Санитарно-микробиологический контроль включает проверку санитарного состояния воды, льда, спецодежды и рук работающих, технологического оборудования, инвентаря и тары, воздуха.
Санитарно-микробиологический контроль осуществляется на всех этапах производства по определенным схемам с установленной периодичностью. Контролируемые показатели — микробное число и присутствие бактерий.
Вода на предприятиях употребляется в самых разнообразных процессах. При неудовлетворительном в санитарном отношении состоянии она может служить источником дополнительной инфекции, поэтому контролю воды, используемой в производстве, уделяют большое внимание. Анализ воды предусматривает определение общей бактериальной обсемененности, бактерий группы Е. coli и спор облигатных анаэробных бактерий
По бактериологическим показателям вода, используемая в производстве, должна соответствовать следующим требованиям санитарно-микробиологического контроля: общее количество бактерии в 1 мл не должно превышать 100, коли-титр должен быть не менее 300, споры облигатных анаэробных бактерий в 100 мл должны отсутствовать . Отбор проб для микробиологических исследований анализ их на общую обсемененность и присутствие бактерий группы Е coli проводят согласно ГОСТ 2874 — 73 «Вода питьевая», а также ГОСТ 18963 — 73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа».
Санитарно-микробиологический контроль по различным показателям проводится следующим образом:
Анализ воды проводят 1 раз в месяц при централизованном снабжении и 1 раз в декаду при использовании других источников. Для анализа отбирают 500 мл воды с соблюдением правил стерильности в стерильные флаконы с притертыми пробками. Пробы хлорированной воды отбирают во флаконы с дехлоратором (10 г серноватистокислого натрия), проставляют дату отбора пробы. Исследование воды должно быть выполнено не позже чем через 2 ч после отбора пробы в условиях комнатной температуры. При условии хранения проб при температуре от 1 до 5 С она может быть исследована и через 6 ч.
Воду, не соответствующую требованиям ГОСТа, хлорируют. Практика хлорирования показывает, что доза хлора 1 — 3 мг на 1 л дает хороший бактерицидный эффект. Воду, содержащую в 100 мл споры анаэробов, следует хлорировать до 5 — 10 мг хлора на 1 л, для мойки оборудования, инвентаря надо употреблять воду с содержанием активного хлора 3 — 5 мг на 1 л раствора, для охлаждения банок в автоклаве — не менее 8 — 10 мг на 1 л.
Лед, используемый на предприятиях, должен быть чистым, с коли-титром не менее 300. Перед употреблением его промывают в чистой воде. Пробу льда для бактериологического анализа отбирают стерильным топориком, дважды прокалив его над огнем. Для пробы вырубают внутреннюю часть куска, пинцетом отбирают кусочки льда общей массой 300 — 500 г и переносят их в стерильную банку с пробкой. Отобранную пробу хранят в холодильнике и оттаивают непосредственно перед анализом. Установлено, что обсемененность льда колеблется от 105 до 107 микроорганизмов в 1 мл. Лед, применяемый для хранения рыбы, должен содержать не более 100 клеток на 1 г. Патогенные бактерии должны отсутствовать.
Бактериальную загрязненность рук и спецодежды определяют перед началом работы. С этой целью готовят смывы и исследуют их на присутствие Е. coli. Для взятия смывов используют стерильные марлевые салфетки размером 5 * 5 см. Заранее готовят стерильные пробирки с 5 мл стерильной водопроводной или пептонной воды. Смыв выполняют следующим образом. Стерильным пинцетом захватывают салфетку, увлажняют ее водой из пробирки, протирают всю ладонь вдоль, а затем обратной стороной салфетки поперек. Особенно тщательно протирают межпальцевые и подногтевые пространства. Салфетку помещают в ту же пробирку.
Для взятия смыва со спецодежды салфеткой протирают 4 площадки по 25 см2 (2 площадки с верхней части каждого рукава и 2 площадки с верхней части одежды). Салфетку помещают в ту же пробирку, откуда велось ее увлажнение. В пробирку с водой и салфеткой вносят по 5—7 мл элективной питательной среды (Кесслера, КОДА, Хейфица или ХБ). По санитарным нормам присутствие Е. coli в смывах не допускается. Санитарное состояние рук и одежды контролируют два раза в месяц.
