Профилактический контроль проводится систематически. Его объектом являются сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы, содержимое консервных банок до и после стерилизации. Их состояние контролируется методом культивирования микроорганизмов или бактериоскопическим методом. В основе профилактического контроля для большинства объектов лежит определение общей бактериальной обсемененности или микробного числа. В содержимом консервных банок до стерилизации, кроме того, определяют количество спор мезофильных анаэробов, иногда присутствие коагулазоположительного (способного свертывать сыворотку крови) Staphylococcusaureus, а в растительном масле — только присутствие Staphylococcusaureus.
Общая бактериальная обсемененность — это количество колоний, выросших при посеве 1 г продукта на МПА или РПА (мясопептонном или рыбопептонном агаре) за 24 — 48 ч при 30°С. Бактериальное обсеменение субстрата при таком определении будет меньше истинного. Это объясняется тем, что клетки, утратившие способность к размножению, мертвые, анаэробные, термофильные и психрофильные бактерии не дадут роста. Не успевают вырасти грибы и актиномицеты. Преобладающими будут сапрофитные микроорганизмы — основные возбудители порчи рыбы и других объектов морского промысла, а также вспомогательных материалов. Общую бактериальную обсемененность сырья определяют после его разделки и мойки, обследуют тузлук, в котором происходит подсаливание рыбы, и полуфабрикат после термической обработки.
Определение спор мезофильных анаэробов проводят после термической обработки образца в лабораторных условиях, при которой гибнут вегетативные клетки, а споровые дают рост колоний на питательной среде.
Дополнительный контроль выполняется в том случае, когда результаты профилактического контроля оказываются завышенными (по требованию заведующего лабораторией или инспектирующего лица). Методы исследования те же, что и в профилактическом контроле, однако увеличивается число контролируемых видов микроорганизмов.
Содержание микроорганизмов и их видовой состав на разных участках исследуемого объекта могут быть неодинаковыми, поэтому для анализа отбирают среднюю пробу — небольшое количество исследуемого объекта, взятое так, что степень его обсемененности микроорганизмами соответствует среднему их количеству в единице массы или объема объекта.
Отбор проб и подготовку их к анализу проводят с соблюдением правил асептики, т. е. исключают возможность попадания микроорганизмов из внешней среды в испытуемые объекты. Мелкую рыбу и нерыбные объекты промысла (от 3 до 10 шт.) отбирают из различных мест исследуемой партии во взвешенную стерильную банку или колбу с пробкой. По разности масс устанавливают массу отобранной пробы. Затем в колбу наливают столько воды, чтобы она полностью покрывала пробу. Расход воды учитывают. При небольшой массе пробы стерильную воду удобно наливать в количестве, в 9 раз превышающем массу рыбы, чтобы сразу получить соотношение 1:10. Колбу тщательно встряхивают в течение 5 мин, дают отстояться 3 мин и приступают к анализу.
Контроль сырья и полуфабрикатов. Крупные рыбу и нерыбные объекты промысла отбирают в количестве не менее 3 экземпляров. Из разных мест каждого образца стерильным скальпелем вырезают кусочки площадью около 4 см2, толщиной 4 — 5 мм и переносят во взвешенную колбу объемом 250 мл, доливают таким количеством воды, чтобы получить соотношение 1:10.
Отбор проб полуфабрикатов после термической обработки и охлаждения проводят так же, как и сырья.
Масса пробы может быть определена и объемным методом. Для этого используют специально подготовленные стаканы или пробирки. На их стенки наносится нарезка или черта. На стаканах отметка делается на уровне 100 мл, на пробирках — 10 мл жидкости. В стерильные стаканы наливают 90 мл, а в пробирки — 9 мл стерильной воды или физиологического раствора. Кусочки образца измельчают и вносят в посуду в таком количестве, чтобы жидкость поднялась до метки. Масса пробы в стакане будет 10 г, а в пробирке 1 г. Пробы встряхивают 5 мин, дают отстояться 3 мин и приступают к анализу.
Отбор проб тузлука проводят из посолочной ванны после 1,5 — 2 ч работы. Взятую для анализа пробу разводят (разбавляют) стерильным физиологическим раствором в 10, 100, 1000 раз и более в зависимости от предполагаемого количества микроорганизмов.
