Развитие и жизнедеятельность микроорганизмов зависят от факторов внешней среды: одни из них способствуют росту и размножению микроорганизмов, другие — вызывают торможение обмена веществ или приводят к их гибели.

Развиваясь в благоприятной среде, микроорганизмы поглощают питательные вещества, выделяют в нее продукты своей жизнедеятельности и тем самым изменяют состав этой среды. Регулируя условия существования микроорганизмов, можно управлять их жизнедеятельностью так, чтобы вызывать нужные изменения в среде.

Условно факторы внешней среды можно разделить на физические, химические и биологические. Изучая влияние внешних факторов среды на жизнедеятельность микроорганизмов, следует обратить внимание на кардинальные точки их действия (минимум, оптимум, максимум). Возможность развития для микроорганизмов лежит между двумя кардинальными точками: минимумом и максимумом. Наилучшего развития микроорганизмы достигают в том случае, когда факторы, влияющие на их жизнедеятельность, находятся в оптимуме. Снижение до минимума или повышение до максимума хотя бы одного из факторов вызывает снижение активности микроорганизма, а иногда и его гибель.

ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

Наиболее важными физическими факторами, определяющими развитие микроорганизмов, являются влажность, температура, лучистая энергия, радиоволны, ультразвук, концентрация растворенных в воде веществ, давление.

Влажность. Для развития микроорганизмов необходима свободная вода, так как питательные вещества проникают в клетку только в растворенном состоянии. Состояние воды как растворителя в продукте выражается активностью воды Aw — отношением между давлениями водяных паров раствора (субстрата) Р и чистого растворителя (воды) Р0 при одной и той же температуре. Таким образом, Aw=Р/Р0. Активность воды численно равна равновесной относительной влажности, выраженной в виде дроби, которая меньше единицы. Активность дистиллированной воды равна единице и отвечает относительной влажности воздуха 100%. Активность воды раствора, упругость паров которого в состоянии равновесия с относительной влажностью воздуха 97%, равна 0,97.

Жизнедеятельность микроорганизмов осуществляется приAот 0,999 до 0,62. Для каждого микроорганизма эти границы точно определены, постоянны и зависят от температуры, рН среды, доступности питательных веществ и др. В зависимости от потребности во влаге микроорганизмы делят на три группы: гидрофиты — влаголюбивые, мезофиты - средневлаголюбивые, ксерофиты — сухолюбивые.

Наиболее требовательны к наличию влаги в среде гидрофиты. К ним относятся все бактерии и дрожжи. Большинство бактерий не развивается при Aсубстрата ниже 0,94 — 0,90; для дрожжей предельная величинаAw0,88 — 0,05. К мезофитам относятся многие грибы, хотя среди них есть ксерофиты и гидрофиты. Так, грибы рода Aspergillus растут приAwсубстрата 0,75 — 0,62.

Различные микроорганизмы по-разному переносят изменениеAw. Одни микроорганизмы (рода Acetobacterи Acetomonas, некоторые гнилостные и некоторые патогенные) очень требовательны к влаге и при снижении значенияAw(при высушивании) быстро погибают. Другие же микроорганизмы (родов Lactobacterium, Mycobacterium, Salmonella, Staphylococcusи Micrococcus) могут сохраняться в высушенном состоянии довольно продолжительное время. Устойчивы к высушиванию многие дрожжи и особенно споры бактерий и микроскопических грибов, которые сохраняют способность к прорастанию в продолжение десятков лет. Нетребовательны к активности воды галофильные (солелюбивые) бактерии.

На чувствительности микроорганизмов к влажности основано консервирование рыбы, овощей и других продуктов путем высушивания. Вода содержащаяся в тканях рыбы, имеет активность выше 0,98, что способствует развитию бактерий и микроскопических грибов. При высушивании рыбы и вспомогательных материалов (например, овощей) активность воды снижается примерно до 0,7, предельная влажность составляет 12 — 14%, что ведет практически к полному затуханию микробиологических процессов, так как только небольшое число микроорганизмов может существовать при низких значенияхAw. Лучшим из известных методов сушки, с точки зрения качества продукции, является сублимационная сушка (высушивание продуктов в замороженном состоянии в вакууме). Однако вегетативные клетки микроорганизмов, замороженные и высушенные в вакууме, остаются годами жизнеспособными, не изменяя своих свойств.

