В отличие от рыб беспозвоночные являются более примитивными организмами. Среди них известны как наиболее просто устроенные (одноклеточные простейшие, губки), так и довольно сложно организованные животные с оригинальными системами жизнеобеспечения. Например, только для иглокожих (морские ежи, звезды, трепанги и др.) характерна особая гидравлическая водососудистая система, обеспечивающая этих животных способностью дышать, передвигаться и питаться.
Ракообразные — водные животные из типа членистоногих (Arthropoda), тело и конечности которых разделены на членики, покрытые хитином. Хитиновый панцирь обычно обызвествлен, образует головогрудной щит, или карапакс. Все ракообразные периодически линяют, сбрасывая свой хитиновый покров. Они разделяются на 5 подклассов, из которых в основном только высшие ракообразные (Malacostraca) являются промысловыми. Практический интерес представляет отряд десятиногих ракообразных (Decapoda), в который входят креветки, чилимы, шримсы, крабы и крабоиды и др.
Крабы и крабоиды. Тело крабов покрыто прочным панцирем, внутри которого расположены жабры, сердце, печень, желудочно-кишечный тракт, железы внутренней секреции, гонады.
Среди беспозвоночных есть не только мелкие, но и гигантские животные, достигающие длины 10 м. Некоторые беспозвоночные животные образуют гигантские колонии (коралловые) длиной десятки и даже сотни километров. Беспозвоночные являются важным элементом всех водных экосистем.
На головогруди краба находятся глаза, органы осязания, ротовой аппарат и конечности: две клещеносные, три пары ходильных и две короткие ноги.
Съедобная часть — мясо краба — расположено в конечностях и абдомене (брюшке). Выход мяса зависит от вида крабов, а также от биологического состояния животного.
Сырое мясо крабов содержит до 80% воды, 27 - 33% белков, 0,3 - 0,8% липидов, 1,5 - 2,0% минеральных веществ и до 0,5% гликогена.
Для белков мяса крабов характерен полный набор незаменимых аминокислот, в первую очередь лизина, триптофана и лейцина. Сумма незаменимых аминокислот в белках мяса крабов больше, чем в эталонном белке. рН свежего мяса крабов 6,5 - 7,0.
9. Выход съедобной части у различных видов крабов, % массы тела
|
Липиды, выделенные из мяса камчатского краба, содержат до 19% неомыляемых веществ, в основном состоящих из двух стеролов: холестерола и десмостерола. Из углеводов в мясе крабов содержатся продукты его распада, моносахара и аминосахара. Аминосахара крабового мяса представлены глюкозамином (70%) и галактозамином (30%).
Содержание гексозаминов в различных суставах ходильных ног и клешнях крабов неодинаково.
На содержание гексозаминов в мясе вид краба существенного влияния не оказывает. В мясе крабов присутствуют витамины группы В, а также значительное количество минеральных веществ.
Количество кальция в мясе крабов составляет 17 — 320 мг/100 г. По количеству биологически активного магния, фосфора и серы мясо крабов выгодно отличается от других продуктов растительного и животного происхождения.
Особенность минерального состава мяса крабов — значительное содержание меди.
Мясо краба в вареном виде обладает высокими органолептическими свойствами. Компоненты запаха и вкуса сырого и вареного мяса изучены хорошо. Получены синтетические композиции и экстракты, в известной степени воспроизводящие вкус и запах этих продуктов.
Основным компонентом неприятного запаха крабов при их неправильном хранении считают диметилсульфид, образующийся при распаде диметил-р-пропиотетина и накапливающийся главным образом во внутренностях этих животных.
В то же время к образованию неприятного запаха крабов не имеют отношения такие ароматические компоненты мяса крабов, как летучие жирные кислоты, амины, спирты, углеводороды, карбонильные соединения.
Основу панциря ракообразных составляет хитин — гомополиаминосахарид с неразветвленной цепью р-1-4, соединенных 2 - ацетамидо - 2 - дезокси - D - глюкозных остатков. Молекулы хитина имеют высокоупорядоченную структуру. В природе хитин встречается в связи с белком в соотношениях от 1:1 до 20:1. Кроме белка, в хитине содержатся минеральные соли, пигменты и липиды. Панцири ракообразных составляют 26 — 65% массы животных и могут служить сырьем для получения хитина, вещества универсального применения (медицина, пищевая промышленность, парфюмерия, производство бумаги, химических препаратов и др.).