Обычно оценка свежего сырья по органолептическим показателям почти совпадает с результатами бактериоскопии, но иногда бактериологический анализ раньше выявляет начало процессов, снижающих качество продукта.
Для быстрой санитарной оценки состояния сырья проводят исследование мазков-отпечатков с поверхности тела рыбы и глубоких слоев мышц. Мазки-отпечатки делают путем прикладывания стерильного предметного стекла к выбранному для исследования участку или вырезанному кусочку мяса из толщи мышц. Мазки сушат, фиксируют, окрашивают обычным способом и рассматривают под микроскопом с объективом 90. Обнаруженные клетки учитывают. В поле зрения микроскопа в мазках-отпечатках с поверхности свежей рыбы могут содержаться единичные клетки (палочки и кокки), в толще мяса микроорганизмы должны отсутствовать. В мазках-отпечатках задержанной, но пригодной для пищевого использовния рыбы должно содержаться 10 — 30 клеток, а в толще мяса — единичные клетки.
В зависимости от результатов анализов в целях сохранения хорошего качества продуктов могут быть приняты следующие меры:
- при обнаружении повышенной общей бактериальной обсемененности сырья после разделки и мойки проводится микробиологический анализ исходного сырья и принимаются меры по улучшению качества разделки и мойки;
- при повышенной обсемененности тузлука проводят анализ соли и коррелируют режим сменности тузлука;
- при повышенной обсемененности полуфабрикатов после стерильной термической обработки и охлаждения обращают внимание на правильность ведения термической обработки, микробиальную чистоту противней, куда загружается рыба, и воздуха цеха.
Контроль вспомогательных материалов. Вспомогательные материалы (овощное сырье, паста "Океан", черный и душистый перец, растительное масло и другие продукты) часто имеют повышенную бактериальную обсемененность и содержат споровые клетки.
При профилактическом контроле для анализа вскрывают 3 — 5 единиц упаковки и отбирают около 50 г пряностей, 150 г овощного сырья, около 300 г пасты "Океан" в соответствующие стерильные банки. Пробы растительного масла, затаренного в барабаны, бочки, фляги, отбирают из 10% единиц упаковки (но не менее чем из 4%) стерильным черпаком объемом 100-200 мл; из маслопровода масло для анализа отбирают непосредственно из крана в стерильную посуду.
Качество вспомогательных материалов контролируется сначала при поступлении на завод, а затем — еще 1 — 2 раза в месяц при хранении. Допустимые показатели бактериальной обсемененности для пряностей составляют 2 * 105 клеток в 1 г, для овощного сырья — 1 * 104 клеток в 1 г, для растительного масла - отсутствие Staph. aureus в 5 мл продукта. Томат-паста, соль, сахар обычно бывают доброкачественными и не содержат микроорганизмов, способных вызвать порчу консервов при хранении. Поэтому их исследуют только при дополнительном контроле.
Дополнительный контроль включает анализы перечисленных материалов, крупы, муки, а также более подробные анализы пряностей и овощного сырья. При дополнительном контроле кроме общей бактериальной обсемененности учитываются 'некоторые специфические группы микроорганизмов, мезофильные, термофильные бациллы и клостридии, являющиеся причиной брака консервов. Сыпучие материалы отбирают общей массой около 400 — 500 г в стерильную банку, пробу томата-пасты (около 500 г) тщательно перемешивают, отвешивают 10 г и разбавляют водой в соотношении в зависимости от предполагаемой обсемененности продукта.
Если в исследуемом объекте микробное число и количество спор микроорганизмов будут выше допустимой нормы, такие материалы рекомендуется подвергнуть термической обработке. Если она невозможна или не дает желаемого результата, то вопрос о дальнейшем использовании вспомогательных материалов в консервном производстве решается органами санитарного надзора.
Контроль консервов в процессе их производства. Микробиологический контроль консервов в процессе их производства включает контроль консервируемых продуктов перед стерилизацией и контроль готовой продукции после стерилизации. Основой контроля консервов в заводских условиях является систематическая проверка бактериальной обсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией, а также периодическая проверка сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.