Продукты в связи с их гигроскопичностью могут не только отдавать воду, но и поглощать ее. Небольшое, даже местное увлажнение высушенных продуктов (рыбы, овощей, рыбной муки и др.), влечет за собой быстрое развитие микроорганизмов (чаще всего микроскопических грибов, реже бактерий) и соответственно порчу их. Поэтому такие продукты следует хранить в герметичной упаковке во избежание поглощения влаги из воздуха.

Кардинальные температуры роста различных микроорганизмов:

Микроорганизмы Температура, °С
Минимум Оптимум Максимум
Психрофильные -10-0 10-15 25-30
Мезофильные 5-10 25-35 45-50
Термофильные 30 55-65 70-80

Действие температуры. Температура среды является мощным физическим фактором, определяющим не только интенсивность, но и возможность существования микроорганизмов. Все микроорганизмы в зависимости от оптимальной температуры их роста и развития принято делить на три группы: психрофилы, мезофилы и термофилы.

Психрофильные, или холодолюбивые, микроорганизмы хорошо растут при относительно низких температурах, широко распространены в северных морях, океанах и почвах, поэтому они очень часто встречаются на рыбе и морепродуктах, способны развиваться в холодильных камерах. К ним относятся преимущественно грамотрицательные палочки рода Pseudomonas, большинство светящихся бактерий рода Photobacterium, а также микроскопические грибы. Микроскопические грибы, особенно рода Cladosporium, прекращают свою жизнедеятельность при температуре минус 10°С.

Мезофольные микроорганизмы развиваются при умеренных температурах. Мезофилы — постоянные обитатели воды, воздуха, почвы, тела человека и животных. Большинство возбудителей порчи рыбы, рыбопродуктов, морепродуктов и других пищевых продуктов, инфекционных болезней человека и животных относятся к мезофилам. Среди мезофилов есть формы микроорганизмов, одинаково хорошо развивающиеся как при относительно высоких (50 — 60°С), так и при низких, близких к 0 С температурах. Такие микроорганизмы называются термотолерантными.

Термофильные, или теплолюбивые, микроорганизм встречаются повсеместно в почве, воде, в рыбных продуктах, прошедших тепловую обработку, в кишечнике человека и животных. Они обладают более термоустойчивыми спорами, чем мезофильные спорообразующие микроорганизмы. К ним относятся Вас. aerothermophilus, Вас. calfactor,  Вас. coagulans, Вас. thermodiastaticus,  Вас. thermosaccharolyticum и др.

К группе термофильных относят и термогенные микроорганизмы, способные возбуждать экзотермические реакции, протекающие с выделенном тепла. Термогенные микроорганизмы являются основными виновниками самосогревания рыбной муки, зерна, круп и других органических материалов.

Оптимальные и предельные температуры для микроорганизмов обычно соответствуют оптимальным и предельным температурам активности их ферментов. Так, у психрофильных микроорганизмов обнаружены ферменты с температурным оптимумом минус 10° С, а у термофильных — минус 50 — 60 С.

Низкие и высокие температуры влияют на микроорганизмы по разному. Как правило, микроорганизмы не переносят высоких температур и погибают при этом более или менее быстро. Низкие же температуры губительно действуют только в том случае, когда замерзает среда, в которой содержатся микроорганизмы, или наблюдаются резкие колебания температуры, как, например, при многократном замораживании и оттаивании. Отмирание микроорганизмов при охлаждении происходит гораздо медленнее, чем в условиях нагревания. При понижении температуры ниже оптимальной уменьшается скорость размножения микроорганизмов и снижается биохимическая активность их. Многие гнилостные бактерии при температуре ниже 4 — 5 С не размножаются, а возбудители пищевых отравлений Clostridium botulinumи, Staphulococcus aureus прекращают выделение токсинов.

Низкие температуры ниже минимума вызывают у микроорганизмов состояние анабиоза — "скрытой жизни". Практически в интервале температур, близких к минус 10°С, даже немногочисленные психрофильные микроорганизмы развиваются настолько медленно, что не вызывают порчи рыбы, рыбных и других продуктов в течение примерно одного года.

