Развитие и жизнедеятельность микроорганизмов зависят от факторов внешней среды: одни из них способствуют росту и размножению микрооанизмов, другие — вызывают торможение обмена веществ или приводят к их гибели.

Развиваясь в благоприятной среде, микроорганизмы поглощают пительные вещества, выделяют в нее продукты своей жизнедеятельности и тем самым изменяют состав этой среды. Регулируя условия существования микроорганизмов, можно управлять их жизнедеятельностью так, чтобы вызывать нужные изменения в среде.

Условно факторы внешней среды можно разделить на физические, хические и биологические. Изучая влияние внешних факторов среды на жизнедеятельность микроорганизмов, следует обратить внимание на каинальные точки их действия (минимум, оптимум, максимум). Возмоость развития для микроорганизмов лежит между двумя кардинальными точками: минимумом и максимумом. Наилучшего развития микрооргизмы достигают в том случае, когда факторы, влияющие на их жизнедеельность, находятся в оптимуме. Снижение до минимума или повышение до максимума хотя бы одного из факторов вызывает снижение активности микроорганизма, а иногда и его гибель.

ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

Наиболее важными физическими факторами, определяющими развие микроорганизмов, являются влажность, температура, лучистая энергия, радиоволны, ультразвук, концентрация растворенных в воде веществ, давление.

Влажность. Для развития микроорганизмов необходима свободная ва, так как питательные вещества проникают в клетку только в раствореом состоянии. Состояние воды как растворителя в продукте выражается активностью воды Aw — отношением между давлениями водяных паров раствора (субстрата) Р и чистого растворителя (воды) Р0 при одной и той же температуре. Таким образом, Aw=Р/Р0. Активность воды численно равна равновесной относительной влажности, выраженной в виде дроби, корая меньше единицы. Активность дистиллированной воды равна единице и отвечает относительной влажности воздуха 100%. Активность воды равора, упругость паров которого в состоянии равновесия с относительной влажностью воздуха 97%, равна 0,97.

Жизнедеятельность микроорганизмов осуществляется приAот 0,999 до 0,62. Для каждого микроорганизма эти границы точно определены, постоянны и зависят от температуры, рН среды, доступности питательных веществ и др. В зависимости от потребности во влаге микроорганизмы дят на три группы: гидрофиты — влаголюбивые, мезофиты - средневлаголюбивые, ксерофиты — сухолюбивые.

Наиболее требовательны к наличию влаги в среде гидрофиты. К ним оосятся все бактерии и дрожжи. Большинство бактерий не развивается при Aсубстрата ниже 0,94 — 0,90; для дрожжей предельная величинаAw0,88 — 0,05. К мезофитам относятся многие грибы, хотя среди них есть ксерофиты и гидрофиты. Так, грибы рода Aspergillus растут приAwсутрата 0,75 — 0,62.

Различные микроорганизмы по-разному переносят изменениеAw. Одни микроорганизмы (рода Acetobacterи Acetomonas, некоторые гностные и некоторые патогенные) очень требовательны к влаге и при снижении значенияAw(при высушивании) быстро погибают. Другие же микроорганизмы (родов Lactobacterium, Mycobacterium, Salmonella, Staphylococcusи Micrococcus) могут сохраняться в высушенном состоии довольно продолжительное время. Устойчивы к высушиванию многие дрожжи и особенно споры бактерий и микроскопических грибов, которые сохраняют способность к прорастанию в продолжение десятков лет. Нетребовательны к активности воды галофильные (солелюбивые) бактерии.

На чувствительности микроорганизмов к влажности основано консеирование рыбы, овощей и других продуктов путем высушивания. Вода содержащаяся в тканях рыбы, имеет активность выше 0,98, что способствт развитию бактерий и микроскопических грибов. При высушивании рыбы и вспомогательных материалов (например, овощей) активность воды снижается примерно до 0,7, предельная влажность составляет 12 — 14%, что ведет практически к полному затуханию микробиологических прессов, так как только небольшое число микроорганизмов может сущесовать при низких значенияхAw. Лучшим из известных методов сушки, с точки зрения качества продукции, является сублимационная сушка (вушивание продуктов в замороженном состоянии в вакууме). Однако вегетативные клетки микроорганизмов, замороженные и высушенные в вакууме, остаются годами жизнеспособными, не изменяя своих свойств.

