logo
logo

Рыбы — многочисленные биологические объекты — систематизируются по классам, семействам, родам и видам. Перечень рыб, являющихся объектами отечественного промысла, включает в себя около 1000 видов, относящихся более чем к 150 семействам.

У большинства из них с различной степенью полноты исследованы технологические свойства. В частности, описаны размерно-массовая характеристика, химический состав отдельных частей тела и даны рекомендации по их рациональному использованию.

Следует иметь в виду, что представление о рациональном использовании объектов промысла подвергается изменениям по мере развития науки о пище, технике ее производства, а также экономических условий хозяйствования.

В связи с трудностью установления принадлежности рыб к определенным семействам в литературных источниках встречаются разночтения. Авторы настоящего учебника придерживаются классификации, принятой в справочной литературе, изданной ВНИРО.

К. объектам, имеющим наиболее важное значение для отечественной промышленности, относятся рыбы, входящие в семейства осетровых, лососевых, сиговых, сельдевых, тресковых, скумбриевых, карповых и др.

Степень общности технологических свойств рыб, принадлежащих к отдельным семействам, родам и видам, тем больше, чем ниже уровень градации в системе.

Рыбы, относящиеся к одному семейству, обладают лишь частью общих признаков, характерных технологических свойств. К таким свойствам относятся, например, форма тела, выход съедобной части, цвет мяса, активность протеолитических ферментов и др. Близость свойств рыб одного рода намного больше, чем одного семейства, однако технологические характеристики не достигают идентичности. В зависимости от семейства рыбы одного рода могут различаться длиной тела, массой, выходом мяса, печени, икры, интенсивностью проявления органолептических свойств. При этом имеется в виду, что сопоставление технологических свойств осуществляется для объектов, находящихся в одинаковых условиях (возраст, пол, биологическое состояние, место и время добычи, степень свежести), поскольку известна их зависимость от указанных факторов даже для рыб одного и того же вида.

Семейство осетровые. Семейство осетровые объединяет 4 рода, представленные 23 видами. Тело рыб этого семейства имеет веретенообразную форму с пятью продольно расположенными рядами костяных образований («жучек») и рассеянными по поверхности более мелкими костяными включениями (зернами и пластинками). Рот выдвижной, рыло удлиненное. На нижней стороне рыла имеются усики, зубы отсутствуют.

Спинной плавник расположен в конце тела сзади над анальным. Хвостовой плавник неравнолопастной.

Скелет осетровых хрящевой, мясо белого цвета, отличающееся ценными вкусовыми свойствами. Для него характерно высокое содержание жира. Икра особо ценная, со значительным выходом. К съедобным частям тела осетровых относятся головы, содержащие много мяса, спинная струна (хорда), из которой получают пищевой продукт вязигу, желудки, перерабатываемые на консервы и кулинарные изделия. Плавательный пузырь используется для получения клея высоких кондиций. Характерные технологические свойства и сложившиеся направления использования основных видов осетровых рыб в России.

Сходство технологических свойств осетровых рыб определяет одинаковые направления их переработки: реализация в свежем, охлажденном и мороженом виде, сушка, вяление, копчение, производство кулинарных изделий, консервов, икры и вязиги.

Семейство лососевые. Семейство лососевые насчитывает 9 родов, каждый из которых представлен 106 видами. Тело рыб торпедообразной формы, с короткой головой. На спине имеется жировой плавник. Мясо от розового до красного цвета различной тенсивности, нежное и сочное. Оно не содержит межмышечных костей.

