counter?id=2204607;js=na Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы
logo
logo

Развитие и жизнедеятельность микроорганизмов зависят от факторов внешней среды: одни из них способствуют росту и размножению микроор­ганизмов, другие — вызывают торможение обмена веществ или приводят к их гибели.

Развиваясь в благоприятной среде, микроорганизмы поглощают пита­тельные вещества, выделяют в нее продукты своей жизнедеятельности и тем самым изменяют состав этой среды. Регулируя условия существования микроорганизмов, можно управлять их жизнедеятельностью так, чтобы вызывать нужные изменения в среде.

Условно факторы внешней среды можно разделить на физические, хи­мические и биологические. Изучая влияние внешних факторов среды на жизнедеятельность микроорганизмов, следует обратить внимание на кар­динальные точки их действия (минимум, оптимум, максимум). Возмож­ность развития для микроорганизмов лежит между двумя кардинальными точками: минимумом и максимумом. Наилучшего развития микроорга­низмы достигают в том случае, когда факторы, влияющие на их жизнедея­тельность, находятся в оптимуме. Снижение до минимума или повышение до максимума хотя бы одного из факторов вызывает снижение активности микроорганизма, а иногда и его гибель.

ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

Наиболее важными физическими факторами, определяющими разви­тие микроорганизмов, являются влажность, температура, лучистая энергия, радиоволны, ультразвук, концентрация растворенных в воде веществ, давление.

Влажность. Для развития микроорганизмов необходима свободная во­да, так как питательные вещества проникают в клетку только в растворен­ном состоянии. Состояние воды как растворителя в продукте выражается активностью воды Aw — отношением между давлениями водяных паров раствора (субстрата) Р и чистого растворителя (воды) Р0 при одной и той же температуре. Таким образом, Aw=Р/Р0. Активность воды численно равна равновесной относительной влажности, выраженной в виде дроби, ко­торая меньше единицы. Активность дистиллированной воды равна единице и отвечает относительной влажности воздуха 100%. Активность воды рас­твора, упругость паров которого в состоянии равновесия с относительной влажностью воздуха 97%, равна 0,97.

Жизнедеятельность микроорганизмов осуществляется приAот 0,999 до 0,62. Для каждого микроорганизма эти границы точно определены, постоянны и зависят от температуры, рН среды, доступности питательных веществ и др. В зависимости от потребности во влаге микроорганизмы де­лят на три группы: гидрофиты — влаголюбивые, мезофиты - средневлаголюбивые, ксерофиты — сухолюбивые.

Наиболее требовательны к наличию влаги в среде гидрофиты. К ним от­носятся все бактерии и дрожжи. Большинство бактерий не развивается при Aсубстрата ниже 0,94 — 0,90; для дрожжей предельная величинаAw0,88 — 0,05. К мезофитам относятся многие грибы, хотя среди них есть ксерофиты и гидрофиты. Так, грибы рода Aspergillus растут приAwсуб­страта 0,75 — 0,62.

Различные микроорганизмы по-разному переносят изменениеAw. Одни микроорганизмы (рода Acetobacterи Acetomonas, некоторые гни­лостные и некоторые патогенные) очень требовательны к влаге и при снижении значенияAw(при высушивании) быстро погибают. Другие же микроорганизмы (родов Lactobacterium, Mycobacterium, Salmonella, Staphylococcusи Micrococcus) могут сохраняться в высушенном состоя­нии довольно продолжительное время. Устойчивы к высушиванию многие дрожжи и особенно споры бактерий и микроскопических грибов, которые сохраняют способность к прорастанию в продолжение десятков лет. Нетребовательны к активности воды галофильные (солелюбивые) бактерии.