logo
logo

Кальмары. Тело кальмара состоит из головы, щупалец и туловища. Туловище представляет собой мантийный мешок, внутри которого расположены органы пищеварения, гонады, жабры, железа, вырабатывающая своеобразное красящее вещество — сепию, и сама сепия в специальной сумке. На хвостовой части мантии расположены плавники. Мантия кальмара толстая и мускулистая, особенно на брюшной стороне. Относительная толщина стенки равна 4 — 5% длины мантии.

Мантия кальмара состоит из покровных тканей и мускулатуры, отличающихся сложным строением. Кожа гладкая, пигментированная. Толщина кожи в зависимости от вида животного достигает 2 — 17 мм.

Наружный покров кожи состоит из тонкого однослойного цилиндрического эпителия, сверху покрытого тонким слоем прозрачной слизи. Под эпителием находится собственно кожа, представленная четырьмя слоями.

Два верхних слоя, между которыми расположены пигментные зерна, не имеют ориентированного направления волокон. Структура третьего слоя кожи напоминает мышечную ткань с большим количеством ядер. Для четвертого слоя характерна плотная волокнистая структура. Между кожей и мускулатурой расположена пленка, соединяющая их. Мускулатура, составляющая 98% толщины всей мантии, образована тремя типами мышечных волокон, переплетенных соединительном тканью.

Внешний слой мускулатуры, расположенный непосредственно под кожей, представлен тонким слоем продольных мышц. Далее следует мускулатура, состоящая из чередующихся полос кольцевых мышц, которые разделены радиальными мышечными волокнами. Наиболее развиты у калъмара кольцевые мышцы. Внутренняя поверхность мантии покрыта тонкой оболочкой соединительной ткани.

Все типы мышечных волокон связаны в единое целое как между собой, так и с внешней и внутренней оболочками волокон соединительной ткани, расположенными виде трехмерной решетки. Мышечные волокна кальмара, достигающие в среднем 3,6 мкм в диаметре, являются приблизительно прямоугольными по форме и состоят из прямоугольных косоисчерченных миофибрилл, расположенных почти радиально вокруг центрального цитоплазматического ядра. Миофибриллы закручиваются в левую спираль, лежащую под углом 16 — 17 к основной оси волокон.

Структура тканей щупалец кальмара еще более сложная по сравнению с мантией и определяет большую прочность их.

У кальмаров не наблюдается видовых различий в структуре мышечной ткани.

В состав тела кальмаров входит соединительная хрящевая ткань, которая окружает мозг, соединяет мантию с одной стороны с головой, а с другой — с воронкой. Хрящи имеются и у основания плавников.

По гистологическому строению хрящ головоногих моллюсков близок к хрящу позвоночных животных.

В толще тканей мантии на спинной стороне имеется внутренняя раковина — гладиус (по-латински «меч»). Гладиус имеет перовидную форму и состоит из ствола, пера и иногда конечного конуса.

Форма и размеры тела, плавников, толщина мантийного мешка, форма гладиуса являются видовыми признаками кальмаров.

В строении гладиуса выражены, как правило, и половые признаки — у самок он относительно шире, чем у самцов.

Кальмары в зависимости от вида значительно различаются по длине, массе и соотношению отдельных органов и тканей тела.

К съедобным тканям тела кальмаров относятся мантийный мешок с плавниками и голова со щупальцами.

По размерно-массовой характеристике кальмаров, добываемых отечественным промысловым флотом, их классифицируют на группы. Количество размерных групп может быть разным (3 — 7) в зависимости от вида кальмаров, способа их обработки, а также рынка сбыта.

Наименее дифференцированная классификация кальмара по массе и размеру предусматривает три группы.

К первой группе относятся кальмары лолиго, тихоокеанский и командорский. Для них характерна небольшая масса тела (160 — 265 г), тонкие стенки мантийного мешка (толщиной 2 — 6 мм), значительная масса кожи (3,1 — 6,7% массы тела), крупная печень (5,5 — 14,5% массы тела), значительный выход съедобной части (62,5 — 78,8% массы тела).

