counter?id=2204607;js=na Гигиеническая характеристика
logo

Пищевому использованию рыб и беспозвоночных предше­ствуют гигиенические исследования. Рыбы и водные беспозвоночные животные могут быть источником микробных инфек­ций и интоксикаций.

Заболеваниям, связанным с рыбами и водными беспозво­ночными, могут быть подвержены потребители продукции и профессиональные рабочие рыбоперерабатывающих предпри­ятий.

Заболевания потребителей включают бактериальные токсикоинфекции и интоксикации, паразитарные и вирусные болезни, отравления химическими ядами, биотоксинами, а также аллерги­ческие реакции, вызванные употреблением рыбы и беспозвоноч­ных.

К профессиональным заболеваниям относятся бактериаль­ные инфекции кожи, укусы и уколы ядовитыми рыбами, аллергические реакции, вызванные контактом с рыбами, ракообразными и моллюсками.

Паразиты рыб. В организме рыб могут паразитировать некото­рые гельминты, вызывающие заболевания у людей, особенно при употреблении сырой или недостаточно обработанной рыбы.

По типу воздействия на сырье различают несколько видов групп паразитов рыб:

  • паразиты, представляющие опасность для человека;
  • паразиты, изменяющие физико-химические свойства рыбы;
  • паразиты, портящие товарный вид рыбного сырья.

Наибо­ее часто рыбы поражены миксоспоридиями и микроспоридиями.

Миксоспоридии Myxosporidia паразитируют в различных ор­ганах и тканях морских рыб. Некоторые виды миксоспоридий образуют скопления (цисты) в виде темных или светлых узелков величиной от долей миллиметра до одного сантиметра. Другие виды миксоспоридий диффузно рассеяны в тканях рыбы.

Отрицательное влияние на качество рыбы оказывают немно­гие виды миксоспоридий. Представители рода Kudoa поражают мышечную ткань и вызывают ее разжижение. Консистенция мя­са зараженной рыбы обычно начинает ослабевать после засыпа­ния рыбы вследствие возрастающей активности протеолитических ферментов паразита. Замедление действия этих ферментов, или инактивация, приводит к уменьшению количества рыбы с ослабленной консистенцией.

Гигантские миксоспоридии встречаются у глубоководных рыб: гладкоголова, берикса и солнечника. Мажущуюся или бесструктурную консистенцию мяса, вызванную миксоспоридиями, можно наблюдать у тихоокеанского хека и стрелозубого палтуса.

Рыба, пораженная миксоспоридиями, может быть использована для пищевых целей при условии применения специальных режимов обработки или направлении ее на выпуск тех видов про­дукции, где дефекты консистенции незаметны. Хорошие результаты наблюдаются при быстром охлаждении или замораживании улова, а также при обжаривании рыбы в масле.

Микроспоридии Microsporidia встречаются в разных органах и тканях морских рыб. Их сборы образуют цисты светлой или темной окраски, хорошо заметные в мясе рыб. Они не влияют на консистенцию мяса, однако ухудшают товарный вид рыбы. Из микроспоридий наиболее распространен вид Glugea punctifera, паразитирующий в мускулатуре минтая и трески и относящийся к паразитам рыб, безопасным для человека.

На рыбах паразитируют многие виды сосальщиков-трематод со сложным циклом развития. Развитие трематод происходит с участием от двух до четырех хозяев. У рыб встречаются половозрелые и личиночные формы трематод, которые образуют в тканях шаровидные или вытянутые цисты. Трематоды ухудшают внешний вид сырья, причем некоторые из них опасны для человека.

Многие трематоды паразитируют в желчных протоках человека, его печени, кишечнике. Другие виды могут поселиться в легких, внедряться в мозг, сердце и другие органы.

В коже, подкожных слоях мускулатуры, на плавниках тихоокеанских камбаловых рыб встречаются трематоды Stephanos-tomum ssp. в личиночной форме. Они образуют цисты белого или желтоватого цвета диаметром 1,0 — 1,5 мм, заметные невооруженным глазом. При сильном поражении отдельные участки плавников или поверхности мяса рыбы выглядят как обсыпанные крупой. Для человека стефаностомум в личиночной форме не опасен. При термальной обработке большинство цист разрушаются и становятся незаметными.

