logo
logo

Профилактический контроль проводится систематически. Его объектом являются сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы, содержимое консервных банок до и после стерилизации. Их состояние контролируется методом культивирования микроорганизмов или бактериоскопическим методом. В основе профилактического контроля для большинства объектов лежит определение общей бактериальной обсемененности или микробного числа. В содержимом консервных банок до стерилизации, кроме того, определяют количество спор мезофильных анаэробов, иногда присутствие коагулазоположительного (способного свертывать сыворотку крови) Staphylococcusaureus, а в растительном масле — только присутствие Staphylococcusaureus.

Общая бактериальная обсемененность — это количество колоний, выросших при посеве 1 г продукта на МПА или РПА (мясопептонном или рыбопептонном агаре) за 24 — 48 ч при 30°С. Бактериальное обсеменение субстрата при таком определении будет меньше истинного. Это объясняется тем, что клетки, утратившие способность к размножению, мертвые, анаэробные, термофильные и психрофильные бактерии не дадут роста. Не успевают вырасти грибы и актиномицеты. Преобладающими будут сапрофитные микроорганизмы — основные возбудители порчи рыбы и других объектов морского промысла, а также вспомогательных материалов. Общую бактериальную обсемененность сырья определяют после его разделки и мойки, обследуют тузлук, в котором происходит подсаливание рыбы, и полуфабрикат после термической обработки.

Определение спор мезофильных анаэробов проводят после термической обработки образца в лабораторных условиях, при которой гибнут вегетативные клетки, а споровые дают рост колоний на питательной среде.

Дополнительный контроль выполняется в том случае, когда результаты профилактического контроля оказываются завышенными (по требованию заведующего лабораторией или инспектирующего лица). Методы исследования те же, что и в профилактическом контроле, однако увеличивается число контролируемых видов микроорганизмов.

Содержание микроорганизмов и их видовой состав на разных участках исследуемого объекта могут быть неодинаковыми, поэтому для анализа отбирают среднюю пробу — небольшое количество исследуемого объекта, взятое так, что степень его обсемененности микроорганизмами соответствует среднему их количеству в единице массы или объема объекта.

Отбор проб и подготовку их к анализу проводят с соблюдением правил асептики, т. е. исключают возможность попадания микроорганизмов из внешней среды в испытуемые объекты. Мелкую рыбу и нерыбные объекты промысла (от 3 до 10 шт.) отбирают из различных мест исследуемой партии во взвешенную стерильную банку или колбу с пробкой. По разности масс устанавливают массу отобранной пробы. Затем в колбу наливают столько воды, чтобы она полностью покрывала пробу. Расход воды учитывают. При небольшой массе пробы стерильную воду удобно наливать в количестве, в 9 раз превышающем массу рыбы, чтобы сразу получить соотношение 1:10. Колбу тщательно встряхивают в течение 5 мин, дают отстояться 3 мин и приступают к анализу.