counter?id=2204607;js=na Свежая рыба
logo
logo

Их количество в микрофлоре свежей рыбы минимально, тогда как после 12 — 15 дней хранения во льду они составляют 20 — 50% численности бактерий группы Pseudomonas. Кроме Pseudomonasпорчу рыбы способны вызывать бактерии родов Micrococcus, Achromobacterи Flavobacterium, но в меньшей степени.

Характер и интенсивность процессов разложения белковых веществ рыбы определяется как составом микрофлоры, так и особенностями химического состава тела рыбы. Порча морских костистых рыб, содержащих большое количество окиси триметиламина, сопровождается выделением значительных количеств различных аминов, образуемых в результате его восстановления, тогда, как при порче пресноводных рыб основную массу летучих оснований составляет аммиак, выделяемый при дезаминировании аминокислот. Для хрящевых рыб, содержащих большое количество мочевины, характерно образование аммиака за счет разложения рыбы. Таким образом, в появлении и развитии порчи большое значение имеет первоначальный состав и содержание в рыбе экстрактивных азотистых веществ. Поэтому мясо морских рыб, содержащих большое количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводных рыб.

Применение льда, приготовленного из чистой воды и не хранившегося длительное время в бункерах, не вызывает увеличение численности микрофлоры рыбы. В том случае, когда лед приготовлен из нечистой воды, количество микроорганизмов в 1 г льда достигает 107 клеток. Такой лед является источником дополнительного обсеменения рыбы, в основном за счет психрофильной флоры — родов Pseudomonas, Achromobacter. Применение льда с антибиотиком биомицином задерживает развитие микроорганизмов.

В процессе переработки рыбы ее подвергают мойке. Мойка рыбы приводит к уменьшению количества микроорганизмов. Промывка проводится проточной морской водой. Такая промывка приводит к удалению слизи, в которой находятся бактерии, что сокращает количество поверхностной микрофлоры на 80 — 90%, а при тщательной промывке — до 99%. Тщательно вымытая рыба хранится дольше, чем немытая. При разделке рыбу потрошат. Потрошение рыбы связано с удалением кишечника. Поэтому мойка как целой, так и потрошеной рыбы приводит к уменьшению микроорганизмов, почти не отражаясь на их качественном составе.

Филетирование рыбы изменяет как количество микроорганизмов, так и их качественный состав. Обсемененность филе составляет 103 — 10клеток на 1 г. Механическое снятие кожи значительно уменьшает уровень обсемененности (до 90%). В качественном составе микрофлоры филе наблюдаются различия по сравнению с кожей и жабрами. Из воздуха, с оборудования, рук обработчиков кроме бактерий рода Pseudomonas попадают различные виды рода Micrococcus, споровые аэробы, возрастает количество мезофильных микроорганизмов.