logo
logo

Вспомогательные материалы используют в качестве пищевых добавок. Их вносят в небольших, строго дозируемых количествах, установленных индивидуально для каждого соединения с учетом вида продукта, в который их добавляют. Все пищевые добавки должны получить разрешение на использование по результатам токсикологических испытаний или имеющимся научным данным о них.

Разрешение на использование получают только те добавки, которые при использовании их в предполагаемом количестве не представляют опасности для здоровья человека.

Добавки должны контролироваться соответствующими органами при изменении условий их применения. При появлении новых данных о свойствах добавок их подвергают повторной оценке.

Применяемые пищевые добавки по чистоте и идентичности должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Применение пищевых добавок может считаться целесообразным в том случае, если преследуемая добавкой цель не может быть достигнута иным приемлемым экономическим или технологическим путем. Например, целесообразно применение добавок с целью сохранения пищевых свойств продукта, введение необходимых компонентов при изготовлении специализированных диетических продуктов, совершенствование технологических процессов, связанное с подготовкой, переработкой, изготовлением, фасованием, транспортированием и хранением продуктов.

При выдаче разрешения на постоянное или временное применение добавки учитывается ограничение применения ее для конкретных продуктов или целей при определенных оговоренных условиях, применение самых низких доз добавок, необходимых для достижения желаемого эффекта, приемлемое суточное поступление в организм человека, установленное для пищевой добавки, и суточное поступление из всех возможных источников.

При наличии в продукте нескольких веществ одновременно возможны нежелательные взаимодействия между ними. Поэтому применение нескольких добавок одновременно требует особой осторожности, так как химическое взаимодействие между ними может привести к образованию токсических веществ.

Пищевые красители. Среди веществ, специально добавляемых в пищевые продукты, распространены пищевые красители. Их используют для придания продукту традиционной или привлекательной окраски.

С точки зрения гигиены питания применение красителей нежелательно. Для окраски пищевых продуктов издавна применяют натуральные красители, полученные из цветов, корней и листьев растений, а также некоторые минеральные красители. Со временем развилась технология производства искусственных красителей. В настоящее время в пищевой промышленности используют более 100 видов красителей.

При производстве рыбной продукции применяют пока мало красителей. Различают натуральные (растительного, животного или микробиологического происхождения), синтетические органические и минеральные красители неорганического происхождения.

Натуральные красители в настоящее время используют, несмотря на развитие синтеза красителей, из-за отсутствия опасности их применения. Растительные жирорастворимые красители наиболее распространены. В природных условиях в объектах, из которых добывают натуральные красители, они находятся в виде смесей нескольких близких по строению соединений.

Из натуральных красителей наиболее распространены кароти- ноиды различного происхождения.

Синтетические красители различают по химической природе: производят азо-, диазо- и полиазокрасители, дифенилметановые и трифенилметановые, пиразолоновые, нитрокрасители, инди- гокрасители, ксантеновые, антрахиноновые, хинолиновые красители.

В различных странах неодинаково делят красители на натуральные и естественные вещества. Например, каротиноидный краситель может быть отнесен к натуральному, если он выделен из природного вещества, и тот же краситель, но полученный синтетическим путем, могут считать синтетическим.

Искусственные органические красители по сравнению с натуральными имеют ряд преимуществ. Они высокоустойчивы по отношению к рН среды, действию тепла, света, окислителей, ферментов, присутствию металлов, кроме того, они обеспечивают хорошее качество окраски. Искусственные органические красители легко поддаются дозировке, что позволяет получать воспроизводимую во всех условиях окраску. Они намного дешевле, чем натуральные красители. Искусственные красители подразделяют по растворимости и кислотности.

Органические красители поступают в основном с наполнителями для обеспечения более точного их дозирования. В качестве наполнителей используют поваренную соль, сульфат натрия, глюкозу, лактозу, сахарозу, декстрин, соду, крахмал, этиловый спирт, глицерин, сорбит, пищевые жиры и воду. К красителям и наполнителям предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования.

Находят применение многокомпонентные органические красители, представляющие собою смесь индивидуальных соединений.

