logo
logo

На чувствительности микроорганизмов к влажности основано консер­вирование рыбы, овощей и других продуктов путем высушивания. Вода содержащаяся в тканях рыбы, имеет активность выше 0,98, что способству­ет развитию бактерий и микроскопических грибов. При высушивании рыбы и вспомогательных материалов (например, овощей) активность воды снижается примерно до 0,7, предельная влажность составляет 12 — 14%, что ведет практически к полному затуханию микробиологических про­цессов, так как только небольшое число микроорганизмов может сущест­вовать при низких значенияхAw. Лучшим из известных методов сушки, с точки зрения качества продукции, является сублимационная сушка (вы­сушивание продуктов в замороженном состоянии в вакууме). Однако вегетативные клетки микроорганизмов, замороженные и высушенные в вакууме, остаются годами жизнеспособными, не изменяя своих свойств.

Продукты в связи с их гигроскопичностью могут не только отдавать воду, но и поглощать ее. Небольшое, даже местное увлажнение высушенных продуктов (рыбы, овощей, рыбной муки и др.), влечет за собой быстрое развитие микроорганизмов (чаще всего микроскопических грибов, реже бактерий) и соответственно порчу их. Поэтому такие продукты следует хранить в герметичной упаковке во избежание поглощения влаги из воздуха.

Кардинальные температуры роста различных микроорганизмов

Микроорганизмы

о

Температура, С

 

Минимум

Оптимум

Максимум

Психрофильные                                               -10-0                   10-15                 25 -30

Мезофильные                                                       5-10                25-35                 45-50

Термофильные                                                       30                 55-65                 70-80

Действие температуры. Температура среды является мощным физичес­ким фактором, определяющим не только интенсивность, но и возможность существования микроорганизмов. Все микроорганизмы в зависимости от оптимальной температуры их роста и развития принято делить на три группы: психрофилы, мезофилы и термофилы.

Психрофильные, или холодолюбивые, микроор­ганизмы хорошо растут при относительно низких температурах, широ­ко распространены в северных морях, океанах и почвах, поэтому они очень часто встречаются на рыбе и морепродуктах, способны развиваться в холо­дильных камерах. К ним относятся преимущественно грамотрицательные палочки рода Pseudomonas, большинство светящихся бактерий рода Photobacterium, а также микроскопические грибы. Микроскопические грибы, особенно рода Cladosporium, прекращают свою жизнедеятельность при тем­пературе минус 10°С.

Мезофольные микроорганизмы развиваются при умерен­ных температурах. Мезофилы — постоянные обитатели воды, воздуха, поч­вы, тела человека и животных. Большинство возбудителей порчи рыбы, ры­бопродуктов, морепродуктов и других пищевых продуктов, инфекцион­ных болезней человека и животных относятся к мезофилам. Среди мезофилов есть формы микроорганизмов, одинаково хорошо развивающиеся как при относительно высоких (50 — 60°С), так и при низких, близких к 0 С температурах. Такие микроорганизмы называются термотолеран­тными.

Термофильные, или теплолюбивые, микроорганизм встречаются повсеместно в почве, воде, в рыбных продуктах, прошед­ших тепловую обработку, в кишечнике человека и животных. Они обла­дают более термоустойчивыми спорами, чем мезофильные спорообразующие микроорганизмы. К ним относятся Вас. aerothermophilus, Вас. calfactor,  Вас. coagulans, Вас. thermodiastaticus,  Вас. thermosaccharolyticum и др.

krendel