logo
logo

Маринование - способ консервирования рыбы с применением пова­ренной соли, уксусной кислоты и набора пряностей. Кроме вкусовых качеств эти дополнительные средства оказывают и консервирующее дейс­твие. О консервирующем действии соли уже было рассказано. Уксусную кислоту добавляют в количестве, обеспечивающем конечную концентра­цию в заливке 4 — 6%. Кислотность в мясе маринованной рыбы должна быть в пределах 0,8 — 1,2%. Кислая среда неблагоприятна для развития гни­лостных бактерий. Следовательно, рыба, находящаяся в кислой среде, не может подвергаться такому виду порчи, как гниение.

Пряности используют для улучшения вкуса продукта. Кроме того, издавна известно, что различные пряности содержат вещества, подавляю­щие бактерии. У многих пряностей веществами, замедляющими рост мик­роорганизмов, являются фитонциды, содержащие алкалоиды, дубильные вещества, составные части эфирных масел, представляющие собой летучие смеси различных спиртов, альдегидов, кетонов, фенолов, кислот, сложных эфиров, глюкозидов. Рост различных микроорганизмов они замедляют в разной степени. Если размножение некоторых видов полностью подавляет­ся весьма малыми дозами фитонцидов, то другие виды не угнетаются в сво­ем развитии даже большими дозами. Так, рост грибов особенно сильно по­давляется коричным, тминным, укропным и анисовым маслами. Горчичное масло губительно действует на дрожжи и малоэффективно против бакте­рий. Гвоздичное, чесночное и коричное масла оказывают антибактериаль­ное действие.

Несмотря на то, что многие пряности содержат антимикробные ве­щества, они могут содержать и много микроорганизмов. Особенно высо­кое содержание микроорганизмов наблюдается у черного перца (до 1,5 млн. клеток в 1 г), тогда как у большинства других пряностей оно не превы­шает 1 млн. клеток. Мало микроорганизмов обычно на гвоздике, гор­чичных зернах и мускатном орехе. Пряности содержат споры родов Bacil­lus, Clostridium, представителей родов Staphylococcus, Streptococcus, Pseu­domonas, Flavobacterium, Serratia. Довольно часто встречаются микроско­пические грибы родов Penicillum, Aspergillus, Cladosporium. Из черного и стручкового перца были выделены Aspergillusglaucumи Aspergillusrestricum, а также Aspergillusflavusи Aspergillusochraceus, в том числе штаммы, образующие афлотоксины. Поэтому пряности являются допол­нительным источником обсеменения рыбы микроорганизмами.

В последнее время из естественных пряностей путем экстракции орга­ническими растворителями получают пряные экстракты. Они практически не содержат микроорганизмов, поэтому использование их способствует улучшению качества маринованной рыбы в микробиологическом отно­шении.

В процессе маринования с рук рабочих, оборудования и т. п. могут попадать микроорганизмы, хорошо развивающиеся в слабых растворах уксусной кислоты. В результате наблюдается порча маринадов. Для не­которых из них, например микроскопических грибов, уксусная кислота служит источником питания Процесс окисления идет до образования углекислого газа и воды. Это приводит к снижению кислотности среды и созданию условий для развития гнилостных микроорганизмов.

В маринадах наиболее вредным оказывается действие гетероферментативных молочнокислых бактерий Betabacterium buchneri и Betabacterium breve. Они не расщепляют белки, но вызывают декарбоксилирование аминокислот, таких, как аргинин, глютаминовая кислота, лизин, тирозин, гистидин и орнитин. Образующиеся при этом продукты распада повышают рН среды, что также создает условия для развития гнилостных микроорга­низмов. Поэтому маринованную рыбу необходимо хранить в холодиль­нике при температуре от плюс 2 до минус 6°С без доступа кислорода, а перевозить при температуре не выше 5°С.