logo
logo

Иглокожие являются исключительно морскими животными. Они имеют особую водососудистую систему, с помощью которой передвигаются по дну, дышат и захватывают пищу. Скелет у них наружный или отсутствует. Промысловые виды имеются только в 3 классах: голотурии, морские ежи и морские звезды. Однако наибольший интерес представляют виды из классов голотурий и морских ежей.

Трепанг. Тело его продолговатое, цилиндрической формы, длиной 20 — 40 см. Оно образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены внутренние органы. На спинной и боковой частях вдоль тела трепанга расположены кожистые отростки, называемые шипами. Внутри каждого отростка проходит сквозной канальчик с отверстием на поверхности тела трепанга.

На брюшной стороне расположено множество ножек-присосок, при помощи которых трепанг передвигается по дну.

Связь канальцев шипов с внешней средой после гибели животного приводит к проникновению в тело трепанга микроорганизмов и, следовательно, быстрой порче. 

Оболочка трепанга имеет толстые эластичные стенки, состоящие из четырех слоев; наружного эпидермиса, соединительной ткани, кольцевых мышц и внутреннего цилиндрического эпителия. Эпидермис представлен одним слоем вытянутых клеток, погруженных в соединительную ткань, которая состоит из диффузного вещества и тонких коллагеновых беспорядочно расположенных фибрилл.

Мускульный слой оболочки трепанга состоит из кольцевых и продольных мышц.

На оболочку трепанга, или его съедобную часть, приходится 56%, на внутренности и полостную жидкость — соответственно 17 и 26%. Соотношение частей тела трепанга остается практически постоянным для животных различных размеров.

Съедобная часть трепанга сильно обводнена, причем в отдельные сезоны содержание в ней воды достигает 96%. Содержание белка и липидов также колеблется и равно соответственно 1,4 — 9,3 и 0,1 — 0,8%.

Белки трепанга в основном представлены коллагеном (40%). В них содержится много лизина, цистина, валина, изолейцина и лейцина. Общее количество аминокислот составляет 29%.

В мясе трепанга содержится 8 — 15% азота небелковых веществ, количество ТМАО колеблется в широких пределах (1 — 480 мг/100 г).

В состав липидов трепанга входит 30 — 60% фосфолипидов, остальное количество составляют моно-, ди- и триглицериды, свободные жирные кислоты и стерины.

Значительное место в общих липидах занимают гликолипиды, особенно цереброзид. Углеводная часть гликолипидов трепанга представлена глюкозой, рамнозой и ксилозой.

Степень ненасыщенности жирных кислот трепанга очень высока — 72%.

Благодаря высокой непредельности жирных кислот липидов мясо трепанга относится к продуктам, обладающим антисклеротическим действием.

Микро- и макроэлементная часть мяса трепанга содержит разнообразный набор соединений, в основном хлоридов.

Содержание витаминов в мясе трепанга составляет (мкг/100 г): В, - 30 — 40, В2 - 100 — 120, В12 - 1 — 3, С - 2500 — 3500, РР - 810 — 2200.

Кукумария. В спокойном состоянии кукумария имеет вытянутую форму тела, а при раздражении становится шарообразной за счет сокращения мышц.

Толщина оболочки кукумарии составляет до 0,5 см. Мышечная ткань кукумарии снаружи покрыта тонкой бесструктурной кутикулой, расположенной на цилиндрическом эпителии. Отдельные особи достигают длины 28 — 40 см.

Съедобной у кукумарии является мышечная ткань, составляющая более 30% массы тела. Внутренности кукумарии составляют 27, а полостная жидкость — 38%.

Химический состав кукумарии представлен белками (8%), липидами (0,6%), углеводами (0,7%) , минеральными веществами (4%) и водой (86%). Более 60 % белков кукумарии составляет коллаген.

Количество незаменимых аминокислот в белках кукумарии не превышает 28%, что в 1,5 — 2,0 раза меньше, чем в белках рыб. Из аминокислот преобладают глицин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, в незначительных количествах содержатся лизин и лейцин.

К специфическим свойствам коллагена кукумарии относятся низкое содержание оксипролина (около 4% массы коллагена) и значительное количество гексоз (до 9% массы коллагена).

В съедобной части кукумарии содержится хондроитинсульфат, относящийся к физиологически активным веществам, в состав которого входят гексозамины (240 — 300 мг/100 г ткани).

Липиды кукумарии состоит из триглицеридов (45%), фосфолипидов (20%), диглицеридов (2 — 12%), моноглицеридов, свободных жирных кислот, стеринов и их эфиров.

Высоким является содержание ненасыщенных жирных кислот (65 — 68%), из них около половины приходится на эйкозапентаеновую кислоту.

Липиды кукумарии устойчивы к окислению благодаря наличию в них природных антиокислителей.

Содержание минеральных веществ в кукумарии выше, чем в некоторых других видах беспозвоночных. Они представлены хлоридами (75 — 82%), обладающими соленым вкусом. Эту особенность следует учитывать при дозировании поваренной соли в продукцию из кукумарии.

Внутренние органы содержат (%): воды 89, азотистых веществ 4, липидов 2,5 и минеральных веществ 3,3.

Морские ежи. Для них характерна шарообразная форма тела, образованная внешним прочным скелетом, представляющим собой плотно соединенные пластины с иглами и отверстиями для амбулакральных ножек (рис. 30).

К съедобной части относится икра, находящаяся внутри скелета (пять желез желто-оранжевой окраски), составляющая 5 — 6% массы животного в период его полного созревания.

В икре содержится (%): вода 43 — 65, азотистые вещества 12 — 20, липиды 10 — 35, минеральные вещества 2,0 — 3,5.

Большинство видов иглокожих, в том числе и морской еж, синтезируют смесь из шести и более пигментов: красного, пурпурного и синего цветов, которые находятся в виде кальциевых и магниевых солей в панцире и скорее всего в виде комплексов в других тканях.

В структурном отношении эти пигменты иглокожих являются высокозамещенными производными юглона или нафтазаринов.

В иглах панциря морского ежа, его внутренних органах, полостной жидкости были обнаружены нафтохиноновые пигменты, известные под названием спинохромов или эхинохромов.

Вкус икры морских ежей своеобразный, острый (после посола) и мало привычный для вкуса европейцев.

В гонадах морского ежа при холодильном хранении накапливаются вещества с неприятным острым привкусом, обусловленным присутствием пировиноградной, а-кето-изовалериановой, а-кето-лизовалериановой, а-кетоизокапроновой, фенилпиро-виноградной и щавелевоуксусной кислот, а также альдегидов — уксусного, пировиноградного, изомасляного, «-масляного, изо-валерианового, капронового, капринового, додеканового, 2-метилбутальдегида, фенилацетоальдегида, гептанала и нонанала. Мясо иглокожих обладает выраженным адаптогенным действием на организм человека.

Из биологически активных веществ иглокожих идентифицирован гомарин, карнитин, допамин и норадреналин, стерины, пептиды, жирные кислоты, терпеноиды, ароматические соединения и сапонины.

Как биологически активные вещества наибольший интерес представляют сапонины, обладающие фармакологическим действием. В частности, голотурин обладает высоким цитостатическим и нейротропным действием.

Из тихоокеанских иглокожих выделены голотоксины, характеризующиеся противогрибковой активностью.

krendel