logo
logo

Микрофлора основного продукта. В рыбоконсервном производстве основным продуктом является рыба. В качестве вспомогательных продуктов используются овощи; сахарный песок, пряности и т. д. На изготовление консервов направляют свежую, охлажденную, мороженую рыбу высокого качества. Критерием качества является общая обсемененность рыбы микроорганизмами. Свежевыловленная рыба содержит на поверхности кожи разнообразную микрофлору, различные виды родов Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus и др. Мясо, как правило, стерильно. Иногда на мороженой рыбе могут встречаться микроскопические грибы.

Показатель общей обсемененности сырья на различных этапах технологического процесса приготовления консервов значительно меняется. Это зависит от специфики самого технологического процесса и общего санитарного состояния предприятия. При мойке рыбы обсемененность ее микроорганизмами снижается.

Но при нарушении санитарно-гигиенических условий производства: некачественной мойке, при длительном процессе обработки сырья, при высокой температуре в цехе (25 – 30°С) и использовании недоброкачественной воды обсемененность после разделки и мойки может возрасти.

На поверхности рыбы появляется споровая микрофлора, находившаяся в кишечнике. Порционированный полуфабрикат насчитывает в среднем 104 клеток в 1 г.

Важным технологическим процессом является посол рыбы в солевом растворе (тузлуке). По мере обработки тузлук быстро загрязняется и, если его не менять, рыба может дополнительно обсеменяться солеустойчивыми микроорганизмами, источником которых в основном является соль. Так, общая обсемененность свежеприготовленного тузлука колеблется в среднем от 103 до 104 клеток в 1 мл, а использованного — до 107. На рыбе, обработанной в свежеприготовленном тузлуке, преобладают грамположительные палочковидные бактерии, а в использованном — кокковая микрофлора. Применение свежеприготовленного тузлука чаще всего способствует снижению обсемененности рыбы.

Подсоленную рыбу панируют мукой и направляют на обжарку. За счет микрофлоры муки количество микроорганизмов возрастает в 10 раз. Сырая рыба, обсыпанная мукой, служит хорошей средой для развития микроорганизмов, поэтому время между панировкой и обжаркой должно быть сведено до минимума.

После обжарки рыбу охлаждают не более 1 — 2 ч. Если после обжарки рыба почти стерильна, то через 1 — 2 ч она может содержать уже десятки или сотни микроорганизмов. На рыбе, уложенной перед стерилизацией в банки, количество микроорганизмов может составлять 102 — 103 в 1 г в зависимости от вида консервов (натуральные, в масле, в томатном соусе и др.).

При укладке рыбы особенно важна чистота рук и спецодежды работниц. На количественное содержание микроорганизмов в консервах перед стерилизацией большое влияние оказывает также качество и микробиальная обсемененность вспомогательных материалов.

Микрофлора вспомогательных продуктов. Для приготовления консервов в томатном соусе используют томат-пюре, томат-пасту, томат-пасту соленую. Основным источником микробиального загрязнения свежих томатов является почва. В 1 г свежеприготовленных томатопродуктов содержится 1,8 * 106 дрожжей и бактерий; 2,4 * 104 спор бактерий и 7,6 * 104 микроскопических грибов. Среди них значительное количество составляют термофильные микроорганизмы. Поэтому нестерилизованные томатопродукты нестойки в хранении.