К пищевым отравлениям относятся заболевания, связанные с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, зараженных живыми возбудителями или их токсинами. Эти заболевания могут протекать по типу токсикоинфекций или интоксикаций (токсикозов).
Пищевые токсикоинфекции. К пищевым токсикоинфекциям относятся острые кишечные заболевания, которые возникают в результате употребления пищевых продуктов, содержащих большое количество живых возбудителей (до 107 - 108 в 1 г продукта). Попав в желудочно-кишечный тракт, микроорганизмы проникают в кровь, переносятся в органы и ткани, в которых разрушаются. При этом из клеток выделяется эндотоксин, который поражает лимфатический аппарат кишечника и действует на центральную нервную систему. Эндотоксин термостабилен. Пищевые токсикоинфекции имеют ряд общих признаков. В течение нескольких часов заболевают люди, употребившие инфицированный (зараженный) продукт. Заболевание сопровождается рвотой, расстройством желудочно-кишечного тракта. Летальный (смертельный) исход в этом случае составляет менее 1%. Контактное заражение отсутствует. Наблюдается бактерионосительство. Пищевые токсикоинфекции вызывают бактерии родов Salmonella, Escherichia, Proteus, а также спорообразующие палочки Вас. cereus и Clostridiumperfringens.
Пищевые токсикоинфекции вызываются либо паратофизными, либо условно-патогенными микроорганизмами. Наиболее распространенными представителями паратифозных микроорганизмов являются бактерии рода Salmonella.
Впервые возбудители заболевания были выделены Д.Э. Сальмоном в 1885 г. от свиней, больных чумой, и названы Salmonella, а заболевание, вызываемое бактериями этого рода — сальмонеллезом. Бактерии рода Salmonella представляют собой мелкие палочки с закругленными концами. Подвижны, спор и капсул не образуют. Являются либо аэробами, либо факультативными анаэробами. Хорошо растут на простых средах при рН 7,2 — 7,6. Оптимальная температура развития 37°С, но могут развиваться и при 6 — 46 С. Различные виды рода Salmonella имеют общие морфологические и культуральные признаки, поэтому для их дифференциации изучают ферментативные свойства. Способны вступать в специфическое взаимодействие с активными телами крови человека или животного. По способности ферментировать лактозу бактерии рода Salmonella отличаются от сопутствующей Е. coli . Они устойчивы во внешней среде: могут сохраняться до 3 мес в комнатной пыли. В воде открытых водоемов сохраняют жизнеспособность до 45 дней в зависимости от температуры и других факторов. Развитие бактерий рода Salmonella в пищевых продуктах происходит при температуре от 7 до 45°С.
Бактерии рода Salmonella устойчивы к действию низких температур, высушиванию, копчению. Поваренная соль в концентрации 6-8% тормозит развитие, но отдельные штаммы выдерживают концентрацию до 12%. Бактерии рода Salmonella устойчивы к действию кислот (молочной и уксусной), и в этой среде погибают через сутки. Температуру 75°С выдерживают не более 10 — 15 минут. Рыба и рыбные продукты могут быть источником сальмонеллезных заболеваний. Поэтому правильно организованная термическая обработка надежно предохраняет продукты от возбудителей сальмонеллезов. Установлено, что прижизненное заражение рыбы происходит в основном вблизи берега, чаще в местах сброса сточных .вод. Возможен перенос возбудителей через мух или птиц.
Бактерии рода Salmonella могут попадать в продукты переработки рыбы, например рыбную муку, что ведет к заражению сельскохозяйственных животных. В результате заражения сальмонеллезами возникают массовые вспышки заболеваний, которые протекают в тяжелой форме. Наблюдается бактерионосительство после перенесенных заболеваний или употребления продуктов, зараженных бактериями рода Salmonella.
К условно-пагогенным микроорганизмам принадлежат бактерии родов Escherichia, Proteus, Bacillus, Clostridium, а также галофильные вибрионы.
Типичным представителем рода Escherichia является Е. coli (кишечная палочка). Наиболее часто встречается Е. colicommune и Е. paracoli. Это короткие, не образующие спор грамотрицательные подвижные палочки. Все они являются аэробами, окисляют глюкозу с образованием кислоты и газа. В течение 24 ч при 43 — 45° С растут на среде Эндо с образованием характерных колоний: или красных с металлическим блеском, или темно- красных и розовых с темным центром, или прозрачных неокрашенных. Показателем свежего фекального загрязнения пищевых продуктов является типичная Е. coli, способная к бродильной активности при 43°С. Е. coli обладает термостабильным эндотоксином, который выдерживает нагревание 90 — 100 С. Е. coli часто обнаруживают в почве, воде, воздухе; она является постоянным обитателем кишечника человека и животных. Е. coli часто обнаруживают и в пищевых продуктах, но пищевые отравления она вызывает сравнительно редко. Это объясняется тем, что микроорганизм не всегда накапливается в продукте в больших количествах. При ослаблении защитных сил организма человека Е. coli может проникать в другие органы и вызывать воспалительные процессы.