На технологические свойства крабов заметно влияет период смены панциря — линька, во время которого хитин панциря и подпанцирная пленка подвергаются сначала значительному ре-синтезу, а затем восстановлению. Скорости протекания синтеза и деградации хитина исключительно велики, чему способствуют специфические ферменты.
Гидролиз хитина происходит при участии хитинолитических ферментов, состоящих из двух последовательно действующих гидролаз — хитиназы и хитобиазы. Под действием хитиназы из хитина образуются хитобиаза, хитотриаза и другие олигосахариды. В результате последующего действия хитобиазы полученные промежуточные ди- и трисахариды расщепляются до N-ацетилглюкозамина.
Активность хитинолитических ферментов зависит от физиологического состояния животных. В крабах хитиназа синтезируется постоянно, а синтез хитобиазы усиливается перед линькой и немедленно уменьшается после ее окончания.
Хитиназы относятся к термоустойчивым ферментам, способным выдерживать длительное воздействие как высоких положительных, так и низких отрицательных температур. Биосинтез хитина происходит при участии хитинсинтетаз, активность которых максимальна в ранний послеличиночный период. В межличиночный период синтез хитина практически не происходит.
Ферментативные превращения хитина характеризуют ткани ракообразных как материал с исключительно непостоянным содержанием гексозаминов.
Количество гексозаминов резко увеличивается перед линькой крабов. В этот же период увеличивается количество гликогена в подкожном слое. Подобные изменения происходят и в тканях омара.
В мясе крабов, находящихся в четвертой и первой стадиях линьки, содержание гексозаминов выше в 1,6 раза, чем в мясе крабов второй и третьей стадий линьки.
Имеются доказательства участия гексозаминов в реакции неферментативного покоричневения при тепловой обработке мяса крабов и другого сырья морского происхождения.
Почти как и для всех классов морских беспозвоночных, для ракообразных, в том числе и для краба, характерна и важна окраска, обусловленная каротиноидами. Типичными каротиноидами для беспозвоночных являются кетосоединения, такие как кантаксантин и астаксантин.
У ракообразных преобладающий каротиноид присутствует в виде стехиометрического комплекса с липопротеинами или гликопротеинами (каротинопротеина), которые содержатся в эпидермисе и панцире беспозвоночных животных.
Каротинопротеины прочно связываются со структурным материалом наружных покровов тела (хитином или карбонатом кальция).
Образование каротинопротеинового комплекса приводит к значительному батохромному сдвигу в спектре поглощения, и поэтому эти комплексы имеют пурпурный, голубой или зеленый цвет в отличие от желтой или оранжевой окраски свободных каротиноидов.
Свободный каротиноид легко высвобождается из каротинопротеинов при денатурации белка нагреванием или органическими растворителями. Окрашенные им ткани приобретают красные и оранжевые тона. Компонентами окраски ракообразных являются также птерины — N-гетероциклические пигменты.
Индивидуальные соединения птеринов различаются главным образом природой заместителей и степенью окисления атомов азота.
Тело крабоидов имеет крабообразную форму. От крабов они отличаются отсутствием задней пятой пары ходильных ног. Кроме того, карапакс и ноги у крабоидов обычно вооружены многочисленными шипами.
Креветки. По размерно-массовому составу и содержанию мяса они существенно различаются в зависимости от промыслового вида. Длина тела креветок колеблется от 6.
В промысловых концентрациях креветки одного вида имеют также различную размерно-массовую характеристику. С увеличением промысловых размеров (длина тела от глазной впадины до конца тельсона) увеличивается масса тела и масса неразделанного абдомена и относительная доля мяса несколько уменьшается за счет массы икры, расположенной под абдоменом (в технической литературе называемом шейкой).
По химическому составу мясо отдельных видов креветок сходно и содержит воды 71,5 — 79,6%, азотистых веществ 16 — 22, липидов 0,7 — 2,3, минеральных веществ до 2,0%.