Анализ смывов с технологического оборудования, инвентаря и тары делают перед началом работы и после санитарной обработки технологических линий не реже двух раз в месяц. Визуально санитарное состояние объектов контролируется ежедневно. Санитарному контролю подвергается все цеховое оборудование, которое соприкасается с продуктами во время технологического процесса. В смывах с оборудования определяют общую бактериальную обсемененность, наличие кишечной палочки, а также микроскопические грибы. Пробу для анализа получают путем смыва со 100 см2 обследуемой поверхности с применением шаблонов площадью 25 см2 или 100 см. При исследовании оборудования, где для отбора проб невозможно применить шаблон проводят анализ последних порций промывных вод взятых после мойки оборудования. Смывы исследуют без разведений. В 1 мл промывной воды не должно содержаться более 300 клеток микроорганизмов. Е. coliв смывах должна отсутствовать. Смывы с консервных банок анализируют после их мойки. В 1 мл смыва с консервных банок не должно содержаться более 5 клеток микроорганизмов
В кулинарном производстве объектом контроля является также бумага для перестилки ящиков, общая обсемененность которой не должна превышать 100 клеток на 1 см2.
При анализе воздуха производственных помещений на пищевых предприятиях в зависимости от способа улавливания бактерий различают седиментационный, фильтрационный и аспирационный методы исследования. Наиболее распространенным являются аспирационный и седиметационный методы.
При седиментационном методе (метод осаждения) на различных участках обследуемого цеха размещают чашки Петри с питательной средой и оставляют открытыми в течение 20 мин., затем чашки закрывают и выдерживают 24 ч. При температуре 37 С в термостате. Если на чашке выросло до 200 колоний, воздух считается чистым, свыше 200 колоний- загрязненным.
Обычно воздух производственных помещений и холодильных камер исследуют на общую бактериальную обсемененность и зараженность, показателем являются микроскопические грибы. При определении зараженности воздуха холодных камер микроскопическими грибами чашки Петри помещают на стерильную бумагу по углам и в центре камеры. В камерах с низкими температурами чашки устанавливают на бруски или куски пенопласта с тем чтобы предупредить замерзание агара. Периодичность контроля для камер с температурой воздуха минус 12° С и ниже составляет 1 раз в квартал для камер с температурой воздуха минус 11,9°С и выше — 2 раза в квартал. Для определения состава микроскопических грибов и количественного соотношения разных родов чашки с посевами выращивают 7 — 10 сут. К этому времени микроскопические грибы приобретают характерный вид, окраску и строение спороносящих гиф. Обычно параллелью с исследованием холодильных камер определяют зараженной стен камер микроскопическими грибами методом соскоба с помощь скребка. Образцы отбирают с 4 стен камер общей площадью 100 см2. Соскоб помешают в стерильную колбу и наливают 100 мл стерильной вода Содержимое колбы перемешивают 3 мин, дают отстояться и высевают по 1 мл в три параллельные чашки, заливают расплавленным и охлажденным суслоагаром. Микроскопические грибы являются показателем зараженности стен. Измеряется как общее количество микроскопических грибов, приходящихся на 1 см2 стены, и количество Cladosporium и Thamnidium, выросших на трех чашках. Оценка зараженности микроскопическими грибами стен и воздуха холодильных камер с разными температурами приведена.
Во время отбора проб для анализа не допускается проведение в камере погрузочно-разгрузочных работ.
Общая оценка камеры проводится по худшим результатам, например, стены - "хорошо", воздух - "удовлетворительно", общая оценка - "удовлетворительно".
В камерах, получивших плохую санитарную оценку по результатам микробиологического анализа, необходимо проводить дезинфекцию согласно Санитарным правилам для предприятий холодильной промышленности. Воздух в камерах рекомендуется обеззараживать дезинфицирующими средствами и ультрафиолетовыми лучами (бактерицидными лампами).
Анализ воздуха производственных помещений, особенно отделений упаковки готовой продукции, желательно проводить не реже 1 раза в 2 — 3 мес и обязательно после ремонта и санитарной обработки.