Продукты в связи с их гигроскопичностью могут не только отдавать воду, но и поглощать ее. Небольшое, даже местное увлажнение высушенных продуктов (рыбы, овощей, рыбной муки и др.), влечет за собой быстрое развитие микроорганизмов (чаще всего микроскопических грибов, реже бактерий) и соответственно порчу их. Поэтому такие продукты следует хранить в герметичной упаковке во избежание поглощения влаги из воздуха.

Кардинальные температуры роста различных микроорганизмов

Микроорганизмы

о

Температура, С

 

Минимум

Оптимум

Максимум

Психрофильные                                               -10-0                   10-15                 25 -30

Мезофильные                                                       5-10                25-35                 45-50

Термофильные                                                       30                 55-65                 70-80

Действие температуры. Температура среды является мощным физичеим фактором, определяющим не только интенсивность, но и возможность существования микроорганизмов. Все микроорганизмы в зависимости от оптимальной температуры их роста и развития принято делить на три группы: психрофилы, мезофилы и термофилы.

Психрофильные, или холодолюбивые, микрооанизмы хорошо растут при относительно низких температурах, широ распространены в северных морях, океанах и почвах, поэтому они очень часто встречаются на рыбе и морепродуктах, способны развиваться в холильных камерах. К ним относятся преимущественно грамотрицательные палочки рода Pseudomonas, большинство светящихся бактерий рода Photobacterium, а также микроскопические грибы. Микроскопические грибы, особенно рода Cladosporium, прекращают свою жизнедеятельность при теературе минус 10°С.

Мезофольные микроорганизмы развиваются при умереых температурах. Мезофилы — постоянные обитатели воды, воздуха, поы, тела человека и животных. Большинство возбудителей порчи рыбы, ропродуктов, морепродуктов и других пищевых продуктов, инфекциоых болезней человека и животных относятся к мезофилам. Среди мезофилов есть формы микроорганизмов, одинаково хорошо развивающиеся как при относительно высоких (50 — 60°С), так и при низких, близких к 0 С температурах. Такие микроорганизмы называются термотолераными.

Термофильные, или теплолюбивые, микроорганизм встречаются повсеместно в почве, воде, в рыбных продуктах, прошеих тепловую обработку, в кишечнике человека и животных. Они облают более термоустойчивыми спорами, чем мезофильные спорообразующие микроорганизмы. К ним относятся Вас. aerothermophilus, Вас. calfactor,  Вас. coagulans, Вас. thermodiastaticus,  Вас. thermosaccharolyticum и др.

К группе термофильных относят и термогенные микроорганизмы, способные возбуждать экзотермические реакции, протекающие с выделенм тепла. Термогенные микроорганизмы являются основными виновники самосогревания рыбной муки, зерна, круп и других органических мериалов.

Оптимальные и предельные температуры для микроорганизмов обычно соответствуют оптимальным и предельным температурам активности их ферментов. Так, у психрофильных микроорганизмов обнаружены фермеы с температурным оптимумом минус 10° С, а у термофильных — минус 50 — 60 С.

Низкие и высокие температуры влияют на микроорганизмы по разну. Как правило, микроорганизмы не переносят высоких температур и погибают при этом более или менее быстро. Низкие же температуры губельно действуют только в том случае, когда замерзает среда, в которой содержатся микроорганизмы, или наблюдаются резкие колебания темперуры, как, например, при многократном замораживании и оттаивании. Оирание микроорганизмов при охлаждении происходит гораздо медленнее, чем в условиях нагревания. При понижении температуры ниже оптимальной уменьшается скорость размножения микроорганизмов и снижается биимическая активность их. Многие гнилостные бактерии при температуре ниже 4 — 5 С не размножаются, а возбудители пищевых отравлений Clost­ridium botulinumи, Staphulococcus aureus прекращают выделение токсов.

Низкие температуры ниже минимума вызывают у микррганизмов состояние анабиоза — "скрытой жизни". Практически в интеале температур, близких к минус 10°С, даже немногочисленные психрильные микроорганизмы развиваются настолько медленно, что не вызают порчи рыбы, рыбных и других продуктов в течение примерно одного года.

