Черноморские устрицы значительно меньше. Их масса в среднем равна 35 г. Выход мяса от одной устрицы составляет 4 — 8 г.

Соотношение между раковиной и мясными частями устриц зависит от вида, размера моллюска, а также сезона добычи.

К съедобной части моллюсков относятся мускул-замыкатель и мантия (5 — 3%).

Масса мантии составляет 1,3 — 3,5%, мускула-замыкателя — 2,8 — 4,8%, внутренностей — около 6,2%.

На химический состав мяса устриц влияют сезон их добычи, место обитания, возраст и вид. К особенностям состава мяса устриц относятся высокое содержание воды и гликогена и низкое количество липидов.

Наиболее высокое содержание гликогена обнаружено в гонадах неполовозрелых устриц. В период размножения устриц содержание гликогена резко уменьшается.

Аминокислотный состав белков мяса устриц свидетельствует об их полноценности и в то же время отличается от белков рыб пониженным содержанием лизина, триптофана, гистидина и аргинина.

Количество незаменимых аминокислот у черноморских устриц достигает 52%, экстрактивного азота — 25%, основная часть которого представлена белками и свободными аминокислотами.

Мясо устриц по сравнению с другими моллюсками содержит довольно много липидов — 1 — 4%.

Основную фракцию липидов мяса устриц составляют фосфолипиды (до 30%), триглицериды (10 — 20%), жирные кислоты (10 — 26%) и эфиры стеринов (13 — 27%).

Устрицы в группе беспозвоночных выделяются значительным количеством меди (1,2 — 15 мг/100 г) и цинка (2,5 — 34,5 мг/100 г), что позволяет отнести их к антианемичным продуктам питания.

Содержание витаминов в мясе устриц составляет (мг/100 г): аскорбиновая кислота 15 — 22, инозит 10 — 33, тиамин 60 — 140, биотин 17 — 44, пантотеновая кислота 0,1 — 0,8, рибофлавин 0,01 — 0,3, цианокобаламин — 0,001 и каротиноиды (%) — 0,001.

Мясо устриц по вкусовым свойствам относится к деликатесной продукции. Оно обладает своеобразной консистенцией и приятным запахом, различным в зависимости от вида моллюска.

Например, мясо виргинской устрицы имеет приятный запах морских водорослей, мясо акклиматизированной у тихоокеанского побережья США гигантской устрицы — запах дыни.

Летучие вещества обеих устриц содержат ароматические вещества — 1-октен-З-он, 1,5-октадиен-З-ол, 1,5-октадиен-З-ол, 2,5-октадиен-1-ол, обладающие запахом морских растений. Запах дыни создают вещества, образующиеся при воздействии специфической ферментативной системы устриц на жирные кислоты и относящиеся к ароматическим спиртам и альдегидам с 9 атомами углерода [1Е, Ь-2,6-нонадиеналь и 3,6-нонадиен-1-ол].

Для формирования окраски тела и раковин многие моллюски используют такие билипротеины, как фикоцианин и фикоэритрин.

Перламутровая окраска раковин моллюсков обусловлена дифракцией света на природных пластинчатых структурах (гуанин и другие пурины), которые ведут себя как дифракционные решетки.

Мидии. Обе створки раковины мидий одинаковы по форме. Размер промысловых мидий зависит от их вида и составляет 8-20 см.

Значительная часть массы мидий приходится на их створки (60 — 70%). К съедобным тканям относятся мускул-замыкатель, нога, мантия и икра, составляющие до 31%.

Количество внутристворчатой жидкости, представляющей собой ценную по составу часть мидий, достигает 17%.

Теплоемкость целых мидий составляет 2,203 кДж (кг-К), створок — 1,045.

Характерной особенностью мышечной ткани мидий является гладкая мускулатура, ориентирование пучков мышечных волоком в разных направлениях, их переплетенность между собой.

