counter?id=2204607;js=na Качество рыбы и беспозвоночных
logo

К качеству рыбы и беспозвоночных, предназначенных для промышленной переработки, предъявляются требования, на­шедшие отражение в государственных стандартах и технических условиях.

Из показателей качества, представляющего собой совокуп­ность основных свойств продукции, регламентируются размер­но-массовый состав и органолептические свойства.

Об органолептических показателях качества рыбы судят по состоянию ее органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков, тесно связанных со степенью свежести сырья. По своей значимо­сти в итоговой оценке качества рыбы эти признаки можно под­разделить на основные и дополнительные.

К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

Дополнительные признаки включают в себя упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, чет­кость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных кры­шек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, нали­чие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Дополнительные признаки используют в тех случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полного представления о качестве исследуемого органа или тка­ни. Обычно для оценки качества рыбы определяют не все допол­нительные признаки, а лишь характерные для определенных видов сырца.

В связи с трудностями, присущими методологии и толкова­нию органолептических данных, в последние годы в широких масштабах проводится поиск объективных методов оценки качественных показателей свежей и обработанной рыбы и беспозво­ночных. В этих целях широко применяются методы коррелиро­вания результатов исследования состава сырья и обработанных пищевых продуктов с органолептической оценкой их свойств.

Однако для разработки моделей, адекватно описывающих соотношения между результатами инструментального анализа пищевых продуктов и их чувственным восприятием, требуется не только статистический, но и психофизический подход.

Объективный показатель оценки степени свежести рыбы должен удовлетворять как минимум двум требованиям: иметь тесную связь с органолептическими свойствами рыбы и быть до­ступным для оперативного измерения.

Теоретической предпосылкой для поиска объективного хими­ческого показателя степени свежести служат изменения, происхо­дящие с запахом и вкусом рыбы в процессе ее хранения. В результате деятельности ферментов и бактерий в мясе рыбы обра­зуются различные вещества: из азотистых соединений летучие основания; из серосодержащих аминокислот — сероводород, диме- тилсульфид, метилмеркаптан; из глюкозы и рибозы — низшие жир­ные кислоты; из липидов — карбонилы; из протеинов — тирозин, индол, скатол, путресцин, кадаверин; из гистидина — гистамин.

Одним из известных методов определения свежести рыбы, до­статочно хорошо коррелирующим с органолептическими измене­ниями в период ее порчи, является нахождение общего количества азота летучих оснований. К преимуществам этого метода относятся его простота и относительно небольшие затраты времени и средств, к недостаткам — необходимость разрушении образца, подбор усло­вий отгонки, неэффективность на ранних стадиях порчи рыбы.

При определении свежести ракообразных этим методом, в частности креветок, с органолептическими показателями лучше коррелирует не абсолютная величина азота летучих оснований, а его отношение к азоту свободных аминокислот.

Для обнаружения порчи морских рыб и представителя пре­сноводных — щуки, в состав которых входит значительное коли­чество триметиламиноксида, определяют такой показатель, как содержание триметиламина. Этот метод точнее, но требует более сложного анализа и больших затрат времени.

Определение аммиака, образующегося в результате бактери­ального распада мочевины, креатина и других азотистых соеди­нений, имеет небольшое практическое значение для оценки све­жести рыбы.

Для характеристики степени свежести рыбы могут быть ис­пользованы и другие химические показатели как индивидуаль­ные, так и сочетающиеся друг с другом. Так, сопоставление ко­личества этилового спирта с содержанием триметиламина и ор- ганолептической оценкой степени свежести серебристого хека, морского окуня, трески, сайры и камбалы свидетельствует о на­личии взаимосвязи между ними. Коэффициент корреляции между содержанием этилового спирта и триметиламина в мясе свежей рыбы равен 0,92, а между содержанием спирта и органо­лептическими показателями — 0,87.

Некоторые из веществ, образующихся в процессе хранения морепродуктов, могут быть использованы как объективные по­казатели качества последних лишь при определенных условиях. Так, индол как продукт бактериального разложения триптофана является важным показателем в оценке качества креветок при подозрении в нарушении температурного режима в период их хранения после вылова. В то же время продолжительность хране­ния в замороженном состоянии и термическая обработка мало влияют на содержание индола в креветках приемлемого качества.

Распространенные показатели степени свежести многих бес­позвоночных, такие, как азот летучих оснований, азот тримети­ламина и азот триметиламиноксида, объективно не отражают степени свежести криля, а свидетельствуют о начавшейся порче, когда криль уже непригоден для обработки.

