Согласноразработкам АМН России человеку необходимо в год в среднем 23,7 кг рыбных продуктов.
Значение рыбных продуктов в организации рационального питания заключается в том, что они богаты белками животного происхождения, которые в рыбе составляют 16 — 20%. Высокая пищевая ценность рыбных продуктов — это концентрация белков животного происхождения в единице массы с нужным набором незаменимых аминокислот. Биологическая ценность белков рыбы не ниже, чем белков мяса теплокровных животных, но по сравнению с последними они легче перевариваются и усваиваются организмом, создавая чувство меньшего насыщения. Это обусловлено физико-химическими особенностями белка мяса рыбы, которое после термического воздействия остается более рыхлым и лучше пропитывается пищеварительными соками. Если из 100 г белков рыбы человеческий организм усваивает около 40 г, то из 100 г говядины — только 15 г. В общей норме потребления белков на долю белков рыбы приходится 7%.
Пищевая и товарная ценность рыбы в немалой степени зависит от энергетической ценности, в первую очередь, от содержания жира, которое колеблется от 0,3 до 30% (в минтае, треске, хеке, путассу — около 2%, в горбуше, мойве, сардине, атлантической сельди, угре, палтусе — от 5 — 15 до 30%). При этом многие виды океанических рыб с небольшим содержанием жира (до 2%) и то же время имеют повышенное количество белка (до 20%). 1 кг мяса может быть заменен 1,5 кг свежей, 1 кг соленой или 0,5 кг сушеной рыбы. Благотворное влияние рыбной диеты объясняется тем, что в морских гидробионтах жир богат высоконенасыщенными кислотами, снижающими содержание в крови холестерина, жирных кислот, липопротеинов низкой плотности — основных факторов риска многих заболеваний.
Структура и биологическое действие высоконенасыщенных кислот рыбьего жира существенно отличаются от структуры и свойств высоконенасыщенных кислот растительных жиров. Жиры морских гидробионтов — единственные природные источники эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, препараты из которых представляют собой современные антитромбиотическое и антиатеросклеротическое средства. Большое количество эйкозапентаеновой кислоты содержится в жире многих промысловых рыб (%); скумбрии — 10 — 15, сайры — 8—12, угря — 8—12, ставриды — 7—10, сельди — 6 — 10, тунца — 5 — 6, в икре лососевых — 15—20.
Рыба — источник не только белка и жира, но и некоторых необходимых минеральных веществ, а также витаминов: группы В, Н, РР, A, D, Е. Наиболее богата витаминами А и D печень трески, окуня, тунца, осетровых. Важное значение имеет производство медицинского жира — ценного лечебного препарата, вырабатываемого в основном из печени тресковых рыб, ветеринарного жира, который производят из покровного сала морского зверя, внутренностей и печени рыб и полуфабрикатов рыбомучного производства.
Рыбные продукты можно использовать в качестве лечебных, лечебно-профилактических и диетических продуктов, а рыбий жир — для профилактики лечения ишемической болезни сердца, атеросклероза, для снижения уровня содержания холестерина в крови, поддержания эластичности кровеносных сосудов.
Особый интерес представляет применение встречающегося в рыбе таурина — аминокислоты, способствующей регулированию детоксикационной функции печени, а также участвующей в метаболизме холестерина. Таурин используют при лечении сахарного диабета, так как он стимулирует выделение инсулина и регулирует содержание сахара в крови. Наибольшее количество таурина (мг/100 г) содержится в крабах — 449,6, кальмарах — 341,1, морском окуне — 230,0, креветке — 198,5, полосатом тунце — 167,7, треске — 135,0, ставриде — 109,4 и скумбрии — 95,5.
Помимо традиционных пищевых продуктов из мидий, отличающихся большим содержанием белков, высоконенасыщенных жирных кислот, витаминов и необходимых человеку микроэлементов, в последние годы по технологии ВНИРО изготовляют мидийный гидролизат с широким спектром лечебно-профилактических свойств, повышающим, в частности, устойчивость организма к действию токсических веществ, ультрафиолетового облучения, ионизирующей радиации.
Проведенные в России исследования и медикобиологические испытания показали, что употребление продуктов лечебно- профилактического назначения из ламинарии (традиционного компонента японской кухни, который, по утверждению ученых, во многом способствовал оздоровлению японской нации) значительно снижает накопление в организме человека цезия-137 и стронция-85. В связи с этим важно включать продукты из гидробионтов в рационы населения, проживающего в зонах повышенной радиации.
Большие возможности могут открыться при организации глубокой переработки водного сырья с выделением различных ферментов и других биологически активных веществ, крайне необходимых для детского питания, создания комбинированных продуктов, новых лекарств на натуральной биологической основе.
Большой интерес для пищевой промышленности представляют агар и агароид как студнеобразующие, эмульгирующие и стабилизирующие компоненты в производстве различных кондитерских изделий, соусов, кремов, майонезов, желе и т. п.
Рыбное хозяйство является поставщиком кормовой продукции — кормовой рыбной муки, рыбьего жира, заменителя цельного молока, мороженой и химически консервированной кормовой рыбы (для пушного звероводства), аминокислотного кормового концентрата, кормового автолизата, муки для стартовых кормов.
По содержанию переваримого белка рыбная мука по сравнению с другими кормами занимает одно из первых мест. В рыбной кормовой муке содержится до 75% белка, который усваивается животными и птицами на 85 — 90%. Добавление рыбной кормовой муки в количестве 3 — 7% позволяет получить сбалансированные корма и тем самым заметно интенсифицировать животноводство и птицеводство. Использование сбалансированных по белку кормов сокращает потребность в них, по меньшей мере, вдвое, продолжительность откорма уменьшается на 30 — 40%, вдвое возрастает суточный прирост массы.
Об эффективности производства рыбных товаров свидетельствует также то, что только один среднесписочный траулер типа РТМС может вылавливать до 9 тыс. т рыбы в год, пищевая ценность которой адекватна мясной продукции, получаемой при убое более 30 тыс. голов крупного рогатого скота. В пересчете на белок (в живой массе рыбы его содержится 6,3%, в свинине — 8,2, в говядине — 6,7, в птице — 6,4%) это будет эквивалентно 6915 т свинины, 8463 т говядины или 8859 т птицы.