Наибольший выход съедобных частей характерен для дальневосточной мидии Дункера.

Химический состав мяса мидий близок к составу мяса устриц и подвержен колебаниям в зависимости от сезона.

Максимальное содержание углеводов приходится на минимальное количество белка. Минимальное содержание липидов наблюдается весной (в мае), максимальное — осенью.

Содержание минеральных веществ остается практически без изменений в течение года.

Белки мяса мидий отличаются высоким содержанием треонина, лизина и цистина. Сумма незаменимых аминокислот в белках мяса мидий достигает 40%.

Экстрактивный азот составляет до 20% общего количества азота в мясе мидий, причем состоит в основном из незаменимых аминокислот (45%), среди которых преобладают треонин, валин и лейцин.

В тканях черноморских мидий преобладают липиды монополярной фракции. Фракционный состав липидов мидий подвержен сезонным изменениям.

Жирнокислотный состав липидов мидий представлен биологически ценными полиненасыщенными кислотами (30 — 45%), в том числе арахидоновой и эйкозапентаеновой (соответственно 25 и 30%).

Мясо мидий богато микро- и макроэлементами. Кроме того, в отличие от других видов сырья для него характерно высокое содержание марганца и кобальта.

Биологическая ценность мяса мидий выше, чем мяса говядины. Употребление в пищу 50 г свежих мидий удовлетворяет суточную потребность человека в метионине, 100 г — в тиамине и триптофане, 458 г — в метионине.

Размерно-массовый состав гребешка зависит от возраста и вида его, а также сезона добычи. Некоторые виды крупных гребешков в зависимости от массы делят на несколько групп.

Масса крупных тихоокеанских гребешков колеблется от 150 до 300 г. Масса раковины достигает 60% массы моллюска. Выход съедобных частей тела равен 25% , количество полостной жидкости составляет 17%.

Прослеживается прямая зависимость массы гребешка от ширины раковины.

Выход съедобных частей тела гребешка наиболее высок в мае (24,5%). Минимальный выход наблюдается в октябре (19,5%), когда наступает конец промыслового сезона. Уменьшение выхода съедобных частей гребешка в природных условиях происходит за счет снижения выхода мускула, у искусственно выращенного — за счет уменьшения выхода мантии.

Гребешки, обитающие в Черном и Белом морях, имеют длину 2 — 5 см, массу 1,2 — 2,5 г. Выход съедобных частей составляет до 25%.

Наиболее ценным из съедобных частей гребешка является мускул; в нем меньше воды и больше гликогена и белка.

Химический состав и вкусовые достоинства мяса гребешка зависят от анатомической части тела, а также вида, сезона добычи и возраста.

Мясо мускула молодых гребешков более вкусное и нежное по консистенции, так как с увеличением возраста в тканях накапливается большое количество минеральных веществ.

В тканях мантии и внутренностей гребешка к концу сезона вылова значительно увеличивается содержание белковых веществ и уменьшается содержание воды. Содержание липидов в мантии продолжает уменьшаться, а во внутренностях увеличивается, достигая первоначального уровня. Этот период связан с созреванием и кладкой икры. В октябре содержание воды в мускуле становится минимальным, липидов и белка становится меньше, а гликогена значительно больше.

Белки мяса гребешка содержат все незаменимые аминокислоты. Липиды гребешка содержат повышенное количество неомыляемых веществ (10 — 15%), которые представлены в основном стеролами.

Среди жирных кислот липидов гребешка преобладают полиненасыщенные жирные кислоты, том числе эйкозапентаеновая, линолевая и арахидоновая.

В мясе гребешка содержится разнообразный и ценный для организма человека набор минеральных веществ. Из мягких тканей наиболее богата микро- и макроэлементами мантия гребешка.

В съедобных частях гребешка содержание витаминов составляет: В₁₂ 200 — 250, рибофлавин 80 — 120, тиамин 90 — 200 мкг/г.