Пищевому использованию рыб и беспозвоночных предштвуют гигиенические исследования. Рыбы и водные беспозвоночные животные могут быть источником микробных инфеий и интоксикаций.

Заболеваниям, связанным с рыбами и водными беспозвочными, могут быть подвержены потребители продукции и профессиональные рабочие рыбоперерабатывающих предпртий.

Заболевания потребителей включают бактериальные токсикоинфекции и интоксикации, паразитарные и вирусные болезни, отравления химическими ядами, биотоксинами, а также аллергеские реакции, вызванные употреблением рыбы и беспозвоноых.

К профессиональным заболеваниям относятся бактериалые инфекции кожи, укусы и уколы ядовитыми рыбами, аллергические реакции, вызванные контактом с рыбами, ракообразными и моллюсками.

Паразиты рыб. В организме рыб могут паразитировать некотые гельминты, вызывающие заболевания у людей, особенно при употреблении сырой или недостаточно обработанной рыбы.

По типу воздействия на сырье различают несколько видов групп паразитов рыб:

  • паразиты, представляющие опасность для человека;
  • паразиты, изменяющие физико-химические свойства рыбы;
  • паразиты, портящие товарный вид рыбного сырья.

Наибе часто рыбы поражены миксоспоридиями и микроспоридиями.

Миксоспоридии Myxosporidia паразитируют в различных оанах и тканях морских рыб. Некоторые виды миксоспоридий образуют скопления (цисты) в виде темных или светлых узелков величиной от долей миллиметра до одного сантиметра. Другие виды миксоспоридий диффузно рассеяны в тканях рыбы.

Отрицательное влияние на качество рыбы оказывают немние виды миксоспоридий. Представители рода Kudoa поражают мышечную ткань и вызывают ее разжижение. Консистенция ма зараженной рыбы обычно начинает ослабевать после засыпия рыбы вследствие возрастающей активности протеолитических ферментов паразита. Замедление действия этих ферментов, или инактивация, приводит к уменьшению количества рыбы с ослабленной консистенцией.

Гигантские миксоспоридии встречаются у глубоководных рыб: гладкоголова, берикса и солнечника. Мажущуюся или бесструктурную консистенцию мяса, вызванную миксоспоридиями, можно наблюдать у тихоокеанского хека и стрелозубого палтуса.

Рыба, пораженная миксоспоридиями, может быть использована для пищевых целей при условии применения специальных режимов обработки или направлении ее на выпуск тех видов прукции, где дефекты консистенции незаметны. Хорошие результаты наблюдаются при быстром охлаждении или замораживании улова, а также при обжаривании рыбы в масле.

Микроспоридии Microsporidia встречаются в разных органах и тканях морских рыб. Их сборы образуют цисты светлой или темной окраски, хорошо заметные в мясе рыб. Они не влияют на консистенцию мяса, однако ухудшают товарный вид рыбы. Из микроспоридий наиболее распространен вид Glugea punctifera, паразитирующий в мускулатуре минтая и трески и относящийся к паразитам рыб, безопасным для человека.

На рыбах паразитируют многие виды сосальщиков-трематод со сложным циклом развития. Развитие трематод происходит с участием от двух до четырех хозяев. У рыб встречаются половозрелые и личиночные формы трематод, которые образуют в тканях шаровидные или вытянутые цисты. Трематоды ухудшают внешний вид сырья, причем некоторые из них опасны для человека.

Многие трематоды паразитируют в желчных протоках человека, его печени, кишечнике. Другие виды могут поселиться в легких, внедряться в мозг, сердце и другие органы.

В коже, подкожных слоях мускулатуры, на плавниках тихоокеанских камбаловых рыб встречаются трематоды Stephanos-tomum ssp. в личиночной форме. Они образуют цисты белого или желтоватого цвета диаметром 1,0 — 1,5 мм, заметные невооруженным глазом. При сильном поражении отдельные участки плавников или поверхности мяса рыбы выглядят как обсыпанные крупой. Для человека стефаностомум в личиночной форме не опасен. При термальной обработке большинство цист разрушаются и становятся незаметными.

