counter?id=2204607;js=na Пищевые отравления
logo

К пищевым отравлениям относятся заболевания, связанные с употреб­лением в пищу внешне доброкачественных продуктов, зараженных живыми возбудителями или их токсинами. Эти заболевания могут протекать по типу токсикоинфекций или интоксикаций (токсикозов).

Пищевые токсикоинфекции. К пищевым токсикоинфекциям относятся острые кишечные заболевания, которые возникают в результате употреб­ления пищевых продуктов, содержащих большое количество живых воз­будителей (до 10- 108 в 1 г продукта). Попав в желудочно-кишечный тракт, микроорганизмы проникают в кровь, переносятся в органы и ткани, в которых разрушаются. При этом из клеток выделяется эндотоксин, который поражает лимфатический аппарат кишечника и действует на цен­тральную нервную систему. Эндотоксин термостабилен. Пищевые токси­коинфекции имеют ряд общих признаков. В течение нескольких часов заболевают люди, употребившие инфицированный (зараженный) продукт. Заболевание сопровождается рвотой, расстройством желудочно-кишечного тракта. Летальный (смертельный) исход в этом случае составляет менее 1%. Контактное заражение отсутствует. Наблюдается бактерионосительство. Пищевые токсикоинфекции вызывают бактерии родов Salmonella, Esche­richia, Proteus, а также спорообразующие палочки Вас. cereus и Clostridiumperfringens.

Пищевые токсикоинфекции вызываются либо паратофизными, либо условно-патогенными микроорганизмами. Наиболее распространенными представителями паратифозных микроорганизмов яв­ляются бактерии рода Salmonella.

Впервые возбудители заболевания были выделены Д.Э. Сальмоном в 1885 г. от свиней, больных чумой, и названы Salmonella, а заболевание, вызываемое бактериями этого рода — сальмонеллезом. Бактерии рода Salmonella представляют собой мелкие палочки с закругленными концами. Подвижны, спор и капсул не образуют. Являются либо аэробами, либо факультативными анаэробами. Хорошо растут на простых средах при рН 7,2 — 7,6. Оптимальная температура развития 37°С, но могут развиваться и при 6 — 46 С. Различные виды рода Salmonella имеют общие морфологи­ческие и культуральные признаки, поэтому для их дифференциации изу­чают ферментативные свойства. Способны вступать в специфическое взаи­модействие с активными телами крови человека или животного. По спо­собности ферментировать лактозу бактерии рода Salmonella отличаются от сопутствующей Е. coli . Они устойчивы во внешней среде: могут сохра­няться до 3 мес в комнатной пыли. В воде открытых водоемов сохраняют жизнеспособность до 45 дней в зависимости от температуры и других факторов. Развитие бактерий рода Salmonella в пищевых продуктах проис­ходит при температуре от 7 до 45°С.

Бактерии рода Salmonella устойчивы к действию низких температур, высушиванию, копчению. Поваренная соль в концентрации 6-8% тормозит развитие, но отдельные штаммы выдерживают концентрацию до 12%. Бактерии рода Salmonella устойчивы к действию кислот (молочной и уксусной), и в этой среде погибают через сутки. Температуру 75°С вы­держивают не более 10 — 15 минут. Рыба и рыбные продукты могут быть источником сальмонеллезных заболеваний. Поэтому правильно организо­ванная термическая обработка надежно предохраняет продукты от возбу­дителей сальмонеллезов. Установлено, что прижизненное заражение рыбы происходит в основном вблизи берега, чаще в местах сброса сточных .вод. Возможен перенос возбудителей через мух или птиц.

Бактерии рода Salmonella могут попадать в продукты переработки рыбы, например рыб­ную муку, что ведет к заражению сельскохозяйственных животных. В результате заражения сальмонеллезами возникают массовые вспышки заболеваний, которые протекают в тяжелой форме. Наблюдается бакте­рионосительство после перенесенных заболеваний или употребления про­дуктов, зараженных бактериями рода Salmonella.

