logo
logo

Наиболее массовыми промысловыми моллюсками среди двустворчатых являются устрицы, мидии и гребешки. Для них характерно наличие у раковин двух створок, охватывающих тело животного. Изнутри створки соединены одним или двумя мускулами-замыкателями.

Устрицы. Раковина устриц симметрична. Одна створка глубокая, в ней расположено тело моллюска, другая створка плоская, выполняет роль крышки.

Устрицы в зависимости от вида различают по внешнему виду, размеру, форме и массе. Длина тихоокеанской устрицы достигает 35 см, масса — 110 — 570 г. Раковина составляет 70% массы всего моллюска. Выход мяса равен 8 — 19%. Межстворчатая жидкость составляет 11 — 36%.

Черноморские устрицы значительно меньше. Их масса в среднем равна 35 г. Выход мяса от одной устрицы составляет 4 — 8 г.

Соотношение между раковиной и мясными частями устриц зависит от вида, размера моллюска, а также сезона добычи.

К съедобной части моллюсков относятся мускул-замыкатель и мантия (5 — 3%).

Масса мантии составляет 1,3 — 3,5%, мускула-замыкателя — 2,8 — 4,8%, внутренностей — около 6,2%.

На химический состав мяса устриц влияют сезон их добычи, место обитания, возраст и вид. К особенностям состава мяса устриц относятся высокое содержание воды и гликогена и низкое количество липидов.

Наиболее высокое содержание гликогена обнаружено в гонадах неполовозрелых устриц. В период размножения устриц содержание гликогена резко уменьшается.

Аминокислотный состав белков мяса устриц свидетельствует об их полноценности и в то же время отличается от белков рыб пониженным содержанием лизина, триптофана, гистидина и аргинина.

Количество незаменимых аминокислот у черноморских устриц достигает 52%, экстрактивного азота — 25%, основная часть которого представлена белками и свободными аминокислотами.

Мясо устриц по сравнению с другими моллюсками содержит довольно много липидов — 1 — 4%.

Основную фракцию липидов мяса устриц составляют фосфолипиды (до 30%), триглицериды (10 — 20%), жирные кислоты (10 — 26%) и эфиры стеринов (13 — 27%).

Устрицы в группе беспозвоночных выделяются значительным количеством меди (1,2 — 15 мг/100 г) и цинка (2,5 — 34,5 мг/100 г), что позволяет отнести их к антианемичным продуктам питания.

Содержание витаминов в мясе устриц составляет (мг/100 г): аскорбиновая кислота 15 — 22, инозит 10 — 33, тиамин 60 — 140, биотин 17 — 44, пантотеновая кислота 0,1 — 0,8, рибофлавин 0,01 — 0,3, цианокобаламин — 0,001 и каротиноиды (%) — 0,001.

Мясо устриц по вкусовым свойствам относится к деликатесной продукции. Оно обладает своеобразной консистенцией и приятным запахом, различным в зависимости от вида моллюска.

Например, мясо виргинской устрицы имеет приятный запах морских водорослей, мясо акклиматизированной у тихоокеанского побережья США гигантской устрицы — запах дыни.

Летучие вещества обеих устриц содержат ароматические вещества — 1-октен-З-он, 1,5-октадиен-З-ол, 1,5-октадиен-З-ол, 2,5-октадиен-1-ол, обладающие запахом морских растений. Запах дыни создают вещества, образующиеся при воздействии специфической ферментативной системы устриц на жирные кислоты и относящиеся к ароматическим спиртам и альдегидам с 9 атомами углерода [1Е, Ь-2,6-нонадиеналь и 3,6-нонадиен-1-ол].

Для формирования окраски тела и раковин многие моллюски используют такие билипротеины, как фикоцианин и фикоэритрин.

Перламутровая окраска раковин моллюсков обусловлена дифракцией света на природных пластинчатых структурах (гуанин и другие пурины), которые ведут себя как дифракционные решетки.

Мидии. Обе створки раковины мидий одинаковы по форме. Размер промысловых мидий зависит от их вида и составляет 8-20 см.

Значительная часть массы мидий приходится на их створки (60 — 70%). К съедобным тканям относятся мускул-замыкатель, нога, мантия и икра, составляющие до 31%.

Количество внутристворчатой жидкости, представляющей собой ценную по составу часть мидий, достигает 17%.

Теплоемкость целых мидий составляет 2,203 кДж (кг-К), створок — 1,045.

Характерной особенностью мышечной ткани мидий является гладкая мускулатура, ориентирование пучков мышечных волоком в разных направлениях, их переплетенность между собой.

Наибольший выход съедобных частей характерен для дальневосточной мидии Дункера.

Химический состав мяса мидий близок к составу мяса устриц и подвержен колебаниям в зависимости от сезона.