Потенциальную опасность для здоровья человека могут представлять трематоды Cruptocotyle ssp., личинки которых способны развиваться в кишечнике человека. Их обнаруживают в коже, мышцах и внутренних органах рыб в виде цист, окаймленных черным пигментом. Личинки погибают при низкотемпературном замораживании и интенсивной термальной обработке.

У рыб дальневосточных морей, западного побережья Канады, в районах Шпицбергена, Фарерских островов, северо-западной части Африки и других районов встречается более 600 видов цестод (Cestoda) — ленточных червей. У рыб они паразитируют во взрослой и в личиночной стадиях. Интенсивность заражения этими паразитами увеличивается с возрастом рыб. Личиночные формы некоторых цестод могут развиваться в пищеварительном тракте человека и вызывать его заболевание.

Широко распространенными паразитами многих промысловых рыб являются личинки цестоднибелинии длиной до 1 см, белого цвета и с характерным внешним видом. Они хорошо различимы в тканях рыб. Нибелинии локализуются в разных органах и тканях. Особенно много их на поверхности тела около анального отверстия, в печени, желудке, кишечнике и мускулатуре рыб. Нибелинии встречаются у минтая, лемонемы, угольной рыбы, терпуга, палтуса, камбаловых, бельдюговых и многих других рыб.

В полости тела рыбы нибелинии обычно встречаются в виде цист. При высокой зараженности нибелиниями рыбу не используют для пищевых целей из-за неприятного внешнего вида, хотя для человека эти паразиты опасности не представляют.

Из цестод в кишечнике человека могут развиваться и вызывать заболевание дифиллоботриумы Diphyllobothrium ssp. Они встречается сравнительно редко во внутренних органах морских рыб и еще реже в их мускулатуре. Большинство случаев заражения ими отмечается в прибрежных районах Японии, Перу и Чили.

Многочисленные виды скребней колючеголовых Acanthocephala паразитируют в кишечнике, а также в других внутренних органах рыб. Скребни ухудшают товарный вид рыбы. Несколько их видов потенциально опасны для здоровья человека.

Нематоды Numatoda — круглые черви — паразитируют в личиночном и взрослом состоянии в пищеварительном тракте, реже под кожей, в мускулатуре и других частях тела рыб. Личиночные формы нематод морских рыб длиной от долей миллиметра до 3 — 4 см распространяются в виде цист и могут быть свободными. Они ухудшают товарный вид продукции, а некоторые личиночные формы нематод могут быть опасными для здоровья человека. Взрослые нематоды имеют длинное (до нескольких сантиметров) тонкое тело с заостренными или закругленными концами.

Разные виды нематод обнаружены у морских рыб (длинноперого макруруса, угольной рыбы, тихоокеанского черного палтуса, мерлузы, трески, минтая, терпуга, хамсы и др).

По зарубежным данным, в последние годы участилось заболевание человека, вызванное личинками нематод рода Anisakis и Phocanema, при употреблении в пищу сельди. Личинки этих нематод, попадая в организм человека и превращаясь во взрослую особь круглого червя, вызывают тяжелые поражения тонкого кишечника, лечение которого нередко приводит к хирургическому вмешательству. Поражение этими нематодами приводит также к обострению аппендицита. Основная причина распространения этого заболевания связана с изменениями в технологии переработки рыбы. При хранении до обработки неразделанной рыбы в охлажденном виде на борту судна возникает возможность миграции личинок из внутренностей в мышцы рыбы. Анизакиды обнаружены более чем у 160 видов морских костистых рыб, включая тунца, лосося, атлантическую скумбрию, берикса, макруруса, тихоокеанского черного палтуса, мерлузу. треску, минтая и др.

Степень зараженности анизакидами нередко бывает очень высокой — до 60 — 90 личинок на 1 кг массы рыбы.

Обычно анизакиды локализуются в брюшной полости, а иногда в мышцах, главным образом брюшка. Для удаления наиболее зараженных участков тела предложено выпускать филе свежей рыбы с удаленным брюшком.

Визуальные способы контроля не могут гарантировать паразитарной чистоты филе, а тем более целой рыбы. Для обнаружения нематод в мясе и костях рыбы созданы приборы, действие которых основано на световом сканировании.