Технологические свойства и направления обработки представителей семейства осетровых

Вид

Место обитания

Размерно-массовая характеристика рыбы в уловах

Содержание жира,

%

Направления обработки

длина, см

масса, кг

в хорде

в мясе

в икре

Род Acipenser

Сибирский осетр

Реки Сибири, озера Байкал и Зайсан

40-130

4-15

,5-2,0

10-30

1,2

Охлажденная, мороженая, копченая продукция, консервы и икра

Русский осетр

Моря Черное, Азовское, Каспийское

7,25

2,3-2,6

10-12

16-35

Тоже

Стерлядь

Реки Волга, Кама, Печора

28-65

0,6-1,5

1,4

6-30

До 8

Живая, охлажденная рыба, копченая продукция, консервы

Амурский осетр

Река Амур и его лиман

80-170

3-37

0,7-1,2

6-10

До И

Охлажденная, мороженая, копченая продукция и консервы

Севрюга

Моря Черное, Азовское, Каспийское

98-150

4-13

1,8-2,4

10-14

12-22

Охлажденная, мороженая, копченая, вяленая продукция, консервы и икра

Атлантический осетр

Моря Черное и Балтийское

 

12-47

1,9

До 2

 

Охлажденная рыба

Вид

Место обитания

Размерно-массовая характеристика рыбы в уловах

Содержание жира,

%

Направления обработки

   

длина, см

масса, кг

в хорде

в мясе

в икре

 

Калуга

Реки Амур, Уссури, Зея, Татарский пролив

130-280

22-110

0,3-0,7

4-6

8-13

Охлажденная, мороженая, копченая продукция и икра

Белуга

Моря Черное и Азовское

170-220

35-180

0,4

6,0-7,0

До 20

Охлажденная, мороженая, копченая, вяленая продукция, консервы и икра

Икра обладает высокой пищевой ценностью. Молоки используются как для изготовления пищевой продукции, так и для производства биологически активных веществ. Из внутренностей производят ферментные препараты. Съедобными являются и головы.

Отдельные показатели технологической характеристики и направления обработки рыб семейства лососевых представлены в табл. 

Технологические свойства и направления обработки рыб семейства лососевых

Вид

Место обитания

Размерно-массовая характеристика рыбы в уловах

Содержание жира,

%

Направления обработки

   

длина, см

масса, кг

в мясе

в икре

 
 

Род Oncorhynchus

Горбуша

Северная часть Тихого океана

32-68

0,7

4-9

5-10

Слабосоленая, копченая продукция, консервы, икра, БАВ

Кета

Северная часть Тихого океана

47-75

1,2-4,0

4,3-12

До ю

Слабосоленая, копченая продукция, консервы, икра, БАВ

Кижуч

Северная часть Тихого океана

51-75

3,5-8,0

6,9-2

2

Слабосоленая, копченая продукция, консервы, икра, БАВ

Красная (нерка)

Северная часть Тихого океана

40-60

1-3

До 9

2

Слабосоленая, копченая продукция, консервы, икра, БАВ

Сима

Северная часть Тихого океана

46-71

1,6-9,0

13,6

3,9

Слабосоленая, копченая продукция, консервы, икра, БАВ

Вид

Место обитания

Размерно-массовая характеристика рыбы в уловах

Содержание жира,

%

Направления обработки

   

длина, см

масса, кг

в мясе

в икре

 

Род Salmo

Камчатский лосось

Северная часть Тихого океана

51

1,6

1,9-10,4

2,5-23,8

Малосоленая продукция

Семга камчатская

Северная часть Тихого океана

4-23

5,6

9-13

 

Малосоленая продукция

Лосось атлантический

Северная Атлантика

70-80

5-9

9-15

4,1

Малосоленая, копченая продукция, консервы, икра

Радужная форель

Акклиматизированные пресные водоемы

 

1,2

1,2

 

Живая и охлажденная рыба

Озерный лосось

Озера Карское, Ладожское и Онежское

 

2,6

3-10

 

Живая и охлажденная рыба, мороженая и соленая продукция

Каспийский лосось

Каспийское море

 

2,4-13,0

5-25

12

Живая и охлажденная рыба, мороженая и соленая, копченая продукция, кулинарные изделия

Вид

Место обитания

Размерно-массовая характеристика рыбы в уловах

Содержание жира,

%

Направления обработки

   

длина, см

масса, кг

в мясе

в икре

 

Род Hucho

Сахалинский таймень

Северная часть Енисейского моря, реки Сахалина и Приморья

72-130

5-23

6,9

4,0

Мороженая, копченая продукция

Таймень

Реки Печора, Амур, Сибири, озера Байкал и Теле- цкое

60-92

1,8-2,4

2,0

2,0

Мороженая, копченая продукция, икра соленая, вяленая, ястычная

Род Salvelinus

Кунджа

Северная Атлантика

30-70

1-5

4,0

 

Малосоленая продукция

Мальма

Северная Атлантика

До 50

1,5

4-8

3,1

Малосоленая продукция, консервы

Как и рыбы семейства осетровых, основные промысловые лососевые обладают сходными свойствами и, следовательно, направлениями переработки.