Из названных выше химических веществ ни одно не может быть принято в качестве универсального критерия степени све­жести рыб и беспозвоночных в связи с отсутствием четкой корре­ляции с органолептическими показателями.

Методы оценки свежести рыбы и рыбопродуктов, основан­ные на определении количества веществ, образующихся в них в процессе хранения в результате деятельности бактерий, приме­нимы только на тех стадиях порчи, на которых количество бакте­рий резко возрастает, т.е. когда сырец или продукт имеют явные, органолептически обнаруживаемые признаки порчи.

Для определения степени свежести рыбы показательными будут продукты распада АТФ, содержание которого в мясе живых рыб различных видов примерно постоянно. Распад АТФ мяса рыб происходит следующим образом: АТФ — АДФ — АМФ — ИМФ — инозин — гипоксантин. Наиболее важными продуктами его распада при контроле качества являются инозин и гипоксан­тин.

У большинства рыб содержание АТФ уменьшается, а продук­ты его распада увеличиваются с равномерной скоростью в течение определенного времени хранения, предшествующего появлению первых признаков бактериальной порчи, которые об­наруживают органолептическим путем и по химическим показа­телям. Абсолютная величина скорости распада АТФ мяса рыб различается в зависимости от их вида и исходного состояния, а также условий хранения. У тех видов рыб, которые быстро теря­ют свежесть, наблюдается более высокая скорость распада нук- леотидов. Наиболее быстрый распад АТФ происходит у минтая и других тресковых, наиболее медленный — у камбалы и красного морского карася. Между скоростью распада нуклеотидов и быст­ротой утраты свежести, определяемой органолептически, уста­новлена довольно устойчивая и высокая корреляция.

Конечный продукт распада — гипоксантин — не подвергает­ся в мясе рыб последующему расщеплению. Накопление его в рыбе происходит только за счет распада АТФ.

Однако у многих видов рыб процесс распада АТФ развивает­ся таким образом, что конечным продуктом распада является не гипоксантин, а в основном инозин. К таким рыбам относятся ти­хоокеанские лососи, тунцы, ставрида, меч-рыба, японская лету­чая рыба, красный морской карась и др. У нескольких видов рыб происходит накопление как гипоксантина, так и инозина. К такому «промежуточному» типу относятся сайра, горбыли, сабля-рыба и др. В некоторых случаях наблюдаются различия между атлантическими и тихоокеанскими видами рыб одного и того же рода.

У морских беспозвоночных (ракообразных и моллюсков) процесс распада АТФ протекает иначе, чем у рыб: ИМФ не обра­зуется, а АМФ дефосфорилируется с расщеплением аденозина до инозина и гипоксантина.

Содержание гипоксантина как показатель степени свежести используется для многочисленных видов морских и пресновод­ных рыб и беспозвоночных. В частности, содержание гипоксан­тина может служить критерием качества креветки в процессе ее хранения во льду, так как выявлена прямая зависимость между содержанием в ее мясе инозин-монофосфата и гипоксантина и органолептическими показателями качества. В большинстве случаев содержание гипоксантина хорошо коррелируется с орга­нолептическими оценками, но использование этого метода оценки свежести рыб и беспозвоночных связано с необходимостью разрушения исследуемых образцов и значительными затра­тами времени (около 1ч).

Содержание инозина как показателя свежести рыбы-сырца на практике не используется, хотя применяется в научных иссле­дованиях.

Многочисленные исследования показали, что с помощью од­ного какого-либо вещества невозможно определить все те важ­ные изменения, которые происходят в свежей рыбе при ее хране­нии. Поэтому оправданы попытки выявления для этой цели со­четания нескольких химических соединений.

Примером использования комплекса веществ (продуктов распада АТФ) для оценки свежести рыбы является метод, пред­ложенный японскими учеными. Он заключается, в нахождении показателя степени свежести рыбы К, представляющего собой процентное содержание инозина и гипоксантина в общем коли­честве АТФ и продуктов его распада.

Чем меньше величина К, тем выше степень свежести, и, нао­борот, высоким значениям А соответствует низкая степень све­жести рыбы.

Установлена связь органолептических показателей качества рыбы с величиной К в процессе хранения при различных температурных условиях. Значения К позволяют отметить не только одинаковый порядок величин для различных видов рыб сходной степени свежести, но и некоторые различия, связанные с видовой принадлежностью рыб. Несмотря на отмеченные различия, величина может быть рекомендована для оценки степени свежести рыбы, хранящейся как при положительных, так и при отрицательных температурах.