К условно-пагогенным микроорганизмам принад­лежат бактерии родов Escherichia, Proteus, Bacillus, Clostridium, а также галофильные вибрионы.

Типичным представителем рода Escherichia является Е. coli (кишечная палочка). Наиболее часто встречается Е. colicommune и Е. paracoli. Это короткие, не образующие спор грамотрицательные подвижные палочки. Все они являются аэробами, окисляют глюкозу с образованием кислоты и газа. В течение 24 ч при 43 — 45° С растут на среде Эндо с образованием характерных колоний: или красных с металлическим блеском, или темно- красных и розовых с темным центром, или прозрачных неокрашенных. Показателем свежего фекального загрязнения пищевых продуктов явля­ется типичная Е. coli, способная к бродильной активности при 43°С. Е. coli обладает термостабильным эндотоксином, который выдерживает нагре­вание 90 — 100 С. Е. coli часто обнаруживают в почве, воде, воздухе; она является постоянным обитателем кишечника человека и животных. Е. coli часто обнаруживают и в пищевых продуктах, но пищевые отравления она вызывает сравнительно редко. Это объясняется тем, что микроорга­низм не всегда накапливается в продукте в больших количествах. При ослаблении защитных сил организма человека Е. coli может проникать в другие органы и вызывать воспалительные процессы.

Типичными представителями рода Proteus являются Proteusvulgaris, Proteusincostans, Proteusrettgeri, Proteusmorgani и др. Отравление возни­кает при обильном обсеменении продукта и протекает с характерными для токсикоинфекции клиническими признаками. Размножение бактерий этого рода в пищевых продуктах происходит при хранении их при ком­натной температуре (18 — 20°С). Пищевые отравления, вызванные ими, связаны с употреблением рыбных фаршевых изделий, салатов, рыбной кулинарии.

Представителем рода Bacillus является Вас. cereus — грамноложительная палочка с эллипсоидными или цилиндрическими спорами, не превышающи­ми диаметра вегетативных клеток, аэроб, оптимальная температура разви­тия 30 — 32°С. Основным местом обитания является почва. Может размно­жаться в пищевых продуктах при концентрации соли до 10 — 15%, сахара — 30 — 60%. В продуктах с рН ниже 4,5 не развивается. Споры термоустой­чивы, сохраняются в продуктах рыбной кулинарии и консервах. Вас. cereus обладает протеолитической и сахаролитической активностью, которая сопровождается накоплением большого количества органических кислот в среде. Обычно Вас. cereus не вызывает бомбажа, но из бомбажных кон­сервов ее выделяют чаще, чем из недеформированных. В настоящее время принято, что сырье не должно содержать более 100 клеток Вас. cereus в 1 г продукта. Пищевые отравления, вызванные Вас. cereus, отличаются легким непродолжительным течением.

Представителем рода Clostridium является CI. perfringens - крупная толстая неподвижная палочка, может образовывать капсулы и споры. Споры превышают диаметр вегетативной клетки, термоустойчивы, выдер­живают кипячение до 6 ч. Оптимальная температура развития 45°С, рН 6,7 — 7,5, выдерживает концентрацию соли 7 — 10%, сахара — 16%. CI. per­fringens встречается в воде, почве, испражнениях животных. Ее обнаружи­вают в основном и вспомогательном сырье, рыбных полуфабрикатах, соленой, копченой рыбе. Хорошо развивается в рыбных консервах. Разви­тие сопровождается в различной мере выраженным бомбажом. Срок его проявления в комнатных условиях (18 — 20°С) - от 2 до 15 сут. CI. per­fringens выделяет токсин, продукты при этом не изменяют органолептических свойств. Известно шесть типов CI. perfringens: А, В, С, D, Е, F. Из них наиболее опасными для человека являются тип F и иногда С.