Семейство сиговые. Сиговые насчитывают три рода и около 30 видов рыб. Тело стройное, вытянутое, покрытое сравнительно крупной чешуей, рот небольшой, спинной плавник короткий, окраска тела серебристая без пятен, мясо белое с хорошим вкусом, икра мелкая.

По размеру, массе, содержанию жира в мясе отдельные виды сиговых сходны между собой. Значительны межвидовые различия по содержанию икры.

Технологические свойства и направления обработки рыб семейства сиговых

Вид

Место обитания

Размерно-массова; характеристика рыбы в уловах

Содержание, жира, %

Направления обработки

длина, см

масса, кг

в мясе

в икре

Род Coregonus

Европейская ряпушка

Водоемы Северо-западной части России

28-40

0,2-1,2

4-16

Охлажденная, мороженая, копченая продукция, консервы и икра

Омуль арктический

Бассейн Северного Ледовитого океана

33-60

0,5-2,0

5-10

0,4

Мороженая, копченая, соленая продукция, консервы

Байкальский омуль

Оз. Байкал

33-42

0,4-0,8

5-9

3-5

Мороженая, копченая, соленая продукция, консервы

Волховский сиг

Озера Ладожское, Ильмень, реки Волхов и Мета

До 43

1-2

1,5

3-5

Мороженая, копченая, соленая продукция, консервы

Пыжьян

(сибирский

сиг)

90

Бассейн Северного Ледовитого океана

18-54

0,3-1,9

4-6

0,6-1,6

Охлажденная, мороженая, соленая продукция, консервы, кулинарные изделия

Вид

Место обитания

3азмерно-массовая характеристика рыбы в уловах

Содержание, жира, %

Направления обработки

   

длина, см

масса, кг

в мясе

в икре

 

Муксун

Бассейн Северного Ледовитого океана

30-40

0,3-0,7

4-6,5

7,8-19,9

Охлажденная, мороженая, соленая продукция, консервы, кулинарные изделия, ястычная, соленая и вяленая икра

Пелядь (сырок)

Озера и реки Северного Ледовитого океана

22-40

0,3-1,5

3-9

3-5

Тоже

Сибирская ряпушка (обская сельдь)

Реки, впадающие в Северный Ледовитый океан

15-35

0,2-0,4

3,6-9

3-5

»

Амурский (уссурийский) сиг

Реки Амур, Зея, Уссури, оз. Ханка, Охотское море водоемь Сахалина

15-59

0,1-2,8

7-15

3-5

»

Семейство сельдевые. Сельдевые насчитывают 65 родов с 230 видами. Они широко распространены от умеренных до тропических широт в морских, солоноватых и пресных водах. Большинство сельдевых относится к морским рыбам, среди которых наиболее важными для промысла являются рыбы родов Clupea, Sardina, Sardinella, Sardinops, Brevoortia. В отечественных водах обитают более десяти родов сельдевых рыб.

Сельдевые имеют тело с острым килем, с одним спинным плавником, сжатое с боков, покрытое легко спадающей чешуей, на спине окрашенное в темные тона, на брюшке серебристое. Хвостовой плавник сильно раздвоенный. Рот небольшой, со значительно выдвигающейся нижней челюстью.

Сельдевые относятся к довольно мелким рыбам со средней длиной 6 — 40 см и массой 10 — 400 г. Содержание мяса достигает 60%.