Потенциальную опасность для здоровья человека могут представлять трематоды Cruptocotyle ssp., личинки которых способны развиваться в кишечнике человека. Их обнаруживают в коже, мышцах и внутренних органах рыб в виде цист, окаймленных черным пигментом. Личинки погибают при низкотемпературном замораживании и интенсивной термальной обработке.

У рыб дальневосточных морей, западного побережья Канады, в районах Шпицбергена, Фарерских островов, северо-западной части Африки и других районов встречается более 600 видов цестод (Cestoda) — ленточных червей. У рыб они паразитируют во взрослой и в личиночной стадиях. Интенсивность заражения этими паразитами увеличивается с возрастом рыб. Личиночные формы некоторых цестод могут развиваться в пищеварительном тракте человека и вызывать его заболевание.

Широко распространенными паразитами многих промысловых рыб являются личинки цестоднибелинии длиной до 1 см, белого цвета и с характерным внешним видом. Они хорошо различимы в тканях рыб. Нибелинии локализуются в разных органах и тканях. Особенно много их на поверхности тела около анального отверстия, в печени, желудке, кишечнике и мускулатуре рыб. Нибелинии встречаются у минтая, лемонемы, угольной рыбы, терпуга, палтуса, камбаловых, бельдюговых и многих других рыб.

В полости тела рыбы нибелинии обычно встречаются в виде цист. При высокой зараженности нибелиниями рыбу не используют для пищевых целей из-за неприятного внешнего вида, хотя для человека эти паразиты опасности не представляют.

Из цестод в кишечнике человека могут развиваться и вызывать заболевание дифиллоботриумы Diphyllobothrium ssp. Они встречается сравнительно редко во внутренних органах морских рыб и еще реже в их мускулатуре. Большинство случаев заражения ими отмечается в прибрежных районах Японии, Перу и Чили.

Многочисленные виды скребней колючеголовых Acanthocephala паразитируют в кишечнике, а также в других внутренних органах рыб. Скребни ухудшают товарный вид рыбы. Несколько их видов потенциально опасны для здоровья человека.

Нематоды Numatoda — круглые черви — паразитируют в личиночном и взрослом состоянии в пищеварительном тракте, реже под кожей, в мускулатуре и других частях тела рыб. Личиночные формы нематод морских рыб длиной от долей миллиметра до 3 — 4 см распространяются в виде цист и могут быть свободными. Они ухудшают товарный вид продукции, а некоторые личиночные формы нематод могут быть опасными для здоровья человека. Взрослые нематоды имеют длинное (до нескольких сантиметров) тонкое тело с заостренными или закругленными концами.

Разные виды нематод обнаружены у морских рыб (длинноперого макруруса, угольной рыбы, тихоокеанского черного палтуса, мерлузы, трески, минтая, терпуга, хамсы и др).

По зарубежным данным, в последние годы участилось заболевание человека, вызванное личинками нематод рода Anisakis и Phocanema, при употреблении в пищу сельди. Личинки этих нематод, попадая в организм человека и превращаясь во взрослую особь круглого червя, вызывают тяжелые поражения тонкого кишечника, лечение которого нередко приводит к хирургическому вмешательству. Поражение этими нематодами приводит также к обострению аппендицита. Основная причина распространения этого заболевания связана с изменениями в технологии переработки рыбы. При хранении до обработки неразделанной рыбы в охлажденном виде на борту судна возникает возможность миграции личинок из внутренностей в мышцы рыбы. Анизакиды обнаружены более чем у 160 видов морских костистых рыб, включая тунца, лосося, атлантическую скумбрию, берикса, макруруса, тихоокеанского черного палтуса, мерлузу. треску, минтая и др.

Степень зараженности анизакидами нередко бывает очень высокой — до 60 — 90 личинок на 1 кг массы рыбы.

Обычно анизакиды локализуются в брюшной полости, а иногда в мышцах, главным образом брюшка. Для удаления наиболее зараженных участков тела предложено выпускать филе свежей рыбы с удаленным брюшком.

Визуальные способы контроля не могут гарантировать паразитарной чистоты филе, а тем более целой рыбы. Для обнаружения нематод в мясе и костях рыбы созданы приборы, действие которых основано на световом сканировании.