Холодоустойчивость отдельных микроорганизмов может колебаться в широких пределах. Особенно устойчивы к действию холода споры бактерий и микроскопических грибов, которые выдерживают температуру жидкого воздуха (минус 190°С) в течение 6 мес и более. Выдерживают низкие температуры и некоторые бесспоровые микроорганизмы: Corynebacterium diphteriae переносят замораживание в течение 3 мес, Salmonella typhi длительно сохраняются во льду. Однако не все микроорганизмы сохраняют свою жизнеспособность, многие медленно погибают в процессе хранения при низких температурах. Причинами гибели клеток являются: нарушение обмена веществ за счет инактивирования ферментов, что приводит к снижению скорости внутриклеточных химических реакций; повышение осмотического давления среды; повреждение клеток кристаллами льда. Низкие температуры широко применяют для хранения рыбы, рыбных и других пищевых продуктов. Используют два метода холодильного хранения продуктов — в охлажденном и замороженном виде.

Охлаждение заключается в искусственном понижении температуры тканей сырья до температуры от минус 2°С до плюс 5°С в толще тела рыбы с последующим хранением при температуре воздуха от нуля до минус 1 С. Охлаждение значительно удлиняет подготовительную фазу (лаг-фазу) развития бактерий.

Высокая влажность воздуха в холодильных камерах создает благоприятные условия для развития плесеней и бактерий. При благоприятной относительной влажности воздуха в этих температурных условиях многие микроскопические грибы и психрофильные бактерии способны развиваться довольно быстро и вызывать порчу продуктов, поэтому сроки хранения охлажденной рыбы непродолжительны (от 1 до 12 сут) и зависят от температуры хранения и исходной степени обсеменения рыбы: чем выше степень обсеменения исходного сырья и температура хранения, тем короче срок хранения.

При замораживании температура в тканях тела рыбы снижается до минус 18°С. В последние годы используют быстрое замораживание рыбы и других продуктов при температуре минус 30 — 40° С и ниже с последующим хранением при минус 18 — 20 С.

Большая часть свободной воды, содержащейся в тканях рыбы, при замораживании превращается в лед. Это приводит к повышению осмотического давления за пределами клетки микроорганизмов и, следовательно, нарушению обмена веществ. В результате таких изменений в среде происходит прекращение развития микроорганизмов, а затем их гибель. Поэтому замороженные рыба и рыбопродукты остаются доброкачественными более продолжительное время, чем охлажденные.

Сохранить продукты от порчи при понижении температуры можно только временно, пока продолжается действие холода. После оттаивания рыбы наблюдается вытекание клеточного сока, и микроорганизмы, сохранившие свою жизнеспособность, начинают интенсивно размножаться, что очень быстро вызывает порчу продукта. Поэтому к продуктам, направляемым на холодильное хранение, следует предъявлять строгие санитарно-гигиенические требования.

Высокие температуры микроорганизмы переносят значительно хуже, чем низкие. Повышение температуры выше максимума всегда приводит к гибели клетки микроорганизмов. При воздействии на микроорганизмы высоких температур большое значение имеет степень нагревания, его продолжительность, вид микроорганизма и химический состав субстрага. При кратковременном нагревании до температуры, лишь незначительно превышающей максимум, у микроорганизмов приостанавливаются все жизненные процессы. Длительное же пребывание микроорганизмов в этом состоянии приводит к их гибели.

Например, гриб Penicilliumglaucum, имеющий температурный максимум 34 С, погибает при 35 С через месяц. При быстром снижении температуры до пределов оптимума происходит восстановление функциональной деятельности микроорганизмов.

Губительное действие высокой температуры на микроорганизмы связано до некоторой степени с термолабильностью белка. Известно, что нагревание вызывает денатурацию белка, его свертывание и тем самым необратимые изменения в цитоплазме клеток микроорганизмов, а также инактивацию их ферментов. Особенно чувствительны к тепловой денатурации ферменты цикла трикарбоновых кислот. Температура денатурации белка зависит от процентного содержания в нем воды. Чем меньше воды в белке, тем более высокие температуры необходимы для его свертывания. Поэтому молодые вегетативные клетки микроорганизмов, богатые водой, погибают при нагревании быстрее, чем старые клетки, потерявшие определенное количество воды.