Ориентировочно для рыбы с безупречной степенью свежести значение А" не должно превышать 20%, для рыбы с признаками порчи, но приемлемой для переработки — 40%, непригодной для переработки — 60% и более.

Имеются данные по использованию величины А" для оценки качества рыбы при размораживании ее в различных условиях. При быстром размораживании К практически не увеличивается, что позволяет рекомендовать высокие скорости размораживания. По степени свежести рыбы, выраженной с помощью коэффициента К, можно оценить и выбрать оптимальные условия хранения размороженной рыбы. С помощью коэффициента А'можно также обнаружить ранние признаки порчи свежей рыбы, при которых показатель величины азота летучих оснований и азота триметиламина еще не отличается от данных для свежей рыбы.

В то же время коэффициент свежести рыбы Ане всегда коррелирует с содержанием азота летучих оснований и триметиламина в мороженой рыбе, хотя объективно отражает состояние органолептических показателей продукции. Поэтому оценку степени свежести мороженой рыбы рекомендуется проводить путем одновременного определения содержания триметиламина как показателя микробиологической порчи и коэффициента К как показателя глубины посмертных изменений рыбы.

К тому же величина А непостоянна для рыб, даже отобранных из одной партии сырья. Так, значения К, определенные для пяти экземпляров рыб Pampus argenteus, колебались от 19,1 до 62,7% , при этом во всех особях количество триметиламина оставалось очень низким (0,2 - 0,8 мкг/100 г). Не наблюдалось в данном случае и корреляции величины К с другими показателями качества рыбы, например с количеством отпрессовываемого клеточного сока.

Таким образом, можно сделать вывод, что общее понятие свежести рыбы характеризуется несколькими показателями и ограничение одной величиной К нецелесообразно. Тем не менее, этот показатель может рассматриваться как один из основных.

Для оценки степени свежести рыб и беспозвоночных используют и некоторые другие комбинации веществ. Например, за рубежом для оценки качества мяса тунца рекомендуется использовать содержание некоторых летучих соединений, количество которых возрастает по мере хранения рыбы. С этой целью предложен показатель качества (ПК), который определяют по формуле ПК = (этиловый спирт + пропанол + бутанол) — (пентен + 3-ол- гексанол).

При оценке ПК содержание всех компонентов выражают в мкг/кг. Рыба безупречной свежести имеет П К < 0,1; удовлетворительного качества — 1 — 6 и непригодная для обработки имеет ПК > 6 мкг/кг.

Для характеристики свежести тунца рекомендовано также использовать такой показатель, как содержание нелетучих биогенных аминов, выраженное через индекс, представляющий собой отношение суммы гистамина, путресцина и кадаверина к сумме спермина и спермидина.

Для оценки качества мороженого тунца рассольного замора­живания, предназначенного для приготовления консервов, предлагается объективный показатель, представляющий собой отношение содержания триметиламина в светлом мясе к сумме его содержания в светлом и темном мясе. Величина этого показа­теля постоянно уменьшается по мере хранения размороженного тунца и хорошо коррелирует с органолептической оценкой.

Доказана возможность применения прямых объективных аналитических методов определения степени свежести ракооб­разных. В качестве показателей свежести используется содержа­ние спирта, диметилсульфида, триметиламина. Величина /^при­годна и для оценки степени свежести беспозвоночных.

Подавляющее большинство установленных до настоящего времени корреляционных связей между органолептическими и химическими показателями степени свежести действительны лишь для конкретных видов рыб или беспозвоночных и строго определенных условий их хранения (в охлаждаемой камере, со льдом, в морской воде и т. д.). Химические соединения могут быть объективными показателями качества также избирательно для одного или нескольких способов обработки отдельных видов рыб. Например, при хранении хека, охлажденного льдом, содер­жание инозинмонофосфата и гипоксантина в мышечной ткани 198 на момент полной порчи, установленной органолептически, бы­ло равно соответственно 1,22 и 2,45 мкмоль/г.

Предельный срок хранения хека в мороженом состоянии со­ставил 5 мес, но и хранение его до 6 мес не привело к полному рас­паду инозинмонофосфата (3,86 мкмоль/г), а содержание гипо­ксантина в мороженом хеке составило при этом 0,59 мкгмоль/г, т. е. гораздо меньше, чем в охлажденном хеке соответствующего качества. Таким образом, положительная корреляция между орга­нолептическими химическими показателями выявлена лишь для хека, хранившегося в охлажденном виде.