Большой интерес представляет изучение влияния на выживаемость нематод анизакид некоторых параметров технологического процесса.

Известно, что личинки погибают при температуре 38 °С, если экспозиция составляет 100 мин, а также при минус 18 — минус 20 °С в течение 1 сут. Личинки анизакид выживают в условиях производства соленых (5 — 8 % соли) быстросозревающих (2 — 5 сут) изделий из сельди.

Для гарантии гибели личинок анизакид длительность выдерживания соленой продукции должна составлять не менее 24 ч при температуре минус 18 — минус 20 °С.

Во избежание заражения живыми анизакидами для приготовления маринованной продукции из свежей сельди маринад должен содержать 7% уксусной кислоты и 14 % поваренной соли; при этом соотношение рыбы и заливки 1,5:1,0, температура маринования 3 — 6 °С, продолжительность 32 — 40 сут. Уничтожение анизакид в маринадах происходит и при более низком содержании уксусной кислоты и поваренной соли, но при наличии других кислот.

В настоящее время благодаря разъяснительной работе среди населения о вреде употребления рыбы в сыром или полусыром виде риск отравления личинками анизакид значительно уменьшился.

Применение специальных режимов обработки позволяет использовать рыбу-сырец, зараженную этими нематодами, для производства безопасной пищевой продукции,

У морских рыб паразитирует более тысячи копепод Copepoda parasitica, поражающих поверхность тела, жабры, внутренние органы и мышечные ткани рыб. Размеры копепод колеблются от 1 мм до 20 — 30 см.

У ряда копепод головная часть глубоко погружена в тело рыбы, а задняя — свободно висит. Вокруг других копепод четко выделяется зона некротической (отмершей) ткани рыбы. Мышечные волокна становятся рыхлыми.

Копеподы безопасны для здоровья человека, однако ухудшают товарный вид рыбы. При использовании рыбы с копеподами на поверхности места их прикрепления обычно удаляют. Копепо­ды встречаются у сайры, тунцов, парусников, летучих рыб, эпигонуса, окуней и др.

Изоподы Isopoda parasitica — один из отрядов класса ракообразных. Они паразитируют на поверхности тела морских рыб, в жабрах и некоторых других частях тела. У них членистое тело длиной 1 — 5 см и характерные конечности. Для человека изоподы опасности не представляют, однако ухудшают внешний вид рыбы.

Яды. Многие морские организмы продуцируют различные биологически активные вещества, в том числе и яды. Биологиче­ские токсины, вредные для здоровья человека, имеются лишь у небольшой части видов рыб и беспозвоночных животных, упот­ребляемых человеком в пищу. Обычно таких токсинов нет у видов рыб, обитающих в холодных или умеренных водах.

Эти токсины, периодически обнаруживаемые в рыбах тропических и субтропических вод, в отдельных районах представляют серьезную опасность для здоровья человека.

Наиболее распространенной формой интоксикации явля­ются отравления сигуатеротоксином. Сигуатерные отравления наиболее опасны, так как их могут вызывать многие виды рыб, которые являются съедобными в одних районах и ядовитыми в других, или рыбы, токсичные в зависимости от сезона их про­мысла. Известно более 400 видов ядовитых рыб, в том числе представителей семейства рифовых Lutjamidae и каменных окуней Serranidae.

Токсичными рыбы становятся внезапно и остаются таковыми в течение нескольких лет. Причина продуцирования яда в рыбах, возможно, связана с их питанием.

Сигуатеротоксин встречается у съедобных видов рыб, кото­рые питались токсичными синезелеными водорослями.

Такая крупная рыба-хищник, как барракуда, аккумулирует яд, поглощаемый их жертвами из водорослей, и удерживает его в организме в течение продолжительного времени.

Сигуатеротоксин является комплексным ядом, состоящим из водо- и жирорастворимой фракций, растворимым в органических растворителях, термоустойчивым, не разрушающимся при обычной кулинарной обработке. Симптомы отравления сигуатеротоксином обычно проявляются через 1 — 10 ч и выражаются в растрескивании губ, сухости в ротовой полости, металлическом привкусе, мышечной слабости, желудочно-кишечных расстрой­ствах, судорогах, параличе мышц. Смертельный исход зарегист­рирован в 7 — 10 % случаев.