Пищевые отравления, вызванные галофильными вибрионами, стали известны только в последние три десятилетия. Вспышки острых токсико-инфекций связаны исключительно с употреблением пищи, куда входила сырая рыба или моллюски. Отравления зарегистрированы в Японии, жите­ли которой часто готовят сырую рыбу. Установлено, что отравления вызы­вает Vibrioparahaemolyticum, которая выделена из многих продуктов в разных районах мира. Это слабо искривленная палочка, грамотрицательная, полиморфная, подвижная, с одним жгутиком. Больше всего ею обсеменены донные отложения (100%), крабы, моллюски, устрицы (100%), рыба (52%), вода (18%). Галофильные вибрионы весьма чувствительны к пони­жению температуры и значению рН среды. При охлаждении и заморажива­нии быстро гибнут в чистой культуре, в тканях рыбы тех же условиях остаются жизнеспособными. Для предупреждения размножения Vibrioparahaemolyticum в сырой рыбе ее рекомендуют хранить во льду или в холодильнике при 3°С. При незначительном повышении температуры количество Vibrioparahaemolyticum в продукте резко возрастает, так как время генерации его составляет всего 12 мин. Пищевые отравления, вызы­ваемые Vibrioparahaemolyticum, носят сезонный характер.

Пищевые интоксикации, или токсикозы. Данные пищевые отравления могут возникать при отсутствии в пище клеток микроорганизмов, но при наличии их токсинов. Возбудители интоксикаций способны вырабатывать экзотоксины, которые при жизни бактерий накапливаются в продукте. Действие экзотоксинов специфично. Они поражают определенные органы и ткани, обусловливают характерную картину соответствующего заболе­вания. Токсикозы вызывают Staphylococcusaureus, Clostridiumbotulinum и грибы.

Staph, aureus способны вызывать у человека пищевые отравления, впервые описанные в 1899 г. II.П. Лащенковым. Стафилококковые отрав­ления зарегистрированы во всех странах мира и стоят на первом месте среди бактериальных отравлений. Причиной пищевых отравлений является энтеротоксин Staph, aureus, представляющий собой грамположительные кокки, устойчивые к высушиванию, которые могут развиваться в раство­рах соли 8 — 15%-ной концентрации.

Оптимальная температура развития и токсинообразования 30 — 37° С, но достаточно активно развиваются и при температуре 18 — 20°С. При 5 — 6°С размножение и токсинообразование замедляются, а при 4°С - прекращаются. В замороженной рыбе и море­продуктах возбудитель сохраняется продолжительное время, нагревание до 70°С выдерживает более часа, а при 80°С - 20 — 40 мин. Некоторые штаммы переносят нагревание до 100 С в течение 30 мин. Энтеротоксин термостабилен, для полного разрушения его требуется двухчасовое кипя­чение или нагревание в течение 30 мин при 120°С. В кислой среде (рН ниже 4,5—4,0) рост Staph.aureus приостанавливается.

Известны случаи отравления стафилококковой природы рыбными консервами в масле, кулинарными изделиями, салатами. Staph.aureus может попадать в пищевые продукты от лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи, носоглотки, а также из почвы, воды, воздуха. Инку­бационный период самый короткий из всех известных бактериальных отравлений. Признаки отравления появляются в виде острого желудочно-кишечного заболевания через 2 — 6 ч после приема зараженной пищи.

CI. botulinum является возбудителем пищевого отравления, называе­мого ботулизмом. Пищевые интоксикации, вызванные CI. botulinum, встре­чаются реже, чем стафилококковые, но протекают значительно тяжелее. Заболевание возникает после употребления рыбы, рыбных и других кон­сервов, содержащих его токсин. CI. botulinum - крупная подвижная палоч­ка с перитрихиальным жгутикованием, образует споры,превышающие диа­метр клетки. Из-за того, что споры располагаются на конце, палочка приобретает вид теннисной ракетки.

