В процессе производства рыбной продукции, кроме основного объекта переработки, используют различные материалы. Это пищевые продукты, входящие в качестве компонентов в рецептуры рыбных продуктов, вещества или их смеси, вносимые для достижения какой-либо технологической цели (регулирование цвета, вкуса, внешнего вида, консистенции, повышение устойчивости при хранении и др.), а также вещества, используемые в качестве технологических сред для обработки сырья (растительные масла при обжаривании, вода и водяной пар при тепловой обработке), химические моющие средства и т.д.
Основные материалы, используемые в качестве компонентов рыбных продуктов, вносят, как правило, в значительных количествах по отношению к массе сырья (1 — 3... 10 — 30%). К таким материалам относятся поваренная соль, уксусная кислота, растительное масло, концентрированные томатопродукты, крупы, макаронные изделия, овощи и др.
Компонентами рыбных продуктов являются многочисленные добавки к кулинарным изделиям и пресервам: шпик, молоко, белковые продукты, яичный порошок.
Составляя значительную часть продукта, материалы во многом определяют качество готовых изделий. При выборе компонентов учитывают не только их индивидуальное качество, но и возможные последствия от взаимодействия с основным сырьем. Компоненты пищевых продуктов подбирают с учетом биологической ценности совокупного продукта, вкусовых достоинств, а также национальных традиций и экономических факторов.
Вода. Воду используют для приготовления маринадов, соусов и бульонов. Ее вносят в фаршевые изделия и рыбные колбасы, применяют для отмачивания соленого полуфабриката, приготовления тузлуков. В ней моют сырье, бланшируют полуфабрикат. Вода, применяемая для указанных целей, должна отвечать требованиям СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Вода — прозрачная жидкость без цвета, запаха и какого-либо привкуса. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям.
17. Микробиологические и паразитологические показатели
|
Вода должна содержать (в мг/л, не более): сухого остатка 1000, хлоридов 350, сульфатов 500, железа 0,3, марганца 0,1, меди 1,0, цинка 5,0, остаточного алюминия 0,5, гексаметафосфата 3.5, триполифосфата 3,5. Общая жесткость воды должна составлять не более 7 мг-экв/л.
Вода должна иметь следующие органолептические показатели: запах при 20 °С и при подогревании до 60 °С не более 2 баллов, привкус при 20 °С не более 2 баллов, цветность по платиново-кобальтовой шкале не более 20 град, мутность по стандартной шкале не более 1,5 мг/л.
Поваренная соль. Поваренную соль в рыбной промышленности применяют в качестве вещества, придающего соленый вкус готовой продукции, и как консервант. При внесении поваренной соли с целью придания вкуса продукту ее количество составляет 1 — 3% массы продукта. Если поваренная соль играет роль консерванта, ее содержание в продукте составляет 5 — 14% в зависимости от того, применяется ли она как единственное консервирующее средство или в сочетании с другими консервирующими факторами (холодом, химическими консервантами).
Пищевую поваренную соль подразделяют по способу получения (выварочную, каменную, садочную и самосадочную), по качеству (экстра, высший, первый и второй сорта), по виду (с добавками и без них) и по крупности (выварочную и молотую помолов 0, 1,2 и 3).
По органолептическим и физико-химическим показателям пищевая поваренная соль должна соответствовать требованиям.
18. Органолептические показатели
| ||||||||||||||||||
19. Физико-химические показатели
| ||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
При содержании солей кальция и магния более 1 % поваренная соль непригодна для посола рыбы.
При хранении на влажном воздухе в соли может содержаться до 12% воды. Соль влажностью 8 — 10% сырая на ощупь, спекается в комки, а затем при длительном хранении спекается в общую глыбу, трудно поддающуюся разрыхлению.
Микроорганизмы, развивающиеся в соли, устойчивы и сохраняют жизнеспособность в течение длительного времени.
В зависимости от размера зерен пищевую поваренную соль всех сортов подразделяют на 4 помола, табл. 20.
Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям ГОСТ 13830.
Растительные масла. В рыбной промышленности растительные масла используют для производства консервов и пресервов (заливка, приготовление соусов, обжаривание рыбы), а также при приготовлении икры и кулинарных изделий.
20. Крупность помола пищевой поваренной соли
| ||||||||||||||||||||||||
При производстве консервов используют арахисовое, оливковое, горчичное, кедровое, подсолнечное, кукурузное, хлопковое рафинированное и кунжутное масла не ниже первого сорта, икры — рафинированное подсолнечное, оливковое, кукурузное высшего и первого сорта.
Каждый вид растительного масла должен соответствовать по качеству требованиям ГОСТ. Например, масло подсолнечное изготовляют в соответствии с ГОСТ 1129, хлопковое — ГОСТ 1128.
Подсолнечное масло получают прессованием или экстракцией из семян подсолнечника. Для производства консервов используют рафинированное, прозрачное, без осадка масло. Цветное число (в мг йода) масла 11 — 12, кислотное число (в мг КОН) 0,4 - 1,5, влажность не более 0,10%, йодное число (г/100 г) 125 — 145.