Сильным паралитическим действием обладает содержащийся в рыбах яд тетродотоксин. Отравление этим ядом вызвано упот­реблением в пищу рыб семейства собак-рыб, или скалозубов, главным образом из рода фугу, распространенного в Тихом, Атлантическом и Индийском океанах. У рыб, содержащих тетро­дотоксин, наблюдается региональность токсичности, причем ко­личество токсина зависит от сезона. Токсин концентрируется в основном в гонадах и печени рыб, однако содержится в мышцах и коже. У разных рыб из одного улова наблюдается различная ток­сичность.

Высокой токсичностью обладает рыба фугу Fugu stictonotus, вылавливаемая в отдельных районах у побережья Японии. Токсич­ными являются ее мышцы, кожа, желчь, пищеварительный тракт. Печень фугу имеет самую высокую токсичность по сравнению с другими органами и тканями. Предположительно источником ток­сичности фугу являются органы пищеварительной системы.

Токсикация мяса размороженной фугу происходит в основ­ном в результате миграции токсина, содержащегося в коже рыбы.

По летальному воздействию тетродотоксин примерно в 1000 раз активнее цианида натрия. Признаки отравления тетродотоксином появляются через 10 — 45 мин, при этом нарушается дыха­ние, наблюдаются судороги мышц, понижение температуры тела и кровяного давления, слюнотечение, паралич языка и губ. Летальный исход наблюдается в 61% случаев.

Тетродотоксин термостабилен и при обычной варке не разру­шается.

Железы определенных видов рыб вырабатывают токсические вещества, которые при уколе или укусе попадают в организм человека и вызывают интоксикацию.

Спорадическая токсичность отмечена у миног, акул, скатов, химер, сельди, анчоуса и т. д. Например, морской дракончик и другие представители драконовых Trachinidae имеют ядовитые железы, расположенные у колючек первого спинного плав­ника, семейства клоуновых Antennariidae — на жаберных крышках.

При уколах драконовых рыб возникают жгучая боль, зуд, опу­холь и покраснение в местах укола. Эти явления сопровождаются головной болью, повышением температуры, судорогами. В от­дельных случаях может наступить летальный исход.

У некоторых видов скатов (семейство хвостоколов Dasyatidae и семейство орляковых Myliobatidae) на хвостовом плавни­ке имеются ядовитые колючки. Отравление человека после уко­ла ската проявляется в значительном ослаблении сердечной дея­тельности, расстройстве деятельности желудочно-кишечного тракта. В особо тяжелых случаях возможны паралич и летальный исход.

Токсичной может быть кровь угря и миноги. При попадании ее на открытые раны человека возникают покраснение кожи, мы­шечная слабость и другие признаки заболевания. Мурены вносят яд при укусе. Яды скатов и драконовых рыб являются нейро- и гематотоксичными.

Ядовитых рыб и моллюсков по внешнему виду невозможно отличить от неядовитых. С некоторой долей вероятности присут­ствие яда может быть установлено путем лабораторного анализа: методом биотестов на мышах, с помощью газововой хроматогра­фии, методом капиллярного изотахофореза.

Для предупреждения отравления рыбами применяют ряд мер, в том числе ограничение промысла и потребления токсичной рыбы, контроль районов и времени промысла, а также удаление токсичных органов у рыб.

Основные меры предупреждения отравления рыбами и моллюсками принимают до их добычи. Акватории, где обитают токсичные гидробионты, делят на сезонно токсичные и хронически токсичные. Там устанавливают строгие карантинные режимы, о чем оповещают добывающие страны.

Полезными для профилактики отравлений гидробионтами могут быть визуальные наблюдения окружающей среды и поведения морских животных.

Например, образование красных пятен в море, гибель чаек и уток могут служить сигналом появления ток­сичного планктона, служащего пищей морским организмам, в том числе рыбам и беспозвоночным.

В то же время ядовитые рыбы и моллюски могут служить цен­ным фармацевтическим сырьем. Микродозы ядовитых веществ давно используют для лечения различных заболеваний в народ­ной медицине.

Современная медицина также использует ряд биологически активных веществ, полученных из гидробионтов, в качестве лекарств. Например, из рыбы фугу выделен яд тетродотоксин, напоминающий по действию яд кураре. Полученные из него препараты применяют при лечении невралгии, артрита и ревма­тизма.

