logo
logo

Одним из способов сохранения рыбы как пищевого продукта является копчение. В процессе копчения на микрофлору рыбы оказывают влияние антисептические вещества, содержащиеся в коптильном дыме или коп­тильной жидкости (фенолы, особенно высококипящие, карбоновые кисло­ты, гваякол и его метиловые и пропиловые производные, крезол, пиро­катехин, метилпирокатехин, а также пирогаллол и его метиловый эфир).

Скорость отмирания различных видов бактерий не одинакова и зави­сит от температуры и плотности коптильного дыма. Сравнительно устой­чивы к действию коптильного дыма бактерии рода Micrococcus, микро­скопические грибы и грамположительные бактерии. Наиболее чувствитель­ными оказались бесспоровые бактерии рода Pseudomonasи группы Е. coli. Staphylococcusaureus и Proteusvulgaris погибают в дыму через 3 ч. Споровые клетки бацилл Вас. subtilis выдерживают действие плотного дыма в течение 7 ч. Устойчивость микроорганизмов к бактерицидному действию коптиль­ного дыма зависит от кислотности и солености рыбы. Полностью уничтожить микроорганизмы при копчении рыбы не удается. Но бактерицидные ве­щества дыма, проникая в ткани рыбы, остаются некоторое время в коп­ченом продукте, поэтому микроорганизмы, попадающие на рыбу, разви­ваться в ней не могут. В случае понижения концентрации бактерицидных веществ в тканях рыбы появляются условия для развития микроорга­низмов.

Качество готовой копченой продукции в большой степени зависит от исходного обсеменения микроорганизмами рыбы-сырца или полуфаб­риката. На копчение должна поступать рыба только хорошего качества, иногда потрошеная. Промывка сырца чистой водой, подсаливание с под­сушиванием поверхности перед копчением существенно повышают сох­раняемость рыбы. Если поступает полуфабрикат с высоким содержанием соли, то при его отмочке вода или слабый тузлук быстро загрязняется органическими веществами и обсеменяется бактериями. Поэтому очистка чана и смена жидкости производятся не реже чем через 6 ч. Обсеменение полуфабриката может увеличиваться при накалывании рыбы вручную на железные прутья, если они не обработаны соответствующим образом, а также при плохой гигиене рук.

В зависимости от температуры дыма получают рыбу холодного и горячего копчения. При горячем копчении уничтожение жизнеспособной микрофлоры основывается на двух факторах: воздействии высоких тем­ператур и антисептических свойствах составных частей дыма (копчение рыбы длится от 2 до 4 ч при температуре 80 – 120°С). Рыба пропекается в собственном соку и в готовом виде получается малосольный продукт, богатый влагой, слабо обсемененный, почти стерильный. Но в процессе охлаждения и упаковки обсемененность ее увеличивается и колеблется от 102 до 104 клеток в 1 г. Эти колебания объясняются различным ка­чеством исходного сырья, сроком, прошедшим между копчением и ана­лизом, санитарным состоянием цеха. В основном микрофлора рыбы горя­чего копчения представлена кокками, белыми и розовыми дрожжами. Реже встречаются мелкие подвижные палочки рода Pseudomonas, споры микроскопических грибов. В условиях, благоприятных для развития этих микроорганизмов, в короткое время (2 — 10-е сутки) наступает порча продукта.