В содержимом консервных банок перед стерилизацией определяют общую бактериальную обсемененность и присутствие спор мезофильных облигатных анаэробов, вызывающих бомбаж консервов. Определение общей бактериальной обсемененности проводят ежедневно один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции. Для анализа отбирают 3 банки образца через 1 ч после начала работы линии. Общая бактериальная обсемененность в каждом образце не должна превышать числа бактерий, указанного ниже.
Выявление спор облигатных мезофильных анаэробов в содержимом консервных банок до стерилизации проводят в следующих случаях: при установлении повышенной бактериальной обсемененности консервов до стерилизации; наличии бомбажа, хлопуш, ослизнения, плесневения, брожения в банках готовых консервов, если эта продукция еще вырабатывается. Проверку проводят не реже 1 — 2 раз в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции и с каждой линии производства.
Санитарное состояние технологической линии считается удовлетворительным, если в 0,5 г содержимого консервной банки перед стерилизацией не обнаружено спор мезофильных облигатных анаэробов. Если в консервах до стерилизации установлена повышенная бактериальная обсемененность или в 0,5 г продукта обнаружены споры мезофильных анаэробов, необходимо провести микробиологический контроль данной партии готовых консервов.
Иногда в консервах до стерилизации определяют не только споры мезофильных анаэробов, но и термофильных бактерий. Эти исследования проводят при установлении повышенного брака (более 0,2%) готовой продукции или выявлении порока — плоскокислой порчи консервов.
При производстве консервов в условиях плавзавода контроль производства ужесточается по ходу технологического процесса. При этом в содержимом консервных банок до стерилизации, в воде, используемой для охлаждения банок, определяют присутствие Staphylococcus aureus.
Эти определения проводят согласно Методике определения патогенныхкоагулазоположительных стафилококков по ходу технологического процесса производства консервов на плавучих рыбоконсервных предприятиях. На плавбазах контингент рабочих находится в условиях ограниченного пространства. Это приводит к повышенному обсеменению окружающей среды патогенным Staphylococcus aureus, способным выделять энтеротоксин, свертывать сыворотку крови и вызывать пищевые отравления. В связи с этим количество коагулазоположительного стафилококка может служить показателем качества выпускаемой продукции и ее безопасности. Коагулазоположительные стафилококки должны отсутствовать в 0,1 г консервов до стерилизации, в 5 мл растительного масла, в 20 мл воды для охлаждения консервов, в 4 г содержимого готовых консервов.
Присутствие патогенных стафилококков выявляют в содержимом консервных банок до стерилизации, а также в растительном масле и воде, используемой для охлаждения банок после авто клавирования. Готовые консервы исследуют в том случае, если стафилококки были обнаружены в образцах до стерилизации или в воде, используемой для охлаждения банок.
При наличии спор анаэробов в 0,5 г консервов до стерилизации, выявлении повышенной общей обсемененности консервов вся партия готовых консервов должна быть подвергнута микробиологическому контролю.
Контроль готовых консервов. В большинстве консервированных продуктов после стерилизации выживают отдельные клетки бактерий. Абсолютно стерильные продукты выпускаются лишь для ограниченного контингента потребителей (для питания тяжелобольных или находящихся в особых условиях людей). При выработке консервов ориентируются на выпуск промьпшленно-стерильного продукта, который при употреблении в пищу не представляет опасности для здоровья человека и не портится в процессе хранения. В мазках из промышленно-стерильных консервов могут содержаться единичные клетки микроорганизмов, сохранившихся после стерилизации, которые называют остаточной микрофлорой. Остаточная микрофлора консервов может состоять из термофильных и мезофильных бацилл, или клостридий. Если в анализируемых консервах обнаружены газообразующие бациллы или клостридии, то такие консервы не могут быть оценены как про мышленно-стерильные, и их реализация должна быть ограничена в зависимости от вида выявленных бактерий и степени обсемененности. Если при анализе консервов выявлены облигатные споровые анаэробы, то выделенную культуру надо идентифицировать и установить ее патогенные и токсигенные свойства. Консервы, содержащие непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы, сохранившие нормальные органолептические свойства, используются по рекомендации органов здравоохранения для приготовления блюд промышленной переработки.
