Различают четыре основные формы тела рыб: торпедообразная, стреловидная, плоская и змеевидная.
Для характеристики рыб в промышленности и торговли, создания рыбообрабатывающей техники, проведения энергетических расчетов, процессов массообмена используют большой перечень морфометрических данных, характеризующих форму и размеры тела рыбы.
Длина и масса тела различных видов рыб колеблются в широких пределах: длина от десятков до сотен сантиметров, масса — от нескольких граммов до сотен килограммов.
По длине тела или массе рыбы судят о ее размере. Длину рыбы принято измерять по прямой от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего). Полную (абсолютную) длину рыбы измеряют от конца рыла до середины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хвостового плавника. Рыбы старших возрастов имеют большие длину и массу, чем молодые рыбы. В одном возрасте и при одинаковой длине тела самки имеют обычно большую массу, чем самцы. Сезонные изменения размеров рыб выражаются в увеличении объема и массы тела при развитии гонад и уменьшении их после нереста.
Темпы роста рыбы зависят от кормновой базы водоемов, поэтому рыбы одного вида и возраста, добытые в разных водоемах, могут иметь различные длину и массу.
При конструировании машин и механизмов для разделки рыбы наряду с общей длиной и массой рыбы измеряют длину отдельных частей ее тела, головы, тушки, хвостового плавника, высоту и толщину тела.
Между массой рыбы G (кг) и ее абсолютной длиной L (м) существует связь, выражаемая уравнением кубической параболы вида G = KL3.
Параметр параболы K может быть выражен отношением абсолютной дайны тела к его высоте
В : К = 90,36 (L/B)-1,495
Под массовым составом рыбы понимают соотношение массы отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах массы целой рыбы.
Основной частью по пищевой значимости и количеству в рыбе является мясо, т. е. туловищные мышцы вместе с заключенными в них соединительной, в том числе жировой, тканями, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками, имеющимися не у всех видов рыб. Содержание мяса у большинства рыб составляет 45 — 60% массы рыбы.
У разных видов рыб масса ястыков составляет 5 — 35%, молок обычно 3 — 5%, а у некоторых рыб 10 — 12% массы рыбы. Взависимости от вида рыбы и степени созревания гонад масса икры в ястыках составляет 75-95%.
Масса печени у подавляющего большинства рыб составляет 0,5 — 4,0, а у некоторых рыб 10% и более массы рыбы.
Внутренности обычно составляют 3 — 6%, а в период интенсивного питания 10—15% массы рыбы.
Относительная масса головы составляет 10 — 40%, костей и хрящей — 5 — 12%, плавников — 0,3 — 5,6, кожи — 2 — 8, чешуи — до 5,8% массы рыбы.
Массовый состав рыбы исключительно непостоянен и зависит от ее вида, пола, физиологического состояния и времени лова. Зависимость массового состава от пола рыбы определяется в основном массой зрелых гонад у самцов и самок.
Сезонные различия в массовом составе рыбы связаны, с одной стороны, с изменением размеров гонад, с другой — с неравномерностью питания и, следовательно, различным уровнем содержания жира в разное время года.
У рыб с возрастом увеличивается количество мяса за счет развития мышечной и жировой тканей.
В теле рыбы с некоторой долей условности различают съедобные и несъедобные части. К съедобным частям относятся мясо, развитые гонады (икра и молоки) и печень, к несъедобным отходам — кожа, кости, плавники, чешуя, желудочно-кишечный тракт.
При промышленной разделке рыбы образуется меньшее количество съедобных частей, чем при препаративном разделении органов и тканей, проводимом с целью определения массового состава тела рыбы,
Количество отходов зависит от вида рыб, их физиологического состояния, а также способа разделки и вида используемых для этих операций машин.
Наибольшее количество отходов представлено головами рыб. При разделке таких рыб, как морской окунь, ставрида, макрурус, морской карась, головы достигают 30% массы обрабатываемой рыбы. При разделке сельдевых, камбаловых, лососевых, сиговых на долю голов приходится около 10% массы рыбы.
