logo
logo

К пищевым отравлениям относятся заболевания, связанные с употреб­лением в пищу внешне доброкачественных продуктов, зараженных живыми возбудителями или их токсинами. Эти заболевания могут протекать по типу токсикоинфекций или интоксикаций (токсикозов).

Пищевые токсикоинфекции. К пищевым токсикоинфекциям относятся острые кишечные заболевания, которые возникают в результате употреб­ления пищевых продуктов, содержащих большое количество живых воз­будителей (до 10- 108 в 1 г продукта). Попав в желудочно-кишечный тракт, микроорганизмы проникают в кровь, переносятся в органы и ткани, в которых разрушаются. При этом из клеток выделяется эндотоксин, который поражает лимфатический аппарат кишечника и действует на цен­тральную нервную систему. Эндотоксин термостабилен. Пищевые токси­коинфекции имеют ряд общих признаков. В течение нескольких часов заболевают люди, употребившие инфицированный (зараженный) продукт. Заболевание сопровождается рвотой, расстройством желудочно-кишечного тракта. Летальный (смертельный) исход в этом случае составляет менее 1%. Контактное заражение отсутствует. Наблюдается бактерионосительство. Пищевые токсикоинфекции вызывают бактерии родов Salmonella, Esche­richia, Proteus, а также спорообразующие палочки Вас. cereus и Clostridiumperfringens.

Пищевые токсикоинфекции вызываются либо паратофизными, либо условно-патогенными микроорганизмами. Наиболее распространенными представителями паратифозных микроорганизмов яв­ляются бактерии рода Salmonella.

Впервые возбудители заболевания были выделены Д.Э. Сальмоном в 1885 г. от свиней, больных чумой, и названы Salmonella, а заболевание, вызываемое бактериями этого рода — сальмонеллезом. Бактерии рода Salmonella представляют собой мелкие палочки с закругленными концами. Подвижны, спор и капсул не образуют. Являются либо аэробами, либо факультативными анаэробами. Хорошо растут на простых средах при рН 7,2 — 7,6. Оптимальная температура развития 37°С, но могут развиваться и при 6 — 46 С. Различные виды рода Salmonella имеют общие морфологи­ческие и культуральные признаки, поэтому для их дифференциации изу­чают ферментативные свойства. Способны вступать в специфическое взаи­модействие с активными телами крови человека или животного. По спо­собности ферментировать лактозу бактерии рода Salmonella отличаются от сопутствующей Е. coli . Они устойчивы во внешней среде: могут сохра­няться до 3 мес в комнатной пыли. В воде открытых водоемов сохраняют жизнеспособность до 45 дней в зависимости от температуры и других факторов. Развитие бактерий рода Salmonella в пищевых продуктах проис­ходит при температуре от 7 до 45°С.

Бактерии рода Salmonella устойчивы к действию низких температур, высушиванию, копчению. Поваренная соль в концентрации 6-8% тормозит развитие, но отдельные штаммы выдерживают концентрацию до 12%. Бактерии рода Salmonella устойчивы к действию кислот (молочной и уксусной), и в этой среде погибают через сутки. Температуру 75°С вы­держивают не более 10 — 15 минут. Рыба и рыбные продукты могут быть источником сальмонеллезных заболеваний. Поэтому правильно организо­ванная термическая обработка надежно предохраняет продукты от возбу­дителей сальмонеллезов. Установлено, что прижизненное заражение рыбы происходит в основном вблизи берега, чаще в местах сброса сточных .вод. Возможен перенос возбудителей через мух или птиц.