Ракообразные. Посмертные изменения у ракообразных носят общий характер. Они проявляются в изменении внешних признаков, химического состава и вкуса, запаха и консистенции.
Характер изменений определяется высокой активностью ферментов внутренностей ракообразных, что приводит к их быстрому разложению. Последующее проникновение продуктов гидролиза внутренностей в мясо ракообразных способствует ускорению автолиза мышечных тканей.
Внешними признаками развития автолиза являются потускнение панциря, появление неприятного запаха в жабрах и полости головогруди, изменение окраски мяса вблизи от внутренностей от белой до синевато-зеленой и желтовато-коричневой, расслоение мышечных волокон после варки.
В мясе ракообразных происходит увеличение количества азота летучих оснований, сероводорода и величины рН.
Более детально посмертные изменения можно проследить на примере антарктического криля. После вылова антарктического криля, который в течение всей жизни обитает при температурах, близких к О °С, в нем происходит интенсивное изменение органолептических и химических показателей.
Процесс посмертных изменений криля при хранении условно делят на три периода: до посмертного окоченения; собственно окоченения и разрешения окоченения, переходящего в автолиз.
Период до посмертного окоченения при хранении криля на палубе длится около 1ч. Для криля характерен естественный креветочный запах, а также прозрачный плотный абдомен. По окончании периода до посмертного окоченения наблюдается постепенный сдвиг рН в кислую зону.
Период собственно окоченения характеризуется потускнением панциря, при этом рН сдвигается в щелочную зону. Продолжительность процесса составляет 2,0 — 2,5 ч.
В течение первого и второго периодов наблюдается некоторое возрастание азота свободных аминогрупп (от 2030 до 2200 мкг/кг). Водоудерживающая способность несколько уменьшается. Активное воздействие пищеварительных ферментов на ткани криля вызывает накопление азота летучих оснований (до 160 мкг/кг).
Для третьего периода посмертных изменений — разрешение окоченения и автолиз — характерно расслабление консистенции абдомена, при этом рН сдвигается в щелочную зону. Резко возрастает содержание азота свободных аминогрупп. Содержание азота летучих оснований через 4 ч после вылова криля достигает 250 — 300 мкг/кг. Признаками глубоко зашедшего автолиза и развития бактериальной порчи является потускнение хитинового покрова, почернение брюшной части тела. Причиной почернения является действие полифенолоксидазы. Содержание азота летучих оснований в мясе криля с явными признаками порчи составляет 350 — 500 мкг/кг. В полости головогруди образуется темная жидкость с неприятным запахом.
Головоногие моллюски. После вылова кальмары и особенно осьминоги в течение довольно длительного времени остаются живыми. Им свойственны периоды окоченения и расслабления мышечной ткани мантии и щупалец, изменения окраски кожи, химические превращения соединений, входящих в состав тела. Кальмар остается живым в течение 30 — 45 мин при температуре воздуха 10 — 12 °С и в течение 10 — 15 мин при 20 — 25 °С. При этом максимум окоченения приходится соответственно на 7-й и 3-й часы, а начало расслабления мышечной ткани — соответственно на 12-й и 6-й ч при хранении без охлаждения.
После вылова кожный покров в зависимости от вида кальмаров приобретает различную окраску. Например, крылорукий кальмар имеет меняющийся по интенсивности карминово-красный цвет, который с уменьшением свежести постепенно светлеет и становится желтоватым. Цвет мантии иллекса светло-коричневый, светло-зеленоватый со светло-коричневыми пятнами или без пятен; лолиго — карминово-красный, белый с розовато-коричневыми пятнами или бело-розовый.
Особенно существенно увеличивается после вылова кальмара содержание водорастворимых белков.
При протеолизе в тканях кальмара происходит в основном гидролиз миозина, в то время как актин почти не распадается, так как он устойчив к действию протеолитических ферментов.
Извлеченный из воды осьминог весьма активен, имеет чистую, блестящую, без заметной слизи поверхность тела с плотно прилегающей кожей. Окраска тела меняется от бледно-серой до буро-красной. Присоски на конечностях упругие, напряженные.
В посмертный период плотность тканей мантии и конечностей осьминога сначала увеличивается, а затем уменьшается. Увеличение плотности свидетельствует о начале окоченения, уменьшение — о разрешении окоченения и переходе тканей в состояние автолиза.
На сроки наступления и продолжительность отдельных стадий посмертных изменений в тканях осьминога существенное влияние оказывает температура окружающей среды. При температуре 16 °С смерть от асфиксии наступает через 36 ч с момента вылова, посмертное окоченение — через 2 ч после засыпания и длится 12 ч, период разрешения окоченения продолжается 7 ч.