Белки мяса креветки полноценные и по сравнению с белками мяса рыб содержат больше тирозина, триптофана и цистина, но меньше лизина и гистидина.
Лимитирующими биологическую ценность мяса креветок являются аминокислоты валин и изолейцин, скор которых равен соответственно 88 и 95%.
Азотистые экстрактивные вещества мяса креветок составляют 22 — 25% общего азота и представлены в основном свободными аминокислотами и полипептидами.
В мясе креветки содержится 1,0 — 120 мг/100 г индола.
В составе липидов мяса креветок идентифицировано более 40 жирных кислот, среди которых насыщенные составляют до 25%, ненасыщенные жирные кислоты с числом двойных связей от 1 0 до 6 — 73%.
Мясо креветок содержит различные минеральные вещества и витамины группы В. В нем обнаружен катепсин D, в то время как характерные для млекопитающих катепсины А, В и С отсутствуют.
Панцири креветок содержат воду (65%), липиды (3 — 4%), минеральные вещества (22%), общий азот (6,7%) и хитин (5%).
Вкус вареного мяса креветок оценивают как сладковатый, креветочный, солоноватый, жареных орехов. Усиление сладкого вкуса креветок связывают с повышением содержания в них глицина, креветочного — глутаминовой кислоты, солоноватого — поваренной соли.
В мясе ракообразных и моллюсков содержится значительное количество веществ, способствующих интенсификации их вкуса: аденозинмонофосфат, уридинмонофосфат, аденозиндифосфат и аденозинтрифосфат. Инозинмонофосфат присутствует в следовых количествах.
Натуральный вкус креветки удается воспроизвести путем приготовления синтетического экстракта из химически чистых веществ: аргинина, аланина, пролина, инозинмонофосфата, аденозинмонофосфата, гипоксантина, триметиламиноксида, пропионовой и уксусной кислот, обнаруженных в мясе. Однако запах в этом случае не имитируется.
Отмечена меньшая интенсивность вкуса у искусственно выращенных креветок. Улучшению вкуса их мяса способствует выдерживание креветок перед обработкой в воде с более высокой соленостью по сравнению с той, в которой их выращивали.
Омары. Омары являются представителями крупных морских раков. Длина их тела в среднем достигает 50 см, максимальная — более 1 м; масса колеблется от 0,5 до 8 кг.
Съедобным является мясо, расположенное в абдомене и клешнях. Выход его составляет до 44% общей массы животного.
Химический состав мяса омаров, как и других ракообразных, колеблется в зависимости от вида, возраста и линочной стадии животных. В мясе омаров содержится: воды 71 — 75%, белка 20 — 21, липидов 0,3 — 2,5, углеводов около 2%.
Белки мяса омаров полноценны. Они составляют 65% общего азота. Незаменимые аминокислоты в белке мяса омаров составляют более 40% и отличаются повышенным содержанием аргинина, лизина и тирозина. Биологическую ценность белков мяса омаров определяют валин и триптофан.
Для экстрактивных веществ мяса омаров характерно низкое содержание мочевины и производных гуанидина.
В липидах мяса омара содержится до 1,0% холестерина и токоферола, до 1200 мкг/гжира.
Пигмент панциря омара крустацианин представляет собой каротинопротеин сложной субъединичной структуры, окрашивающий панцирь в серо-голубой цвет. Во время варки крустацианин денатурирует. При этом выделяется свободный каротиноид астаксантин и продукт его аутоокисления (астацин), придающий красный цвет вареному панцирю омара.
Из минеральных веществ в мясе омара содержится кальция 62, магния 35, фосфора 30 мг/100г.
Близкими омарам по составу и свойствам являются лангусты, которые в отличие от омаров не имеют хватательных клешней. Длина лангуста достигает 40 — 50 см, масса — 4 — 8 кг. Съедобным у лангустов является мясо, расположенное в абдомене.
Криль. Антарктический криль относится к наиболее крупномасштабным объектам промысла. Его запасы позволяют возобновить существовавший ранее (1970 — 1990 гг.) отечественный промысел и развить его для производства пищевой, кормовой, технической продукции и медицинских препаратов.