Тяжелые металлы. Почти все тяжелые металлы в ограниченных количествах полезны для человека. Исключение составляют ртуть и кадмий, которые по современным представлениям не имеют биологических функций.

В результате употребления рыбы и морепродуктов, загрязненных ртутьсодержащими соединениями, возникают отравле­ния людей.

Ртуть широко распространена в природе как естественный ее элемент. Она присутствует в осадочных породах, почве, воде, атмосфере главным образом в виде сульфида HgS. Концентрация ртутив морской воде в среднем составляет 0,1 — 0,2 мкг/л.

Из общего количества ртути, поступающей в Мировой океан, около половины вносится с отходами производственной деятель­ности человека (химическая и целлюлозно-бумажная промыш­ленность, сжигание каменного угля и нефти, электротехника, горное дело и др.). Рыбы являются критическим звеном в круго­вороте ртути в природе.

В рыбе и беспозвоночных ртуть содержится главным образом в виде метилртути. Иногда неорганическую ртуть обнаруживают в следовых количествах.

Метилирование неорганической ртути, содержащейся в воде, вероятно, происходит под каталитическим воздействием морских микроорганизмов. В то же время возможно образование метил-ртути из неорганической формы ее в организме рыб. Образова­ние метилртути в морской воде и накопление ее гидробионтами относят к стабильным процессам биологического круговорота ртути. Органические соединения ртути, особенно метилртуть, об­ладают высокой токсичностью. Неорганическая ртуть имеет сравнительно невысокую токсичность.

Метилртуть связывает в организме ферменты путем блокиро­вания сульфгидрильных групп.

Концентрирование ртути в рыбе осуществляется в основном по пищевой цепи, но может происходить и непосредственно из морской воды через жабры. Накопление ртути в рыбе зависит от степени загрязнения воды и таких видовых особенностей рыбы, как долголетие, место, занимаемое в пищевой цепи, способность накапливать ртуть, содержащуюся в пище, и концентрировать ее из морской воды, скорость выделения ртути из организма и др.

Морские рыбы обладают высокой стойкостью к токсическо­му действию ртути и ее соединений. Ртуть из организма рыб выводится очень медленно. Период ее полувыведения, например, у камбаловых рыб и щук равен 2 — 3 годам.

Высокое содержание ртути (более 1 мг/кг) наблюдается у не­которых океанических рыб (тунцов, марлинов, меч-рыбы, акул). У долгоживущих рыб содержание ртути увеличивается с ростом их массы и размера.

Во многих странах для предотвращения отравления введены нормы максимально допустимого уровня содержания ртути в ры­бе и беспозвоночных. Допустимая остаточная концентрация рту­ти составляет 0,5 — 1,0 мг/кг.

Токсическое действие кадмия на человека изменяется в зависимости от состава пищи. При недостатке цинка, а также меди, железа, марганца, селена влияние больших доз кадмия возрастает. Он занимает место цинка в биологических системах, вызывая их функциональные расстройства.

Кадмий очень медленно выводится из организма. Поэтому длительное употребление загрязненных кадмием продуктов может вызвать хроническое отравление. Его симптомы: потеря аппетита, утрата обоняния, нарушение функций почек, золотистое окрашивание десен.

Содержание кадмия в мясе рыб сравнительно невелико (от 0,01 до 0,03мкг/г).

Свинец представляет опасность при попадании его в организм человека с загрязненными рыбами и беспозвоночными.

В ионизированной форме свинец оказывает вредное действие на обмен веществ на клеточном уровне. Свинец обнаружен в загрязненных рыбах в количестве 0,08 — 0,2 мг/кг. Он аккумулирует­ся разными органами рыб уже при небольших его концентрациях в воде или корме. В печени рыб свинец накапливается в 3 — 11 раз больше, чем в мышцах.

Пестициды и полихлорбифенилы. Быстрое увеличение масш­табов производства, химизация сельского хозяйства, рост городов привели к загрязнению окружающей среды, в том числе пресно­водных бассейнов и Мирового океана.