Бактериальная порча наступает через 2,5 сут после вылова или через 1 сут после асфиксии. При температуре 0 °С осьминог живет в течение 3 сут; посмертное окоченение у него продолжается 36 ч, разрешение окоченения 14 ч, бактериальная порча начинается через 5,5 сут.
Другим фактором, существенно ускоряющим ход посмертных изменений тканей, является механическое воздействие на моллюска: давление вышележащих слоев, толчки, удары, перевалки и т. д.
Четко выраженной границы между глубоким автолизом и началом бактериальной порчи по изменению консистенции мяса осьминога и другим органолептическим признакам установить не удается. В ходе посмертных изменений содержание водорастворимых белков изменяется незначительно, а количество соле- растворимых белков уменьшается.
Содержание небелкового азота и азота летучих оснований возрастает по мере перехода осьминога из одного периода посмертных изменений в другой. Увеличение содержания азота летучих оснований до 40 — 45 мг на 100 г сопровождается ухудшением качества мяса, определяемым органолептически.
Мясо живого осьминога имеет слабокислую реакцию, которая усиливается в состоянии окоченения. В начале порчи мяса рН имеет близкое к нейтральному значение.
Наиболее высокой способностью связывать воду обладают белки живого осьминога. С развитием автолитических процессов в мясе снижается ВУС.
Для получения качественной продукции из мяса осьминога (по консистенции и вкусу) его следует перерабатывать сразу после вылова или после разрешения посмертного окоченения.
Двустворчатые моллюски. Двустворчатые моллюски после гибели по внешнему виду отличаются от живых в первую очередь раскрытыми створками. Отличительной особенностью моллюсков является протекание практически одновременно автолитических и бактериальных процессов в связи с тем, что еще при жизни в их жабрах присутствуют гнилостные и даже патогенные формы микроорганизмов.
Для двустворчатых моллюсков характерен иной механизм регуляции сокращения мышц, чем для позвоночных. Мышцы моллюсков (гребешка) содержат очень мало тропонина, и тем не менее их АТФ-аза чувствительна к Са2+. Механизм регуляции Са2+ в мышцах гребешка действует с участием «шарнира» между субъединицами миозина С-1 и С-2. В этом своеобразном механизме сокращения участвуют легкие цепи миозина, что отличает регуляцию сокращения в скелетных мышцах позвоночных, связанную с актином, от регуляции сокращения в запирательных мышцах моллюсков, связанной с миозином.
Хранение двустворчатых моллюсков даже в живом виде приводит к изменению органолептических и химических показателей их качества. Гребешок, сохранявшийся в живом виде в течение 48 ч, в первые 24 ч по внешним признакам сохранял высокое качество. У него были закрыты створки раковин, наблюдались хорошие запах и вкус. Однако в этот период в 3 раза увеличивается микробообсемененность, возрастает количество летучих оснований, в том числе и триметиламина, а также накапливаются свободные аминокислоты и молочная кислота. В дальнейшем изменения проявляются и в органолептических показателях: створки раковин приоткрываются, наблюдается слабая реакция моллюсков на внешние раздражения, у мяса появляется неприятный запах, в нем возрастает количество азотистых оснований.
По мере развития посмертных процессов накапливаются аммиак, свободные аминокислоты, молочная кислота. Изменяется состав свободных аминокислот — уменьшается содержание аргинина, метионина, глутаминовой кислоты и тирозина.
Иглокожие. Посмертные изменения иглокожих моллюсков своеобразны. Например, у трепанга они проявляются в постепенном разрушении эпидермиса и шипов, у кукумарии — в ослаблении напряженности тканей оболочки и вытекании полостной жидкости.
Водоросли. В тканях извлеченных из воды водорослей нарушаются обменные процессы в первую очередь под действием ферментов и микроорганизмов, влияющих на углеводные составляющие. При этом разрушаются ценные компоненты: альги- новые кислоты, маннит, агар, белки, образуются аминокислоты, органические кислоты, спирты и альдегиды. На глубоких стадиях образуются аммиак и сероводород.
У ламинарий изменяется вид поверхности — тускнеет эпидермис, появляется слизь, при глубоко зашедших процессах могут даже разрушаться ткани.
При складировании сырой анфельции в ней под действием ферментов и микроорганизмов повышается температура, выделяются аммиак и сероводород, за счет обесцвечивания ксантофилла изменяется окраска, наблюдается деполимеризация агара, снижается его желирующая способность.