logo
logo

Посол — очень старый и широко распространенный метод сохранения рыбы. При изготовлении рыбных продуктов соль служит консервирующим средством и придает определенный вкус готовому продукту. Способ посола заключается в добавлении к рыбе поваренной соли. Рыбу солят, смешивая с сухой солью (сухой посол) или заливая раствором соли (тузлучный или мокрый посол). В обоих случаях получают соленую рыбу и тузлук.

В 1 г соли, поступающей на рыбообрабатывающие предприятия, содержится в среднем от 101 до 103 клеток микроорганизмов. Качественный состав микроорганизмов соли разнообразен и представлен споровой микрофлорой, а также бактериями родов Micrococcus, Flavobacterium, Corynebacterium, дрожжами, спорами микроскопических грибов и в небольшом количестве бактериями родов Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus. Преобладающими являются бактерии, относящиеся к группе галофилов, образующие при развитии на питательных средах и на рыбе розовый и красный пигменты: родов Serratiasalinariaи Micrococcus. Группа красных галофилов может развиваться на питательных средах, содержащих 20-25% соли, при широком доступе кислорода и рН от 6 до 10. Хранение сильно обсемененной соли в сухом помещении ведет к снижению количества бактерий. Нарушение технологических условий хранения может вызвать значительное возрастание ее обсемененности. Снизить количество микроорганизмов в соли можно путем нагрева ее при 100°С в течение 30 мин или при 150°С в течение 15 мин. 

Развитие этой микрофлоры стимулируется повышенной температурой хранения. В зависимости от обсемененности соленой рыбы омыление появляется при 20°С через 2 — 6 сут, при 0°С – через 14 — 35 сут и при минус 8°С — через 50 — 112 сут хранения. Омыление становится заметным, когда количество микроорганизмов на 1 см2 достигает 1 — 3 млн. клеток. Обычно налет появляется около глаз рыбы, а затем покрывает всю поверхность. Если не принять мер, то омыление проникает в глубь мяса, и рыба становится непригодной к употреблению. Возбудителем порчи являются психрофильные бактерии, обладающие большим набором ферментов. В результате их развития происходит расщепление белков ткани рыбы с образованием неприятного запаха и ухудшением вкуса рыбы. Порок развивается в том случае, когда используют недоброкачественное сырье. Для устранения омыления, если процесс не зашел слишком глубоко, соленую рыбу промывают в воде и на 15 мин погружают в 3,5%-ный уксусно-солевой раствор.

Соленую рыбу с признаками начавшегося омыления следует хранить при температуре минус 6°С — минус 8 С.

Загар - порок, характеризующийся потемнением или покраснением мяса рыбы в области толстых спинных мышц, чаще всего под почкой. Возбудителем загара являются солечувствительные микроорганизмы рода Pseudomonas. Возникает этот порок в том случае, если рыба плохо просаливается или для посола была использована задержанная рыба, когда микрофлора успела уже проникнуть в мясо из кишечника или через жабры по основным кровеносным сосудам. В результате развития бактерий рода Pseudomonas происходит расщепление белков. При глубоко зашедшем гнилостном процессе наблюдается ослабление консистенции мяса, появление гнилостного запаха в мясе и жабрах. Мерами предупреждения этого порока являются приемы, ускоряющие просаливание рыбы (потрошение, проколы вдоль позвоночника). Иногда прибегают к досаливанию с предварительным промыванием рыбы крепким солевым раствором. После этого рыбу следует хранить при низкой температуре минус 6 — минус 8 С.