Грибы представляют собой низшие растения, не имеющие хлорофилла и питающиеся готовыми органическими веществами. Вегетативное тело грибов — мицелий, или грибница, состоит из тончайших нитей — гиф, тоина которых колеблется от 1 до 15 мкм. Нижняя — вегетативная часть разветвляющегося беловатого цвета мицелия стелится по всем направлиям, верхняя — спорообразующая часть поднимается над субстратом, оазуя нежные ватообразные или бархатистые налеты различной окраски в зависимости от вида гриба: белую, желтую, бурую и г. д. У одних видов гров гифы не имеют каких-либо перегородок. Мицелий таких грибов назается одноклеточным, или несептированным. У других видов грибов гифы разделены перегородками на отдельные клетки. В этом случае мицелий гриба называется многоклеточным, или септированным.

Клетки грибов имеют клеточную стенку, основу которой составляетхитин, цитоплазму, цитоплазматическую мембрану, ядро, митохондрии, рибосомы и резервные вещества (подробное описание приведено на приме аскомицетовых дрожжей). В клетках грибов часто встречается не одно, а несколько ядер.

Обильное размножение грибов, наблюдается при широком доступе воуха, повышенной температуре и достаточной влажности. Размножаются грибы как бесполым (вегетативным), так и половым способом. Такие гры называются совершенными. Существуют грибы, у которых половой процесс вообще не обнаружен. Такие грибы называются несовершенными.

Особенности строения органов и способов размножения грибов явлтся основой их классификации. Все грибы (Mycota) делятся на два отда: миксомицеты, или слизевики (Myxomycota), и истинные грибы (Eumycota). Последние подразделяются на семь классов. Объектами микробиогии являются в основном представители трех классов: Zygomycetes, Ascomycetesu Deuteromycetes, относящиеся к микроскопическим грибам, которые развиваются на поверхности пищевых продуктов в виде пушиых, паутиноподобных образований и вызывают их плесневение. Многие из них имеют промышленное значение. Они используются в производстве органических кислот, витаминов, ферментов, антибиотиков. Некоторые вызывают порчу рыбы и рыбных продуктов, болезни рыб (бронхиомикоз — жаберная гниль, сапролегниевые заболевания — обрастание покровов рыбы мицелием грибов, нефромикоз карпа, "пьяную болезнь" лососевых).

Класс Zygomycetes(зигомицеты). К этому классу относятся наиболее просто организованные микроскопические грибы. Представителями явлтся роды Rhizopusи Mucor. Мицелий у них несептированный, многоядерный, имеет вид одной гигантской разветвленной клетки. Размнаются бесполым и половым путем. При бесполом размножении образуюя спорангии.

При половом размножении в результате слияния двух гиф образуются зигоспоры. После стадии покоя зигоспора прорастает в спангий со значительным числом эндоспор. В определенный момент спангий разрывается, споры освобождаются и в благоприятных условиях прорастают, образуя мицелий.

Грибы рода Rhizopus распространяются по субстрату очень быстро с помощью длинных стелющихся гиф (столонов), напоминающих усы землики.

Грибы рода Mucor, образующие оргические кислоты, способны вызывать слабое спиртовое брожение томатопродуктов.

Класс Ascomycetes(аскомицеты).

К этому классу относятся в основном микроскопические грибы с многоклетоым мицелием, но есть аскомицеты, не имеющие мицелия, представленные одочными почкующимися клетками.

Бесполое размножение у аскомицетов с многоклеточным мицелием происходит с помощью экзоспор, или конидий, располенных на специальных клетках — стеригмах, или фиалидах, поодиночке, группами или цепочками. Конидии распространяются воздуыми течениями и, прорастая, образуют новый мицелий. Половой процесс у отдельных представителей аскомицетов чрезвычайно сложен и многооазен. В результате полового процесса образуются сумки (аски). У некотых микроскопических грибов сверху сумка покрывается переплетением гиф и образует плодовое тело. В связи с этим микроскопические грибы, оазующие плодовые тела, называются плодосумчатыми, а не образующие — голосумчатыми (аскомицетовые дрожжи).

К аскомицетам с многоклеточным мицелием принадлежат некоторые представители широко распространенных родов Aspergillusи Penicillium. У грибов рода Aspergillusстеригмы одноклеточные, неветвящиеся. Претавители рода Penicilliumимеют ветвящиеся многоклеточные стеригмы.