Неорганические красители используют в основном для окраски поверхности кондитерских изделий в красный, белый, желтый, черный цвета и для придания им серебристой или золотистой окраски. В применяемых концентрациях они безвредны. Не только классификация, но и виды допущенных красителей, как и других добавок, неодинаковы в различных странах.

Регламентация применения пищевых красителей постоянно изменяется в связи с пересмотром их токсикологического воздействия и в связи с появлением новых соединений. В регламентирующих документах оговариваются допустимые виды красителей для определенных видов продуктов, приемлемое суточное потребление на единицу массы тела человека, допустимое количество примесей.

Отбеливающие вещества и стабилизаторы цвета. Диоксид серы применяют для отбеливания продуктов, в том числе и рыбных, в частности, для сохранения цвета креветок, консервов из ракообразных, улучшения цвета рыбного филе и др.

Предельное суточное потребление диоксида серы установлено равным 0,7 мг на 1 кг массы тела гидробионта. Применение диоксида серы представляется целесообразным при правильном подходе к выбору обрабатываемого продукта и дозировки, а также учета его преимуществ перед другими консервантами, отбеливателями и ингибиторами реакции неферментативного покоричневения пищевых продуктов.

Диоксид серы в рыбной промышленности используют в виде солей, обладающих достаточной растворимостью для создания в продукте необходимых доз.

Нитрит и нитрат калия или натрия применяют в виде добавок для сохранения красного цвета рыбных продуктов. Они вместе с поваренной солью оказывают при этом и консервирующее действие. Их применяют в составе посольных смесей.

Нитрит натрия используют для сохранения и стабилизации окраски колбасных изделий из мяса тунцов за счет образования нитрозомиоглобина, стабильного при тепловой обработке и хранении продукции.

Нитриты придают продуктам специфические вкус и запах. Разрешенное для применения в продукции количество нитритов составляет до 7 мг на 100 г готового продукта.

Структурообразователи. В пищевые продукты с целью изменения их физических свойств вводят ряд веществ. К ним относятся загустители, желируюшие вещества, эмульгаторы, стабилизаторы консистенции и др. Большинство этих веществ являются натуральными компонентами пищевых продуктов и представляют собой индифферентные соединения, в меньшей мере, чем химически активные вещества, включающиеся в обменные процессы в организме человека.

Индивидуальное влияние структурообразователей на организм человека требует особого внимания лишь в тех случаях, когда их доза в пищевом продукте значительно превосходит обычные дозы добавок или когда они способны оседать на стенках кровеносных сосудов и могут изменить процессы переваривания и всасывания пищи.

Поскольку вещества, изменяющие консистенцию пищевых продуктов, применяют в довольно значительных количествах, то особое значение приобретает наличие в них примесей, появляющихся в процессе их производства: диоксида серы, консервантов, растворителей, отбеливателей, тяжелых металлов. Указанные примеси лимитируются.

Загустители, геле- и студнеобразователи близки между собой по химической природе и представляют макромолекулы, в которых равномерно распределены гидрофильные группы. Вода из окружающей среды (пищевого продукта) вступает во взаимодействие с этими группами, теряет свою подвижность, что и приводит к изменению консистенции продукта. При взаимодействии загустителей с водой образуются вязкие растворы геле- и студнеобра- зователей, гели и студни. В связи с отсутствием принципиальной разницы между указанными веществами для удобства далее называем их загустителями. Загустители — вещества растительного происхождения, за исключением желатина. К ним относятся камеди и слизи из различных растений, а также агар, каррагинан, альгинат натрия, производные крахмала и целлюлозы.

Агар — полисахарид красных морских водорослей, в том числе анфельции, содержащий чередующийся дисахарид D-галактозы и 3,6-ангидро-Ь-галактозы. Он различается по степени полимерности. С гигиенической точки зрения агар безвреден и допускается к использованию без ограничений.

Каррагинан представляет собой смесь нескольких высокомолекулярных полимеров, состоящих из сульфитированных звеньев глюкозы и 3,6-ангидрогалактозы. Он, как и агар, выделен из красных водорослей, в частности хондруса.

Каррагинан, допущенный к использованию в пищевой промышленности как структурообразователь, следует отличать от активного низкомолекулярного каррагинана, применяемого в фармакологии.