Ко второй группе относятся кальмары бартрама, банкси и гавайский. Для них характерны крупные размеры (40 — 60 см), значительная масса (до 1 кг), тонкий кожный покров, толстые стенки мантийного мешка, небольшая печень, а также высокий выход съедобных частей (72 — 79% массы тела).

Третья группа объединяет крупных океанических кальмаров с длиной тела более 0,5 ми массой более 4 кг. У них очень толстые стенки мантийного мешка, значительная масса кожного покрова, небольшая печень. Для них характерен низкий выход съедобных частей.

В мясе большинства кальмаров содержится 16 — 20% азотистых веществ, 76 — 79% воды, 1 — 2% липидов, 0,5 — 1,5% гликогена. Азотистые вещества представлены белками (65 — 70%).

13. Химический состав съедобной части кальмаров, % массы

Группа молекулярных компонентов

Мантийный мешок

Щупальца

Вода

Белковые вещества

Липиды

Гликоген

Минеральные вещества

75,6-84,0

13,2-22,0

0,5-2,2

0,7-1,5

0,7-1,3

76,0-81,8 15,6-19,9 0,7-1,1 0,8-1,5 0,8-1,4

На состав кальмаров влияет сезон их добычи. Например, в мантии кальмара иллекс содержится воды летом 78-79%, осенью 75 — 76%, белков соответственно 16 — 38 и 19 — 20%. У тихоокеанского кальмара, добытого весной, содержание воды составляет 82 — 84%, белков 13 — 14%, у добытого осенью соответственно 75 — 77 и 17 — 22%.

Саркоплазматические белки мантии кальмаров составляют около 55%, миофибриллярные — 35 и белки стромы - 2 — 4 %.

В состав белков саркоплазмы кальмаров в преобладающем количестве входят глобулин X, миоальбумины и миогены.

Миоальбумины содержат фракцию термоустойчивых белков, не денатурируюших при температуре 100 °С.

Миофибриллярные белки кальмаров содержат в основном актин и в незначительном количестве миозин и актомиозин.

Низкое содержание актомиозина определяет одну из технологических особенностей мяса кальмара — фарш из него не способен образовывать эластичный гель.

Изоэлектрическая точка белков мяса кальмаров находится в пределах 6,1 — 7,0.

Для аминокислотного состава белков кальмаров по сравнению с другими беспозвоночными характерно высокое содержание лизина, изолейцина и валина.

Различные виды кальмаров имеют неодинаковый спектр аминокислот: мясо кальмара бартрама богато аргинином, лизином, оксикислотами; командорского — тирозином, фенилаланином; тихоокеанского — серосодержащими аминокислотами. В мясе кальмара содержится значительно больше коллагена, чем в рыбе.

Белки кальмара относятся к полноценным и хорошо усвояемым.

Из азотистых веществ кальмара на небелковый азот приходится около 40%. По сравнению с рыбным сырьем кальмар содержит в 2 — 3 раза больше небелкового азота. Содержание небелкового азота в мясе кальмаров зависит от их физиологического состояния и вида. Мышечная ткань самцов в отличие от мышечной ткани самок содержит больше небелкового азота.

В общем количестве экстрактивного азота, содержащегося в мышцах кальмара, на долю свободных аминокислот приходится 14 — 40%, что оказывает большое влияние на вкусовые свойства мяса различных видов кальмаров.

Наиболее богаты свободными аминокислотами съедобные ткани кальмаров лолиго и иллекс (36 — 40% экстрактивного азота). Незначительное количество их (до 19%) характерно для тихоокеанского кальмара.

Содержание в мясе кальмаров отдельных свободных аминокислот и пептидов зависит от времени года. К зиме увеличивается содержание треонина, цистина, валина, лизина, метионина, тирозина и уменьшается количество таурина, серина, пролина, глицина, аланина и аргинина. Постоянным в течение года остается содержание фенилаланина и гистидина.

В тканях кальмаров присутствуют дипептиды — бетаин и таурин.