6. Технологические свойства и направления обработки рыб семейства сельдевых

Вид

Место обитания

Размерно-массовая характеристика рыбы в уловах

Содержание,

%

Направления обработки

   

длина, см

масса, г

жира

белка

 

Род Alosa

Бражников- ская

(долгинская) сельдь

Каспийское море

20-35

130-400

2-10

17-20

Соленая, копченая продукция, пресервы и консервы

Каспийский пузанок

Каспийское море

18-21

115-150

8-13

15-19

Мороженая, соленая продукция и пресервы

Черноспинка (залом)

Каспийское море

35-39

590-860

6-18

18-19

Охлажденная, соленая, копченая продукция

Род Clupea

Беломорская

(двинская)

сельдь

Белое море

22-34

41-61

3-8

14-17

Мороженая, соленая, копченая продукция, консервы

Вид

Место обитания

Размерно-массовая характеристика рыбы в уловах

Содержание,

%

Направления обработки

   

длина, см

масса, г

жира

белка

 

Сельдь атлантическая

Открытые моря Северной Атлантики

26-35

290-350

17-29

16-20

Соленая, копченая, провесная продукция

Сельдь североморская

Северное море

22-28

140-180

12-26

16-18

Соленая, провесная, копченая, копчено-сушеная продукция, пресервы, консервы

Салака

(балтийская

сельдь)

Б алт и й- ское море

11-22

15-80

2,4-8,4

18-21

Охлажденная, мороженая, соленая, провесная, копченая продукция, консервы и пресервы

Сельдь тихоокеанская

Северо-за- п а д н а я часть Тихого океана

25-28

200-300

5-35

17-19

Соленая, копченая продукция и консервы

   

Род Sardina

Сардина европейская

Субтропическая часть Атлантического океана, Среди- земное море

17-21

75-150

1-15

16-22

Слабосоленая продукция, пресервы и консервы

Вид

Место обитания

Размерно-массовая характеристика рыбы в уловах

Содержание,

%

Направления обработки

   

длина, см

масса, г

жира

белка

 

Род Sprattus

Килька

балтийская

(шпрот)

Балти й- ское море

9—16

17-24

5-13*

14-16*

Пресервы и консервы

Килька североморская (шпрот)

Северо-во- сточная часть Атлантического океана

9-15

14-24

5-22*

15-17*

Соленая продукция, консервы и пресервы

Шпрот

черноморский (черноморская килька)

Черное море

6-11

2-13

5-16*

13-15*

Соленая, копченая продукция, консервы и пресервы

Мясо сельдевых сероватого цвета, нежное, с межмышечными костями и легко окисляемым жиром, количество которого зависит от вида рыбы, а также сезона добычи (5 — 35%).

Для сельдевых характерна высокоактивная ферментная система, определяющая направление их обработки — производство соленых продуктов из неразделанной рыбы.

Семейство тресковые. Это семейство насчитывает 22 рода с 58 видами, обитающими в умеренных, субтропических и тропических водах Атлантического и Тихого океанов, а также в Северном Ледовитом океане. Тресковые занимают одно из ведущих мест в международном и отечественном промыслах. В пресных водах из семейства тресковых обитает лишь налим.

Тело тресковых удлиненное, суживающееся к хвосту, покрытое мелкой чешуей, имеет два или три спинных и один или два анальных плавника.

Межвидовые колебания размерно-массовых характеристик тресковых значительны.

7. Технологические свойства и направления обработки рыб семейства тресковых

Вид

Место обитания

Размерно-массовая характеристика рыбы в уловах

Содержание жира, %

Направления обработки

   

длина, см

масса, г

в мясе

в печени

 

Род Boreogadus

Сайка

(полярная

тресочка)

Арктические моря

16-28

30-110

0,3-2,3

8,8-10,7

Кулинарные изделия, пищевой фарш

Род Eleginus

Навага дальневосточная (вахня)

Японское, Охотское, Берингово моря

38-47

15-1300

0,7-1,1

1,6-42

Мороженая, копченая продукция, кулинарные изделия

Навага северная

Моря Берингово, Карское, Белое

12-24

16-59

0,3-2,8

3,8-5

Мороженая продукция, кулинарные изделия

Род Gadus

Подвиды: треска тихоокеанская

Берингово, Охотское, Японское моря

45-93

2000- 14000

0,9

5,6-6,3

Мороженая продукция, печеночный жир, консервы из печени

Вид

Место обитания

Размерно-массовая характеристика рыбы в уловах

Содержание жира, %

Направления обработки

   