Альгинаты натрия, калия, кальция и аммония — это соли линейного полимера альгиновой кислоты, состоящей из О-манну- роновой и L-галуроновой кислот, расположенных в определенной последовательности. Альгинат получают из бурых водорослей и широко используют при суточной дозе не более 50 мг/кг в производстве паст, соусов, заливок и мороженого.

В качестве загустителей применяют натуральные крахмалы и их модификации (амилаза, амилопектин, декстрины, крахмалы, обработанные кислотами, щелочами, ферментами, ацетилированные и фосфорилированные крахмалы, отбеленные крахмалы). Ограничений в количестве применяемых модифицированных крахмалов нет.

В качестве пищевых добавок применяют простые эфиры целлюлозы: метил-, эгил-, гидроксиэтилметил-, гидроксипропил-, гидроксипропилметил-, этилгидроксиэтил- и натрийкарбоксиметил-целлюлоза. В рыбной промышленности их применяют для повышения стойкости мороженой рыбной продукции при хранении, а также приготовлении рыбных паштетов и фаршевых изделий.

Простые эфиры целлюлозы безвредны для человека. Их суммарный прием с пищей не нормируется. В качестве наполнителя пищевых продуктов частично используют гидролизованную кислотой целлюлозу, называемую микрокристаллической целлюлозой. Она отличается от целлюлозы более короткой цепью и отсутствием ассоциативных цепей.

Микрокристаллическая целлюлоза не переваривается организмом и относится к безвредным веществам. Однако подчеркивается возможность проникновения целлюлозы через стенки кишечника в кровеносную систему, что ограничивает ее применение.

Пектины — природные полимеры D-галактуроновой кислоты, карбоксильные группы которой частично этерифицированы метанолом. Их используют при производстве рыбных консервов, майонезов, соусов и паштетов. В организме человека переваривается до 90% пектина.

Желатин — линейный полипептид без вкуса и запаха, полученный из костей и кожи животных. В рыбной промышленности желатин используют для приготовления заливок и соусов при производстве консервов и кулинарных изделий.

В пищевой промышленности желатин применяют без количественных ограничений.

В рыбной промышленности применяют кислые, нейтральные и щелочные фосфаты: соли ортофосфорной, пирофосфорной и метафосфорной кислот как вещества, обладающие стабилизирующими, отбеливающими, эмульгирующими, антиокислительными свойствами. Они способствуют сдвигу рН среды, повышению растворимости белков, что в совокупности сказывается на консистенции продукции.

Вид соли или фосфатов, их смесей выбирают в зависимости от поставленных технологических задач. Фосфаты не оказывают отрицательного влияния на гигиеническую оценку продукта, но внесение их в количестве, превышающем 0,5% массы продукта, изменяет в нежелательную сторону вкус изделия.

Для получения тонкодисперсных устойчивых коллоидных систем применяют вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз, — эмульгаторы. В рыбной промышленности эмульгаторы используют для получения и стабилизации эмульсий жира в воде или воды в жире. Эмульгаторы имеют полярные и неполярные группы атомов, расположенные на двух противоположных концах молекулы.

С целью улучшения гомогенности эмульсий и повышения их устойчивости в пищевой промышленности применяют стабилизаторы. У них в отличие от эмульгаторов гидроксильные группы распределены в молекуле равномерно. В качестве эмульгаторов используют лецитины, получаемые в основном из растительных масел, жирные кислоты и их соли, спирты жирного ряда, моно- и диглицериды, сложные эфиры жирных кислот, сахара и сорбита, сапонины и хитозан. Большинство эмульгаторов относятся к пищевым продуктам и не являются инородными веществами в продуктах питания.

Интенсификаторы вкуса и ароматизаторы. Для улучшения органолептических свойств пищевых продуктов используют интенсификаторы вкуса — природные вещества, незначительные добавки которых усиливают те или иные вкусовые ощущения. Так, для улучшения вкусовых свойств многих пищевых продуктов, в том числе рыбы, широко применяют глутамат натрия и динатриевые соли инозината и гуанилата.