15. Химический состав мяса мидий, % сырого вещества

Вид мидий

Вода

Белковые вещества

Липиды

Гликоген

Минеральные вещества

Черноморская

83-87

6-11

0,8-2,4

0,8-5,4

0,8-3,4

Баренцевоморская

85-91

5-11

0,1-1,4

0,4-3,3

0,7-2,2

Дальневосточная

85-91

9-14

0,6-1,3

3,1-5,5

1,9-2,9

Максимальное содержание углеводов приходится на минимальное количество белка. Минимальное содержание липидов наблюдается весной (в мае), максимальное — осенью.

Содержание минеральных веществ остается практически без изменений в течение года.

Белки мяса мидий отличаются высоким содержанием треонина, лизина и цистина. Сумма незаменимых аминокислот в белках мяса мидий достигает 40%.

Экстрактивный азот составляет до 20% общего количества азота в мясе мидий, причем состоит в основном из незаменимых аминокислот (45%), среди которых преобладают треонин, валин и лейцин.

В тканях черноморских мидий преобладают липиды монополярной фракции. Фракционный состав липидов мидий подвержен сезонным изменениям.

Жирнокислотный состав липидов мидий представлен биологически ценными полиненасыщенными кислотами (30 — 45%), в том числе арахидоновой и эйкозапентаеновой (соответственно 25 и 30%).

Мясо мидий богато микро- и макроэлементами. Кроме того, в отличие от других видов сырья для него характерно высокое содержание марганца и кобальта.

Биологическая ценность мяса мидий выше, чем мяса говядины. Употребление в пищу 50 г свежих мидий удовлетворяет суточную потребность человека в метионине, 100 г — в тиамине и триптофане, 458 г — в метионине.

Гребешок. Тело гребешка, как и всех двустворчатых моллюсков, находится в раковине, створки которой имеют форму треугольника с округленным основанием.

Одна из створок, которая погружается в грунт, выпуклая, верхняя створка — плоская. Некоторые виды гребешков имеют створки одинаковой формы. Съедобными частями гребешка являются мускул, мантия, икра и молоки.

Размерно-массовый состав гребешка зависит от возраста и вида его, а также сезона добычи. Некоторые виды крупных гребешков в зависимости от массы делят на несколько групп.

Масса крупных тихоокеанских гребешков колеблется от 150 до 300 г. Масса раковины достигает 60% массы моллюска. Выход съедобных частей тела равен 25% , количество полостной жидкости составляет 17%.

Прослеживается прямая зависимость массы гребешка от ширины раковины.

Выход съедобных частей тела гребешка наиболее высок в мае (24,5%). Минимальный выход наблюдается в октябре (19,5%), когда наступает конец промыслового сезона. Уменьшение выхода съедобных частей гребешка в природных условиях происходит за счет снижения выхода мускула, у искусственно выращенного — за счет уменьшения выхода мантии.

Гребешки, обитающие в Черном и Белом морях, имеют длину 2 — 5 см, массу 1,2 — 2,5 г. Выход съедобных частей составляет до 25%.

Наиболее ценным из съедобных частей гребешка является мускул; в нем меньше воды и больше гликогена и белка.

Химический состав и вкусовые достоинства мяса гребешка зависят от анатомической части тела, а также вида, сезона добычи и возраста.

16. Состав отдельных частей тела гребешка, % сырого вещества

Часть тела гребешка

Вода

Белковые вещества

Липиды

Гликоген

Минеральные вещества

Мускул

77

17

0,3

2,9

1,5

Мантия

84

12

0,5

1,0

2,3

Икра

83

13

2,5

2,2

Молоки

78

18

0,5

2,6

Мясо мускула молодых гребешков более вкусное и нежное по консистенции, так как с увеличением возраста в тканях накапливается большое количество минеральных веществ.

В тканях мантии и внутренностей гребешка к концу сезона вылова значительно увеличивается содержание белковых веществ и уменьшается содержание воды. Содержание липидов в мантии продолжает уменьшаться, а во внутренностях увеличивается, достигая первоначального уровня. Этот период связан с созреванием и кладкой икры. В октябре содержание воды в мускуле становится минимальным, липидов и белка становится меньше, а гликогена значительно больше.

Белки мяса гребешка содержат все незаменимые аминокислоты. Липиды гребешка содержат повышенное количество неомыляемых веществ (10 — 15%), которые представлены в основном стеролами.

Среди жирных кислот липидов гребешка преобладают полиненасыщенные жирные кислоты, том числе эйкозапентаеновая, линолевая и арахидоновая.

В мясе гребешка содержится разнообразный и ценный для организма человека набор минеральных веществ. Из мягких тканей наиболее богата микро- и макроэлементами мантия гребешка.

В съедобных частях гребешка содержание витаминов составляет: В12 200 — 250, рибофлавин 80 — 120, тиамин 90 — 200 мкг/г.

krendel