длина, см

масса, г

в мясе

в печени

 

феска

атлантическая

Северная часть Атлантического океана

40-47

600-2500

0-0,5

1,4-8,8

Охлажденная, мороженая продукция, ку- линарные изделия, консервы из печени

треска

балтийская

(дорш)

Балтийское море

35-50

500-2000

До 1,3

4,7-6,0

Слабо-, средне- и крепко- соленая, копченая продукция, кулинарные изделия, консервы из мяса и печени, печеночный жир

Род Melanogrammus

 

Пикша

Северная Атлантика

31-70

520-2700

0,1-1,0

2,2-7,1

Мороженая продукция

 

Род Micromesistins

   

Путассу северная (белянка)

Побережье Европы

23-32

80-220

0,1-0,7

0,9-7,9

Мороженая продукция

Род Theragra

Японское,

31-55

180-700

0,2-1,2

3,0-7,5

Охотское,

   

Берингово

       

моря

       

Продолжение табл. 7

Вид

Место обитания

Размерно-массовая характеристика рыбы в уловах

Содержание жира, %

Направления обработки

   

длина, см

масса, г

в мясе

в печени

 

Род Trisopterus

Тресочка Эсмарка (паут)

Северозападная часть Северного моря

15-20

20-70

0,1-2,0

9-19*

Мороженая, вяленая продукция, РБК, кулинарные изделия, консервы

Род Lota

Налим

Пресные водоемы и реки Европы и Азии

54-60

1000- 1600

До 0,8

7,2-13

Охлажденная, сушеная, вяленая продукция, консервы, кулинарные изделия

Длина тела составляет 16 — 82 см, масса — 16 — 5000 г. В связи с большой массой внутренностей (16 — 30%) и значительными размерами головы (20 — 30%) выход мяса у тресковых рыб равен 35 — 50%.

Тресковые относятся к маложирным (0,2-0,5%) рыбам с белым мясом, консистенция которого у разных видов варьирует от нежной, сочной (менек, пикша) до суховатой и грубой (тресочка Эсмарка, мерланг). Исключение составляет налим, обладающий мясом бежевого цвета с красноватым оттенком. Вкус оценивается также в зависимости от вида рыбы и представляет собой гамму от превосходного до посредственного. Мясо некоторых видов семейства тресковых (минтай, налим) обладает специфическим, трудноустранимым неприятным запахом. Из тресковых выпускают мороженую продукцию разной глубины разделки (обезглавленная без внутренностей, филе с кожей или без нее), соленую, копченую, сушеную продукцию, кулинарные изделия, пищевой фарш, консервы, икру, жир различных кондиций.

Направления обработки

Содержание

Размерно-массовая характеристика рыбы в уловах

Место обитания

белка

длина, см масса, кг

Рис. 13. Восточная, или японская, скумбрия — Scomber japonicus Houttuyn

Семейство скумбриевые. Это семейство включает в себя 15 родов и более 50 видов рыб. Скумбриевые широко распространены в тропических и субтропических водах Мирового океана. Представители этого семейства характеризуются продолговатым веретенообразным телом с тонким хвостовым стеблем и наличием дополнительных плавников позади спинного и анального. Чешуя, покрывающая тело, мелкая (рис. 13).

Род Sarda

Мороженая, соленая, копченая продукция, пресервы, консервы, кулинарные изделия

Западная и| Восточная части Атлантического океана

Пеламида атлантиче екая

Род Scomber

Мороженая соленая про дукция I консервы

14,0-24,5

Западная часть Тихого и Индийского океанов

Скумбрия японская

Мороженая, копченая, провесная продукция, пресервы и консервы

Северная часть Атлантического океана, Средиземное, Мраморное, Черное моря

Скумбрия атлантическая

Род Scomberomorus

Мороженая, копченая продукция, кулинарные изделия

Макрель полосатая

Прибрежная зона Индийского и субтропическая часть Тихого океана

Мороженая, копченая продукция, кулинарные изделия

Берега Ин- до-Австра- лийского архипелага

Пеламида пятнистая

Для рыб семейства скумбриевых характерны средние и высокие значения длины и массы тела (табл. 8).