Грибы из рода Penicilliumиспользуются как продуценты антибиотика пенициллина. Они прорастают на различных пищевых продуктах даже в условиях повышенной солености, вызывая плесневение соленой, сушеной и вяленой рыбы и различных копченостей.

Грибы из рода Aspergillusпродуцируют органические кислоты. У них обнаружены разнообразные ферменты: амилаза, протеиназа, целлюлоза, а также глюкоамилаза, каталаза и др. Aspergillusразвиваются в широких пределах рН, в условиях повышенной солености, поэтому они часто встраются и вызывают порчу соленой и копченой рыбы, маринадов. Установло, что Penicilliumи Aspergillusвызывают разжижение и порчу рыбного клея, участвуют в разложении целлюлозы (клетчатки), пектиновых веств и белков.

К аскомицетам, не имеющим мицелия, относятся аомицетовые. Они представляют собой одноклеточные неподвиые микроорганизмы. Форма клеток дрожжей чаще всего овальная, овало-яйцевидная или эллипсоидальная. Длина дрожжевой клетки в отдельных случаях достигает 6 — 10 мкм и даже 12 — 18 мкм. Ширина колеблется от 4 до 8 мкм.

В состав клеточной стенки дрожжей входят гемицеллюлозы и вкраплия хитина. Муреин у эукариот отсутствует. К клеточной стенке прилегает цитоплазматическая мембрана. Внутри клетка заполнена цитоплазмой. У молодых клеток цитоплазма голубовато-зеленого цвета с нежно-пениым строением. В цитоплазме находятся ядро, митохондрии, рибосомы и другие включения. Внутри ядра имеется нуклеоплазма с ядрышком и нором хромосом, содержащих ДНК.

Окислительно-восстановительные ферменты сосредоточены в митондриях — образованиях различной структуры, окруженных двухслойной мембраной. В них также синтезируется аденозинтрифосфорная кислота (АТФ)  — соединение, богатое энергией. Синтез белка, как и у бактерий прсходит в рибосомах.

По мере старения в цитоплазме появляются вакуоли — полости, запоенные клеточным соком. В вакуолях содержится волютин. В цитоплазме имеются запасные питательные вещества — гликоген и капли жира.

Размножаются дрожжи главным образом почкованием, реже — при помощи спор и еще реже — делением. При почковании на клетке образуется бугорок или несколько бугорков — почки. В почку переходит часть цитлазмы и ядра. Постепенно увеличиваясь, почка отделяется от материнской клетки. Иногда молодые клетки не отделяются, сами почкуются и образт скопления клеток — сростки. Развиваясь на жидких субстратах, они обусловливают появление пленок различной толщины.

Образование спор у дрожжей происходит как бесполым, так и половым путем. При бесполом размножении ядро делится на столько частей, сколько образуется спор. Споры остаются в оболочке материнской клетки, как в сумке (аске). Такие споры называются аскоспорами. Образованию спор половым путем предшествует слияние — копуляция клеток. У некоторых дрожжей копулируют прорастающие споры. Число спор в клетке четное (2, 4, иногда 8 — 12). В благоприятных условиях споры прорастают. Споры дрожжей более устойчивы к вредным воздействиям, чем вегетативные клетки. Так, споры дрожжей выдерживают нагревание на 10°С боле, чем вегетативная клетка (40 — 50°С).

При простом делении в клетке образуется перегородка, и она делится на две новые клетки.

Аскомицетовые дрожжи вызывают спиртовое брожение и подраздяются на верховые и низовые. Верховые дрожжи вызывают бурное брение при температуре 20 — 28°С. Выделяющийся углекислый газ спосотвует образованию обильной пены и выносит дрожжи в верхние слои брящего субстрата. Верховые дрожжи используются в производстве спирта и хлебопечении. С помощью низовых дрожжей брожение протекает спокоо, при более низких температурах дрожжи остаются на дне. Такие дрожжи используют в основном при производстве вина и пива.

Класс Deuteromycetes (дейтеромицеты), или несовершенные микркопические грибы. Большинство из Deuteromycetes размножаея конидиями. Конидии у этих грибов очень сходны с конидиями аскомицетов. Это дает основание предполагать, что несовершенные микроскопеские грибы относятся к аскомицетам, у которых половое размножение не обнаружено или утрачено в процессе эволюции. К ним относится болинство представителей широко распространенных родов Fusarium, Alternaria, Botritis, Phoma, Cladosporium, Oidiumи др.