logo
logo

За последние годы все большее развитие получает производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. Эта продукция после несложной кулинарной обработки может быть быстро доведена до готовности. К рыбным полуфабрикатам относится рыба специальной разделки в ох­лажденном или замороженном виде (очищенные тушки и куски тушек), фарши, кулинарные изделия, суповые наборы.

При выработке полуфабрикатов важным технологическим процессом является мойка разделанной рыбы. Вода, используемая на рыбообрабаты­вающих предприятиях, должна отвечать санитарно-гигиеническим требо­ваниям. Под воздействием 10%-ного солевого раствора, который исполь­зуется в качестве закрепителя, происходит коагуляция белковых веществ по всей обнаженной поверхности рыбы. В результате этого образуется защитная пленка, препятствующая проникновению микрофлоры внутрь полуфабриката.

Рыба специальной разделки. Рыба специальной разделки может быть приготовлена как из свежего, так и охлажденного сырья I сорта с после­дующим замораживанием до температуры в теле рыбы минус 18°С и гла­зированием или упаковкой под вакуумом в пакеты из синтетической плен­ки. Количественный и качественный состав микрофлоры рыбы специальной разделки такой же, как и мороженой рыбы. Транспортируют этот полу­фабрикат по железной дороге в вагонах с машинным охлаждением и авто­кузовах при температуре минус 9°С, рефрижераторных морских судах — минус 18°С, в судах речного флота — минус 12°С, а хранят в холодильниках при температуре минус 18°С.

Рыбный фарш. В целях рационального использования океанических рыб разработана перспективная технология приготовления из них рыбного фарша, который является полуфабрикатом для таких изделий, как колба­сы, сосиски, котлеты, пельмени и др. Отечественная рыбная промышлен­ность вырабатывает "Особый фарш мороженый" и "Фарш мороженый". "Особый фарш мороженый" приготовляют с промывкой продукта водой, а "Фарш мороженый" — без промывки.

Рыбный фарш является полноценным субстратом, на котором могут развиваться многие микроорганизмы. Микроорганизмы попадают в фарш в основном из сырья, а также из воздуха, с оборудования и с различными добавками. Обсемененность фарша из свежей или мороженой рыбы по сравнению с исходным сырьем увеличивается в 10 раз и колеблется от 102 до 106 клеток на 1 г.

Качественный состав микрофлоры рыбного фарша в основном харак­теризуется микроорганизмами, как и у других рыбных продуктов, и представлен неспоровыми психрофильными и мезофильными грамположи- тельными и грамотрицательными бактериями родов Mycobacterium, Мусоcoccus, Lactobacterium, Pseudomonas, Bacterium, Micrococcus и споровыми аэробными бактериями рода Bacillus. Обнаруживаемые в фарше неспоровые грамположительные бактерии обладают, как правило, слабой биохимичес­кой активностью, грамотрицательные бактерии в большинстве случаев характеризуются высокой протеолитической и липолитической актив­ностью. Преобладающим среди них является Pseudomonasfluorescensliquefaciens, способный вызывать процессы расщепления белков и окисления жиров. В некоторых фаршах он составляет более 90% и поэтому является основным возбудителем порчи фарша. Споровые бактерии, а также услов­но-патогенные – Е. coli и Proteusvulgaris – не являются характерной микро­флорой для рыбного фарша. Они могут попадать в фарш из воды, с рук обработчиков и оборудования.