Большой интерес представляет изучение влияния на выживаемость нематод анизакид некоторых параметров технологического процесса.

Известно, что личинки погибают при температуре 38 °С, если экспозиция составляет 100 мин, а также при минус 18 — минус 20 °С в течение 1 сут. Личинки анизакид выживают в условиях производства соленых (5 — 8 % соли) быстросозревающих (2 — 5 сут) изделий из сельди.

Для гарантии гибели личинок анизакид длительность выдерживания соленой продукции должна составлять не менее 24 ч при температуре минус 18 — минус 20 °С.

Во избежание заражения живыми анизакидами для приготовления маринованной продукции из свежей сельди маринад должен содержать 7% уксусной кислоты и 14 % поваренной соли; при этом соотношение рыбы и заливки 1,5:1,0, температура маринования 3 — 6 °С, продолжительность 32 — 40 сут. Уничтожение анизакид в маринадах происходит и при более низком содержании уксусной кислоты и поваренной соли, но при наличии других кислот.

В настоящее время благодаря разъяснительной работе среди населения о вреде употребления рыбы в сыром или полусыром виде риск отравления личинками анизакид значительно уменьшился.

Применение специальных режимов обработки позволяет использовать рыбу-сырец, зараженную этими нематодами, для производства безопасной пищевой продукции,

У морских рыб паразитирует более тысячи копепод Copepoda parasitica, поражающих поверхность тела, жабры, внутренние органы и мышечные ткани рыб. Размеры копепод колеблются от 1 мм до 20 — 30 см.

У ряда копепод головная часть глубоко погружена в тело рыбы, а задняя — свободно висит. Вокруг других копепод четко выделяется зона некротической (отмершей) ткани рыбы. Мышечные волокна становятся рыхлыми.

Копеподы безопасны для здоровья человека, однако ухудшают товарный вид рыбы. При использовании рыбы с копеподами на поверхности места их прикрепления обычно удаляют. Копепы встречаются у сайры, тунцов, парусников, летучих рыб, эпигонуса, окуней и др.

Изоподы Isopoda parasitica — один из отрядов класса ракообразных. Они паразитируют на поверхности тела морских рыб, в жабрах и некоторых других частях тела. У них членистое тело длиной 1 — 5 см и характерные конечности. Для человека изоподы опасности не представляют, однако ухудшают внешний вид рыбы.

Яды. Многие морские организмы продуцируют различные биологически активные вещества, в том числе и яды. Биологичкие токсины, вредные для здоровья человека, имеются лишь у небольшой части видов рыб и беспозвоночных животных, упоебляемых человеком в пищу. Обычно таких токсинов нет у видов рыб, обитающих в холодных или умеренных водах.

Эти токсины, периодически обнаруживаемые в рыбах тропических и субтропических вод, в отдельных районах представляют серьезную опасность для здоровья человека.

Наиболее распространенной формой интоксикации явлтся отравления сигуатеротоксином. Сигуатерные отравления наиболее опасны, так как их могут вызывать многие виды рыб, которые являются съедобными в одних районах и ядовитыми в других, или рыбы, токсичные в зависимости от сезона их прысла. Известно более 400 видов ядовитых рыб, в том числе представителей семейства рифовых Lutjamidae и каменных окуней Serranidae.

Токсичными рыбы становятся внезапно и остаются таковыми в течение нескольких лет. Причина продуцирования яда в рыбах, возможно, связана с их питанием.

Сигуатеротоксин встречается у съедобных видов рыб, котые питались токсичными синезелеными водорослями.

Такая крупная рыба-хищник, как барракуда, аккумулирует яд, поглощаемый их жертвами из водорослей, и удерживает его в организме в течение продолжительного времени.

Сигуатеротоксин является комплексным ядом, состоящим из водо- и жирорастворимой фракций, растворимым в органических растворителях, термоустойчивым, не разрушающимся при обычной кулинарной обработке. Симптомы отравления сигуатеротоксином обычно проявляются через 1 — 10 ч и выражаются в растрескивании губ, сухости в ротовой полости, металлическом привкусе, мышечной слабости, желудочно-кишечных расстротвах, судорогах, параличе мышц. Смертельный исход зарегисирован в 7 — 10 % случаев.