CI. botulinum — строгий анаэроб, оптимальная температура развития и образования токсина 30 — 37°С. При низких температурах образование токсина и размножение замедляются, а при температуре 3 — 5°С прекра­щаются. Концентрация соли в продукте 8 — 10% задерживает образование токсина. В последнее время появились сведения о развитии CI. botulinum в кислых средах с рН 3,8 — 4,1 Вегетативные клетки CI. botulinum погибают при 80°С через 30 мин. Споры термоустойчивы и могут сохраняться в пищевых продуктах и внешней среде, выдерживают кипячение в течение 6 ч, при 115°С погибают через 30 — 40 мин, при 120°С - через 5 — 23 мин, в высушенном состоянии сохраняются жизнеспособными многие годы. Низкие температуры переносят легко и не погибают при минус 190°С, при минус 15 — 16°С сохраняются в течение года, однако часть спор раз­рушается, при этом высвобождается токсин, способный вызвать заболе­вание. Споры CI. botulinum в 5%-ном растворе фенола и 20%-ном растворе формалина погибают за 25 ч. В растворах поваренной соли 14 — 15%-ной концентрации споры сохраняются в течение двух месяцев.

Токсин CI. botulinum превышает ядовитость синильной кислоты в 10 млрд. раз, устойчив к действию высокой температуры, при нагревании до 90°С разрушается через 40 мин, а при кипячении — в течение 10—15 мин. В настоящее время установлено существование семи типов CI. botulinum: А, В, С, D, Е, F, G. Заболевание человека обычно вызывают бактерии типов А, В, Е. Возбудитель может проникать в организм через пищеварительную систему, дыхательные пути, раневые поверхности. Инкубационный период продолжается от 6 — 8 — 12 ч до нескольких дней. Наиболее постоянные симптомы заболевания: ухудшение зрения, двоение в глазах, расширение зрачков при неравномерности их величины. У пострадавшего отмечается сухость во рту, затруднение при глотании, паралич мышц. Смертность довольно высокая. Возбудители ботулизма обнаружены в почве, пресной и морской воде, в морских отложениях, в кишечнике рыб, млекопитаю­щих, в трупах животных и птиц.

Перечень продуктов, послуживших причиной заболевания ботулизмом, очень широк. Обсемененность рыбы возбудителями ботулизма в среднем по СССР составляет 3,5% с колебаниями от 0 до 15%, что зависит от сани­тарного состояния водоемов, условий переработки рыбы, способов ее транспортировки и хранения. Установлено, что 87% крабов в Тихом океане содержат возбудителей ботулизма. В их кишечнике обнаружены возбудите­ли типов А, В, С, Е, среди которых часто обнаруживается тип Е. Заболе­вания, вызванные главным образом типом Е, наблюдались в местах, рас­положенных вблизи оз. Байкал, где причиной ботулизма был байкальский омуль, в районах вблизи Каспийского, Черного и Азовского морей, где, заболевание связывают с употреблением частиковых пород рыб. Зарегист­рированы случаи ботулизма, связанные с употреблением вяленых карасей на Камчатке и копченой кунджи на Сахалине . Известны случаи заболева­ний, вызванные употреблением в пищу недостаточно проваренной или прожаренной рыбы.

Причиной пищевого отравления может стать также копченая и соле­ная рыба. Высокая концентрация соли не разрушает токсина. Описаны случаи отравления рыбой, содержащей 18% соли. Температура тающего льда предохраняет рыбу от развития возбудителей ботулизма не более 3 сут. Обследование рыбообрабатывающих предприятий показало, что в 6 — 8% поступившей свежей и замороженной рыбы содержались возбуди­тели ботулизма; после 4-суточного хранения при 0,6 — 3,3°С количество инфицированной рыбы увеличивалось до 13,6%.

Для предупреждения заболевания на пищевых предприятих необходи­мо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила, не допускать обсе­менения продуктов возбудителями ботулизма, соблюдать режимы стери­лизации в консервном производстве. Посол рыбы производить крепким раствором соли не ниже 10%-ной концентрации. Все продукты с подозре­нием на ботулизм перед употреблением подвергать термической обра­ботке.

Контакты

По всем вопросам писать на почту.

contact Mail.ru

adress Россия, г.Калининград.

О сайте

Литература для общего развития и познания известного и не неизвестного.