Консервы, содержащие негазообразующие бациллы типа Вас. subtilis, устойчивы в хранении, их считают промышленно-стерильными. Если после стерилизации в консервах сохранились жизнеспособные термофильные бациллы или клостридии, то такие консервы необходимо хранить при температуре не выше 15°С и реализовать в течение года.
Остаточная микрофлора должна находиться в банке в пассивном состоянии. Развитие остаточной микрофлоры приводит к дефекту консервов - микробиальной порче, которая проявляется в виде изменения внешнего вида банок, нарушения органолептических свойств продукта, его химического состава. Одним из критериев микробиальной порчи консервов служит изменение величины активной кислотности продукта. В консервах, приготовленных из одной партии сырья, величина рН колеблется в пределах ± 0,2. Причиной более существенного изменения рН чаще всего является развитие микроорганизмов.
В некоторых случаях при развитии в консервах остаточной микрофлоры внешние признаки порчи отсутствуют. Подобные явления наблюдаются в консервах с рН 4,2 — 4,5, инфицированных протеолитическими анаэробами,в том числе Clostridium botulinum.
Таким образом, к бракованным в микробиальном отношении консервам относятся нормальные по внешнему виду консервы, микрофлора которых к моменту анализа находилась в пассивном состоянии, но которые но групповому или видовому составу микроорганизмов не соответствуют требованиям промышленной стерильности.
Качество приготовленных консервов первоначально проверяется выдержкой, т. е. хранением консервов на складах завода-изготовителя при температуре 20°С, благоприятной для развития микроорганизмов. Контрольный срок выдержки консервов составляет 15 дней. В редких случаях его увеличивают до 1 — 3 мес. По окончании срока выдержки производят осмотр партии или выборочный контроль и устанавливают количество брака.
Как правило, готовые консервы микробиологическому контролю не подвергаются. Однако инструкция 1121-73 обязывает проводить его в следующих случаях: при повышенной бактериальной обсемененности или присутствии спор анаэробов в 0,5 г содержимого консервных банок до стерилизации; отступлении в технологии производтва; закладке консервов на длительное хранение; производстве консервов на экспорт. Качество готовой продукции устанавливается для каждой однородной партии. Отбор проб для анализа ведется на основании ГОСТ 8756.0-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию", партии до 500 единиц упаковок отбирают 3%, от партии более 500 единиц — 2% единиц упаковок, которые вскрывают и отбирают по 10 единиц фасовки, если вместимость клнсервной банки менее 1000 мл.
Отобранные банки составляют исходный образец партии. От исходного отбирают средний образец (для банок указанной емкости он составляет 3 банки). Отобранные банки выдерживают в термостате 5 сут при 37 С, чтобы ослабленные стерилизацией споровые клетки могли прорасти и дать видимые признаки порчи консервов. Срок выдержки может быть увеличен до 10 дней в случае нарушения технологии производства консервов. Если в течение выдержки обнаружится бомбаж или другой вид микробиальной порчи, от анализируемой партии отбирают еще не менее 50 банок для выдержки. Если из числа дополнительно отобранных 50 банок не выявляются испорченные консервы, то из этого числа отбирают три банки для проведения бактериологического исследования. Анализ готовых консервов выполняется согласно ГОСТ 10444.0-75 и ГОСТ 10444.15-75 "Консервы. Методы микробиологического анализа" с изменениями и дополнениями от 30.09.81. Для установления промышленной стерильности в готовых консервах выявляют присутствие мезофильных аэробных факультативно-анаэробных и облигатно-анаэробных микроорганизмов Результаты исследования оцениваются следующим образом.
Если среди дополнительно отобранных 50 банок вновь окажутся испорченные или при микробиологическом анализе трех банок консервы не будут соответствовать требованиям инструкции, реализация такой партии задерживается; об этом сообщают вышестоящей организации для решения вопроса о реализации задержанной партии консервов. Судьба партии задержанных консервов складывается в зависимости от вида выявленных микроорганизмов.
Если выявлены непатогенные спорообразующие микроорганизмы типа Вас. subtihs при отсутствии бомбажа и нормальных органолептических показателях консервов, такая партия может быть отправлена с завода.
