащих азота (раз­личные виды окисления и брожения); превращения органических веществ, содержащих азот (гниение); превращения минеральных азотсодержащих веществ.

Превращение бехазотистых органических углеродсодержащих веществ.

Круговорот углерода начинается с накопления С02 атмосферы зелены­ми растениями и автогрофными микроорганизмами. Часть накоп­ленного растениями углерода потребляется человеком и животными, кото­рые затем выделяют его в форме С02 в процессе дыхания.

Ведущая роль в возвращении углерода в атмосферу принадлежит мик­роорганизмам. В процессах окисления и брожения они расщепляют самые разнообразные органические соединения. Более доступными являются углеродсодержащие соединения, растворимые в воде (углеводы, спирты). Но в естественных условиях (в почве, воде, в тканях растений и животных) в большем количестве встречаются труднорастворимые соединения угле­рода, такие, как жиры, целлюлоза, пектиновые вещества. В них сосредоточена основная масса углерода. Разложение их начинается с гидролиза, в ре­зультате чего образуются более простые соединения. Дальнейшие превра­щения данных соединений осуществляются в реакциях окисления или бро­жения.

Аэробные процессы. Жиры (липиды) часто встречаются в животных и растительных клетках в виде запасных питательных веществ. По химичес­кому составу они представляют собой сложные эфиры глицерина и остат­ков либо одной, либо нескольких различных жирных кислот. Жиры рыб, морских животных и растительных масел характеризуются большой не­насыщенностью жирных кислот и поэтому подвержены быстрому окисле­нию. Большинство бактерий легко осуществляет гидролиз липидов до гли­церина и жирных кислот и в то же время с трудом разрушает высшие жир­ные кислоты. В дальнейшем окисление глицерина и жирных кислот идет разными путями.