Холодоустойчивость отдельных микроорганизмов может колебаться в широких пределах. Особенно устойчивы к действию холода споры бактий и микроскопических грибов, которые выдерживают температуру жиого воздуха (минус 190°С) в течение 6 мес и более. Выдерживают низкие температуры и некоторые бесспоровые микроорганизмы: Corynebacterium diphteriae переносят замораживание в течение 3 мес, Salmonella typhi длельно сохраняются во льду. Однако не все микроорганизмы сохраняют свою жизнеспособность, многие медленно погибают в процессе хранения при низких температурах. Причинами гибели клеток являются: нарушение обмена веществ за счет инактивирования ферментов, что приводит к снижию скорости внутриклеточных химических реакций; повышение осмотеского давления среды; повреждение клеток кристаллами льда. Низкие температуры широко применяют для хранения рыбы, рыбных и других пищевых продуктов. Используют два метода холодильного хранения продуктов — в охлажденном и замороженном виде.

Охлаждение заключается в искусственном понижении температуры тканей сырья до температуры от минус 2°С до плюс 5°С в толще тела рыбы с последующим хранением при температуре воздуха от нуля до минус 1 С. Охлаждение значительно удлиняет подготовительную фазу (лаг-фазу) развития бактерий.

Высокая влажность воздуха в холодильных камерах создает благриятные условия для развития плесеней и бактерий. При благоприятной относительной влажности воздуха в этих температурных условиях многие микроскопические грибы и психрофильные бактерии способны развиватя довольно быстро и вызывать порчу продуктов, поэтому сроки хранения охлажденной рыбы непродолжительны (от 1 до 12 сут) и зависят от темпатуры хранения и исходной степени обсеменения рыбы: чем выше степень обсеменения исходного сырья и температура хранения, тем короче срок хранения.

Развитие микроорганизмов при низких температурах

 Микроорганизмы

Время (в сут) от посева до появления видимого роста микроорганизмов при температуре,  С

         
 

-8

-5

-2

0

2

Pseudomonas putida

Роста нет

Роста нет

18

12

8

           

Pseudomonas fluorescnes

То же

15

12

9

6

Micrococcus Sp.

"

15-20

7-10

5-8

2-6

Flavobacterium sulfureum

206

15-20

7-10

5-8

2-6

Aspergillus glaucus

Роста нет в течение нсскольких месяцев

159

72

Mucor racemosus

 

То же

 

17

6

Fusarium culmorum

То же

138

13

8

6

Penicillium glaucum

 

131

49

24

2

Botritis cinerea

 

24

9

6

5

Cladosporium herbarum

'1

18

16

1 1

6

При замораживании температура в тканях тела рыбы снижается до мус 18°С. В последние годы используют быстрое замораживание рыбы и других продуктов при температуре минус 30 — 40° С и ниже с последующим хранением при минус 18 — 20 С.

Большая часть свободной воды, содержащейся в тканях рыбы, при зораживании превращается в лед. Это приводит к повышению осмотичеого давления за пределами клетки микроорганизмов и, следовательно, нушению обмена веществ. В результате таких изменений в среде происхит прекращение развития микроорганизмов, а затем их гибель. Поэтому замороженные рыба и рыбопродукты остаются доброкачествеыми более продолжительное время, чем охлажденные.

Сохранить продукты от порчи при понижении температуры можно толо временно, пока продолжается действие холода. После оттаивания рыбы наблюдается вытекание клеточного сока, и микроорганизмы, сохранившие свою жизнеспособность, начинают интенсивно размножаться, что очень быро вызывает порчу продукта. Поэтому к продуктам, направляемым на ходильное хранение, следует предъявлять строгие санитарно-гигиенические требования.

Высокие температуры микроорганизмы переносят значитело хуже, чем низкие. Повышение температуры выше максимума всегда приводит к гибели клетки микроорганизмов. При воздействии на микрооанизмы высоких температур большое значение имеет степень нагревания, его продолжительность, вид микроорганизма и химический состав субстрага. При кратковременном нагревании до температуры, лишь незначительно превышающей максимум, у микроорганизмов приостанавливаются все жизненные процессы. Длительное же пребывание микроорганизмов в этом состоянии приводит к их гибели.