Сильным паралитическим действием обладает содержащийся в рыбах яд тетродотоксин. Отравление этим ядом вызвано упоеблением в пищу рыб семейства собак-рыб, или скалозубов, главным образом из рода фугу, распространенного в Тихом, Атлантическом и Индийском океанах. У рыб, содержащих тетротоксин, наблюдается региональность токсичности, причем кичество токсина зависит от сезона. Токсин концентрируется в основном в гонадах и печени рыб, однако содержится в мышцах и коже. У разных рыб из одного улова наблюдается различная тоичность.

Высокой токсичностью обладает рыба фугу Fugu stictonotus, вылавливаемая в отдельных районах у побережья Японии. Токсиыми являются ее мышцы, кожа, желчь, пищеварительный тракт. Печень фугу имеет самую высокую токсичность по сравнению с другими органами и тканями. Предположительно источником тоичности фугу являются органы пищеварительной системы.

Токсикация мяса размороженной фугу происходит в осноом в результате миграции токсина, содержащегося в коже рыбы.

По летальному воздействию тетродотоксин примерно в 1000 раз активнее цианида натрия. Признаки отравления тетродотоксином появляются через 10 — 45 мин, при этом нарушается дыхие, наблюдаются судороги мышц, понижение температуры тела и кровяного давления, слюнотечение, паралич языка и губ. Летальный исход наблюдается в 61% случаев.

Тетродотоксин термостабилен и при обычной варке не разрается.

Железы определенных видов рыб вырабатывают токсические вещества, которые при уколе или укусе попадают в организм человека и вызывают интоксикацию.

Спорадическая токсичность отмечена у миног, акул, скатов, химер, сельди, анчоуса и т. д. Например, морской дракончик и другие представители драконовых Trachinidae имеют ядовитые железы, расположенные у колючек первого спинного плаика, семейства клоуновых Antennariidae — на жаберных крышках.

При уколах драконовых рыб возникают жгучая боль, зуд, ополь и покраснение в местах укола. Эти явления сопровождаются головной болью, повышением температуры, судорогами. В оельных случаях может наступить летальный исход.

У некоторых видов скатов (семейство хвостоколов Dasyatidae и семейство орляковых Myliobatidae) на хвостовом плавне имеются ядовитые колючки. Отравление человека после ука ската проявляется в значительном ослаблении сердечной деельности, расстройстве деятельности желудочно-кишечного тракта. В особо тяжелых случаях возможны паралич и летальный исход.

Токсичной может быть кровь угря и миноги. При попадании ее на открытые раны человека возникают покраснение кожи, мечная слабость и другие признаки заболевания. Мурены вносят яд при укусе. Яды скатов и драконовых рыб являются нейро- и гематотоксичными.

Ядовитых рыб и моллюсков по внешнему виду невозможно отличить от неядовитых. С некоторой долей вероятности присутвие яда может быть установлено путем лабораторного анализа: методом биотестов на мышах, с помощью газововой хроматогрии, методом капиллярного изотахофореза.

Для предупреждения отравления рыбами применяют ряд мер, в том числе ограничение промысла и потребления токсичной рыбы, контроль районов и времени промысла, а также удаление токсичных органов у рыб.

Основные меры предупреждения отравления рыбами и моллюсками принимают до их добычи. Акватории, где обитают токсичные гидробионты, делят на сезонно токсичные и хронически токсичные. Там устанавливают строгие карантинные режимы, о чем оповещают добывающие страны.

Полезными для профилактики отравлений гидробионтами могут быть визуальные наблюдения окружающей среды и поведения морских животных.

Например, образование красных пятен в море, гибель чаек и уток могут служить сигналом появления тоичного планктона, служащего пищей морским организмам, в том числе рыбам и беспозвоночным.

В то же время ядовитые рыбы и моллюски могут служить цеым фармацевтическим сырьем. Микродозы ядовитых веществ давно используют для лечения различных заболеваний в нароой медицине.