Свертыванию белка предшествует выделение РНК в окружающую среду, происходит разрушение цитоплазм этической мембраны клетки и нарушение равновесия ферментативных процессов. Наличие в питательной среде жира смягчает действие температуры; такое же влияние оказывают белки и поваренная соль в небольших концентрациях (0,5 — 3%). Наибольшее влияние оказывает рН среды: самая высокая устойчивость микроорганизмов наблюдается в нейтральной среде и уменьшается с ростом кислотности.

Разные группы микроорганизмов проявляют неодинаковую чувствительность к действию повышенной температуры. Дрожжи и микроскопические грибы малоустойчивы к нагреванию и быстро погибают при температуре 50 — 60°С. Исключение составляют некоторые осмофильные дрожжи, способные размножаться в достаточно концентрированных растворах сахара или соли (например, в тузлуках) и выдерживать нагревание до 100°С несколько минут. Большинство бесспоровых бактерий отмирает во влажной среде при нагревании до 60 — 70° С через 15 — 30 мин, а при 80 — 100° С — от нескольких секунд до 1 — 3 мин. Весьма термоустойчивы клетки микроорганизмов, находящиеся в подсушенном состоянии в частицах пыли или на стенках сухих сосудов. Они способны выдерживать длительное нагревание при температурах, превышающих максимум их развития. Высокую термоустойчивость проявляют споры бацилл, особенно термофильных микроорганизмов. Многие из них выдерживают температуру кипения воды несколько часов. Во влажной среде споры бактерий погибают при нагревании до 120°С через 20 — 30 мин, а в высушенном состоянии при температуре 160 — 170°С — через 1 - 2 ч.

На губительном действии высоких температур основаны многие способы уничтожения микроорганизмов в рыбе, рыбопродуктах и других пищевых продуктах, такие, как кипячение, варка, обжарка, бланширование. В рыбной промышленности большое распространение получили пастеризация и стерилизация.

Пастеризация - это процесс тепловой обработки при температуре 63 — 80°С в течение 20 — 40 мин. При пастеризации уничтожаются лишь вегетативные клетки микроорганизмов; споры бактерий, а также клетки некоторых термофильных микроорганизмов могут сохраняться. Пастеризация используется при производстве продуктов из рыбного и нерыбного сырья, икры рыб. Для предупреждения порчи пастеризованных продуктов и задержки проростания спор сохранившихся микроорганизмов такие продукты следует немедленно охлаждать до температуры не выше 10 С и хранить в охлажденном виде.

Стерилизация предполагает уничтожение всех без исключения микроорганизмов и их спор. Осуществляют стерилизацию либо сухим жаром (в сушильных шкафах), либо перегретым паром под давлением (в автоклавах) , либо текучим паром (в аппаратах Коха). Стерилизация используется при производстве баночных консервов.

При консервировании рыбы, морепродуктов необходимо учитывать химический состав среды, содержание поваренной соли, сахара, жира и других компонентов, влияющих на термоустойчивость микроорганизмов и их спор, а также форму, размер и материал тары, в которую фасуют продукта.

Следует учитывать также, что среди массы микроорганизмов и даже в пределах одного вида бывают как менее, так и более термоустойчивые, поэтому при нагревании в одних и тех же условиях не все микроорганизмы погибают одновременно. Могут сохраняться отдельные клетки данного вида, оказавшиеся более стойкими. Чем сильнее продукт загрязнен микроорганизмами, тем вероятнее присутствие в нем большого количества таких термоустойчивых особей, тем дольше нужно вести нагрев для их полного уничтожения.

Процесс отмирания бактерий или их спор под влиянием высоких температур протекает с определенной закономерностью.

Рыба, рыбные продукты и морепродукты при длительном нагревании снижают свои вкусовые качества, поэтому кроме стерилизующего эффекта при консервировании необходимо по возможности сохранить натуральные или близкие к натуральным свойства продукта, пищевую ценность, вкус, аромат, цвет, содержание витаминов и пр.

Действие различных форм лучистой энергии. Энергия, распространяющаяся в пространстве в виде электромагнитных волн, называется лучистой энергией. Различные спектры лучистой энергии характеризуются разной длиной волны и соответственно оказывают на организмы разное биологическое действие. Излучение действует на организмы или вещества только тогда, когда оно поглощается ими.