Окись триметиламиноксида (ТМАО) в мясе кальмаров содержится в значительных количествах — 36 — 1130 мг/100 г.

В мантии кальмара содержится 4,0 Ммоль гистидина на 1кг сырого вещества. При высоком содержании гистидина в мясе кальмара возникает опасность образования гистамина в период хранения сырца в свежем виде. Мясо кальмаров не содержит креатина и мочевины. Для всех видов кальмаров характерно незначительное содержание липидов (0,37 — 2,61 %).

Качественный состав липидов зависит от вида кальмара. Например, съедобные ткани тихоокеанского кальмара содержат не более 10% свободных жирных кислот, командорского и бартрама — 35 — 47%.

Жирнокислотный состав липидов кальмаров значительно колеблется в зависимости от сезона, а также возраста кальмаров.

Липиды кальмаров содержат мало мононенасыщенных жирных кислот и большое количество полиненасыщенных.

В мантии кальмара содержание гликогена составляет 75, гексоз 62 — 75, гексозаминов до 60 мг/100 г.

Для съедобных тканей кальмаров характерно большое разнообразие макро- и микроэлементов, количество которых меняется в зависимости от вида и возраста животного, а также места и сезона добычи его.

Мясо кальмаров по сравнению с рыбой богаче фосфором и магнием. Водорастворимые витамины в мясе кальмаров представлены в количестве (мг/100 г): В1 — 45, В2 — 46, С — 2 — 3, биотин — 0,7 — 5,0, пантотеновая кислота 0,23 — 0,68, инозит — 5 — 18 и ниацин — 0,7 — 4,3. Количество витамина В|2 в мясе кальмаров колеблется от 85 до 240 мкг/кг сухого вещества.

Протеолитическая активность ферментов кальмара намного выше, чем у рыб, и в зависимости от вида достигает 0,4 — 1,3 мкмоль/(г-ч).

Активность липолитических ферментов в мантии независимо от вида кальмара составляет 0,2 — 0,4 усл.ед.

Состав несъедобных тканей кальмара различается с составом мяса. Покровные ткани кальмаров содержат большое количество белков стромы — коллагена и эластина, причем их в 4 раза больше, чем в мышечных тканях.

Кожа кальмаров по физико-химическим и гигиеническим исследованиям может быть отнесена к съедобным частям, что повышает их выход на 3 — 10%.

Для печени кальмаров характерно большое количество липидов, достигающее 15 — 56% ее массы. Содержание жира в печени кальмаров колеблется в зависимости от сезона: осенью максимальное, летом незначительное. Накопление в кальмаре жира находится в прямо пропорциональной зависимости от его размера. Для липидов печени характерны низкие значения кислотного, йодного и альдегидного чисел, что свидетельствует об их устойчивости к окислению.

Печень кальмаров может быть использована как источник витамина А, количество которого по сезонам колеблется от 2 до 4 тыс. ME на 1 г жира.

Липиды печени представлены триглицеридами (50%) и фосфолипидами (20%), В липидах печени некоторых видов кальмаров триглицериды составляют до 7%, диацилглицериновые эфиры — до 10%. В других видах, например тихоокеанском кальмаре, наоборот, преобладают триглицериды.

Диацилглицериновые эфиры печени кальмаров характеризуются высоким содержанием эфирной кислоты — 18:1 (47%) и неомыляемой фракции жирной кислоты — 16:1.

Печень кальмаров, липиды которой содержат много диацил-глицериновых эфиров, целесообразно использовать для получения этих соединений, широко применяемых в медицине, а также в парфюмерной промышленности.

Белки печени можно рассматривать как сырье для получения гидролизатов и других концентратов белка.

Печень кальмаров благодаря высокой активности протеолитических ферментов широко используется в странах Востока для производства ферментированных продуктов.

В печени кальмара содержание гликогена выше, чем в мантии, и составляет 600 — 1500, гексоз — 300 — 1100 мг/100 г.

Внутренности кальмара богаты аминокислотами, витаминами группы В, а также минеральными веществами, среди которых содержание меда, цинка и марганца выше, чем в рыбах и других моллюсках.