Современная медицина также использует ряд биологически активных веществ, полученных из гидробионтов, в качестве лекарств. Например, из рыбы фугу выделен яд тетродотоксин, напоминающий по действию яд кураре. Полученные из него препараты применяют при лечении невралгии, артрита и ревмизма.

Тяжелые металлы. Почти все тяжелые металлы в ограниченных количествах полезны для человека. Исключение составляют ртуть и кадмий, которые по современным представлениям не имеют биологических функций.

В результате употребления рыбы и морепродуктов, загрязненных ртутьсодержащими соединениями, возникают отравлия людей.

Ртуть широко распространена в природе как естественный ее элемент. Она присутствует в осадочных породах, почве, воде, атмосфере главным образом в виде сульфида HgS. Концентрация ртутив морской воде в среднем составляет 0,1 — 0,2 мкг/л.

Из общего количества ртути, поступающей в Мировой океан, около половины вносится с отходами производственной деятелости человека (химическая и целлюлозно-бумажная промыенность, сжигание каменного угля и нефти, электротехника, горное дело и др.). Рыбы являются критическим звеном в кругороте ртути в природе.

В рыбе и беспозвоночных ртуть содержится главным образом в виде метилртути. Иногда неорганическую ртуть обнаруживают в следовых количествах.

Метилирование неорганической ртути, содержащейся в воде, вероятно, происходит под каталитическим воздействием морских микроорганизмов. В то же время возможно образование метил-ртути из неорганической формы ее в организме рыб. Образовие метилртути в морской воде и накопление ее гидробионтами относят к стабильным процессам биологического круговорота ртути. Органические соединения ртути, особенно метилртуть, оадают высокой токсичностью. Неорганическая ртуть имеет сравнительно невысокую токсичность.

Метилртуть связывает в организме ферменты путем блокирания сульфгидрильных групп.

Концентрирование ртути в рыбе осуществляется в основном по пищевой цепи, но может происходить и непосредственно из морской воды через жабры. Накопление ртути в рыбе зависит от степени загрязнения воды и таких видовых особенностей рыбы, как долголетие, место, занимаемое в пищевой цепи, способность накапливать ртуть, содержащуюся в пище, и концентрировать ее из морской воды, скорость выделения ртути из организма и др.

Морские рыбы обладают высокой стойкостью к токсическу действию ртути и ее соединений. Ртуть из организма рыб выводится очень медленно. Период ее полувыведения, например, у камбаловых рыб и щук равен 2 — 3 годам.

Высокое содержание ртути (более 1 мг/кг) наблюдается у ноторых океанических рыб (тунцов, марлинов, меч-рыбы, акул). У долгоживущих рыб содержание ртути увеличивается с ростом их массы и размера.

Во многих странах для предотвращения отравления введены нормы максимально допустимого уровня содержания ртути в ре и беспозвоночных. Допустимая остаточная концентрация рти составляет 0,5 — 1,0 мг/кг.

Токсическое действие кадмия на человека изменяется в зависимости от состава пищи. При недостатке цинка, а также меди, железа, марганца, селена влияние больших доз кадмия возрастает. Он занимает место цинка в биологических системах, вызывая их функциональные расстройства.

Кадмий очень медленно выводится из организма. Поэтому длительное употребление загрязненных кадмием продуктов может вызвать хроническое отравление. Его симптомы: потеря аппетита, утрата обоняния, нарушение функций почек, золотистое окрашивание десен.

Содержание кадмия в мясе рыб сравнительно невелико (от 0,01 до 0,03мкг/г).

Свинец представляет опасность при попадании его в организм человека с загрязненными рыбами и беспозвоночными.

В ионизированной форме свинец оказывает вредное действие на обмен веществ на клеточном уровне. Свинец обнаружен в загрязненных рыбах в количестве 0,08 — 0,2 мг/кг. Он аккумулируея разными органами рыб уже при небольших его концентрациях в воде или корме. В печени рыб свинец накапливается в 3 — 11 раз больше, чем в мышцах.

Пестициды и полихлорбифенилы. Быстрое увеличение масабов производства, химизация сельского хозяйства, рост городов привели к загрязнению окружающей среды, в том числе преснодных бассейнов и Мирового океана.