Антарктический криль имеет удлиненное креветкообразное тело, слегка сжатое с боков.
Длина тела, измеряемая от переднего края глаза до конца тельсона, иногда достигает 60 мм.
Тело антарктического криля покрыто мягкой, полупрозрачной хитиновой кутикулой, минерализованной в незначительной степени. Окраска от бледно-розовой до кирпично-красной, причем особенно интенсивно окрашены ротовые части, основания конечностей и брюшные сегменты. Глаза темные, органы свечения на брюшных сегментах пурпурные.
Как и у всех высших раков, тело антарктического криля делится на три части: головную, грудную (головогрудь) и брюшную (абдомен), заканчивающуюся тельсоном.
Головогрудь покрыта хитиновым панцирем (карапаксом), срощенным со всеми грудными сегментами. В головной части панцирь переходит в рострум. Под панцирем расположена хитиновая пленка, которая в отличие от панциря имеет клеточное строение.
Через карапакс просвечивают внутренние органы: темный желудок, желтовато-зеленая печень, красная брюшная нервная цепочка. Хорошо развитый абдомен (шейка) состоит из шести сегментов. Заканчивается брюшной отдел тельсоном, заостренным на конце, с парой ланцетовидных придатков.
Насыпная масса криля в значительной степени зависит от его размеров. У криля длиной 50 — 56 мм она составляет 0,504 т/м3. Более мелкий криль имеет большую насыпную массу (0,590 — 0,60 т/м3).
Угол скольжения свежего криля зависит от материала, из которого сделана плоскость, и составляет (в градусах): для алюминиево-магниевого сплава — 29, для нержавеющей стали — 33, для органического стекла — 31, для металлической сетки — 38, для капроновой сетки — 40.
Плотность свежего криля составляет от 1,03-103 до 1,04-103 кг/м3. Удельная теплоемкость свежего криля составляет в среднем 3,726-103Дж (кг-К).
Удельная теплоемкость свежего криля равна 0,744 Вт (м- К). Теплопроводность свежего криля равна 0,744 Вт (м - К).
Антарктический криль в зависимости от длины его тела подразделяют на 4 вариационных ряда: I — 35 мм и менее; II — 36-41 мм; III — 42-47 мм; IV — 48 мм и более.
Длина особей одной стадии зрелости колеблется в довольно широких пределах. Например, длина самок в первой стадии развития колеблется от 38 до 47 мм, в третьей стадии — от 34 до 56 мм.
Массовый состав в процессе роста и развития криля изменяется в значительных пределах. Выход мяса шеек составляет 17,1-35,6% массы целого криля и зависит от биологического состояния сырья.
10. Изменение массового состава криля (%) в зависимости от длины его тела
|
Химический состав целого криля и отдельных частей его тела, зависящий от его размеров, возраста, пола и других факторов, колеблется в широких пределах (%): содержание воды 74 — 82, азотистых веществ 10,3 — 16,3, липидов 1,2 — 2,5, углеводов 0,3 — 0,9, минеральных веществ 2,3 — 4,0, хитина 0,7 — 1,5.
Содержание общего азота в неполовозрелом криле составляет 2,0 — 2,5%, в половозрелом 2,1 — 2,6%. С увеличением длины тела количество азота уменьшается, причем это характерно как для самцов, так и для самок половозрелого и неполовозрелого криля.
Содержание общего азота в антарктическом криле изменяется и в зависимости от района лова.
В мясе криля основная масса азотистых веществ представлена белками (80%). На долю небелковых азотистых веществ, в основном полипептидов, приходится около 20%.
В мясе антарктического криля содержится 41,2 — 47,3% миофибриллярных и 26,6 — 32,7% (общего содержания азотистых веществ) саркоплазматических белков.
Белки криля содержат незаменимые аминокислоты (% белка): изолейцин 6,2 — 6,5, лейцин 8,3 — 8,7, лизин 9,0 — 10,2, валин 4,7 — 5,4, треонин 4,2 — 4,7, метионин 3,3 — 3,5, триптофан 1,6 — 1,7 и фенилаланин 5,7 — 6,5.
Лимитирующими аминокислотами криля являются серосодержащие (метионин + цистин), скор которых составляет 47%.