Видимый свет (длина волны 300 — 1000 нм) оказывает благоприятное действие лишь на небольшую группу фотосинтезирующих бактерий, содержащих в клетках пигмент типа хлорофилла. Все остальные бактерии лучше развиваются в полной темноте. И если рассеянный свет, не оказывая губительного действия, значительно задерживает размножение микроорганизмов, то прямые солнечные лучи их убивают, т. е. солнечные лучи обладают бактерицидным действием, что связано с активностью коротковолновой части спектра - ультрафиолетовыми лучами (длина волны 10 — 300 нм).

Проникающая способность ультрафиолетовых лучей незначительна, поэтому губительное действие они оказывают лишь на микроорганизмы, находящиеся на поверхности облучаемых объектов. Наиболее активными являются лучи с длиной волны около 260 нм. Они поглощаются пуриновыми и пиримидиновыми основаниями нуклеиновых кислот. Это подавляет репликацию ДНК в облученных клетках, и клетка теряет способность к делению.

Бактерицидное действие ультрафиолетовых лучей зависит от продолжительности и интенсивности облучения, температуры, рН среды, количества микроорганизмов на единице поверхности. Действие ультрафиолетовых лучей тем сильнее, чем больше продолжительность и интенсивность облучения, чем выше температура и кислотность среды и чем меньше микроорганизмов на поверхности продукта. Среди бесспоровых форм наименее устойчивы бактерии, выделяющие пигмент в окружающую среду, например Pseudomonasfluorescens, бактерии рода Micrococcus и др. Споры более устойчивы к ультрафиолетовым лучам, чем вегетативные клетки. Так, Вас. subtilis в 5 — 10 раз устойчивее к облучению, чем Е. coli. Довольно хорошо противостоят облучению ультрафиолетовыми лучами дрожжи и микроскопические грибы.

Ультрафиолетовые лучи применяются при дезинфекции воздуха холодильных камер и производственных помещений, воды, упаковочных материалов.

Рентгеновские лучи, или х-лучи, с короткой волной электромагнитных колебаний слабо поглощаются веществами и обладают сильной проникающей способностью. По отношению к ним микроорганизмы более устойчивы, чем высшие организмы. При этом небольшие дозы рентгеновских лучей стимулируют развитие микроорганизмов, а более высокие вызывают появление морфологически измененных клеток и замедление роста и размножения, а при очень высоких фазах наступает гибель микроорганизмов. Быстрее всего гибнут вирусы. Большей устойчивостью обладают бактерии, а еще более устойчивы дрожжи и микроскопические грибы. Споры бактерий в 10 — 15 раз устойчивее, чем вегетативные клетки.

Губительное действие ионизирующей радиации или а-, Р- и Z-Лучей (длина волны менее 10 нм) на микроорганизмы связано либо с непосредственным действием лучей на цитоплазму (прямое действие) клетки, либо с действием их на питательную среду (косвенное действие). Вследствие высокого содержания воды в клетке микроорганизмов при прямом действии лучей происходит ионизация клеточного вещества, образуются высокореактивные группы типа гидроксильных, которые, взаимодействуя с белками, вызывают интенсивный процесс окисления и разрушают внутриклеточные структуры.

Косвенное действие связано с превращениями, происходящими в питательной среде. Предполагается, что при облучении в питательной среде возникают химические реакции, подобные тем, которые наблюдаются в живой цитоплазме. При этом образуются вредные для микроорганизмов вещества, питательный субстрат становится токсичным, непригодным для их развития. Гибель микроорганизмов происходит при дозах облучения, в сотни и тысячи раз превосходящих смертельную дозу для животных. Наиболее устойчивы к ионизирующей радиации грамположительные бактерии, споры бацилл и клостридий, менее — грамотрицательные и особенно психрофильные микроорганизмы. По чувствительности к радиоактивным излучениям микроскопические грибы и некоторые виды дрожжей близки к бактериальным спорам.

В рыбообрабатывающей промышленности ионизирующая радиация в целях стерилизации сырья и готовых продуктов пока не используется. Исследования в этой области продолжаются.