Ежегодное количество отходов на Земле оценивается в сотни миллионов тонн. Многие из них не утилизируются в биологическом круговороте веществ и накапливаются в биосфере. Все возрастающую долю отходов составляют токсические вещества.

К токсическим веществам относятся хлорорганические углеводороды, объединяющие две большие группы соединений: пестициды и полихлорбифенилы (ПХБ). Пестициды представляют собой очень большую и постоянно растущую группу химических веществ, поступающих в окружающую среду.

Пестициды и полихлорбифенилы слабо растворимы в воде, но хорошо растворимы и жирах. Они обладают высокой стойкостью к внешним воздействиям, благодаря чему переносятся по пищевым цепям и накапливаются в организме рыб, морских беозвоночных и теплокровных животных,

Пестициды — химические средства борьбы с различными вредными организмами. Несмотря на то, что производство многих пестицидов с 70-х годов XX в. стало резко сокращаться из-за введения на них рядом стран ограничений и запретов, загрязние окружающей среды ими продолжается.

Поступление пестицидов в Мировой океан, и особенно в пррежные моря, будет происходить еще в течение нескольких десилетий за счет ранее накопленных количеств путем вымывания их из почвы и выпадения из атмосферы.

ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) — универсальный инсектицид, который применялся более 40 лет назад. ДДТ часто встречается совместно со своими производными: ДДЕ (дихлордифе-нилдихлорэтиленом) и ДДД (дихлордифенилдихлорэтаном). ДДЕ образуется в результате дигидрохлорирования ДДТ, ДДД — путем восстановительного дехлорирования ДДТ. За рубежом ДДЕ применяется как самостоятельный инсектицид. Особенно ядовым метаболитом ДДТ является ДДД.

Известны инсектициды альзрин, дильдрин, гептахлор, эндрин, гексахлорбензол, мирекс, токсафен и др. Они объединены в группу диеновых инсектицидов. Остаточное содержание диеновых инсектицидов в объектах морского промысла невелико.

Инсектицидный препарат линдан, состоящий в основном из гамма-изомера гексахлорциклогексана (ГХЦГ), обнаруживается в гидробионтах редко, причем в малых количествах.

ДДТ и его метаболиты в разные периоды были обнаружены в мясе, жире, печени морских рыб и млекопитающих, обитающих в различных районах Мирового океана, а также в пресноводных рыбах. Максимальное количество пестицидов накапливается в жировых депо и тканях, богатых липидами.

Токсическое воздействие пестицидов проявляется в основном в нарушениях центральной нервной системы животных и человека. При отравлении ими могут наблюдаться патологические явления в желудочно-кишечном тракте.

Особую опасность представляют остатки пестицидов, которые могут взаимодействовать с нитритом во время обработки рыбы и приобретать сильные токсичные, мутагенные и канцерогенные свойства.

По системе, принятой в России, пестициды делят на 4 группы по их острой токсичности (острая токсичность выражена в ЛД50 — наименьшая доза, вызывающая смертность 50% подопытных организмов): сильнодействующие — ЛД50 50 мг/кг, высокотоксичные — ЛД50 50-200 мг/кг, среднетоксичные ЛД50 200— 1000 мг/кг и малотоксичные — ЛД50 более 1000 мг /кг.

В США, Швеции и Японии установлен максимально допустимый уровень содержания суммы ДДТ и его производных, равный для рыбы 4 мг/кг, рыбных продуктов — 5 мг/кг. В ФРГ максимально допустимая доза пестицидов составляет для большинства рыб 2 мг/кг, для угря, лосося и осетра — 3,5 мг/кг.

ПХБ давно выпускают и используют как пластификаторы при производстве поливинилацетата, акрильных смол, клея, изолирующих и герметизирующих материалов, антикоррозийных покрытий, смазок, теплоносителей, хладагентов. ПХБ используют в качестве диэлектриков в электротехнической промышленности. Основным источником загрязнения окружающей среды ПХБ является разрушение старых трансформаторов, конденсаторов в местах захоронения в земле с последующей утечкой в почву и грунтовые воды. Другим источником ПХБ являются упаковочные материалы, полученные с вторичным использованием бумаги, ранее загрязненной ПХБ.