Например, гриб Penicilliumglaucum, имеющий температурный максимум 34 С, погибает при 35 С через месяц. При быстром снижении температуры до пределов оптимума происходит восстановление функциональной деятельности микроорганизмов.

Губительное действие высокой температуры на микроорганизмы свано до некоторой степени с термолабильностью белка. Известно, что нагревание вызывает денатурацию белка, его свертывание и тем самым необратимые изменения в цитоплазме клеток микроорганизмов, а также инактивацию их ферментов. Особенно чувствительны к тепловой денатурии ферменты цикла трикарбоновых кислот. Температура денатурации белка зависит от процентного содержания в нем воды. Чем меньше воды в белке, тем более высокие температуры необходимы для его свертывания. Поэтому молодые вегетативные клетки микроорганизмов, богатые водой, погибают при нагревании быстрее, чем старые клетки, потерявшие опреденное количество воды.

Свертыванию белка предшествует выделение РНК в окружающую сру, происходит разрушение цитоплазм этической мембраны клетки и нарение равновесия ферментативных процессов. Наличие в питательной сре жира смягчает действие температуры; такое же влияние оказывают беи и поваренная соль в небольших концентрациях (0,5 — 3%). Наибольшее влияние оказывает рН среды: самая высокая устойчивость микроорганиов наблюдается в нейтральной среде и уменьшается с ростом кислотности.

Разные группы микроорганизмов проявляют неодинаковую чувствельность к действию повышенной температуры. Дрожжи и микроскопичеие грибы малоустойчивы к нагреванию и быстро погибают при температе 50 — 60°С. Исключение составляют некоторые осмофильные дрожжи, способные размножаться в достаточно концентрированных растворах сара или соли (например, в тузлуках) и выдерживать нагревание до 100°С несколько минут. Большинство бесспоровых бактерий отмирает во влаой среде при нагревании до 60 — 70° С через 15 — 30 мин, а при 80 — 100° С — от нескольких секунд до 1 — 3 мин. Весьма термоустойчивы клетки микроорганизмов, находящиеся в подсушенном состоянии в частицах пыли или на стенках сухих сосудов. Они способны выдерживать длительное нагревание при температурах, превышающих максимум их развития. Высокую термоустойчивость проявляют споры бацилл, особенно термильных микроорганизмов. Многие из них выдерживают темпатуру кипения воды несколько часов. Во влажной среде споры бактерий погибают при нагревании до 120°С через 20 — 30 мин, а в высушенном состоянии при температуре 160 — 170°С — через 1 - 2 ч.

На губительном действии высоких температур основаны многие спосы уничтожения микроорганизмов в рыбе, рыбопродуктах и других пищых продуктах, такие, как кипячение, варка, обжарка, бланширование. В рыбной промышленности большое распространение получили пастеризация и стерилизация.

Пастеризация - это процесс тепловой обработки при температуре 63 — 80°С в течение 20 — 40 мин. При пастеризации уничтожаются лишь вегетивные клетки микроорганизмов; споры бактерий, а также клетки некотых термофильных микроорганизмов могут сохраняться. Пастеризация используется при производстве продуктов из рыбного и нерыбного сырья, икры рыб. Для предупреждения порчи пастеризованных продуктов и задеки проростания спор сохранившихся микроорганизмов такие продукты следует немедленно охлаждать до температуры не выше 10 С и хранить в охлажденном виде.

Стерилизация предполагает уничтожение всех без исключения микррганизмов и их спор. Осуществляют стерилизацию либо сухим жаром (в сушильных шкафах), либо перегретым паром под давлением (в автлавах) , либо текучим паром (в аппаратах Коха). Стерилизация использтся при производстве баночных консервов.

При консервировании рыбы, морепродуктов необходимо учитывать хический состав среды, содержание поваренной соли, сахара, жира и других компонентов, влияющих на термоустойчивость микроорганизмов и их спор, а также форму, размер и материал тары, в которую фасуют прукта.