Типичными представителями рода Proteus являются Proteusvulgaris, Proteusincostans, Proteusrettgeri, Proteusmorgani и др. Отравление возникает при обильном обсеменении продукта и протекает с характерными для токсикоинфекции клиническими признаками. Размножение бактерий этого рода в пищевых продуктах происходит при хранении их при комнатной температуре (18 — 20°С). Пищевые отравления, вызванные ими, связаны с употреблением рыбных фаршевых изделий, салатов, рыбной кулинарии.
Представителем рода Bacillus является Вас. cereus — грамноложительная палочка с эллипсоидными или цилиндрическими спорами, не превышающими диаметра вегетативных клеток, аэроб, оптимальная температура развития 30 — 32°С. Основным местом обитания является почва. Может размножаться в пищевых продуктах при концентрации соли до 10 — 15%, сахара — 30 — 60%. В продуктах с рН ниже 4,5 не развивается. Споры термоустойчивы, сохраняются в продуктах рыбной кулинарии и консервах. Вас. cereus обладает протеолитической и сахаролитической активностью, которая сопровождается накоплением большого количества органических кислот в среде. Обычно Вас. cereus не вызывает бомбажа, но из бомбажных консервов ее выделяют чаще, чем из недеформированных. В настоящее время принято, что сырье не должно содержать более 100 клеток Вас. cereus в 1 г продукта. Пищевые отравления, вызванные Вас. cereus, отличаются легким непродолжительным течением.
Представителем рода Clostridium является CI. perfringens - крупная толстая неподвижная палочка, может образовывать капсулы и споры. Споры превышают диаметр вегетативной клетки, термоустойчивы, выдерживают кипячение до 6 ч. Оптимальная температура развития 45°С, рН 6,7 — 7,5, выдерживает концентрацию соли 7 — 10%, сахара — 16%. CI. perfringens встречается в воде, почве, испражнениях животных. Ее обнаруживают в основном и вспомогательном сырье, рыбных полуфабрикатах, соленой, копченой рыбе. Хорошо развивается в рыбных консервах. Развитие сопровождается в различной мере выраженным бомбажом. Срок его проявления в комнатных условиях (18 — 20°С) - от 2 до 15 сут. CI. perfringens выделяет токсин, продукты при этом не изменяют органолептических свойств. Известно шесть типов CI. perfringens: А, В, С, D, Е, F. Из них наиболее опасными для человека являются тип F и иногда С.
Пищевые отравления, вызванные галофильными вибрионами, стали известны только в последние три десятилетия. Вспышки острых токсико-инфекций связаны исключительно с употреблением пищи, куда входила сырая рыба или моллюски. Отравления зарегистрированы в Японии, жители которой часто готовят сырую рыбу. Установлено, что отравления вызывает Vibrioparahaemolyticum, которая выделена из многих продуктов в разных районах мира. Это слабо искривленная палочка, грамотрицательная, полиморфная, подвижная, с одним жгутиком. Больше всего ею обсеменены донные отложения (100%), крабы, моллюски, устрицы (100%), рыба (52%), вода (18%). Галофильные вибрионы весьма чувствительны к понижению температуры и значению рН среды. При охлаждении и замораживании быстро гибнут в чистой культуре, в тканях рыбы тех же условиях остаются жизнеспособными. Для предупреждения размножения Vibrioparahaemolyticum в сырой рыбе ее рекомендуют хранить во льду или в холодильнике при 3°С. При незначительном повышении температуры количество Vibrioparahaemolyticum в продукте резко возрастает, так как время генерации его составляет всего 12 мин. Пищевые отравления, вызываемые Vibrioparahaemolyticum, носят сезонный характер.
Пищевые интоксикации, или токсикозы. Данные пищевые отравления могут возникать при отсутствии в пище клеток микроорганизмов, но при наличии их токсинов. Возбудители интоксикаций способны вырабатывать экзотоксины, которые при жизни бактерий накапливаются в продукте. Действие экзотоксинов специфично. Они поражают определенные органы и ткани, обусловливают характерную картину соответствующего заболевания. Токсикозы вызывают Staphylococcusaureus, Clostridiumbotulinum и грибы.
Staph, aureus способны вызывать у человека пищевые отравления, впервые описанные в 1899 г. II.П. Лащенковым. Стафилококковые отравления зарегистрированы во всех странах мира и стоят на первом месте среди бактериальных отравлений. Причиной пищевых отравлений является энтеротоксин — Staph, aureus, представляющий собой грамположительные кокки, устойчивые к высушиванию, которые могут развиваться в растворах соли 8 — 15%-ной концентрации.
Оптимальная температура развития и токсинообразования 30 — 37° С, но достаточно активно развиваются и при температуре 18 — 20°С. При 5 — 6°С размножение и токсинообразование замедляются, а при 4°С - прекращаются. В замороженной рыбе и морепродуктах возбудитель сохраняется продолжительное время, нагревание до 70°С выдерживает более часа, а при 80°С - 20 — 40 мин. Некоторые штаммы переносят нагревание до 100 С в течение 30 мин. Энтеротоксин термостабилен, для полного разрушения его требуется двухчасовое кипячение или нагревание в течение 30 мин при 120°С. В кислой среде (рН ниже 4,5—4,0) рост Staph.aureus приостанавливается.