Икра некоторых видов кальмаров (командорского и тихоокеанского) белого с легким зеленоватым оттенком цвета, крупных размеров (диаметр 2,0 — 2,5 мм), с плотной оболочкой. В состав икры кальмаров входит 14% белков и 15% липидов. рН икры З,1.

Соотношение жизненно важных элементов кальция и фосфора в икре кальмаров находится в пропорциях, благоприятных для обеспечения полного усвоения организмом человека солей фосфорной кислоты.

Хрящ кальмара построен из специфического белка, который содержит гексозамины и коллаген.

Гладиус кальмаров состоит из хитина, отличительной особенностью которого является незначительная минерализация и невысокое содержание белков. Хитин гладиуса кальмаров считают самым чистым хитином в природе.

Челюсти кальмара, называемые клювом, состоят из хитино-подобного вещества и содержат гексозамины.

Клювы кальмаров очень устойчивы к пищеварительным ферментам животных и медленно разрушаются бактериями после гибели кальмаров. Присоски щупалец состоят в основном из кератина, однако в их состав также входят коллаген и хитин.

В состав хрящей, присосок и клюва входят углеводы в количестве соответственно 0,362, 0,530 и 17,7% сухого вещества.

Многие головоногие моллюски, в том числе осьминоги и кальмары, выделяют сепиомеланин, который они выпускают в качестве защитного облака. Сепиомеланин имеет темно-коричневый цвет, химически устойчив; его применяют в качестве красителя.

Кальмар обладает своеобразными органолептическими свойствами. Особенно это относится к внешнему виду неразделанного моллюска, запаху и консистенции его мяса. Мясо кальмара имеет сладковатый вкус, интенсивность которого зависит от содержания глицина, аргинина, бетаина, таурина и др. Консистенции мяса определяется его сложной микроструктурой.

При термальной обработке кальмара наблюдается уплотнение мышечных волокон за счет увеличения их диаметра на 15%, слияние миофибрилл, появление на поверхности гранул, представляющих, по-видимому, денатурационный белок, исчезновение вследствие желатинизации соединительной ткани. Такие изменения приводит к образованию своеобразной плотной, иногда резиноподобной консистенции вареного мяса, что является одной из технологических особенностей этого вида сырья.

Мясо кальмара после правильного обесшкуривания имеет чисто белый цвет. Кровь кальмара содержит гемоцианин, определяющий ее голубой цвет.

Цвет кальмара после вылова переменчив и зависит от его вида, условий промысла, окраски поверхности, на которой находится животное после добычи. Внешняя поверхность мантии разделанного сырого кальмара в зависимости от его вида окрашена в светло-коричневый, светло-зеленоватый, иногда со светло-коричневыми пятнами, карминово-красный, белый с розовато-коричневыми пятнами, бело-розовый и другие цвета.

Пигментами кожи кальмара являются ациллированные и метилированные производные феноксазина.

Пигментные клетки кожи кальмара находятся между ее первым и вторым слоями. Кожа кальмара со стороны спины темнее, чем со стороны брюшка.

Головоногие моллюски кальмар и осьминог используют механизм изменения окраски, отличный от механизма изменения окраски рыб и других животных.

Головоногие моллюски имеют структуры, представляющие собой мельчайшие органы, которые состоят из клеток пяти различных типов, включая центральный хроматофор. Сокращение радиальных мышечных волокон вызывает растяжение хроматофора до размеров в 7 раз превышающих исходный диаметр, что сопровождается рассредоточением его пигментных гранул. Хроматофоры могут быть темно-коричневыми, красными и желтыми. Окраска кожи моллюска в определенный момент зависит от того, в какой степени расширены хроматофоры всех этих типов.

Изменение окраски головоногих малюсков происходит очень быстро (продолжительность этого процесса менее 1 с).

Пищевая ценность кальмаров высока и зависит от вида кальмара. Различия в показателях пищевой ценности отдельных видов промысловых кальмаров Атлантического океана составляют 20 — 35%.