ПХБ представляют собой сложные смеси дифенилов, имеющих разную степень хлорирования. ПХБ выпускают в виде более чем 100 препаратов, причем наиболее известны из них совол, совтол, гексол (Россия), арохлор, пиранол (США), канехлор, сибанол (Япония), пирален, хенолхлор (Франция), клофен (Германия).

ПХБ, добавленные к инсектицидам, способны усиливать токсичность ДДТ, уменьшают их летучесть.

Морская вода является природным аккумулятором полихлор-дифенилов. Они содержатся и на поверхности воды и на больших глубинах.

Например, в северной части Атлантического океана количество их может достигать от 35 мкг/т на поверхности до 10 мкг/т на глубине 200 м.

В прибрежных районах, особенно вблизи крупных промышленных центров, концентрация полихлордифенилов в морской воде значительно выше, чем в океане. Аккумуляция полихлордифенилов рыбами происходит из воды и из корма.

ПХБ распространяются по пищевой цепи: фитопланктон — мирная (травоядная) рыба — хищная рыба. Низшие гомологи пихлордифенилов метаболируются или выделяются быстрее, чем высшие. Рыба, находящаяся на низшем и промежуточном уроях пищевой цепи, содержит меньше гексахлористых соединений и больше тетрахлористых и пентахлористых, чем виды гидробионтов, находящиеся на высоком трофическом уровне, например белые акулы.

Содержание ПХБ в рыбе может превышать в 1000 раз и более его количество в морской воде.

В биологических материалах происходит избирательное накапливание более токсичных высокохлорированных компентов промышленных смесей ПХБ. Уровень содержания ПХБ зависит от места обитания рыбы, ее массы, длины, а также принадлежности к тому или иному стаду.

Отмечена прямая связь между содержанием ПХБ в воде и сержанием жира в рыбе. В порядке уменьшения содержания ПХБ изученные рыбы располагаются следующим образом: минога, угорь, салака, форель, семга, северная песчанка, балтийский осетр, сарган, белокорый палтус, судак.

Пресноводные рыбы накапливают значительно большее кичество полихлордифенилов, чем морские. Концентрация ПХБ в морской рыбе может достигать очень высоких значений — 5 — 100 мг/кг. В Японии, например, было обнаружено содержание ПХБ более одной части на миллион в съедобных частях 16% мокой и 18% пресноводной рыбы.

Например, у пресноводных рыб в Италии содержание ПХБ составило от 0,018 (у карпа) до 1,3мг/100 г жира (у окуня). В антарктических рыбах содержание ПХБ достигло 0,03 — 0,06 мг/кг.

Признаками отравления ПХБ являются похудание, пигментия ногтей, головная боль, воспаление слизистой, увеличение лиоузлов, дегенеративные изменения печени, нервной системы.

В некоторых странах установлены предельно допустимые концентрации ПХБ в печени рыб, используемой на пищевые ци (в Швеции — 2000 мкг/кг).

Для рыбных продуктов в Японии установлена максимально допустимая концентрация ПХБ, равная 3000 мкг/кг.

Рыбное сырье, загрязненное пестицидами или ПХБ выше предельно допустимых концентраций, может быть использовано для пищевых или кормовых целей после предварительной обротки.

Выдерживание рыбы, содержащей ПХБ, в чистой воде дает положительный результат (выведение ПХБ), однако мало приеемо из-за длительности процесса (форель выдерживали в чистом ручье в течение года).

Кулинарная обработка рыбы может в значительной степени уменьшить содержание ПХБ и пестицидов в ней: количество ПХБ уменьшается на 25 — 70%, дильдрина — на 25 — 57%, соединий ДДТ — на 30 — 57%.

Максимальное снижение содержания этих веществ наблюдтся в жареной обесшкуренной рыбе.

Возможна обработка рыбы органическими растворителями с целью удаления жира, поскольку ДДТ и ПХБ являются жирорасоримыми соединениями. Отделение же пестицидов от жиров представляет значительные трудности из-за практически одаковой их растворимости. В настоящее время нет промышлеых способов очистки жиров рыб от пестицидов.