На рыбообрабатывающих предприятиях выпускается продукция пищевого, кормового и технического назначения. Ассортимент ее разнообразен, сроки хранения различны и составляют от нескольких дней (для охлажденной рыбы) до нескольких лет для консервированной. Однако все виды пищевой продукции должны отвечать единому требованию — быть доброкачественными к моменту их выпуска и в течение всего срока хранения. Это возможно при отсутствии в них микроорганизмов, их ферментов или токсинов, способных вызывать преждевременную порчу продуктов или заболевание человека после его употребления.
Качество выпускаемой продукции контролирует заводская лаборатория с помощью органолептических, физико-химических и микробиологических методов исследования.
Бактериологическая группа заводской лаборатории организует действенный контроль на предприятии и отвечает за выпуск доброкачественных консервов, фарша, кулинарных изделий, икры, балыков и другой продукции.
С этой целью она:
- организуетпроверки санитарного состояния цехов;
- систематически проверяет качество мойки и дезинфекции производственного оборудования, инвентаря, аппаратуры, состояния воды и льда, используемых в производстве;
- устанавливает причины повышенной бактериальной обсемененности сырья до стерилизации и разрабатывает меры по ее ликвидации;
- учитывает микробиологический брак консервов и выясняет причины его образования;
- оформляет документацию на готовые к отгрузке партии консервов при соответствии их требованиям инструкций и ГОСТов.
В своей работе бактериологическая служба предприятия использует прямые и косвенные методы определения микроорганизмов.
Прямые методы предполагают непосредственное обнаружение в исследуемом объекте патогенных бактерий и их токсинов, изготовление мазков —отпечатков с поверхности рыбы и их глубоких слоев мышц (бактериоскопический метод).
Косвенные методы основаны на приготовлении смывов с исследуемого объекта с последующим культивированием (выращиванием) на питательных средах бактерий, попавших в смыв. Выросшие колонии подсчитывают, результат сопоставляют с данными нормативной документации и делают вывод о состоянии анализируемого продукта. Косвенные методы включают определение общей бактериальной обсемененности (микробного числа), количественный учет санитарно-показательных микроорганизмов (Е. coli, Staph, aureus), аэробных и анаэробных, мезофильных и термофильных групп бактерий.
Микробиологические методы контроля позволяют своевременно установить и объективно оценить изменения в сырье, внести коррективы в работу смены или цеха и не допустить ухудшения качества продукции.
Согласно нормативной документации на рыбопромышленных предприятиях осуществляется профилактический, дополнительный и санитарно-микробиологический контроль.