Для интенсификации вкуса и аромата рыбных продуктов используют рибонуклеотиды в смеси с глутаматом натрия или маль- толом. Наиболее широко распространенный глутамат натрия, применяемый отдельно или в сочетании с другими веществами, представляет собой мелкокристаллический белый порошок, легко и полностью растворяющийся в воде (в 100 частях воды при 20 °С растворяется 136 частей глутамата натрия). Предусмотрены предельные суточные нормы потребления глутамата натрия: для людей до 16 лет — не более 0,5 г, от 16 лет и старше — 1,5 г. Исходя из этих норм, установлены нормы закладки глутамата натрия в пищевые продукты с учетом предполагаемого количества потребления изделия. Собственный вкус глутамата натрия незначительный, но он усиливает натуральный вкус продукта, к которому его добавляют.

Рецепторы вкуса человека ощущают присутствие глутамата натрия при растворении его в воде в соотношении 1:300. Применение глутамата натрия наиболее эффективно в продуктах с рН 5,5 — 6,5. Действие его по отношению к различным продуктам избирательно и максимально для рыбной, мясной и овощной продукции. Количество добавляемого к пищевым продуктам глутамата натрия обычно составляет 0,05 — 0,5%, однако иногда достигает 1%.

Интенсификаторы вкуса не только улучшают натуральный вкус продукции, но и маскируют отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. Например, глутамат натрия способен смягчать остроту лука, уменьшать привкус сырого мяса, металлический привкус продуктов и т. д. Нуклеотиды и глутамат натрия подавляют такие нежелательные оттенки в запахе пищевых продуктов, как сульфидный, салистый, травянистый, химический и др.

Применяют также ингибиторы вкуса, к которым, например, относится мальтол, подавляющий привкус горечи, гимнострогенин, уменьшающий сладкий вкус и привкус горечи.

Говоря о значении модификаторов вкуса пищевых продуктов, следует, однако, помнить, что применение их должно быть строго ограниченным и соответствовать требованиям гигиены питания.

Так, в качестве подслащивающих веществ не рекомендуется применять аминокислоты, поскольку это ведет к серьезному нарушению их баланса в пище. Большие дозы триптофана (3 г/1 кг) в пище могут вызвать сильное психофармакологическое антидепрессивное действие.

Большинство природных ароматических веществ летучи и весьма нестойки. Они быстро разрушаются под воздействием температуры и физико-химических процессов. Кроме того, возможности накопления ароматических веществ, участвующих в создании полноты ощущений аромата пищевых продуктов, весьма ограничены. В связи с этим в пищевой промышленности все более широкое применение находят ароматизаторы — препараты, употребляемые для изменения существующего аромата пищевых продуктов.

По характеру воздействия на аромат пищевых продуктов ароматизаторы можно классифицировать на три группы:

  • ароматизаторы, придающие аромат пищевым продуктам, ранее не имевшим никакого запаха;
  • ароматизаторы, восстанавливающие первоначальный аромат, утраченный во время обработки пищевых продуктов;
  • ароматизаторы, модифицирующие основной аромат при получении нового продукта.

По интенсивности действия различают ароматизаторы интенсивного действия, которые используют в разбавлении 1:2000 и выше; ароматизаторы средней интенсивности, разбавляемые от 1:25 до 1:2000, и ароматизаторы слабой интенсивности, которые применяют без разбавления.

К ароматизаторам относятся вещества естественного происхождения или синтетические. Кроме того, они могут представлять собой отдельные соединения или их комбинации. Получение ароматизаторов естественного происхождения связано с применением сложной технологии и аппаратуры для улавливания ароматических веществ, созданием условий для их удержания, конденсации, фиксирования в устойчивом состоянии. Их добавляют к продукту перед употреблением в пищу. Ароматизация рыбных продуктов натуральными ароматизаторами получила широкое распространение.

Существенно улучшают органолептические свойства пищевых продуктов, возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи натуральные пряности, причем применяемые в умеренных дозах. Натуральные пряности как импортные (черный, белый и душистый перец, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), так и отечественные (лавровый лист, тмин, кориандр, анис, красный жгучий перец и др.) применяют при производстве пряных и маринованных рыбных продуктов, а также рыбных консервов и пресервов. Пряности используют в сухом виде целыми или молотыми, а также в виде экстрактов. Довольно распространены углекислотные экстракты пряностей, применение которых позволяет вырабатывать продукцию с более однородным по интенсивности запахом благодаря равномерному распределению ароматизатора.