Ежегодное количество отходов на Земле оценивается в сотни миллионов тонн. Многие из них не утилизируются в биологическом круговороте веществ и накапливаются в биосфере. Все возрастающую долю отходов составляют токсические вещества.

К токсическим веществам относятся хлорорганические углеводороды, объединяющие две большие группы соединений: пестициды и полихлорбифенилы (ПХБ). Пестициды представляют собой очень большую и постоянно растущую группу химических веществ, поступающих в окружающую среду.

Пестициды и полихлорбифенилы слабо растворимы в воде, но хорошо растворимы и жирах. Они обладают высокой стойкостью к внешним воздействиям, благодаря чему переносятся по пищевым цепям и накапливаются в организме рыб, морских бес­позвоночных и теплокровных животных,

Пестициды — химические средства борьбы с различными вредными организмами. Несмотря на то, что производство многих пестицидов с 70-х годов XX в. стало резко сокращаться из-за введения на них рядом стран ограничений и запретов, загрязне­ние окружающей среды ими продолжается.

Поступление пестицидов в Мировой океан, и особенно в при­брежные моря, будет происходить еще в течение нескольких деся­тилетий за счет ранее накопленных количеств путем вымывания их из почвы и выпадения из атмосферы.

ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) — универсальный инсектицид, который применялся более 40 лет назад. ДДТ часто встречается совместно со своими производными: ДДЕ (дихлордифе-нилдихлорэтиленом) и ДДД (дихлордифенилдихлорэтаном). ДДЕ образуется в результате дигидрохлорирования ДДТ, ДДД — путем восстановительного дехлорирования ДДТ. За рубежом ДДЕ применяется как самостоятельный инсектицид. Особенно ядови­тым метаболитом ДДТ является ДДД.

Известны инсектициды альзрин, дильдрин, гептахлор, эндрин, гексахлорбензол, мирекс, токсафен и др. Они объединены в группу диеновых инсектицидов. Остаточное содержание диеновых инсектицидов в объектах морского промысла невелико.

Инсектицидный препарат линдан, состоящий в основном из гамма-изомера гексахлорциклогексана (ГХЦГ), обнаруживается в гидробионтах редко, причем в малых количествах.

ДДТ и его метаболиты в разные периоды были обнаружены в мясе, жире, печени морских рыб и млекопитающих, обитающих в различных районах Мирового океана, а также в пресноводных рыбах. Максимальное количество пестицидов накапливается в жировых депо и тканях, богатых липидами.

Токсическое воздействие пестицидов проявляется в основном в нарушениях центральной нервной системы животных и человека. При отравлении ими могут наблюдаться патологические явления в желудочно-кишечном тракте.

Особую опасность представляют остатки пестицидов, которые могут взаимодействовать с нитритом во время обработки рыбы и приобретать сильные токсичные, мутагенные и канцерогенные свойства.

По системе, принятой в России, пестициды делят на 4 группы по их острой токсичности (острая токсичность выражена в ЛД50 — наименьшая доза, вызывающая смертность 50% подопытных организмов): сильнодействующие — ЛД50 50 мг/кг, высокотоксичные — ЛД50 50-200 мг/кг, среднетоксичные ЛД50 200— 1000 мг/кг и малотоксичные — ЛД50 более 1000 мг /кг.

В США, Швеции и Японии установлен максимально допустимый уровень содержания суммы ДДТ и его производных, равный для рыбы 4 мг/кг, рыбных продуктов — 5 мг/кг. В ФРГ максимально допустимая доза пестицидов составляет для большинства рыб 2 мг/кг, для угря, лосося и осетра — 3,5 мг/кг.

ПХБ давно выпускают и используют как пластификаторы при производстве поливинилацетата, акрильных смол, клея, изолирующих и герметизирующих материалов, антикоррозийных покрытий, смазок, теплоносителей, хладагентов. ПХБ используют в качестве диэлектриков в электротехнической промышленности. Основным источником загрязнения окружающей среды ПХБ является разрушение старых трансформаторов, конденсаторов в местах захоронения в земле с последующей утечкой в почву и грунтовые воды. Другим источником ПХБ являются упаковочные материалы, полученные с вторичным использованием бумаги, ранее загрязненной ПХБ.