Мясо криля богато небелковыми азотистыми веществами. В нем содержится ТМАО 9 — 300, ТМА 0,2 — 2,0 мг/100 г. рН мяса свежего криля 6,9 — 7,1.
Основными классами липидов криля являются григлицериды (50 — 60%), фосфолипиды (15 — 30%), стерины (6 — 10%) и эфиры стеринов (6 — 14%).
11. Классовый состав липидов криля в зависимости от их содержания (%)
| ||||||||||||
Соотношение классов липидов криля в значительной степени зависит от общего содержания липидов в нем.
Липиды криля имеют невысокое значение кислотного числа. В липидах головогруди содержится фосфолипидов 44%, триглицеридов — 36%; в абдомене соответственно — 52,0 и 29,1% фосфолипидов и триглицеридов.
В липидах печени криля доминируют нейтральные липиды (91%); на долю фосфолипидов приходится менее 9%.
Свободных жирных кислот, среди которых преобладают моноаминокислоты, в криле содержится мало — около 200 мг/100 г.
Липиды криля, как и многих морских гидробионтов, имеют видовую специфичность — высокий уровень кислот с пятью и шестью двойными связями, которые, с одной стороны, определяют их высокую биологическую ценность, а с другой — повышенную склонность к окислению и гидролизу.
Спектр жирных кислот достаточно широк (от С12до С22), причем в основном это предельные жирные кислоты: миристиновая — С14:0, пальмитиновая С16:10, стеариновая С18: 10, моноеновая — олеиновая C18:1 и полиненасыщенные жирные кислоты: С20:5 — эйкозапентаеновая, С22:5 — докозапентаеновая, С22:6 — докозагексаеновая.
Сумма ненасыщенных жирных кислот составляет около 34%. Содержание линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот составляет 4 — 8%.
Во фракции фосфолипидов преобладающими жирными кислотами (76% общего количества) являются кислоты 14:0; 16:0; 16:1;18:1 и 20:5.
Содержание восков в липидах криля 13, в его мясе — 15%. Содержание стеринов и их эфиров колеблется от 6 до 16%, причем в мясе их несколько больше, чем в целом криле.
Количество холестерина в липидах криля колеблется от 4,5 до 6,4%. Содержание углеводов в целом криле колеблется от 0,3 до 2,0%. В абдомене свежего криля содержание углеводов составляет 0,4 — 1,4%. Углеводы представлены в основном моносахарами, на долю которых в мясе криля приходится 96,5% их общего количества.
Количественный состав моносахаров криля невелик и представлен тремя моносахарами: рамнозой, глюкозой и пентозой, содержание которых соответственно 76,5; 28,5 и 23,0%. Содержание гликогена в абдомене свежего криля невелико и составляет 0,023%.
Содержание Сахаров в готовом продукте зависит от биологического состояния криля.
Мясо криля отличается высоким содержанием аминосахаров. Количество гексозаминов достигает 0,02 — 0,03%.
Углеводы обнаружены в липидах криля. Они образуют углеводолипидные комплексы — гликолипиды. В липидах мышечной ткани их содержание выше (0,79 — 0,80%). В липидах, выделенных из целого криля, содержится 0,37% углеводов, или в пересчете на гликолипиды 3,71 — 1,72%.
Витамины содержатся в тканях криля в небольших количествах, однако играют важную роль регуляторов процесса обмена веществ в организме. В криле представлены водо- и жирорастворимые витамины: В1 В2, В6, В12, A, D, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин. Витамина Вт в антарктическом криле содержится 158, В6 — 110, В12 — 16, пантотената кальция — 1500, ниацина — 7000, фолиевой кислоты — 66, биотина — 10 мкг/100 г сырого вещества.
Содержание жирорастворимых витаминов в криле составляет (в мкг/100 г сырого вещества): А — 281 и В-каротин — 20.
Особую ценность криль представляет как источник минеральных элементов. Содержание их наиболее стабильно: для неполовозрелого криля оно составляет в среднем 2,6%, для половозрелых особей оно различно для самцов и самок и равно соответственно 2,9 и 2,5%.