Хорошая усвояемость белков мяса кальмара обусловлена высокой степенью их растворимости и наличием большого количество хроматотрактивных веществ, придают своеобразный желательный вкус и запах пище, что, в свою очередь, возбуждает аппетит и обеспечивает более полное переваривание продукта.

Характеристика пищевой ценности, зависящая от состава липидов продукта, имеет оптимальную пропорцию полиненасыщенных и ненасыщенных жирных кислот, равную 0,3. От этого значения отношение указанных жирных кислот кальмара существенно отличается, что не позволяет отнести его липиды к ценным в пищевом отношении веществам.

По составу и количеству биологически активных веществ мясо кальмаров имеет определенные преимущества по сравнению с мясом теплокровных животных. Наличие значительных количеств лизина и аргинина позволяет отнести мясо кальмара к необходимым компонентам детского питания, а достаточно высокое содержание метионина и лизина обусловливает его липотропное действие.

В мясе кальмаров, как и других беспозвоночных, содержится большое количество таурина, способствующего снижению холестерина в крови и таким образом оказывающего антисклеротическое действие. Таурин предположительно выступает в качестве регулятора кровяного давления, снижает количество нейтральных жиров в крови, способствует сужению артерий, улучшает «ночное зрение».

Витамин Е и селен, содержащиеся в кальмаре, способствуют превращению эйкозапентаеновой кислоты в организме человека в простагландин, связывающий и обезвреживающий соли тяжелых металлов.

Каракатицы. Они имеют сходное с кальмарами строение тела, химический состав съедобных частей и технологические свойства, однако обладают и некоторыми особенностями.

Для каракатицы характерны более короткие щупальца, широкая мантия, окаймленная по бокам плавниками, массивный гладиус (сепион).

Размер и масса каракатиц колеблются в широких пределах и зависят от сезона и района промысла, размера и физиологического состояния особи.

Длина мантии каракатицы составляет 9 — 17 см, толщина 0,4 — 1,1 см. Самцы каракатицы крупнее самок.

Выход съедобных частей у каракатицы высокий и составляет 64 — 73%.

В мантии каракатицы содержится около 80% воды, 16% белков, 1,3% жира, 1,3% гликогенаи 1,6% минеральных веществ.

Азотистые вещества каракатицы представлены в основном белками (84%). Содержание азотистых экстрактивных веществ каракатицы не подвержено существенным колебаниям, причем в отличие от кальмаров в них мало ТМАО (54 — 150 мг/100 г).

Свободные аминокислоты каракатиц представлены в основном моноаминокислотами.

Внутренние органы каракатицы по содержанию основных компонентов мало отличаются от кальмара.

Осьминоги. Тело осьминога состоит из сравнительно небольшой по размеру головы, восьми мощных щупалец, снабженных присосками, мантии, имеющей форму округлого мешка, в котором находятся все органы жизнеобеспечения.

Гистологическое строение тканей мантии и щупалец отличается сложностью и своеобразием.

Щупальца осьминога состоят из нескольких хорошо различимых слоев, расположенных вокруг центрального нервного ствола.

Кожа, или покровная ткань, разделяется на два слоя: поверхностный и околомышечный. Поверхностный слой состоит из призматических клеток, под которыми расположены гранулы пигментов. Околомышечный слой образован сетевидным сплетением тонких, преимущественно коллагеновых волокон, между которыми находятся небольшие пучки различно направленных гладких мышечных волокон и продольно идущие сосуды.

Под кожей находится сложная по структуре мышечная оболочка, состоящая из пяти слоев мышечных волокон. В первом и третьем слоях, имеющих относительно небольшую толщину, мышечные волокна расположены радиально, во втором и четвертом, более массивных, — продольно. Продольные волокна второго и четвертого слоев разграничены на сегменты тонкими радиально проходящими пучками мышечных волокон. Пятый слой мышечной оболочки, находящийся ближе к центру щупальца, состоит из гладкой мускулатуры преимущественно с косо-поперечным расположением волокон. Третья, внутренняя, оболочка, окружающая нервный ствол щупалец осьминога, представляет собой студенистое вещество с погруженными в него мелкими клеточными ядрами.