8. Технологические свойства и направления обработки рыб семейства скумбриевых

Вид

Место обитания

Размерно-массовая характеристика рыбы в уловах

Содержание,

%

Направления обработки

длина, см

масса, кг

жира

белка

Род Aconthocylium

Макрель королевская

Прибрежные воды тропической и суб- тропиче- ской зон Мирового океана

До 40

3-5

0,9-2,5

До 22

Мороженая, копченая, соленая продукция, кулинарные изделия

Род Auxis

Тунец мак- релевидный

Теплые воды Мирового океана

35-40

2,5-5

1,6-15

18-24

Мороженая, копченая продукция, консервы

Род Katsuwonus

Тунец полосатый

98

Теплые воды Мирового океана

50-60

3-5

1-10

21-28

Балычные изделия, консервы, колбасы

вид

Место обитания

Размерно-массовая характеристика рыбы в уловах

Содержание,

%

Направления обработки

длина, cv

масса, кг

жира

белка

Род Thunnus

-----

Тунец длинноперый

Тропические и суб- тропиче- ские водь Мирового океана

До 40

До 1,35

0,4-0,7

21,6—27,8

Мороженая, копченая продукция, консервы, кулинарные изделия

Тунец желтоперый

Тропические и суб- тропиче- ские воды Мирового океана

До 300

10-20

0,1-4,5

22-26

Мороженая, копченая продукция, консервы, кулинарные изделия

Тунец большеглазый

Тропические и суб- тропиче- ские воды Мирового океана

85-100

40-70

0,1-3,7

22-24

Мороженая, копченая Продукция, консервы, кулинарные изделия

Тунец обыкновенный

Тропические и суб- тропиче- ские воды Мирового океана

60-300

30-250

0,4-1,4

17,6-20

Мороженая продукция, ?сонсервы

Межродовые и межвидовые колебания длины составляют от

35—50 до 90-300 см, массы — от 2,5-5,0 до 250 кг. На головы и

внутренности приходитсясравнительно небольшая часть тела

(соответственно 5-13 и 5-8%). Выход мяса значительный (60-70%).

Практически все рыбы семейства скумбриевых отличаются высоким содержанием белка (21-28%). По количеству жира в мясе представители большинства родов скумбриевых относятся к среднежирным.

Рис. 14. Сазан Cyprinus carpio

К отличительной особенности скумбриевых относится значительное количество темной мускулатуры, на долю которой приходится 5—8% массы тела. Светлая мускулатура окрашена в кремовые, бежевые, розовые и светло-коричневые тона. Исключение составляет белый цвет мяса длинноперого тунца. Для мяса скумбриевых характерен кисловатый привкус различной интенсивности. В целом вкус мяса рыб этого семейства характеризуется от удовлетворительного до хорошего, а у некоторых видов он напоминает куриный или вкус мяса теплокровных животных (тунец желтоперый, макрель полосатая).

Запах кулинарно обработанного мяса относят к приятному. Консистенция мяса в зависимости от вида рыбы колеблется от нежной сочной до плотной и жесткой.

Скумбриевых используют для приготовления мороженой, копченой и соленой продукции, пресервов, консервов и кулинарных изделий.

Семейство карповые. Это семейство насчитывает около 200 родов, из которых до 50 родов и более 100 видов обитают в России. Карповые распространены повсеместно, за исключением некоторых стран Южного полушария, в пресных водах Европы, Северной и Центральной Америки, Азии и Африки. Некоторые карповые способны развиваться в солоноватых водах. Они обитают в Каспийском, Азовском и Балтийском морях. Тело рыб плоское, сжатое с боков и покрытое чешуей. У некоторых видов чешуя отсутствует.

Размерно-массовая характеристика карповых разных родов колеблется в значительных пределах: длина от 12 — 40 см до 1,0 — 1,5 м, масса — от 50 — 500 г до 10 — 30 кг. Выход мяса сравнительно невысокий и составляет у мелких и средних рыб 32 — 47%, крупных — 58 — 62%.

