logo
logo

Количественный и видовой состав естественной микрофлоры живой рыбы зависит от условий ее обитания, т. е. микробного населения толщи воды и донного ила. Количество микроорганизмов у свежевыловленной рыбы колеблется в очень широких пределах: от 102 до 107 на 1 см2. Такие широкие колебания обсемененности рыбы микроорганизмами зависят от многих факторов. Одним из наиболее важных является сезон вылова. Установлено, что наибольшее количество микроорганизмов на поверхности рыбы наблюдается в июле, а также в марте — апреле.

Содержание микроорганизмов на поверхности рыбы зависит также от способа лова. Так, при вылове тралом рыба загрязняется донными осадками, а также кишечным содержимым при сдавливании рыбы в трале во время подъема. У рыбы, выловленной леской в чистых поверхностных слоях воды, слизь, покрывающая кожу, прозрачна и содержит небольшое количество бактерий.

Качественный состав микрофлоры, находящейся на поверхности свежей рыбы, близок к микрофлоре морской воды. В основном это психрофильные микроорганизмы. Большинство из них представлены грамотрицательными бактериями и относятся к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacteriumи Cytophada. Грамположительные бактерии представлены родами Micrococcusи Corynebacterium. Спорообразующие аэробйые бактерии на поверхности рыбы встречаются редко и в небольшом количестве. Строгие анаэробы в слизи только что выловленной рыбы отсутствуют.

Количественный состав микрофлоры различных видов рыб неодинаков и зависит от района лова. Так, на рыбе, обитающей в холодных водах Северного моря, преобладают психрофилы (родов Pseudomonas, Achromobacter), а на рыбе из теплых вод Средиземного моря, Австралии и Индии — мезофилы (рода Micrococcus).

Особенно богаты микроорганизмами жабры. Жаберный аппарат, наполненный кровью, легко обсеменяется микрофлорой воды и придонного ила. После смерти рыбы вследствие интенсивной аэрации, высокого содержания органических веществ, приносимых омывающей жабры водой, и слабощелочной реакции микрофлора быстро размножается в них. Количественный состав микрофлоры жаберных пластинок может быть разным с преобладанием аэробных форм — Pseudomonas fluorescens liquefaciens.

Желудочно-кишечный тракт содержит большое количество микроорганизмов и служит источником обсеменения мяса рыбы. Количество микроорганизмов в кишечнике рыбы подвержено значительным колебаниям, что связано со степенью наполнения желудка и характером питания. У голодной рыбы кишечник обсеменен в слабой степени. Количество микроорганизмов в кишечнике рыбы, питающейся донной пищей и заглатывающей вместе с нею донные осадки, выше, чем у рыбы, питающейся планктоном. В кишечнике свежей рыбы обнаружены представители родов Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Aeromonas и др., в незначительном количестве — микроскопические грибы и дрожжи, Е. coli. В содержимом кишечника часто присутствуют спорообразующие анаэробные микроорганизмы: CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens. Возможно присутствие возбудителей пищевых отравлений — CI. botulinum, Salmonella, Vibrioparahaemolyticus.