В антарктическом криле обнаружены важнейшие биогенные элементы. Наибольшее количество макро- и микроэлементов приходится на долю кальция и магния.
В криле обнаружены также кремний, фосфор, титан, ванадий, серебро и другие элементы. Массовая доля этих элементов в криле во много раз превышает их содержание в овощах и злаковых растениях.
По сравнению с другими морскими беспозвоночными в криле присутствуют в значительных количествах (1330 — 2400 мкг/ кг сухого вещества) производные фтора. Наибольшее содержание фтора отмечено в панцире криля (до 4260 мкг/100 г сухого вещества).
После засыпания криля фтор мигрирует из панциря в мясо. Значение содержания фтора в криле важно как микроэлемента, который играет роль стимулятора остеогенеза, усиливающего устойчивость организма к воздействию ионизирующей радиации и химических канцерогенов, предупреждающего развитие остеопороза и благотворно влияющего на генеративную функцию. В то же время избыточное поступление фтора в организм человека вызывает интоксикацию.
12. Содержание микроэлементов в криле, мкг/кг сырого вещества
|
Концентрация тяжелых металлов в криле не превышает допустимых пределов, что положительно отличает этот объект промысла от других гидробионтов, обитающих в районах повышенного антропогенного воздействия.
Содержание хитина в криле зависит в основном от времени вылова и пола и составляет в среднем 1,5 — 2,0% его массы.
В тканях криля содержатся протеолитические, липолитические и хитинолитические ферменты. В зависимости от времени вылова, температуры окружающей среды активность комплекса протеолитических ферментов различна, что объясняется частично колебаниями в интенсивности питания криля.
Комплекс л и политических ферментов достигает максимальной активности при 45 °С и инактивируется при 70 °С. Активность липолитического комплекса ферментов слабопитающегося криля равна 45, активнопитающегося — 33, непитающегося — 7 ед/мл.
В состав криля входят высокоактивные хитиназа, карбокси-метилцеллюлаза, амилаза и относительно низкоактивные ферменты агараза, каррагиназа и пектиназа.
Особый интерес представляют хитинолитические ферменты криля, такие, как хитиназы и целлюлазы, катализирующие гидролитическое расщепление 0-гликозидной связи, которая присутствует в таком полимере, как хитин.
Активность комплекса хитинолитических ферментов в значительной степени зависит от продолжительности хранения сырья, размеров криля, а также периода его лова. Установлено, что с увеличением продолжительности хранения криля активность целлюлаз возрастает, а хитина — снижается.
При высоком уровне активности комплекса протеолитических ферментов активность хитиназ уменьшается.
В начале промыслового сезона активность комплекса хитинолитических ферментов выше, чем в конце его. В конце периода лова активность хитиназ максимальна для криля средних размеров. Целлюлазы более активны в крупном криле.
По органолептическим свойствам мясо криля близко к мясу креветок и обладает ярко выраженным сладковатым вкусом.
В формировании приятного аромата свежевыловленного криля принимают участие многочисленные соединения: триметиламин, диметиламин, метилдиэтиламин, диэтиламин, диаллиламин, пропил-н-бутиламин, н-амилтретбутиламин, пиридин, изобутил-н-гептиламин, три-н-бутиламин, метил-ди-н-амиламин, этилфтор-нониламин, изопропил-октиламин, триметилпиразин и 4-этилпиридин.
Оптимальная концентрация указанных веществ выше, чем других, содержащихся в летучей фазе компонентов запаха.
Значительное содержание вторичных алифатических аминов и гетероциклических азотистых оснований в ароматообразую- щих соединениях обусловлено высокой протеолитической активностью ферментов криля.
В ароматических веществах мяса вареного криля обнаружено большое количество серосодержащих компонентов: тиальдинов и тритиоланов и незначительное количество пиразинов.
Цвет мяса вареного криля на разломе белый, на поверхности — белый с розоватым оттенком.
В состав каротиноидов криля входят астаксантин 15 — 25, астаксантиновый эфир двухосновной кислоты 40 — 50, астаксантиновый эфир 30 — 40, неидентифицированные пигменты, имеющие красную и фиолетовую окраску, 5 — 15% общего их количества.