Головы, кости и внутренности у большинства карповых составляют более половины массы тела. Значительная часть (3 — 9%) приходится на чешую и до 0,7 — 1,6% — на плавательный пузырь.

Мясо карповых содержит в среднем 16 — 19% белка и 1,0 — 1,5% жира, отличается хорошим вкусом и ароматом, белым цветом, нежной и сочной консистенцией. У некоторых видов карповых мясо имеет привкус тины. Для карповых характерно плотное тело, твердые позвоночные и реберные кости, прочно сидящая чешуя, иногда обильная слизь, что затрудняет их разделывание. К неудобствам при использовании относятся и наличие мелких межмышечных костей в мясе. Рыб этого семейства реализуют в живом виде, а также изготовляют охлажденную, мороженую, копченую, соленую, вяленую, сушеную, кулинарную продукцию и консервы.

Отдельные виды карповых широко распространены в отечественных водах и представляют значительную пищевую ценность (лещ, карась, сазан, карп, толстолобик, вобла каспийская, рыбец). Некоторые виды имеют местное промысловое значение (жерех, густера, белый амур, верхогляд, язь, чехонь, плотва). Ряд рыб семейства карповых относится к объектам акклиматизации в прудовых хозяйствах России.

Семейство кефалевые. Кефалевые представлены многочисленными видами, однако в России промысловое значение имеют немногие из них. Распространены кефалевые (остронос, лобан) в Черном, Азовском морях, водах Дальнего Востока (лобан, пиленгас). Тело кефалевых торпедообразной формы, покрытое чешуей, длиной 25 — 60 см, массой 500 — 1300 г.

Голова небольшая. Выход мяса достигает 58 — 68% с содержанием в нем белка более 20% и жира 2 — 8%. Кефалевых используют в охлажденном виде, а также производят из них консервы, кулинарные изделия, икорные продукты в ястыках.

Семейство корюшковые. Оно состоит из 6 родов с 14 видами, обитающих в соленых и пресных водах северной части Атлантиче озерах и реках Дальнего Востока.

Тело у корюшковых удлиненно-веретенообразное, покрытое легко спадающей чешуей.

Масса тела колеблется от 40 до 100 г, длина равна 10 — 20 см. Масса тушки составляет 65 — 70% массы тела. В мясе содержится 14 — 19% белка и 1,5 — 7,0% жира.

Объектами отечественного промысла являются малоротая (огуречник), азиатская (зубатка), беломорская (европейская) корюшки и снеток.

Мясо корюшковых обладает приятным вкусом, плотной и нежной консистенцией. Цвет мяса белый. Некоторые виды имеют специфический (огуречный) запах.

Рыб семейства корюшковых реализуют в свежем и мороженом виде. Из них изготовляют вяленую, сушеную и копченую продукцию, кулинарные изделия и консервы.

Существенную роль в сырьевой базе рыбного хозяйства играют и другие семейства рыб: ставридовые, камбаловые, мерлузовые, скорпеновые, долгохвосты, анчоусовые, луциановые и миктофовые.

Промышленное значение могут иметь и не исследованные до настоящего времени виды рыб.

Используя технологические свойства рыб, принадлежащих к отдельным семействам, родам и видам, следует обратить внимание на часто встречающиеся в научной, учебной литературе и нормативной документации разнообразие названий одного и того же объекта или однотоварное наименование нескольких видов, иногда принадлежащих даже к различным родам рыб.

Так товарное наименование «Тунец» объединяет рыб более 10 видов, принадлежащих к четырем родам семейства скумбриевых, «Макрурус» — 3 вида, «Хек серебристый» — 4 вида хеков и мерлуза, «Ставрида океаническая» — 7 видов.

Примеры нескольких наименований, соответствующих одному виду рыбы:

  • канископечорская сельдь, карская, мезенская, печорская — вид Clupea pallasis suworovi;
  • тугун — сосвинская сельдь, гугунец, манерка — вид Coregonus tugun;
  • скорпена, черноморский морской ерш, скоринда, черноморская скорпена — вид Scorpaena porcus.
krendel