Кости и хрящи составляют 5 — 12% массы разделываемой рыбы. Отходы плавников составляют 1,0 — 22%, чешуи — 0,5 — 5,0%, кожи — 2,0 — 15%. Значительным колебаниям подвержена масса отходов, представленная внутренностями и зависящая от степени созревания гонад рыбы. Здесь на долю отходов с учетом икры и молок приходится 8 — 30% массы рыбы.
Прирези мяса образуются при удалении голов, плавников, кожи. На величину отходов мяса влияет выбранный способ отсечения головы. Например, при удалении головы у трески прямым резом отсекается 7 — 10% мяса, наклонным резом под углом 60° — 5%. Еще более эффективным является фигурный рез при отделении головы.
Количество прирези мяса при удалении плавников составляет 1 — 2%, иногда 5%, при удалении кожи — примерно такие же количества. Количество отходов мяса увеличивается при разделке, например, пелагических рыб, когда вместе с кожей удаляется и темное мясо. Наибольшие потери мяса наблюдаются при производстве обесшкуренного филе (10 — 15%). На количество отходов при разделке рыбы, помимо видовых и биологических факторов, влияют качество сырья, эффективность применяемой разделочной техники и квалификация рабочих. При ручной разделке рыбы с механическими повреждениями количество отходов возрастает, так как приходиться удалять поврежденные участки тела.
Снижение количества отходов при механизированной разделке связано с выбором наиболее эффективного направления реза головы, в то же время не ведущего к значительному усложнению разделочных устройств.
Значительного сокращения отходов можно достичь предварительной сортировкой рыбы по размеру и поочередной разделкой ее отдельных размерных фракций.
К вторичным материальным ресурсам относятся отходы производства, которые в данный момент могут быть использованы в качестве потенциального сырья или дополнительной продукции.
К ним относятся отходы производства, остающиеся после использования сырья и вспомогательных материалов для получения основной продукции данного производства. К вторичным материальным ресурсам не относятся возвратные отходы, неизбежные технологические потери и отбросы производства.
Под отходами производства понимают остатки сырья и материалов, образующиеся в процессе изготовления основной продукции, которые неполностью утратили потребительскую стоимость сырья и материалов и могут быть использованы в качестве сырья или добавок к нему при производстве новой продукции или непосредственно как вторичная продукция иного назначения. В рыбной промышленности к отходам производства относят отходы от разделки рыбных и нерыбных объектов промысла (головы, внутренности, плавники с прирезями мяса, отходы при получении филе и др.). Эти отходы производства рыбной промышленности являются вторичными материальными ресурсами.
Побочными продуктами производства в рыбной промышленности считаются такие продукты, которые образуются в процессе физико-химической переработки сырья наряду с основной продукцией, но не являются главной целью технологического процесса; они не могут быть использованы в качестве готовой продукции без дальнейшей обработки. В рыбной промышленности побочными продуктами являются отходы от разделки ценных видов рыб (лососевые, осетровые и др.) или отходы, которые приобретают свойства готовой продукции после обработки (упаренные бульоны, гидролизаты и др.).
Возвратные отходы — это отходы, повторно используемые в технологических процессах, источниках их образования без особой доработки в качестве добавок к основному сырью, например рыбные бланшировочные бульоны, применяемые при производстве заливок для консервов.
Неизбежные технологические потери — это безвозвратные потери производственных веществ, обусловленные спецификой технологических процессов (испарение, усушка и др.).
Неиспользуемые отходы — отходы производства, которые на современном уровне развития науки и техники еще не могут быть использованы или их применение считается экономически неэффективным. В рыбной промышленности к ним относятся дымовые выбросы коптильных производств, сточные воды и др.
Возможности рационального и полного использования всех частей тела рыбы при ее разделке позволяют не усложнять конструкции машин, а наличие значительного количества прирезей мяса, например на головах рыб, используемых в дальнейшем для производства пищевых высокоценных продуктов, не снижает экономических показателей работы предприятий.
Способы разделки, допустимое количество отходов приведены в соответствующих нормативных документах и должны соблюдаться в обязательном порядке.