Переработка криля-сырца в пищевой продукт сложна и трудоемка в связи с его исключительно малыми размерами, невысоким выходом мяса, механической неустойчивостью, а также сложностью механизации разделки. Промысел криля может вестись не только в период его голодания, но и активного питания фитопланктоном. Остатки фитопланктона в пищевых продуктах из криля вызывают изменение его окраски (от зеленой до синей за счет хлорофилла), что ухудшает товарный вид продукта. С целью удаления хлорофилла применяется специальная обработка.
Необходимо также полное удаление из сырья морской воды, которая удерживается крилем, имеющим большую удельную поверхность.
Осложняет переработку криля высокая протеолитическая ак близко к мясу креветок и обладает ярко выраженным сладковатым вкусом.
В формировании приятного аромата свежевыловленного криля принимают участие многочисленные соединения: триметиламин, диметиламин, метилдиэтиламин, диэтиламин, диаллиламин, пропил-н-бутиламин, н-амилтретбутиламин, пиридин, изобутил-н-гептиламин, три-н-бутиламин, метил-ди-н-амиламин, этилфтор-нониламин, изопропил-октиламин, триметилпиразин и 4-этилпиридин.
Оптимальная концентрация указанных веществ выше, чем других, содержащихся в летучей фазе компонентов запаха.
Значительное содержание вторичных алифатических аминов и гетероциклических азотистых оснований в ароматообразую- щих соединениях обусловлено высокой протеолитической активностью ферментов криля.
В ароматических веществах мяса вареного криля обнаружено большое количество серосодержащих компонентов: тиальдинов и тритиоланов и незначительное количество пиразинов.
Цвет мяса вареного криля на разломе белый, на поверхности — белый с розоватым оттенком.
В состав каротиноидов криля входят астаксантин 15 — 25, астаксантиновый эфир двухосновной кислоты 40 — 50, астаксантиновый эфир 30 — 40, неидентифицированные пигменты, имеющие красную и фиолетовую окраску, 5 — 15% общего их количества.
Переработка криля-сырца в пищевой продукт сложна и трудоемка в связи с его исключительно малыми размерами, невысоким выходом мяса, механической неустойчивостью, а также сложностью механизации разделки. Промысел криля может вестись не только в период его голодания, но и активного питания фитопланктоном. Остатки фитопланктона в пищевых продуктах из криля вызывают изменение его окраски (от зеленой до синей за счет хлорофилла), что ухудшает товарный вид продукта. С целью удаления хлорофилла применяется специальная обработка.
Необходимо также полное удаление из сырья морской воды, которая удерживается крилем, имеющим большую удельную поверхность.
Осложняет переработку криля высокая протеолитическая активность ферментов внутренних органов и большая скорость протекания посмертных изменений при хранении. Криль, поднятый на палубу, следует как можно быстрее обработать, чтобы предотвратить автолиз.
Технологические свойства криля, в том числе выход съедобной части, зависят от линочного цикла, который повторяется у этого животного каждые 13 — 30 сут.
Технологические схемы производства продукции из антарктического криля предусматривают полную переработку его.
Наиболее простым примером комплексного использования криля является технологическая схема производства кормовой муки прессово-сушильным методом с использованием подпрессовых бульонов. При этом отходы не образуются, а все сырье перерабатывается на один вид продукции. Однако такой способ использования криля, хотя и является комплексным, нельзя отнести к рациональным по двум причинам. Во-первых, хитин, содержащийся в панцире криля, не усваивается теплокровными животными и является балластом в кормовой муке, а во-вторых, при таком способе переработки этот ценный природный полимер, обладающий оригинальными полезными свойствами, теряется безвозвратно.
При выборе направлений переработки криля следует учитывать, что главная задача состоит в максимальном извлечении съедобной части, т. е. мышечной ткани криля, и получении пищевых продуктов.
В связи с различным химическим составом и свойствами отдельных частей тела криля схема комплексного его использования должна включать производство пищевой, кормовой и технической продукции.
Химический состав криля показывает, что он может служить сырьем для получения биологически активных веществ: хитина и его производных, высокоактивных ферментов, антиокислителей, простагландинов, ДНК и глюкозамина.