Хлопковое масло получают прессованием или экстракцией хлопковых семян. Для производства консервов: йодное число (г/100 г) 101 — 116, кислотное число (в мг КОН) не более 0,3; содержание неомыляемых веществ не более 1,0%, воды — не более 0,2%.
Концентрированные томатопродукты. Концентрированные то- матопродукты используют в качестве основы томатных соусов и заливок в рыбных консервах и кулинарных продуктах. Их получают из зрелых неповрежденных томатов путем дробления, удаления семян и кожицы, последующих концентрирования и стерилизации.
В соответствии с требованиями ГОСТ 3343 концентрированные томатопродукты выпускают с различным содержанием сухих веществ (%).
Томат-пюре 12,15,20
Томат-паста 30,35,40
Томат-паста соленая1 27, 32, 37
1 Поваренная соль в содержание сухих веществ не включена.
В состав концентрированных томатопродуктов входят (для томат-пасты 30%-ной концентрации; % массы продукта): вода 70, белки 4,8, углеводы 19, клетчатка 1,1, органические кислоты в пересчете на яблочную 2,5, минеральные вещества 2,7. Концентрированные томатопродукты содержат (мг/100 г продукта): р-каротина 2,0, витамина В, 0,07, В2 0,03, РР 0,9, витамина С 45,0. Минеральные вещества концентрированных томатопродуктов представлены в основном калием, натрием, кальцием и фосфором.
Концентрированные томатопродукты должны иметь однородную без включений консистенцию, характерный оранжево-красный цвет, свойственные вкус и запах. В них лимитируется содержание тяжелых металлов (меди, олова и свинца), песка, поваренной соли.
В зависимости от качества концентрированные томатопродукты подразделяют на сорта.
Мука, макаронные изделия и крупы. Муку используют для создания слоя теста на поверхности рыбы перед обжариванием, при производстве консервов и кулинарных изделий, а также для приготовления теста при производстве пельменей, пирожков, кулебяк и др. Чаще используют пшеничную муку.
Мука — это тонкоизмельченная масса белого или белого с желтоватым оттенком цвета. Ее выпускают высшего и первого сортов. Размер частиц в муке высшего сорта 30 — 40 мкм, первого — 40 — 60 мкм. Содержание (%): крахмала соответственно 77 — 79 и 74 — 77, клетчатки 0,08 — 0,19 и 0,21 — 0,38, белка 12 — 14 и 12 — 15. Зольность не более 0,55%.
Макаронные изделия и крупы в рыбных продуктах используют как составные части консервов и кулинарных изделий. Макаронные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 875. В зависимости от формы их разделяют на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Цвет однотонный с кремоватым или желтоватым оттенком. Поверхность гладкая, на изломе стекловидная. Влажность 11 — 13%, кислотность не более 4. Содержание металлопри- месей не более 3 мг/кг.
Из круп используют в основном рис. В зависимости от способа обработки он делится на шлифованный, полированный и дробленый. Зерна белого цвета. Допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Влажность не более 15,5%, содержание доброкачественных зерен в крупе высшего сорта не менее 99,7%, первого сорта — не менее 99%, сорной примеси — не более 0,3%, в том числе минеральные примеси — не более 0,05%, металломагнитные примеси — не более 3 мг/кг. Применяют также ячневую, гречневую и другие крупы.
Овощи. Используют в основном лук, морковь, белокочанную капусту, огурцы, зеленый горошек при производстве консервов и кулинарной продукции. Лук и морковь используют в свежем и сухом виде, белокочанную капусту и огурцы в квашеном, зеленый горошек в мороженом виде. Овощи придают рыбным изделиям своеобразный вкус, повышают их усвояемость, улучшают запах и внешний вид. Овощи должны соответствовать требованиям нормативной документации.
Органические кислоты. В рыбной промышленности используют уксусную, лимонную, молочную и другие кислоты. Наибольшее применение находит уксусная кислота, входящая в состав маринадов, соусов и заливок при производстве рыбных консервов, пресервов и кулинарных изделий.
Уксусная кислота — бесцветная летучая жидкость с характерным резким запахом, смешиваемая с водой в любых соотношениях. Кипит при 118,5 °С. При 17 "С застывает в кристаллическую льдообразную массу. Плотность 1,049. В зависимости от способа получения различают лесохимическую, столовую, или натуральную, и синтетическую кислоты. Пищевая лесохимическая кислота выпускается концентрацией 70, 80 и 98%. Уксусная кислота по качеству соответствует ГОСТ 6968.
Сахар. Для производства соусов и заливок, приготовления по- сольных смесей, при производстве консервов, пресервов и кулинарных изделий используют сахар-песок соответствующий ГОСТ 21. Сахар-песок — это однородные по форме кристаллы белого цвета с блеском, сладкого вкуса, полностью растворимые в воде. Содержание (%): сахарозы 99,55 — 99,75, воды 0,14 — 0,15, редуцирующих веществ 0,050 — 0,065, золы 0,03 — 0,05. Цветность не более 0,8 — 1,5 условных единиц.