Следует учитывать также, что среди массы микроорганизмов и даже в пределах одного вида бывают как менее, так и более термоустойчивые, поэтому при нагревании в одних и тех же условиях не все микроорганизмы погибают одновременно. Могут сохраняться отдельные клетки данного вида, оказавшиеся более стойкими. Чем сильнее продукт загрязнен микррганизмами, тем вероятнее присутствие в нем большого количества таких термоустойчивых особей, тем дольше нужно вести нагрев для их полного уничтожения.

Процесс отмирания бактерий или их спор под влиянием высоких температур протекает с определенной закономерностью.

Рыба, рыбные продукты и морепродукты при длительном нагревании снижают свои вкусовые качества, поэтому кроме стерилизующего эффекта при консервировании необходимо по возможности сохранить натуралые или близкие к натуральным свойства продукта, пищевую ценность, вкус, аромат, цвет, содержание витаминов и пр.

Действие различных форм лучистой энергии. Энергия, распространяаяся в пространстве в виде электромагнитных волн, называется лучистой энергией. Различные спектры лучистой энергии характеризуются разной длиной волны и соответственно оказывают на организмы разное биологеское действие. Излучение действует на организмы или вещества только тогда, когда оно поглощается ими.

Видимый свет (длина волны 300 — 1000 нм) оказывает благопртное действие лишь на небольшую группу фотосинтезирующих бактерий, содержащих в клетках пигмент типа хлорофилла. Все остальные бактерии лучше развиваются в полной темноте. И если рассеянный свет, не оказывая губительного действия, значительно задерживает размножение микрооргизмов, то прямые солнечные лучи их убивают, т. е. солнечные лучи обладт бактерицидным действием, что связано с активностью коротковолновой части спектра - ультрафиолетовыми лучами (длина волны 10 — 300 нм).

Проникающая способность ультрафиолетовых лучей незначительна, птому губительное действие они оказывают лишь на микроорганизмы, нодящиеся на поверхности облучаемых объектов. Наиболее активными яяются лучи с длиной волны около 260 нм. Они поглощаются пуриновыми и пиримидиновыми основаниями нуклеиновых кислот. Это подавляет репликацию ДНК в облученных клетках, и клетка теряет способность к делению.

Бактерицидное действие ультрафиолетовых лучей зависит от продоительности и интенсивности облучения, температуры, рН среды, количеса микроорганизмов на единице поверхности. Действие ультрафиолетовых лучей тем сильнее, чем больше продолжительность и интенсивность облучия, чем выше температура и кислотность среды и чем меньше микрооргизмов на поверхности продукта. Среди бесспоровых форм наименее уойчивы бактерии, выделяющие пигмент в окружающую среду, например Pseudomonasfluorescens, бактерии рода Micrococcus и др. Споры более устойчивы к ультрафиолетовым лучам, чем вегетативные клетки. Так, Вас. subtilis в 5 — 10 раз устойчивее к облучению, чем Е. coli. Довольно хорошо противостоят облучению ультрафиолетовыми лучами дрожжи и микроскопические грибы.

Ультрафиолетовые лучи применяются при дезинфекции воздуха холильных камер и производственных помещений, воды, упаковочных матиалов.

Рентгеновские лучи, или х-лучи, с короткой волной электрагнитных колебаний слабо поглощаются веществами и обладают сильной проникающей способностью. По отношению к ним микроорганизмы более устойчивы, чем высшие организмы. При этом небольшие дозы рентгеноких лучей стимулируют развитие микроорганизмов, а более высокие вывают появление морфологически измененных клеток и замедление роста и размножения, а при очень высоких фазах наступает гибель микррганизмов. Быстрее всего гибнут вирусы. Большей устойчивостью облают бактерии, а еще более устойчивы дрожжи и микроскопические грибы. Споры бактерий в 10 — 15 раз устойчивее, чем вегетативные клетки.

Губительное действие ионизирующей радиации или а-, Р- и Z-Лучей (длина волны менее 10 нм) на микроорганизмы связано либо с непосредственным действием лучей на цитоплазму (прямое действие) клетки, либо с действием их на питательную среду (косвенное действие). Вследствие высокого содержания воды в клетке микроорганизмов при прямом действии лучей происходит ионизация клеточного вещества, оазуются высокореактивные группы типа гидроксильных, которые, взаодействуя с белками, вызывают интенсивный процесс окисления и раушают внутриклеточные структуры.