Каждый вид пряностей имеет свой, типичный запах, который характеризуется как пряный, ароматичный, свойственный данному виду растения с указанием его интенсивности. Строго контролируется и не допускается посторонний запах в пряностях. В состав летучих ароматических веществ пряностей, так называемых эфирных масел, входят сложные эфиры, спирты, альдегиды, кетоны и углеводороды (алифатические и циклические). Содержание эфирных масел в пряностях зависит от их вида и колеблется в широких пределах.

Для количественного и качественного контроля получения пряных ароматизаторов и стадий технологического процесса уровень ароматизации рыбной продукции оценивают по характеристическим ароматограммам, полученным инструментальными методами. Между количеством закладываемых в продукцию пряностей и ее ароматом существует определенная зависимость, на основании которой (с учетом влияния времени хранения) устанавливают рекомендуемые дозы пряностей или их экстрактов.

21. Содержание и качественный состав эфирных масел в пряностях

Пряности

Содержание эфирных масел, %

Состав органических компонентов

Перец

черный

белый

душистый

1-                   3 1

2-                   4

Терпеновые соединения То же

Эвгенол, цинеон, кариофиллен, фелландрен, пальмитиновая кислота

Гвозди га

10-20

Эвгенол, ванилин

Корица

0,5-1,0

Коричный альдегид

Мускатный орех

8—15

Дипентен, борнеол, терпинеол, линалоол

Тмин

3-7

Карвон, карвеол, б-линонен

Лавровый лист

3—12

Цинеол

Кориандр

0,5-2,0

Кориандрол, цитрал, линалоол, пинен

Анис

2,5-6,0

Анетол

В настоящее время стало возможным синтезировать некоторые природные ароматические вещества искусственным путем. Инструментальная оценка (хроматография, ИК-спектроскопияи др.) в сочетании с результатами органолепгической оценки и математической обработкой данных позволяет приблизиться к получению объективной характеристики синтезированного аромата. При этом важное значение имеет знание характера действия, оказываемого ароматизирующими препаратами в отдельности или в сочетании с другими компонентами на органы чувств человека.

Следует также учитывать, что в процессе ароматизации белковых рыбных продуктов происходит изменение запаха вследствие нарушения количественного соотношения компонентов, вызванного их избирательной адсорбцией. Создаваемый аромат формируется в продукте после введения имитатора запаха через несколько часов, когда устанавливается адсорбционно-десорбционное равновесие.

Имитировать аромат пищи гораздо сложнее, чем ее вкус. Имитатор запаха должен быть безвредным и содержать вещества, входящие в ароматическую композицию натурального продукта, или получаться в результате реакций, моделирующих процессы, свойственные тем, которые происходят в натуральных пищевых продуктах. Химические имитаторы запаха состоят, как правило, из 10 — 20 реакционноспособных веществ, которые легко изменяются при хранении на воздухе и взаимодействии друг с другом.

Использование синтетических ароматизаторов, интенсификаторов запаха и вкуса в рыбообрабатывающей промышленности разных стран относительно невелико. Перспективно улучшение аромата пищевых продуктов путем внесения меланоидинов, синтезированных в строго контролируемых условиях, и тщательного отбора исходных веществ реакции.

Для производства ароматизирующих веществ, создающих запах жареного продукта, применяют гидролизаты дрожжей, рыбы, яичного белка, сои, молочной сыворотки и т. д., к которым добавляют определенные аминокислоты (цистеин, метионин), а затем проводят реакцию Майяра с ксилозой, рибозой, фруктозой или глюкозой, а также с некоторыми жирами и жирными кислотами.

Так как ароматизирующие вещества, полученные в результате реакции Майяра, имеют сложный состав, не исключено, что некоторые из образованных веществ могут быть токсичными. Так, для получения ароматических веществ, имеющих вкус жареного мяса, не рекомендуется использовать аминокислоты триптофан и пролин во избежание образования нитрозаминов. Токсикологические исследования ароматических веществ, полученных на основе реакции Майяра, позволили выявить продукты, летальные дозы которых составляют 100 — 400 мкг/кг. Исходя из этого и учитывая, что ароматические вещества содержатся в продуктах в следовых количествах, можно отнести эти вещества к благополучным в физиологическом отношении. Усилители аромата мяса, получаемые на основе реакции Майяра, не оказывают неблагоприятного действия на организм человека и пригодны для использования в супах, вареных блюдах и других мясных продуктах в количестве 0,1 — 0,2%.

