Технохимические свойства основных видов промысловых рыб

Рыбы — многочисленные биологические объекты — систематизируются по классам, семействам, родам и видам. Перечень рыб, являющихся объектами отечественного промысла, включает в себя около 1000 видов, относящихся более чем к 150 семействам.

У большинства из них с различной степенью полноты исследованы технологические свойства. В частности, описаны размерно-массовая характеристика, химический состав отдельных частей тела и даны рекомендации по их рациональному использованию.

Следует иметь в виду, что представление о рациональном использовании объектов промысла подвергается изменениям по мере развития науки о пище, технике ее производства, а также экономических условий хозяйствования.

В связи с трудностью установления принадлежности рыб к определенным семействам в литературных источниках встречаются разночтения. Авторы настоящего учебника придерживаются классификации, принятой в справочной литературе, изданной ВНИРО.

К. объектам, имеющим наиболее важное значение для отечественной промышленности, относятся рыбы, входящие в семейства осетровых, лососевых, сиговых, сельдевых, тресковых, скумбриевых, карповых и др.

Степень общности технологических свойств рыб, принадлежащих к отдельным семействам, родам и видам, тем больше, чем ниже уровень градации в системе.

Рыбы, относящиеся к одному семейству, обладают лишь частью общих признаков, характерных технологических свойств. К таким свойствам относятся, например, форма тела, выход съедобной части, цвет мяса, активность протеолитических ферментов и др. Близость свойств рыб одного рода намного больше, чем одного семейства, однако технологические характеристики не достигают идентичности. В зависимости от семейства рыбы одного рода могут различаться длиной тела, массой, выходом мяса, печени, икры, интенсивностью проявления органолептических свойств. При этом имеется в виду, что сопоставление технологических свойств осуществляется для объектов, находящихся в одинаковых условиях (возраст, пол, биологическое состояние, место и время добычи, степень свежести), поскольку известна их зависимость от указанных факторов даже для рыб одного и того же вида.

Семейство сельдевые. Сельдевые насчитывают 65 родов с 230 видами. Они широко распространены от умеренных до тропических широт в морских, солоноватых и пресных водах. Большинство сельдевых относится к морским рыбам, среди которых наиболее важными для промысла являются рыбы родов Clupea, Sardina, Sardinella, Sardinops, Brevoortia. В отечественных водах обитают более десяти родов сельдевых рыб.

Сельдевые имеют тело с острым килем, с одним спинным плавником, сжатое с боков, покрытое легко спадающей чешуей, на спине окрашенное в темные тона, на брюшке серебристое. Хвостовой плавник сильно раздвоенный. Рот небольшой, со значительно выдвигающейся нижней челюстью.

Тресковые относятся к маложирным (0,2-0,5%) рыбам с белым мясом, консистенция которого у разных видов варьирует от нежной, сочной (менек, пикша) до суховатой и грубой (тресочка Эсмарка, мерланг). Исключение составляет налим, обладающий мясом бежевого цвета с красноватым оттенком. Вкус оценивается также в зависимости от вида рыбы и представляет собой гамму от превосходного до посредственного. Мясо некоторых видов семейства тресковых (минтай, налим) обладает специфическим, трудноустранимым неприятным запахом. Из тресковых выпускают мороженую продукцию разной глубины разделки (обезглавленная без внутренностей, филе с кожей или без нее), соленую, копченую, сушеную продукцию, кулинарные изделия, пищевой фарш, консервы, икру, жир различных кондиций.

длина, см масса, кг

Рис. 13. Восточная, или японская, скумбрия — Scomber japonicus Houttuyn

Семейство скумбриевые. Это семейство включает в себя 15 родов и более 50 видов рыб. Скумбриевые широко распространены в тропических и субтропических водах Мирового океана. Представители этого семейства характеризуются продолговатым веретенообразным телом с тонким хвостовым стеблем и наличием дополнительных плавников позади спинного и анального. Чешуя, покрывающая тело, мелкая (рис. 13).

Для рыб семейства скумбриевых характерны средние и высокие значения длины и массы тела (табл. 8).

