Рыбы составляют основную массу сырья рыбоперерабатывающих предприятий. Они отличаются разнообразием видов, физических свойств, химического состава, органолептических характеристик, в совокупности определяющих их пищевую ценность.
Тело рыбы состоит из трех плавно переходящих одна в другую частей: головы, туловища и хвоста.
К голове относят часть тела от вершины рыла до конца жаберных крышек. Туловище расположено между концом жаберных крышек и анальным отверстием, хвост — после анального отверстия и включает в себя хвостовой стебель и хвостовой плавник. На туловище находятся плавники: парные грудные и брюшные и непарные спинной и анальный.
Под кожей, покрывающей тело рыбы, расположены мышцы, опирающиеся на костный или хрящевой скелет.
Мускулатура рыб представлена мышцами туловища, головы и плавников. Туловищная мускулатура состоит из четырех продольных мышц — двух спинных и двух брюшных, разделенных перегородками соединительной ткани. Мышцы головы и плавников на отдельные структуры не подразделяются.
В брюшной полости находятся внутренние органы: сердце, пищеварительный тракт (пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа), почки, гонады (икра или молоки) и имеющийся не у всех рыб плавательный пузырь. В полости головы расположены мозг и жабры.
Ткани рыб, как и других животных, подразделяют на мышечную, эпителиальную, соединительную и нервную. Мышечная ткань представляет собой сочетание мышечных клеток (мышечных волокон) с веществами неклеточной структуры. По морфологическому строению у рыб различают поперечнополосатую мышечную, гладкую и смешанную ткани.
Поперечнополосатая мышечная ткань составляет всю скелетную мускулатуру, гладкая — ткани желудочно-кишечного тракта, кровеносных сосудов и др., смешанная — сердечную мышцу.
Поперечнополосатая мышечная ткань по массе преобладает среди остальных видов тканей. Она является наиболее ценной съедобной частью и поэтому представляет больший интерес в технологии рыбы и рыбных продуктов.
Мышцы туловища поперек разделены зигзагообразными соединительнотканными перегородками на сегменты (миомеры), число которых соответствует количеству позвонков у рыб.
Миомеры имеют форму полых конусов, входящих один в другой и обращенных вершиной к голове рыбы.
Отдельные детали строения скелетных мышц хорошо различимы невооруженным глазом. Если рассматривать поверхность мышц после снятия кожи, то видны характерные ломаные линии, показывающие места расслоения миомеров соединительнотканными элементами (миосептами). На поперечном разрезе скелетных мышц видны неправильные концентрические окружности тех же структур. В миомерах мышечные волокна расположены продольно. Они покрыты рыхлой соединительной тканью, называемой перемизием.
Концы мышечных волокон прикрепляются к миосептам, которые, в свою очередь, соединяются со скелетом и кожей. Тонкая пленка соединительной ткани связывает в одно целое близлежащие клетки, промежутки между которыми заполнены межклеточной жидкостью. Межклеточная жидкость обычно составляет 10 — 20% массы мышечной ткани. Листки соединительной ткани в мышце проходят перпендикулярно от костей к коже и изгибаются по направлению к хвостовой части.
Мышечное волокно имеет сложную структуру. Оно состоит из нитеобразных сократительных элементов — миофибрилл, собранных в параллельные пучки. Длина мышечных волокон в мышце различна, причем самые длинные волокна находятся в ее центральной части. Такое строение влияет на содержание некоторых веществ в различных участках мышцы.
Миофибриллы, состоящие из повторяющегося структурного элемента, окружены внутриклеточной жидкостью — саркоплазмой. Мышечные клетки включают в себя также ядра митохондрий, лизосомы и рибосомы, высоко - дифференцированную внутри плазматическую, или саркоплазматическую, сеть. Поверхность мышечного волокна ограничивает плазматическая мембрана, которая называется сарколеммой.
В поперечнополосатых скелетных мышцах повторяющиеся единицы параллельно ориентированных миофибрилл расположены поперечными рядами, образуя поперечную исчерченность — чередующиеся ряды светлых и темных полос. Светлые полосы названы изотропными, или I-дисками, темные — анизотропными, или А-дисками.