Все большее применение находит получение ароматических веществ на основе достижений биотехнологии, в частности под действием ферментов (получение белковых гидролизатов, пластеинов, расщепление липидов) и в процессе метаболизма микроорганизмов (образование соединений, усиливающих действие ароматических веществ, формирование грибного запаха, получение так называемых ферментированных продуктов). Возможно также культивирование клеток и тканей с целью получения ароматических веществ.

За рубежом для имитации запаха продукции из морепродуктов (тунца, лосося, жареной и копченой рыбы, крабов, омаров, лангустов, мидий и др.) используют приправы, получившие название Seafood. Они могут быть использованы при переработке длительно хранившейся мороженой рыбной продукции, которая практически утратила первоначальный аромат, свойственный свежим морепродуктам. Сырьем для приготовления ароматизаторов с запахом морепродуктов могут служить разнообразные объекты, в том числе и морские водоросли, из которых ароматизаторы извлекают с помощью ферментативных и физических методов. Готовая продукция представляет собой ароматизаторы, относящиеся к различным классам соединений: спиртам, карбонильным соединениям, карбоновым кислотам, аминам, сульфосоединениям и др. Из спиртов используют 2-фенилэтанол, 3-метил-1-бутанол, 1-бутанол. 1-пентен-З-ол и др. Известно, что цис-3-гексен-1-ол под действием кислорода и света придает рыбным блюдам запах рыбьего жира. Среди насыщенных и ненасыщенных карбонильных соединений, число которых превышает 30, основными считают, прежде всего, 2-транс-4-цис-7-цисдекатриенол, 3,6,8-додекатриенол и ненасыщенные альдегиды с большой молекулярной массой. Приятный аромат приправам Seafood придает 2,4-пентадиенал в соединении с 2, 4, 5-триметил-р-З-оксазолином.

Образующиеся при взаимодействии полиненасыщенных жирных кислот и продуктов их окисления с лизином летучие соединения обладают запахом, характерным для жареной рыбы.

Внешне приправы представляют собой порошки и пасты, хорошо растворимые в воде. Их широко применяют при изготовлении супов, соусов, фаршевых, кулинарных изделий, деликатесных салатов из ракообразных. Кроме того, их используют в панировочных смесях и для ароматизации паштетов.

Для придания продуктам из рыбы запаха и вкуса копчености применяют коптильные препараты. Известны коптильные препараты «Аромат копчения», «Вахтоль», ВНИИМП, ВНИИМП-1, ВНИРО, «Амафил», «Геркосеф», «Жидкий дым», КГ1-74, «Концентрат 8027», «Коптильная соль», «Коптильное масло», МИНХ, «Фюмаром», «Чартбл», «Смоуктекс» и др.

В соответствии с назначением все коптильные препараты разделяют на две группы:

  1. Препараты для поверхностной обработки. Их используют при производстве рыбы холодного и горячего копчения, формованных и структурированных продуктов в оболочках. Эти препараты могут содержать незначительное количество потенциально вредных компонентов, которые остаются на покрытии продукта (коже, оболочке), не используемого в пищу.
  2. Препараты для введения внутрь обрабатываемого изделия. Используются для приготовления рыбы холодного копчения путем инъекции, для производства различных формованных изделий как один из компонентов фаршевой смеси, в консервах путем добавления непосредственно в банку. К этой группе препаратов предъявляют особо строгие гигиенические требования.

В зависимости от способа изготовления коптильные препараты имеют различный вид: от светло-желтых водных растворов и масляных жидкостей разнообразных коричневых оттенков до темно-коричневых и даже черных пастообразных и порошкообразных продуктов.