Радиоволны. Короткие электромагнитные волны длиной от 10 до 50 м и ультракороткие с длиной волны менее 10 м обладают стерилизующим эффектом. Это объясняется тем, что в результате прохождения через среду коротких и ультракоротких радиоволн возникают переменные токи высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ). В результате обеспечивается быстрый нагрев среды до высокой температуры сразу во всех точках, т. е. объемно. В то же время в зависимости от строения и диэлектрической постоянной отдельные части неоднородного продукта могут быть нагреты до разного уровня (избирательно или селективно). Вода в стакане под действием токов высокой частоты закипает за 2 — 3 с.

Основным преимуществом СВЧ-нагрева по сравнению с традиционными способами является быстрота. Так, 1 кг рыбы варится в течение 2 мин. В рыбообрабатывающей промышленности СВЧ-нагрев используется в процессах варки, размораживания рыбы, а при сочетании с инфракрасным облучением — для получения жареной рыбы. Использование инфракрасного облучения способствует образованию обжаренной корочки. Существенной разницы в количественном и качественном составе микрофлоры рыбы, отваренной традиционным способом и полученной СВЧ-нагревом, не наблюдается.

Ультразвук. Ультразвуком называются упругие звуковые колебания, частота которых превышает 20000 колебаний в секунду (20 кГц) , что находится за пределами слышимости человеком. Механизм бактерицидного действия ультразвука объясняется быстрым попеременным сжатием и расширением отдельных участков среды. В местах сжатия давление резко возрастает и может достись 1000 МПа. В местах разряжения в этот момент происходит разрыв вещества с образованием мельчайших пустот —  каверн. При этом наблюдается почти мгновенный разрыв клеточных оболочек, разрушение внутреннего содержимого клетки микроорганизмов вплоть до полного ее растворения. Более крупные бактерии разрушаются полнее и быстрее, чем мелкие; палочковидные бактерии погибают быстрее, чем коки.

Наиболее чувствительными являются молодые, физиологически активные клетки. Споры бактерий более устойчивы, чем вегетативные клетки. Следует помнить, что при обработке ультразвуком плотных пищевых продуктов с целью их стерилизации возможно не только уничтожение jмикроорганизмов, но и повреждение клеток самого сырья. Хорошие результаты получаются при озвучивании жидких пищевых продуктов и воды.

Концентрация растворенных в воде веществ. Большое значение для жизнедеятельности микроорганизмов имеет осмотическое давление среды, которое определяется концентрацией растворенных в ней веществ. Осмотическое давление внутри клеток бактерий соответствует давлению 10 — 20%-ного раствора сахарозы. Высокая концентрация растворенных в питательной среде веществ приводит к плазмолизу клеток микроорганизмов: цитоплазма теряет воду, нарушается нормальный обмен веществ, изменяется структура цитоплазмы, и клетка гибнет.

Отмирание микроорганизмов в растворах с высокой концентрацией солей наступает не сразу. Некоторые микроорганизмы могут приспосабливаться к изменению осмотического давления. Такое приспособление называется осморегуляцией. Так, у дрожжей и микроскопических грибов наблюдается способность к активной осморегуляции, в клеточном соке этих микроорганизмов накапливаются осмотически активные резервные питательные вещества, благодаря чему они могут сохранять свою жизнедеятельность в средах с широкими пределами колебания осмотического давления. Большинство бактерий благодаря наличию полупроницаемой клеточной стенки и регуляторным функциям цитоплазматической мембраны, обеспечивающим равновесие в клетке и среде, малочувствительны к изменениям концентрации солей в пределах от 0,5 до 3%. Некоторые микроорганизмы нормально развиваются при высоком осмотическом давлении. Их называют осмофильными. В большинстве своем это галофилы (солелюбивые), характеризующиеся повышенной потребностью в хлористом натрии. Одни из них лучше развиваются на средах, содержащих 2 — 5% хлористого натрия (например, многие виды родов Achromobacterи Pseudomonas, обитающие н морской воде), другие переносят более высокую концентрацию соли (20 — 30%), например бактерии родов Halobacterium, Micrococcusи Sarmna.

К осморегуляции клетки способны только в состоянии активной жизнедеятельности. Голодающие клетки с нарушенным дыхательным обменом к осморегуляции неспособны и при повышении осмотического давления сравнительно быстро погибают.