Мантия осьминога состоит из четырех слоев гладких мышечных волокон. В наружных слоях волокна расположены циркулярно, в средних — продольно.

Отдельные волокна, пучки и слои тканей щупалец и мантии осьминога не связаны между собой прослойками соединительной ткани. Прочность тканей обеспечивается плотным прилеганием и сложным переплетением структурных элементов мышц, что отличает осьминогов от рыб и теплокровных животных.

Длина и масса промысловых особей значительно колеблются (длина от 50 до 1500 см, масса от 0,5 до 40 кг).

При разделке осьминогов отдельные части его тела в среднем составляют (% массы тела): голова — 5,3, щупальца (конечности) — 60,8, мантия — 12,5 и внутренности — 20,4.

Гладиус осьминогов гораздо меньше, чем у кальмаров и каракатиц. Его масса составляет до 0,005% массы тела.

Мясо осьминога, представляющее собой обесшкуренные щупальца и мантию, содержит (%): воды — 79 - 85, белков 11 — 17, липидов — 0,3 — 0,7, минеральных веществ — 2,4 — 2,8.

В мясе осьминогов в отличие от мяса кальмаров преобладают солерастворимые белки.

Изоэлектрическая точка мышечных белков осьминогов находится в пределах рН 3,5 (мантия) — 5,0 (конечности). Активная кислотность мяса осьминогов 6,0 — 6,1,

В мясе щупалец осьминога по сравнению с мантией содержится меньше миозина и примерно одинаковое количество актина.

В съедобных частях осьминогов содержатся все незаменимые аминокислоты, однако по количеству остродефицитных лизина, метионина и валина они уступают мясу кальмаров. В то же время в мясе осьминогов в 2 раза больше, чем в мясе кальмаров, содержание аспарагиновой и глутаминовой аминокислот.

Небелковые азотистые вещества осьминогов составляют около 25% общего азота.

В составе азотистых экстрактивных веществ мяса осьминогов обнаружено (мг/100 г): летучих оснований — 17, бетаина — 98, триметиламиноксида — 45. Содержание ТМАО увенчивается с возрастом осьминогов.

Мясо осьминогов не содержит креатина, функции которого выполняет аргинин, входящий в состав аргининфосфорной кислоты.

Липиды мяса осьминогов состоят в основном из триглицеридов и фосфолипидов.

В мясе осьминогов углеводы представлены гликогеном, сахарами, гексозаминами. Содержание гликогена 0,2 — 2,8%, Сахаров до 7%, гексозаминов более 20 мг/100 г.

Минеральный состав мяса осьминогов разнообразен и отличается повышенным содержанием железа, алюминия и магния.

Кожа осьминогов по сравнению с их мясом содержит больше воды (90%) и гексозаминов (250 мг/100 г) и меньше белков (4 — 7%).

Отличительной особенностью химического состава печени осьминогов является низкое содержание липидов (6 — 9%) и воды (до 65%) и высокое белка (23 — 28%) и минеральных веществ (более 3%).

В слизи осьминогов обнаружено биологически активное вещество — октопин, обладающее ядовитыми свойствами. Ядовит и секрет, выделяемый слюнными железами осьминога.

Технологические свойства мяса осьминогов в значительной степени зависят от массы животного. По этому признаку осьминоги могут быть сгруппированы в четыре категории. К первой категории относятся моллюски массой до 2 кг, ко второй — 2 — 5 кг, к третьей — 5 — 10 кг, к четвертой — более 10 кг.

У мелких и средних осьминогов мясо обладает упругой консистенцией и белым цветом. При механическом воздействии на него выделяется незначительное количество сока. Мясо осьминогов четвертой категории имеет желеобразную консистенцию и водянисто-белый цвет. Для него характерно обильное выделение сока.

По содержанию белка, органолептическим и структурно-механическим свойствам наиболее ценным сырьем являются осьминоги второй и третьей категорий.

krendel