Семейство карповые. Это семейство насчитывает около 200 родов, из которых до 50 родов и более 100 видов обитают в России. Карповые распространены повсеместно, за исключением некоторых стран Южного полушария, в пресных водах Европы, Северной и Центральной Америки, Азии и Африки. Некоторые карповые способны развиваться в солоноватых водах. Они обитают в Каспийском, Азовском и Балтийском морях. Тело рыб плоское, сжатое с боков и покрытое чешуей. У некоторых видов чешуя отсутствует.

Размерно-массовая характеристика карповых разных родов колеблется в значительных пределах: длина от 12 — 40 см до 1,0 — 1,5 м, масса — от 50 — 500 г до 10 — 30 кг. Выход мяса сравнительно невысокий и составляет у мелких и средних рыб 32 — 47%, крупных — 58 — 62%.

Мясо карповых содержит в среднем 16 — 19% белка и 1,0 — 1,5% жира, отличается хорошим вкусом и ароматом, белым цветом, нежной и сочной консистенцией. У некоторых видов карповых мясо имеет привкус тины. Для карповых характерно плотное тело, твердые позвоночные и реберные кости, прочно сидящая чешуя, иногда обильная слизь, что затрудняет их разделывание. К неудобствам при использовании относятся и наличие мелких межмышечных костей в мясе. Рыб этого семейства реализуют в живом виде, а также изготовляют охлажденную, мороженую, копченую, соленую, вяленую, сушеную, кулинарную продукцию и консервы.

Отдельные виды карповых широко распространены в отечественных водах и представляют значительную пищевую ценность (лещ, карась, сазан, карп, толстолобик, вобла каспийская, рыбец). Некоторые виды имеют местное промысловое значение (жерех, густера, белый амур, верхогляд, язь, чехонь, плотва). Ряд рыб семейства карповых относится к объектам акклиматизации в прудовых хозяйствах России.

Семейство кефалевые. Кефалевые представлены многочисленными видами, однако в России промысловое значение имеют немногие из них. Распространены кефалевые (остронос, лобан) в Черном, Азовском морях, водах Дальнего Востока (лобан, пиленгас). Тело кефалевых торпедообразной формы, покрытое чешуей, длиной 25 — 60 см, массой 500 — 1300 г.

Голова небольшая. Выход мяса достигает 58 — 68% с содержанием в нем белка более 20% и жира 2 — 8%. Кефалевых используют в охлажденном виде, а также производят из них консервы, кулинарные изделия, икорные продукты в ястыках.

Семейство корюшковые. Оно состоит из 6 родов с 14 видами, обитающих в соленых и пресных водах северной части Атлантиче озерах и реках Дальнего Востока.

Тело у корюшковых удлиненно-веретенообразное, покрытое легко спадающей чешуей.

Масса тела колеблется от 40 до 100 г, длина равна 10 — 20 см. Масса тушки составляет 65 — 70% массы тела. В мясе содержится 14 — 19% белка и 1,5 — 7,0% жира.

Объектами отечественного промысла являются малоротая (огуречник), азиатская (зубатка), беломорская (европейская) корюшки и снеток.

Мясо корюшковых обладает приятным вкусом, плотной и нежной консистенцией. Цвет мяса белый. Некоторые виды имеют специфический (огуречный) запах.

Рыб семейства корюшковых реализуют в свежем и мороженом виде. Из них изготовляют вяленую, сушеную и копченую продукцию, кулинарные изделия и консервы.

Существенную роль в сырьевой базе рыбного хозяйства играют и другие семейства рыб: ставридовые, камбаловые, мерлузовые, скорпеновые, долгохвосты, анчоусовые, луциановые и миктофовые.

Промышленное значение могут иметь и не исследованные до настоящего времени виды рыб.

Используя технологические свойства рыб, принадлежащих к отдельным семействам, родам и видам, следует обратить внимание на часто встречающиеся в научной, учебной литературе и нормативной документации разнообразие названий одного и того же объекта или однотоварное наименование нескольких видов, иногда принадлежащих даже к различным родам рыб.

Так товарное наименование «Тунец» объединяет рыб более 10 видов, принадлежащих к четырем родам семейства скумбриевых, «Макрурус» — 3 вида, «Хек серебристый» — 4 вида хеков и мерлуза, «Ставрида океаническая» — 7 видов.