ПХБ представляют собой сложные смеси дифенилов, имеющих разную степень хлорирования. ПХБ выпускают в виде более чем 100 препаратов, причем наиболее известны из них совол, совтол, гексол (Россия), арохлор, пиранол (США), канехлор, сибанол (Япония), пирален, хенолхлор (Франция), клофен (Германия).

ПХБ, добавленные к инсектицидам, способны усиливать токсичность ДДТ, уменьшают их летучесть.

Морская вода является природным аккумулятором полихлор-дифенилов. Они содержатся и на поверхности воды и на больших глубинах.

Например, в северной части Атлантического океана количество их может достигать от 35 мкг/т на поверхности до 10 мкг/т на глубине 200 м.

В прибрежных районах, особенно вблизи крупных промышленных центров, концентрация полихлордифенилов в морской воде значительно выше, чем в океане. Аккумуляция полихлордифенилов рыбами происходит из воды и из корма.

ПХБ распространяются по пищевой цепи: фитопланктон — мирная (травоядная) рыба — хищная рыба. Низшие гомологи по­лихлордифенилов метаболируются или выделяются быстрее, чем высшие. Рыба, находящаяся на низшем и промежуточном уров­нях пищевой цепи, содержит меньше гексахлористых соединений и больше тетрахлористых и пентахлористых, чем виды гидробионтов, находящиеся на высоком трофическом уровне, например белые акулы.

Содержание ПХБ в рыбе может превышать в 1000 раз и более его количество в морской воде.

В биологических материалах происходит избирательное накапливание более токсичных высокохлорированных компо­нентов промышленных смесей ПХБ. Уровень содержания ПХБ зависит от места обитания рыбы, ее массы, длины, а также принадлежности к тому или иному стаду.

Отмечена прямая связь между содержанием ПХБ в воде и со­держанием жира в рыбе. В порядке уменьшения содержания ПХБ изученные рыбы располагаются следующим образом: минога, угорь, салака, форель, семга, северная песчанка, балтийский осетр, сарган, белокорый палтус, судак.

Пресноводные рыбы накапливают значительно большее ко­личество полихлордифенилов, чем морские. Концентрация ПХБ в морской рыбе может достигать очень высоких значений — 5 — 100 мг/кг. В Японии, например, было обнаружено содержание ПХБ более одной части на миллион в съедобных частях 16% мор­ской и 18% пресноводной рыбы.

Например, у пресноводных рыб в Италии содержание ПХБ составило от 0,018 (у карпа) до 1,3мг/100 г жира (у окуня). В антарктических рыбах содержание ПХБ достигло 0,03 — 0,06 мг/кг.

Признаками отравления ПХБ являются похудание, пигмента­ция ногтей, головная боль, воспаление слизистой, увеличение лим­фоузлов, дегенеративные изменения печени, нервной системы.

В некоторых странах установлены предельно допустимые концентрации ПХБ в печени рыб, используемой на пищевые це­ли (в Швеции — 2000 мкг/кг).

Для рыбных продуктов в Японии установлена максимально допустимая концентрация ПХБ, равная 3000 мкг/кг.

Рыбное сырье, загрязненное пестицидами или ПХБ выше предельно допустимых концентраций, может быть использовано для пищевых или кормовых целей после предварительной обра­ботки.

Выдерживание рыбы, содержащей ПХБ, в чистой воде дает положительный результат (выведение ПХБ), однако мало прием­лемо из-за длительности процесса (форель выдерживали в чистом ручье в течение года).

Кулинарная обработка рыбы может в значительной степени уменьшить содержание ПХБ и пестицидов в ней: количество ПХБ уменьшается на 25 — 70%, дильдрина — на 25 — 57%, соедине­ний ДДТ — на 30 — 57%.

Максимальное снижение содержания этих веществ наблюда­ется в жареной обесшкуренной рыбе.

Возможна обработка рыбы органическими растворителями с целью удаления жира, поскольку ДДТ и ПХБ являются жирораст­воримыми соединениями. Отделение же пестицидов от жиров представляет значительные трудности из-за практически оди­наковой их растворимости. В настоящее время нет промышлен­ных способов очистки жиров рыб от пестицидов.

Контакты

По всем вопросам писать на почту.

contact Mail.ru

adress Россия, г.Калининград.

О сайте

Литература для общего развития и познания известного и не неизвестного.