Оба вида дисков делятся пополам поперечными полосами, которые у 1-дисков называются Z-пластинкой, а у А-дисков — М-полосой. Темные А-диски, в свою очередь, имеют в центре так называемую Н-зону, отличающуюся по сравнению с остальной частью диска меньшей плотностью. Часть миофибриллы от одной Z-пластинки до другой называется саркомером, длина которого составляет 1,4-3,6 мкм. Каждая миофибрилла состоит из многочисленных мышечных нитей (филаментов). Различают тонкие диаметром около 60 А и толстые диаметром 150 — 170 А нити. 1-диски состоят только из тонких филаментов, в А-дисках находится как тот, так и другой вид филаментов, что обусловливает характерное двойное лучепреломление этих дисков. В А-дисках толстые нити расположены в виде гексагональной системы относительно друг друга. В то же время каждая толстая нить окружена в гексагональном порядке шестью тонкими нитями. Толстые нити проходят по длине А-диска непрерывно, тонкие — начинаются от Z-пластинки, тянутся на протяжении I-диска, заходят в А-диск и заканчиваются у края центральной Н-зоны.
В пределах плотных участков А-дисков между толстыми и тонкими филаментами наблюдаются регулярно расположенные поперечные мостики, представляющие собой выступы толстых нитей и являющиеся единственной структурной связью между толстыми и тонкими нитями.
У большинства рыб темная мускулатура составляет до 10% массы всех мышц. Масса темной мускулатуры сильно варьирует и в различных частях тела рыбы.
Соотношение темных и светлых мышц существенно различается у разных видов рыб, увеличиваясь с ростом их плавательной активности.
Темные мышцы располагаются непосредственно под кожей вдоль боковой линии. Однако некоторые активно плавающие рыбы обладают дополнительным тяжем темных мышц вдоль позвоночника. Кроме того, темные мышечные волокна у отдельных видов рыб расположены мозаично среди светлых мышц.
Эпителиальная ткань подразделяется на покровную и ткань, из которой построены железы, секретирующие различные вещества.
Покровная эпителиальная ткань выстилает разные поверхности (кожу, кишечник, кровеносные сосуды и т. п.). Эта ткань представляет собой полупроницаемую пленку, клетки которой плотно прилегают одна к другой и лишены собственной оболочки, однако имеют уплотненную снаружи протоплазму.
Соединительная ткань объединяет несколько видов тканей, общим в строении которых является наличие соединительнотканных клеток и расположенного между ними так называемого межуточного, или основного, вещества. В зависимости от консистенции межуточного вещества соединительная ткань делится на рыхлую, плотную, твердую и жидкую.
Рыхлая соединительная ткань содержит значительное количество основного вещества, представляющего собой аморфную студенистую массу и волокнистые образования. Рыхлая соединительная ткань, содержащая значительное количество жировых клеток, называется жировой тканью. В теле рыбы в зависимости от расположения различают жировую ткань, подкожную, темной мускулатуры, спинную, брюшную, внутримышечную, прикостную и внутренних органов. Количество жировых клеток и общее количество жира в них значительно колеблется. Разновидностью рыхлой соединительной ткани является пигментная ткань. К рыхлой соединительной ткани относится слизь, выделяемая слизевыми клетками. Основное вещество слизистой ткани однородно, причем его образуется больше у рыб, не имеющих чешуи или имеющих незначительное количество ее.
Плотная соединительная ткань, содержащая коллаген, составляет различные сухожилия и дерму кожи. К плотной соединительной ткани относится и хрящевая ткань, выполняющая роль опорной ткани в скелете акул, скатов, осетровых рыб.
Твердая соединительная ткань, составляющая кости рыб, содержит в большом количестве, кроме основного вещества и соединительнотканных клеток, минеральные соли. По составу близки к костям и плавники рыб.
К жидкой соединительной ткани относится кровь, состоящая из форменных элементов (клеток) и плазмы, представляющей собой жидкое промежуточное вещество. К форменным элементам крови относятся эритроциты (красные кровяные тельца), лейкоциты и тромбоциты. Количество крови в теле рыб колеблется от 2 до 6% общей его массы и зависит от вида и возраста рыб.
Из костистых рыб пресноводные содержат крови меньше, чем морские. Морские хрящевые рыбы (акулы, скаты) также отличаются от морских костистых рыб более низким уровнем содержания крови. Более подвижные рыбы содержат в теле больше крови, чем малоподвижные.
Нервная ткань состоит из нервных клеток (нейронов), своеобразного симпластического вещества (невроглии) и соединительнотканных клеток (микроглии). Нервная ткань по массе составляет незначительную часть тела рыбы, однако объединяет в одно целое большое число различных клеток и обеспечивает координацию многих процессов, в частности сокращение мышц.