logo
logo

Промысловые беспозвоночные представлены ракообразными (креветками, крабами, лангустами, омарами); моллюсками двустворчатыми (гребешками, мидиями, трубчатыми, устрицами, пресноводными ракушками) и головоногими (кальмарами, осьминогами), а также иглокожими (кукумариями, морскими ежами, трепангами). Все они, как и рыба являются скоропортящимся сырьем. Мясо беспозвоночных содержит экстрактивных небелковых азотистых веществ больше, чем рыба, поэтому ферментативные и бактериальные процессы протекают в нем быстрее.

Беспозвоночные, за исключением головоногих моллюсков, являются в основном придонными животными, поэтому их первоначальная микрофлора соответствует микрофлоре морских осадков, ила, морской воды. Общая обсемененность ракообразных (креветок, крабов) колеблется от 102 до 106 клеток в 1 г. Качественный состав микрофлоры во многом зависит от районов и сезонов лова.

Ракообразные. В микрофлоре свежевыловленных креветок встречаются роды Vibrio, Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter. Такая же микрофлора обнаруживалась после холодильного хранения в течение 7 – 14 дней.

Креветки, хранившиеся при температуре окружающего воздуха в течение 2 ч, по содержанию бактерий практически не отличались от свежевыловленных. Обсемененность креветок, хранившихся 6 ч на воздухе до укладки в лед, несколько превышала обсемененность свежевыловленных. Однако после хранения в течение 6 сут во льду отмечалось пятикратное увеличение количества микроорганизмов. Эти данные свидетельствуют о необходимости быстрой обработки креветок перед хранением. Промытых целых и обезглавленных креветок обычно укладывают в контейнеры и пересыпают льдом, причем обезглавленные креветки сохраняют хорошее качество в течение 2 недель, а целые — не более 5 сут. Установлено, что в головогруди содержится около 75% всех присутствующих в креветках бактерий.

Панцирные покровы, жабры и внутренности крабов содержат микроорганизмы, типичные для микрофлоры грунта, и представлены родами Moraxella, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Flavobacterium, Cytophada, Bacillus, Proteus, Arthrobacter, Staphylococcus с преобладанием анаэробных споровых форм. Так, в глинисто-илистых и глинисто-песчаных грунтах доминируют Вас. subtilis, а в глинистых — Вас. megaterium. Крабы, обитающие на каменистых и песчаных участках, имеют незначительную обсемененность микроорганизмами. Промывка ракообразных во время выгрузки их из воды способствует снижению общего количества микроорганизмов.

Повышенная обсемененность мяса крабов спорами вызывается неправильностью укладки (более 14 рядов крабов на строп) и длительностью хранения до обработки. Для сохранения качества мяса продолжительность нахождения сетей в море должна быть до 4 сут; хранить сырых крабов до обработки можно только вверх абдоменом и не более 6 ч с момента подъема сетей. Ракообразные используются в основном для производства консервов. При варке в 3 – 4%-ном солевом растворе в течение 4,5 мин в конечностях крабов сохраняются споры микроорганизмов, а в толще крупных кусков — термоустойчивые вегетативные клетки. После варки свежего сырца количество микроорганизмов в 1 г вареного мяса изменяется от единиц до 102.