Коптильные препараты классифицируют следующим образом:

Коптильные жидкости. Это водные растворы компонентов коптильного дыма или продуктов сухой перегонки древесины, водные или кислотные экстракты древесины, а также водные растворы смеси веществ, обладающих коптильными свойствами (МИНХ, «Вахтоль», «Амафил», ВНИИМП, ВНИИМП-1, КП-72, КП-74, «Чарсол», «Жидкий дым-063» и др.).

Жирорастворимые коптильные препараты («Коптильное масло-1», «Коптильное масло-2», «Фюмаром жирорастворимый» и др.) или препараты, представляющие жирорастворимые компоненты, полученные из коптильных жидкостей.

Коптильные пасты и порошки — насыщенные коптильными компонентами пищевые продукты (например, рыбные или мясные фарши, соль).

    1. По химическому составу различают:

    Фенольные коптильные препараты, основу которых составляют фенольные вещества — либо сочетания индивидуальных фенолов, либо выделенные группы из коптильных жидкостей.

    Кислотные коптильные препараты, состоящие преимущественно из кислот, например синтетические препараты, разработанные ВНИИМП.

    Комбинированные коптильные препараты, полученные из коптильного дыма или продуктов пиролиза древесины. Эти препараты содержат большинство классов веществ — компонентов исходного сырья.

      1. Химический состав коптильных препаратов весьма разнообразен, и содержание отдельных групп веществ колеблется в широких пределах.

        В препаратах из лиственных пород содержание гваякола и его производных больше, чем фенола и крезолов. В коптильных препаратах из хвойных пород древесины, наоборот, фенолов и крезолов больше, чем гваякола и его производных.

        В коптильном препарате МИНХ из 25 фенольных соединений, обнаруженных в препарате, в наибольших количествах содержится гваякол, метилгваякол, м- и о-крезолы, фенол, производные пирогаллола. В состав коптильного препарата также входят спирты, эфиры, кислоты, карбонильные соединения, фураны, углеводороды и др.

        В коптильном препарате ВНИИМП обнаружено около 50 различных веществ: 16 карбонильных соединений, 6 сложных эфиров, 14 фенольных соединений, 7 летучих кислот, 2 спирта и 4 амина.

        ВНИИМП-1 представляет собой водный раствор 14 индивидуальных веществ, из них: 7 летучих кислот — уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая и гепта- новая, 3 карбонильных соединения — фурфурол, валериановый альдегид, диоксиацетон, 2 фенола -гваякол, о-крезол, 2 амина — н-гексиламин, этиламин.

        «Вахтоль» содержит большое количество карбонильных соединений, кислот, в том числе летучих, и фенолов. Последние представлены в основном одно- и двухатомными фенолами, такими, как гваякол, п- и о-крезол, метилгваякол, фенол и пирокатехин.

        Коптильный препарат ВНИРО практически не содержит канцерогенных веществ (3,4-бензпирен). В остальных коптильных препаратах его количество колеблется от 0,03 до 15,6 мкг/кг, в то время как в коптильном дыме достигает 200 мкг/м3 и более.

      Большинство коптильных препаратов изготовляют на основе продуктов переработки древесины и ее составляющих. Процесс получения коптильных препаратов условно разделяют на три стадии: переработка древесины, сбор продуктов переработки древесины и очистка продуктов переработки от нежелательных компонентов.

      Изготовлять коптильные препараты в виде добавок, приправ, ароматизаторов можно из подсмольной воды или так называемой жижки, образующейся при сухой перегонке древесины на лесохимических предприятиях; жидких продуктов пиролиза древесины, образующихся в процессе изготовления древесного угля; продуктов, получающихся при утилизации отходов экстракционно-канифольного производства и др.

      Коптильный препарат ВНИИМП производят на основе конденсатов коптильного дыма, для получения которого используют твердолиственные породы древесины, как правило, отходы дерево- перерабатывающих предприятий. В результате получается прозрачная жидкость светло-желтого цвета, слегка горьковатая на вкус, с запахом дыма. Коптильный препарат ВНИИМП-1 изготовляют путем смешивания определенных количеств химических соединений.

      Производство коптильных препаратов «Вахтоль» и М И НХ основано на пиролизе остатков древесины, в основном хвойных пород, после экстракции необходимых веществ (канифоли, скипидара и др.). «Вахтоль» — жидкость желтого цвета с легким запахом пиролиза древесины, повышенным содержанием органических кислот, придающих нехарактерный кислый оттенок запаху обрабатываемого продукта.