Об отсутствии объективных универсальных показателей ка­чества различных видов сырья могут свидетельствовать данные, полученные для трех видов рыб, хранившихся во льду. С органо­лептическими оценками коррелировали следующие химические показатели: у полосатой макрели количество гипоксантина, тиобарбитуровое и перекисное число жира; у летрины — гипоксан­тин, тиобарбитуровое число жира, азот летучих оснований и триметиламин; у красного луфаря — азот летучих оснований и триметиламин.

В связи с этим содержание соединений очень редко включа­ют в нормативную документацию в качестве объективных пока­зателей степени свежести рыбы и беспозвоночных. Однако химические и биохимические методы определения степени све­жести рыбы могут применяться как дополнительные к результа­там сенсорной оценки.

Так как деятельность бактерий является основной причиной порчи рыбы, то представляется целесообразным использовать в качестве показателя свежести их количество. Установлена опре­деленная зависимость между степенью контаминации рыбы и ее качеством, оцениваемая органолептически. Однако этот метод не дает математически достоверных результатов, он дорог, требу­ет значительных затрат времени и поэтому неприемлем в услови­ях производства.

К физическим методам, которые традиционно используются для оценки степени свежести рыбы, относят определение таких показателей, как рН, буферная емкость, показатель преломления и мутность хрусталика или глазной жидкости рыбы и флюоресценция. Однако ни один из перечисленных показателей не имеет широкого применения, поскольку все они, например данные об изменении величины рН в процессе хранения рыбы, могут интерпретироваться лишь отдельно для каждого вида рыбы.

Предложено несколько других физических методов измерения степени свежести рыбы, но ни один из них, так же как и предыдущие методы, нельзя признать универсальным. К таким методам относятся измерение сокращаемости мышечного волокна при добавлении АТФ в качестве показателя, определяющего ухудшение структуры ткани или белков мороженой рыбы, измерение потери тканевого сока в качестве критерия свежести морских беспозвоночных, оценка плотности фарша как критерия прочности тканей мороженой рыбы, измерение интенсивности пика при х-дифракции образцов мороженой рыбы в качестве метода определения свежести рыбы перед замораживанием, спектрофотометрическое обнаружение прогорклости в мороженой жирной рыбе, оценка влагоудерживающей способности и состояния кожи в качестве критерия ухудшения структуры тканей у омара и морского окуня, определение оптической плотности и вязкости гомогенатов мяса как показатель качества мороженой рыбы и др.

Многообещающим с точки зрения оценки свежести рыбы представляется установление закономерности изменения электрических свойств кожи и мускулатуры рыбы в период хранения. Этот принцип нашел инструментальное воплощение в приборе торриметре, разработанном в Великобритании. Он измеряет электрическое сопротивление тушки рыбы в поперечном сечении на двух различных уровнях частот с выдачей данных на круговой шкале. Многократное усовершенствование этого метода привело к созданию прибора, пригодного для работы в промышленных условиях. Одним из преимуществ этого прибора является то, что он мгновенно информирует о результатах, получаемых без разрушения исследуемого образца. Использование такого прибора не позволяет оценить качество рыбы, как при органолептическом методе, но может быть полезным при определении степени ее свежести.

Хотя оценка степени свежести с помощью торриметра по диэлектрическим свойствам считается достаточно надежным объективным методом, полной универсальностью он не обладает. Имеются, например, данные о слабой корреляции между органолептическими показателями качества летримы, полосатой макрели, красного луфаря и показателями торриметра.

Из физических методов оценки качества рыбы-сырца наиболее приемлемым в условиях промысла является метод, основанный на измерении угла прогиба тела рыбы. Коэффициент корреляции между величиной угла прогиба тела рыбы и органолептическими показателями ее качества для некоторых видов рыб составляет 0,78 — 0,99.

Следует отметить, что разработанные до сих пор физические методы оценки качества рыбы отличаются тем же основным недостатком, что и большинство химических или биохимических методов, т.е. отсутствием универсальности. К сложностям создания инструментальных методов оценки степени свежести рыбы и беспозвоночных относится и то, что корреляция между органолептическими признаками качества и инструментальными показателями бывает неодинаковой для объектов, добытых в различные периоды года, и меняется в течение ряда лет, что зависит от многих сезонных условий.

Контакты

По всем вопросам писать на почту.

contact Mail.ru

adress Россия, г.Калининград.

О сайте

Литература для общего развития и познания известного и не неизвестного.