При обнаружении неспорообразующих бактерий Proteus vulgaris, Е coli, Staph. aureus данную партию подвергают дополнительному контролю Для этого отбирают по 1 банке от каждых 500 банок сменной выработки от партии более 500 банок (до 1000 банок) отбирают 3 банки. Анализ посевов на присутствие бактерий рода Proteusпроизводят на скошенном агаре по методу Шукевича; группы Е. coli — посевами в дифференциально-диагностические среды ХБ, Хейфица или Кесслера; коагулазо-ложительного Staph. aureus — на белково-солевых средах с последующим посевом на скошенный агар и проведением реакции плазмокоагуляции. Если анализ подтвердит присутствие в продукте неспоровой флоры, судьбу такой партии решают санитарно-эпидемиологические станции (СЭС).
При обнаружении в стерилизованных консервах мезофильных облиго споровых анаэробов посевы обнаруженных культур отправляются в СЭС на определение. В случае выявления Вас. botulinumданная партия считается непригодной к употреблению в пищу. Заводу изготовителю выдается заключение с предписанием об уничтожении данной партии консервово. При выявлении других клостридий вопрос о судьбе партии решает СЭС.
При подготовке продукции к реализации ведут выявление брака.
Для этого рассматривают 3% единиц упаковок (ящиков, клеток, но не менее 1000 банок от каждой партии). Если число банок с внешними дефектами (бомбаж, хлопуши) не превышает 0,2% и партия по заключению бактериолога отвечает требованиям инструкции, консервы могут быть отправлены потребителю. Если число дефектных банок составляет более 0,2%, но не превышает 2%, от этой партии отбирают 50 банок на выдержку в термостате и проводят анализ по вышеуказанной схеме. Если число дефектных банок превышает 2%, проводят анализ испорченных и доброкачественных по внешнему виду банок для выявления микроорганизмов, вызвавших порчу консервов.
Данные анализов консервов до и после стерилизации, осмотра брака, выявленного в процессе подготовки консервов к отгрузке, заносят в скрепленные печатью журналы (К-9, К-12, К-14), содержание и форма которых утверждены инструкцией №1121-73. В них вносят результаты бактериологических анализов по всем консервируемым продуктам во всех контролируемых точках.
Хорошо поставленный микробиологический контроль консервов в процессе их производства и готовой продукции позволяет изготовлять доброкачественную продукцию на предприятиях рыбной промышленности.
Выпуск консервов разрешен только на предприятиях, обеспеченных микробиологическим контролем производства в каждой смене.
Контроль кулинарных изделий. Кулинарные изделия из рыбы и морепродуктов являются особо скоропортящимися продуктами. Качество их зависит от обсемененности сырья, вспомогательных материалов, санитарного состояния технологической линии, правильной организации процесса приготовления изделий, их хранения и транспортирования. Все кулинарные изделия для удобства проведения профилактического контроля условно делятся на шесть групп.
К первой группе относятся изделия, которые подвергаются термической обработке с последующим охлаждением и упаковкой, а также колбасные изделия.
Вторая группа включает желированные продукты (студень, заливная рыба), изготовление которых связано с применением ручных операций, что может привести к вторичному обсеменению готовой продукции.
К третьей группе относятся рыба и нерыбные объекты промысла в заливках, маринаде, соусе.
Технология приготовления таких изделий включает ручные операции. Кроме того, на качество этих изделий влияет микробиальная обсемененность заливок и соусов.
Четвертая группа представлена большим ассортиментом пастообразных и измельченных слабосоленых продуктов (пасты, паштеты, сельдь рубленая, крилевое, селедочное и другое масло). Технология их приготовления включает перемешивание и куттерование (измельчение). Готовые продукты не подвергаются вторичной термической обработке и могут быть значительно обсеменены.
Пятая группа объединяет изделия, отличающиеся многокомпонентностью состава (салаты из морской капусты, пловы и др.). В эту группу включены также вторые обеденные быстрозамороженные блюда, которые подвергаются двойной обработке: предварительной термической с последующим замораживанием. При их контроле учитывают возможность вторичного обсеменения.
К шестой группе относятся замороженные полуфабрикаты (пельмени, котлеты и др.).