Явление плазмолиза лежит в основе консервирования рыбы и рыбопродуктов методом посола. Поваренная соль, являющаяся электролитом и диссоциирующая на ионы, обладает высокой осмотической активностью. Кроме того, поваренная соль оказывает на микроорганизмы токсическое (ядовитое) действие.

Концентрации поваренной соли, приостанавливающие развитие микроорганизмов, различны. Для предохранения от порчи многих пищевых продукто ористом натрии. Одни из них лучше развиваются на средах, содержащих 2 — 5% хлористого натрия (например, многие виды родов Achromobacterи Pseudomonas, обитающие н морской воде), другие переносят более высокую концентрацию соли (20 — 30%), например бактерии родов Halobacterium, Micrococcusи Sarmna.

К осморегуляции клетки способны только в состоянии активной жизнедеятельности. Голодающие клетки с нарушенным дыхательным обменом к осморегуляции неспособны и при повышении осмотического давления сравнительно быстро погибают.

Явление плазмолиза лежит в основе консервирования рыбы и рыбопродуктов методом посола. Поваренная соль, являющаяся электролитом и диссоциирующая на ионы, обладает высокой осмотической активностью. Кроме того, поваренная соль оказывает на микроорганизмы токсическое (ядовитое) действие.

Концентрации поваренной соли, приостанавливающие развитие микроорганизмов, различны. Для предохранения от пои многих пищевых продуктов достаточно около 15% соли. К действию соли особенно чувствительны гнилостные микроорганизмы, которые при содержании 5 — 10% поваренной соли в среде прекращают развитие, напрер Proteusvulgarisи Вас. subtilis. Рост бактерий рода Salmonella — воудителей пищевых отравлений — задерживается концентрацией соли 8 — 9 %, a Clostridium botulinum — 6,5 — 12%. Патогенные микроорганизмы более чувствительны к действию крепких растворов соли, чем спорофитные, палочковидные более чувствительны, чем кокки. Некоторые бактерии изрода Micrococcus могут свободно развиваться в среде с 25% поваренной соли. Если для консервирования используют рыбу, обитающую в соленой воде, то солелюбивые микроорганизмы, встречающиеся в воде соленых воемов, могут вместе с солью остаться на консервируемых продуктах и вspвать их порчу. Например, пигментобразующая солелюбивая SerratiaSalinaria, способная развиваться даже в насыщенном растворе соли, вызsdает порчу соленой рыбы — "фуксин". Рыба при этом окрашивается в краый цвет. Некоторые пленчатые дрожжи не погибают в рассолах с 24 — 30% поваренной соли.

Известны различные виды порчи рыбы и рыбопродуктов (плесневение, "омыление" и др.) за счет галофильных (солелюбивых) микроорганизмов. В то же время при посоле сельди развитие галофильных микроорганизмов даже желательно, так как они способствуют созреванию сельди, т. е улучшают ее вкусовые качества.

Концентрация соли, необходимая для задержания роста микроорганизмов, зависит от ряда факторов: рН среды, температуры, содержания белков и др. Так, для задержки роста микроскопических грибов при температуре 0°С достаточно 8% соли, в то время как при комнатной температуре требуется уже 12%. Развитие дрожжей в соленых продуктах подfdляется в кислой среде при 14% соли, а в нейтральной — только при 20%. Для борьбы с галофильной микрофлорой необходимо поддерживать высjrий санитарный уровень производства, а иногда прибегать к стерилизации продуктов нагреванием.

Гидростатическое давление и механические сотрясения. Микрооргfyизмы неодинаково чувствительны к гидростатическому давлению. Одни выдерживают большое гидростатическое давление.

Например, на дне Тихо и Индийского океанов живут многие виды бактерий, способные раpvножаться при гидростатическом давлении 112 МПа.

Такие бактерии называются барофильными (от греч. baros — тяжесть). Другие (и их большинство) хорошо переносят высокое давление, но способны развиваться и при нормальном атмосферном давлении. Они называются баротолерантными.

Отношение микроорганизмов к механическим сотрясениям различно. Сильные и частые сотрясения губительны, а редкие и слабые стимулируют их развитие. Наиболее стойкими к механическим сотрясениям являются подвижные бактерии, обитающие в проточной воде.