logo
logo

Обсемененность сырых рыбных колбас колеблется от 103 до 106 кле­ток в 1 г, а готовых — от единиц до сотен клеток в 1 г. В некоторых слу­чаях обсемененность готовых рыбных сосисок и колбас достигает 10– 104 клеток в 1 г, фаршированной рыбы — 102 клеток в 1 г. Высокая обсеме­ненность готовых изделий может объясняться вторичной обсемененностью сырья, особенно споровой микрофлорой, источником которой служат специи и крахмал, добавляемые в колбасные изделия. Обсемененность вареного рыбного фарша, в который перед варкой добавляют только соль, не превышает десятков клеток в 1 г.

В правильно приготовленных колбасных изделиях может сохраниться часть микрофлоры. На 99 – 100% это бактерии родов Bacillusи Clostridium, а также Micrococcus. Споровая микрофлора представлена в большинстве случаев аэробными бактериями Вас. subtilisи близкими к ней видами. Могут встречаться и непатогенные анаэробные бактерии CI. sporogenes, CI. putrificum. Их присутствие при нормальной органолептической оценке не является препятствием к реализации изделий. Наличие Е. coli и Proteusvulgaris указывает на нарушение санитарного и технологического режимов производства. Вареные колбасы, в которых обнаружен Proteusvulgaris, даже при отсутствии органолептических изменений необходимо направлять на вторичную проварку.

Колбасные изделия, как правило, хранят при низких положительных температурах. Срок их хранения ограничен: на 9-е сутки при температуре 2 – 4°С общая обсемененность в центре колбас возрастает до 104 клеток в 1 г. При нарушении режимов хранения колбасы начинают портиться. Особенно быстро портятся колбасы, приготовленные с добавлением крах­мала. Существует несколько типичных видов порчи рыбных колбас: взду­тие батонов, вызванное образованием газов в результате деятельности бактерий рода Lactobacterium и анаэробных спорообразующих термоус­тойчивых CI. welchii и CI. sporogenes; скисание колбас в результате деятель­ности аэробных Вас. subtilis, не выделяющих газов; размягчение колбас, вызываемое в большей степени деятельностью Вас. pantotheuticus, которые разлагают крахмал в условиях низкого парциального давления кислоро­да, существующего в колбасе; образование темных пятен на поверхности колбас, обусловленное развитием Вас. coagulans, Вас. firmus, Вас. circulans, Вас. subtilis.

Обжарку и выпечку котлет, жареной и печеной рыбы производят в ротационных печах при температуре 170 – 180°С в течение 8 – 10 мин. За это время температура внутри котлет достигает 73 – 84°С. Бактериаль­ная обсемененность котлет, жареной и печеной рыбы после приготовления колеблется от единичных клеток до сотен, а в некоторых случаях до тысяч и десятков тысяч клеток в 1 г. Микрофлора этих изделий представ­лена споровыми аэробными бактериями Вас. subtilis и близкими к ней видами, а также изредка кокковыми формами. Е. coli, Proteusvulgaris, Staphylococcusaureus после тепловой обработки отсутствуют. Наличие этих бактерий, а также повышенная обсемененность готовых изделий связана с недостаточной продолжительностью обжарки, повышенной обсемененностью сырья, нарушением санитарного режима. Жарение филетированной, а затем разрезанной на куски рыбы способствует более пол­ному уничтожению микроорганизмов. В жирных продуктах выживаемость микроорганизмов в процессе тепловой обработки повышается.

При изготовлении кулинарных изделий необходим строгий микро­биологический контроль и соблюдение санитарного режима производства, особенно при изготовлении холодных блюд. При производстве рыбных заливных за термической обработкой следует ручная операция по расклад­ке рыбы, овощей, яиц, заливка ланспигом. Бактериальная обсемененность заливной рыбы довольно высокая – от 102 до 10 клеток в 1 г, что может быть обусловлено высокой обсемененностью вареной моркови, которую варят не до полной готовности для удобства порционирования. Сравнительно чаще, чем в других кулинарных изделиях, в заливных встречается Е. coli. В связи с этим формочки, лотки и особенно трубопроводы должны тща­тельно промываться. Большое значение имеет личная гигиена работниц.

Срок хранения кулинарных рыбных изделий ограничен 48 – 72 ч при температуре 8 – 10°С в специальных помещениях. Стойкость изделий опре­деляется температурным режимом, влажностью воздуха, количественным и качественным составом остаточной микрофлоры и т. д. Для увеличения срока хранения рыбных колбас и сосисок перспективным является при­менение консервирующих веществ, например сорбиновой кислоты. В последнее время большое внимание уделяется вопросу упаковки готовой продукции. Преимущество получила полиэтиленовая и целлофановая упаковка.

krendel