Косвенное действие связано с превращениями, происходящими в пительной среде. Предполагается, что при облучении в питательной среде воикают химические реакции, подобные тем, которые наблюдаются в живой цитоплазме. При этом образуются вредные для микроорганизмов вещества, питательный субстрат становится токсичным, непригодным для их развия. Гибель микроорганизмов происходит при дозах облучения, в сотни и тысячи раз превосходящих смертельную дозу для животных. Наиболее уойчивы к ионизирующей радиации грамположительные бактерии, спы бацилл и клостридий, менее — грамотрицательные и особенно психрильные микроорганизмы. По чувствительности к радиоактивным излучиям микроскопические грибы и некоторые виды дрожжей близки к баериальным спорам.

В рыбообрабатывающей промышленности ионизирующая радиация в целях стерилизации сырья и готовых продуктов пока не используется. Иледования в этой области продолжаются.

Радиоволны. Короткие электромагнитные волны длиной от 10 до 50 м и ультракороткие с длиной волны менее 10 м обладают стерилизующим эектом. Это объясняется тем, что в результате прохождения через среду коротких и ультракоротких радиоволн возникают переменные токи высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ). В результате обеспечивается быстрый нагрев среды до высокой температуры сразу во всех точках, т. е. объемно. В то же время в зависимости от строения и диэлектрической постоянной отдельные части неоднородного продукта могут быть нагреты до разного уровня (избирательно или селективно). Вода в стакане под действием токов высокой частоты закипает за 2 — 3 с.

Основным преимуществом СВЧ-нагрева по сравнению с традиционными способами является быстрота. Так, 1 кг рыбы варится в течение 2 мин. В рыбообрабатывающей промышленности СВЧ-нагрев используется в прессах варки, размораживания рыбы, а при сочетании с инфракрасным облучением — для получения жареной рыбы. Использование инфракрасного облучения способствует образованию обжаренной корочки. Существенной разницы в количественном и качественном составе микрофлоры рыбы, отваренной традиционным способом и полученной СВЧ-нагревом, не наюдается.

Ультразвук. Ультразвуком называются упругие звуковые колебия, частота которых превышает 20000 колебаний в секунду (20 кГц) , что находится за пределами слышимости человеком. Механизм бактерицидного действия ультразвука объясняется быстрым попеременным сжатием и раирением отдельных участков среды. В местах сжатия давление резко воастает и может достись 1000 МПа. В местах разряжения в этот момент происходит разрыв вещества с образованием мельчайших пустот —  каверн. При этом наблюдается почти мгновенный разрыв клеточных оболочек, разрушение внутреннего содержимого клетки микроорганизмов вплоть до полного ее растворения. Более крупные бактерии разрушаются полнее и быстрее, чем мелкие; палочковидные бактерии погибают быстрее, чем коки.

Наиболее чувствительными являются молодые, физиологически актиые клетки. Споры бактерий более устойчивы, чем вегетативные клетки. Следует помнить, что при обработке ультразвуком плотных пищевых продуктов с целью их стерилизации возможно не только уничтожение jмикроорганизмов, но и повреждение клеток самого сырья. Хорошие результаты получаются при озвучивании жидких пищевых продуктов и воды.

Концентрация растворенных в воде веществ. Большое значение для жизнедеятельности микроорганизмов имеет осмотическое давление среды, которое определяется концентрацией растворенных в ней веществ. Осмотеское давление внутри клеток бактерий соответствует давлению 10 — 20%-ного раствора сахарозы. Высокая концентрация растворенных в пительной среде веществ приводит к плазмолизу клеток микроорганизмов: цитоплазма теряет воду, нарушается нормальный обмен веществ, изменяея структура цитоплазмы, и клетка гибнет.