Известны случаи отравления стафилококковой природы рыбными консервами в масле, кулинарными изделиями, салатами. Staph.aureus может попадать в пищевые продукты от лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи, носоглотки, а также из почвы, воды, воздуха. Инкубационный период самый короткий из всех известных бактериальных отравлений. Признаки отравления появляются в виде острого желудочно-кишечного заболевания через 2 — 6 ч после приема зараженной пищи.
CI. botulinum является возбудителем пищевого отравления, называемого ботулизмом. Пищевые интоксикации, вызванные CI. botulinum, встречаются реже, чем стафилококковые, но протекают значительно тяжелее. Заболевание возникает после употребления рыбы, рыбных и других консервов, содержащих его токсин. CI. botulinum - крупная подвижная палочка с перитрихиальным жгутикованием, образует споры,превышающие диаметр клетки. Из-за того, что споры располагаются на конце, палочка приобретает вид теннисной ракетки.
CI. botulinum — строгий анаэроб, оптимальная температура развития и образования токсина 30 — 37°С. При низких температурах образование токсина и размножение замедляются, а при температуре 3 — 5°С прекращаются. Концентрация соли в продукте 8 — 10% задерживает образование токсина. В последнее время появились сведения о развитии CI. botulinum в кислых средах с рН 3,8 — 4,1 Вегетативные клетки CI. botulinum погибают при 80°С через 30 мин. Споры термоустойчивы и могут сохраняться в пищевых продуктах и внешней среде, выдерживают кипячение в течение 6 ч, при 115°С погибают через 30 — 40 мин, при 120°С - через 5 — 23 мин, в высушенном состоянии сохраняются жизнеспособными многие годы. Низкие температуры переносят легко и не погибают при минус 190°С, при минус 15 — 16°С сохраняются в течение года, однако часть спор разрушается, при этом высвобождается токсин, способный вызвать заболевание. Споры CI. botulinum в 5%-ном растворе фенола и 20%-ном растворе формалина погибают за 25 ч. В растворах поваренной соли 14 — 15%-ной концентрации споры сохраняются в течение двух месяцев.
Токсин CI. botulinum превышает ядовитость синильной кислоты в 10 млрд. раз, устойчив к действию высокой температуры, при нагревании до 90°С разрушается через 40 мин, а при кипячении — в течение 10—15 мин. В настоящее время установлено существование семи типов CI. botulinum: А, В, С, D, Е, F, G. Заболевание человека обычно вызывают бактерии типов А, В, Е. Возбудитель может проникать в организм через пищеварительную систему, дыхательные пути, раневые поверхности. Инкубационный период продолжается от 6 — 8 — 12 ч до нескольких дней. Наиболее постоянные симптомы заболевания: ухудшение зрения, двоение в глазах, расширение зрачков при неравномерности их величины. У пострадавшего отмечается сухость во рту, затруднение при глотании, паралич мышц. Смертность довольно высокая. Возбудители ботулизма обнаружены в почве, пресной и морской воде, в морских отложениях, в кишечнике рыб, млекопитающих, в трупах животных и птиц.
Перечень продуктов, послуживших причиной заболевания ботулизмом, очень широк. Обсемененность рыбы возбудителями ботулизма в среднем по СССР составляет 3,5% с колебаниями от 0 до 15%, что зависит от санитарного состояния водоемов, условий переработки рыбы, способов ее транспортировки и хранения. Установлено, что 87% крабов в Тихом океане содержат возбудителей ботулизма. В их кишечнике обнаружены возбудители типов А, В, С, Е, среди которых часто обнаруживается тип Е. Заболевания, вызванные главным образом типом Е, наблюдались в местах, расположенных вблизи оз. Байкал, где причиной ботулизма был байкальский омуль, в районах вблизи Каспийского, Черного и Азовского морей, где, заболевание связывают с употреблением частиковых пород рыб. Зарегистрированы случаи ботулизма, связанные с употреблением вяленых карасей на Камчатке и копченой кунджи на Сахалине . Известны случаи заболеваний, вызванные употреблением в пищу недостаточно проваренной или прожаренной рыбы.
Причиной пищевого отравления может стать также копченая и соленая рыба. Высокая концентрация соли не разрушает токсина. Описаны случаи отравления рыбой, содержащей 18% соли. Температура тающего льда предохраняет рыбу от развития возбудителей ботулизма не более 3 сут. Обследование рыбообрабатывающих предприятий показало, что в 6 — 8% поступившей свежей и замороженной рыбы содержались возбудители ботулизма; после 4-суточного хранения при 0,6 — 3,3°С количество инфицированной рыбы увеличивалось до 13,6%.
Для предупреждения заболевания на пищевых предприятих необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила, не допускать обсеменения продуктов возбудителями ботулизма, соблюдать режимы стерилизации в консервном производстве. Посол рыбы производить крепким раствором соли не ниже 10%-ной концентрации. Все продукты с подозрением на ботулизм перед употреблением подвергать термической обработке.