      Коптильный препарат МИНХ имеет высокую вязкость, темно-коричневый, почти черный цвет, специфический запах. Из фенольных соединений в коптильном препарате содержатся преимущественно высокомолекулярные производные пирогаллола; в нем сравнительно мало гваякола и почти нет одноатомных фенолов. Недостатком препарата является пониженное содержание легколетучих и высокое содержание низколетучих компонентов, вследствие чего продукты при обработке хотя и приобретают характерную окраску поверхности, но не обладают достаточно выраженным запахом копченых изделий.

      Коптильный препарат «Амафил» является водным экстрактом продуктов термального разложения древесины в водной среде при температурах 180 — 300 °С и высоком давлении. Препарат представляет собой прозрачную жидкость янтарно-желтого цвета с запахом чернослива с оттенком легкой горечи и отличается от других более низким содержанием органических веществ. «Амафил» используют в консервном и пресервном производствах, а также для ароматизации масла.

      Наиболее перспективным как по комплексу свойств, так и по сравнительной простоте получения является препарат ВНИРО, исходным сырьем для которого в равной степени могут служить коптильный дым, получаемый в дымогенераторах, и дымовые выбросы коптильных камер.

      Препарат ВНИРО можно наносить на внешнюю поверхность продукта и использовать в качестве ингредиента при производстве структурированных изделий, консервов, пресервов. На его основе возможно приготовление различных ароматизирующих заливок, в том числе масляных.

      Консерванты. Цель приме

      нения и общие требования к консервантам были рассмотрены выше. Применяемая как консервант бензойная кислота (С6Н5СООН) представляет собой бесцветные игольчатые кристаллы. В воде растворяется плохо, поэтому применяют ее натриевую соль. Консервирующее действие проявляется в кислой среде (рН 2,5 — 3,5). Натриевая соль бензойной кислоты должна соответствовать требованиям ГОСТ 10521.

      Сорбиновая кислота (С5Н7СООН), выпускаемая в соответствии с ТУ 6-14-358, представляет собой кристаллическое вещество со слабокислыми вкусом и запахом. Молекулярная масса 112,12. Вводе растворяется плохо, поэтому применяют ее соль — сорбат натрия. Она подавляет рост дрожжей и микроскопических грибов, на бактерии почти не действует. Консервирующая доза 0,05 — 0,1%.

      Антиокислители и их синергисты. При хранении рыбных продуктов в них проходят реакции взаимодействия с кислородом воздуха — аутоокисление. Наибольший ущерб качеству продуктов приносит процесс окислительной порчи жира, приводящий к образованию продуктов окисления и полимеризации со специфическим неприятным вкусом и запахом, а также продуктов неблагополучных в гигиеническом отношении.

      Для улучшения стойкости продуктов, содержащих жиры в значительных количествах, применяют антиокислители и их синергисты.

      Антиокислители способны образовывать стабильные соединения с промежуточными продуктами окисления, чем блокируют цепную реакцию окисления.

      Синергисты — вещества, не обладающие антиокислительными действиями, но усиливающие действие антиокислителей. В различных условиях одно и то же вещество может выступать в роли антиокислителя или синергиста. При этом следует учитывать факт присутствия в большинстве пищевых продуктов природных антиокислителей. При выборе антиокислителя учитывают его эффективность и теплостойкость, а также безвредность.

      В качестве антиокислителей используют токоферолы, эфиры галловой кислоты, производные флавона и различные препараты, полученные из пищевых продуктов (экстракты), содержащие натуральные антиокислители и синергисты.

      Натуральные антиокислители имеют повышенную эффективность в присутствии таких синергистов, как аскорбиновая кислота и ее производные, а также лимонная кислота.

      Синтетические антиокислители представлены бутилгидроксианизолом и бутилгидрокситолуолом, часто применяемыми в сочетании с лимонной кислотой как синергистом. Регламентация применения антиокислителей и синергистов зависит от вида продукта и неодинакова в различных странах. Однако общим соблюдаемым требованием является применение антиокислителей только в остро необходимых случаях.

      krendel