Отмирание микроорганизмов в растворах с высокой концентрацией сей наступает не сразу. Некоторые микроорганизмы могут приспосабливаться к изменению осмотического давления. Такое приспособление называется осморегуляцией. Так, у дрожжей и микроскопических грибов наюдается способность к активной осморегуляции, в клеточном соке этих микроорганизмов накапливаются осмотически активные резервные пительные вещества, благодаря чему они могут сохранять свою жизнедеятелость в средах с широкими пределами колебания осмотического давления. Большинство бактерий благодаря наличию полупроницаемой клеточной стенки и регуляторным функциям цитоплазматической мембраны, обеспивающим равновесие в клетке и среде, малочувствительны к изменениям концентрации солей в пределах от 0,5 до 3%. Некоторые микроорганизмы нормально развиваются при высоком осмотическом давлении. Их называют осмофильными. В большинстве своем это галофилы (солелюбивые), хактеризующиеся повышенной потребностью в хлористом натрии. Одни из них лучше развиваются на средах, содержащих 2 — 5% хлористого натрия (например, многие виды родов Achromobacterи Pseudomonas, обитающие н морской воде), другие переносят более высокую концентрацию соли (20 — 30%), например бактерии родов Halobacterium, Micrococcusи Sarmna.

К осморегуляции клетки способны только в состоянии активной жиедеятельности. Голодающие клетки с нарушенным дыхательным обменом к осморегуляции неспособны и при повышении осмотического давления иравнительно быстро погибают.

Явление плазмолиза лежит в основе консервирования рыбы и рыбопруктов методом посола. Поваренная соль, являющаяся электролитом и диссоциирующая на ионы, обладает высокой осмотической активностью. Кроме того, поваренная соль оказывает на микроорганизмы токсическое (ядовитое) действие.

Концентрации поваренной соли, приостанавливающие развитие микроорганизмов, различны. Для предохранения от пои многих пищевых продуктов достаточно около 15% соли. К действию соли особенно чувствительны гнилостные микроорганизмы, которые при содержании 5 — 10% поваренной соли в среде прекращают развитие, напрер Proteusvulgarisи Вас. subtilis. Рост бактерий рода Salmonella — воудителей пищевых отравлений — задерживается концентрацией соли 8 — 9 %, a Clostridium botulinum — 6,5 — 12%. Патогенные микроорганизмы более чувствительны к действию крепких растворов соли, чем спорофитные;палочковидные более чувствительны, чем кокки. Некоторые бактерии изрода Micrococcus могут свободно развиваться в среде с 25% поваренной соли. Если для консервирования используют рыбу, обитающую в соленой воде, то солелюбивые микроорганизмы, встречающиеся в воде соленых воемов, могут вместе с солью остаться на консервируемых продуктах и ввать их порчу. Например, пигментобразующая солелюбивая SerratiaSalinaria, способная развиваться даже в насыщенном растворе соли, вызает порчу соленой рыбы — "фуксин". Рыба при этом окрашивается в краый цвет. Некоторые пленчатые дрожжи не погибают в рассолах с 24 — 30% поваренной соли.

Известны различные виды порчи рыбы и рыбопродуктов (плесневение, "омыление" и др.) за счет галофильных (солелюбивых) микроорганиов. В то же время при посоле сельди развитие галофильных микрооргизмов даже желательно, так как они способствуют созреванию сельди, т. е улучшают ее вкусовые качества.

Концентрация соли, необходимая для задержания роста микрооргизмов, зависит от ряда факторов: рН среды, температуры, содержания белков и др. Так, для задержки роста микроскопических грибов при температуре 0°С достаточно 8% соли, в то время как при комнатной теературе требуется уже 12%. Развитие дрожжей в соленых продуктах подляется в кислой среде при 14% соли, а в нейтральной — только при 20%. Для борьбы с галофильной микрофлорой необходимо поддерживать высий санитарный уровень производства, а иногда прибегать к стерилизации продуктов нагреванием.

Гидростатическое давление и механические сотрясения. Микрооргизмы неодинаково чувствительны к гидростатическому давлению. Одни выдерживают большое гидростатическое давление.

Например, на дне Тихо и Ииндийского океанов живут многие виды бактерий, способные раножаться при гидростатическом давлении 112 МПа.

Такие бактерии назаются барофильными (от греч. baros — тяжесть). Другие (и их большитво) хорошо переносят высокое давление, но способны развиваться и при нормальном атмосферном давлении. Они называются баротолерантными.

Отношение микроорганизмов к механическим сотрясениям различно. Сильные и частые сотрясения губительны, а редкие и слабые стимулируют их развитие. Наиболее стойкими к механическим сотрясениям являются подвижные бактерии, обитающие в проточной воде.